Традиционный грузинский рецепт харчо

Славится многими вкусными блюдами, но только некоторые из них вошли в сокровищницу сначала советской, а затем и мировой кухни. Есть среди этих избранников и харчо - в переводе это означает просто «говяжий суп». К выбору мяса грузины относятся очень строго. Должна быть использована лишь говядина и телятина, чаще всего грудинка. А вот к супу подходят проще: он бывает и похлебкой (правда, густой), а бывает и соусом. Мегрельский суп-харчо из говядины рецептпредписывает делать с аджикой и вкушать с гоми - это такая пресная мамалыга. Но можно просто кушать его с чуреком, вымакивая хлебом соус.

Классический рецепт харчо

Килограмм говяжьей или телячьей грудинки моем, режем набольшими кусочками и ставим вариться. Естественно, когда закипит, нужно время от времени снимать «шум». Две-три луковки мелко нарезаем и обжариваем в подсолнечном масле. Полкило помидор ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и растираем толкушкой для пюре (можно заменить свежие овощи 2-3 ложками томатной пасты). Помидоры добавляем на сковородку к луку и тушим пять минут на маленьком огне. 100 г ядер грецких орехов пропускаем через мясорубку, добавляем специи (2 ложечки уцхо-сунели, ложечку шафрана, пол-ложечки сухой кинзы, на кончике ножа немного жгучего красного перца), перемешиваем. Когда мясо будет уже с легкостью протыкаться вилкой, всыпаем в кастрюлю стакан риса, лук с томатами и орехи со специями, солим. Варим до готовности крупы, после чего добавляем три порезанных мелко зубчика чеснока и зелень. Даем покипеть еще три минуты и снимаем - пусть теперь немножко настоится.

Русский рецепт харчо

Когда Грузия стала одной из пятнадцати союзных республик, харчо стремительно распространился по всей «одной шестой части суши». Понятно, что он адаптировался к местным продуктам и пищевым традициям. Его стали готовить со свининой, бараниной и курятиной. Но даже если повара и оставались верными говядине, то местные специи и добавки придавали блюду всякий раз новый вкус. Например, русские режут мясо маленькими кубиками (2х2 см), варят их после закипания 10 минут, выливают бульон, заливают новой холодной водой, на ней и делают суп. Когда мясо почти готово, вылавливают его шумовкойи обжаривают напостном маслес половинкой мелко нашинкованной луковицы. В это время в кастрюльку бросают пару лавровых листьев. Далее русский рецепт харчопредлагает вернуть мясо с луком в кастрюлю, довести жидкость до кипения и всыпать половину стакана риса, а на сковороду в то же масло положить вторую половину луковицы. Когда она станет желтой, присоединяем к ней потолченные томаты или пасту и тушим, пока половина жидкости не выкипит. Затем на сковороду засыпают специи - ложку хмели-сунели, 5 зубчиков чесночка, черный перец - и немедленно убираем ее с огня, накрыв крышкой. Когда рис будет готов, закидываем томатную заправку в кастрюлю с супом, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться 15 минут.

Рецепт супа-харчо из свинины

Блюдо получается таким же ароматным и наваристым, как и классическое харчо. Нужно учитывать тот фактор, что свинина варится быстрее, чем говядина, и дает более жирный навар, поэтому ее слегка обжаривают перед закладкой. Когда мясо почти сварится, рецепт харчо рекомендует сухой рис обжарить на сковороде до стеклянного цвета и положить его в кастрюлю вместе с чесноком, кислыми сливами, солью и перцем. Томаты добавляются, как и в предыдущих рецептах, протушенные. Можно заправлять суп соусом ткемали.