कोस्ट्रोमा रेनेट उत्पाद। रेनेट पनीर

अन्य पनीर किस्मों के बड़े वर्गीकरण में, रेनेट विशेष ध्यान देने योग्य है। इसकी उत्पादन तकनीक में दूध प्रसंस्करण की एक विशेष विधि का उपयोग शामिल है, जबकि नवजात बछड़े के पेट में उत्पादित दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम उत्पाद में जोड़ा जाता है। रेनेट चीज़ का उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने और एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में किया जाता है। इसे साइड डिश, सलाद, ऐपेटाइज़र, सॉस और डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

रेनेट चीज़ - यह क्या है?

खाद्य उद्योग में, रेनेट चीज का मतलब उन उत्पादों से है, जिनकी तैयारी के दौरान दूध को रेनेट, बछड़े के पेट से उत्पादित एक कार्बनिक यौगिक (एंजाइम) का उपयोग करके एक विशेष विधि का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। पनीर बनाने के लिए रेनेट चीज़ बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए इसका प्रत्येक ग्राम बहुत मूल्यवान है। हालाँकि, हालाँकि चीज़ रेनेट बहुत महंगा है, बड़ी मात्रा में रेनेट चीज़ बनाने के लिए केवल बहुत कम मात्रा में पदार्थ की आवश्यकता होती है।

मिश्रण

यह समझने के बाद कि रेनेट चीज़ क्या है, आपको उत्पाद की संरचना और उसके ऊर्जा मूल्य के बारे में सीखना चाहिए। तैयार उत्पाद के 100 ग्राम में 305 किलो कैलोरी, 22 ग्राम प्रोटीन और 23.4 ग्राम वसा (कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं) होता है। चूंकि पनीर रेनेट को किण्वित दूध उत्पाद की तैयारी की शुरुआत में ही जोड़ा जाता है ताकि इसे जल्दी से गाढ़ा किया जा सके, यह पदार्थ अंतिम संरचना में शामिल नहीं है। उसी समय, रेनेट चीज़ में आवश्यक रूप से केवल 2 घटक होते हैं:

इसके अतिरिक्त, उत्पाद में कई अन्य घटक भी जोड़े जा सकते हैं, जिससे पनीर अधिक स्वादिष्ट बन जाता है। इस प्रकार, निर्माता कभी-कभी निम्नलिखित सामग्रियों के साथ व्यंजनों को पूरक करते हैं:

नीचे सूचीबद्ध सभी प्रकार के पनीर एक ही विनिर्माण तकनीक द्वारा एकजुट हैं - रेनेट का उपयोग करके दूध का तेजी से जमना। ऐसे उत्पादों के मुख्य प्रकारों में शामिल हैं:

1. ठोस। परिपक्वता 6 महीने से लेकर कई वर्षों तक होती है, और कठोरता प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान दबाव बहुत अधिक होना चाहिए। इस प्रकार में परमेसन, एडम, चेडर, डच, रूसी, कोस्त्रोमा, स्विस शामिल हैं।
2. अर्द्ध ठोस. वे कई महीनों तक पकते हैं और उनमें विभिन्न आकार और आकार के छेद होते हैं। अर्ध-नरम चीज़ों में मासडैम, एममेंटल और लातवियाई शामिल हैं।
3. कोमल। इन्हें तुरंत या परिपक्वता अवधि के साथ तैयार किया जा सकता है। पनीर का स्वाद अलग होगा. इस समूह में अदिगेई और रोक्फोर्ट शामिल हैं।
4. नमकीन पानी। नमकीन बनाना, पकाना और भंडारण एक विशेष नमकीन तरल में किया जाता है। ऐसी रेनेट किस्मों में एक स्तरित और भंगुर संरचना होती है। उदाहरण: फ़ेटा चीज़, फ़ेटा, सुलुगुनि, चनाख।
5. जुड़ा हुआ। उत्पादन में पनीर, छाछ, दूध और मक्खन के विभिन्न संयोजनों का उपयोग किया जाता है। रेनेट उत्पाद पिघलने वाले लवण और ताप उपचार का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
6. साँचे के साथ. उत्पादन के दौरान एक विशेष खाद्य साँचे का उपयोग किया जाता है, जिसका रंग अलग होता है। तैयार पनीर का स्वाद असामान्य, मौलिक होता है और गंध कभी-कभी तीखी होती है।

नरम रेनेट चीज़ और कठोर चीज़ के बीच क्या अंतर है?

उत्पादों के बीच मुख्य अंतर सक्रिय किण्वन प्रक्रिया और रेनेट चीज की नरम किस्मों में लैक्टिक एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा का संचय है। इसके कारण, उच्च नमी सामग्री के कारण उत्पाद में नरम, नाजुक स्थिरता होती है। उत्पाद के पकने की प्रकृति भी भिन्न होती है: नरम पनीर में यह परतों में होता है - किनारे से अंदर की ओर। अन्य किस्मों के विपरीत, नरम किस्मों में घुलनशील प्रोटीन (85% तक) और विटामिन का एक बड़ा प्रतिशत होता है, इसलिए उनका पोषण मूल्य अधिक होता है।

नरम पनीर उत्पादन तकनीक की एक विशेष विशेषता दूध का लंबे समय तक जमाव है, जबकि कठोर उत्पाद के उत्पादन में यह प्रक्रिया तेजी से होती है। इसके अलावा, नरम रेनेट किस्मों को तैयार करते समय, पनीर के बड़े दानों का उपयोग किया जाता है (दही को आवश्यक रूप से कुचला नहीं जाता है), उत्पाद को सख्त रूप से गर्म करने और जबरन दबाने की आवश्यकता नहीं होती है। नरम पनीर उत्पादों में परत नहीं होती है और उनके सिरों पर निशान नहीं होते हैं। कठोर किस्मों के विपरीत, नरम किस्मों में नमी की बढ़ी हुई मात्रा (लगभग 50-65%) या नमक - लगभग 2.5-5% होती है।

फ़ायदा

रेनेट चीज़ भूख को जल्दी संतुष्ट करती है, लेकिन यह उनका एकमात्र लाभ नहीं है। उत्पाद का लाभ शरीर पर निम्नलिखित गुणों में निहित है:

• उच्च रक्तचाप से ग्रस्त लोगों में रक्तचाप को सामान्य करता है;
• विटामिन बी के लिए धन्यवाद, यह तंत्रिका तंत्र और आंतों के लिए उपयोगी है;
• बालों, दांतों, नाखूनों की स्थिति में सुधार;
• सामान्य आंतों के माइक्रोफ़्लोरा की ओर जाता है;
• दृष्टि और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है।

आधुनिक पनीर इतने असंख्य और विविध हैं कि उन्हें सामान्यीकृत करना भी गलत है - वे एक दूसरे से बहुत अलग हैं। यह विविधता न केवल पनीर के स्वाद को प्रभावित करती है, बल्कि किसी विशेष किस्म को चुनते समय उपभोक्ता के लिए भी बहुत महत्वपूर्ण हो सकती है - उदाहरण के लिए, जागरूक खरीदार अक्सर जानना चाहते हैं कि वे वास्तव में क्या खरीद रहे हैं। यदि हम उन किस्मों के बारे में बात करते हैं जो आम हैं, लेकिन फिर भी उपभोक्ताओं के लिए बहुत स्पष्ट नहीं हैं, तो हमें रेनेट चीज़ के समूह को अलग से उजागर करना चाहिए।

विशेषताएं और विशिष्ट विशेषताएं

यदि हम "साधारण" पनीर और रेनेट पनीर के बीच अंतर के बारे में बात करते हैं, तो हमें इस तथ्य से शुरुआत करनी चाहिए कि रेनेट किस्म बहुत पहले दिखाई दी थी, और सामान्य तौर पर, यदि यह नहीं होती, तो मानवता को किसी भी पनीर के बारे में पता भी नहीं चलता। तथ्य यह है कि पनीर, कई अन्य सरल आविष्कारों की तरह, मूल रूप से दुर्घटना से बनाया गया था। प्रागैतिहासिक लोगों को भोजन भंडारण के लिए बर्तनों की बड़ी समस्या थी, और मिट्टी के बर्तनों के विकास से पहले भी, कई लोग मारे गए जानवरों के पेट को अजीबोगरीब बर्तनों के रूप में इस्तेमाल करते थे।

ऐसी संस्कृति में जिसने मिट्टी के बर्तनों में भी महारत हासिल नहीं की थी, सैनिटरी प्रसंस्करण की अवधारणाएं बहुत सशर्त थीं, इसलिए, जीवित जानवर की विशेषता वाले एंजाइमों को भी अक्सर "ताजा" व्यंजनों में संरक्षित किया जा सकता था। उदाहरण के लिए, युवा बछड़ों के पेट में मौजूद एक एंजाइम दूध के जमने की गति को तेज करता है, और किसी समय हमारे पूर्वजों को एहसास हुआ कि यह दूध को खराब नहीं करता है, बल्कि एक पूरी तरह से नया उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है जो कम से कम उपयोगी नहीं है। .

तब से, पनीर बनाने की तकनीक में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं, और जानवरों के पेट का उपयोग किसी भी चीज़ को संग्रहीत करने के लिए कंटेनर के रूप में बहुत कम किया जाता है। पनीर बनाने के लिए दूध को भी अलग-अलग तरीकों से किण्वित किया जाता है, और ज्यादातर मामलों में सब कुछ सामान्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किया जाता है, जो या तो हवा से या स्टार्टर से तरल में प्रवेश करते हैं, जो वही दूध होता है, जो केवल पहले से ही खट्टा होता है। हालाँकि, कुछ मामलों में, पनीर का उत्पादन आज भी विशेष एंजाइमों का उपयोग करके किया जाता है। एक और बात यह है कि इन्हें या तो कारखाने में जानवरों के पेट से निकाला जाता है और तैयार स्टार्टर के रूप में बेचा जाता है, या कृत्रिम रूप से संश्लेषित किया जाता है। परिणाम तथाकथित रेनेट चीज़ है, और यह सामान्य स्टार्टर से भिन्न होता है, इसलिए, उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर के प्रकार में।

रेनेट चीज़ एक विशिष्ट प्रकार का उत्पाद नहीं है, बल्कि चीज़ों का एक पूरा समूह है जो विभिन्न व्यंजनों के अनुसार और सबसे अप्रत्याशित सामग्री, जैसे जड़ी-बूटियों और मसालों, जड़ी-बूटियों और मेवों और यहां तक ​​​​कि सूखे फलों को मिलाकर तैयार किया जाता है। वहीं, रूस में इन किस्मों को विनियमित करने वाले दो GOST मानक हैं - इनमें शामिल हैं रेनेट चीज़ की कठोर किस्मों के लिए GOST 7616-85 और समान निर्यात-उन्मुख उत्पादों के लिए 27568-87।

सामान्य तौर पर, उत्पाद बहुत बहुमुखी है - इसका उपयोग शुद्ध रूप में, बिना किसी चीज़ के, और किसी भी व्यंजन के घटक के रूप में किया जा सकता है जिसमें सैद्धांतिक रूप से पनीर हो सकता है। उदाहरण के लिए, इसे सलाद और साइड डिश, स्नैक्स, सॉस और यहां तक ​​कि डेसर्ट में भी जोड़ा जाता है। पनीर प्रेमी आमतौर पर रेनेट किस्मों के प्रति बहुत पक्षपाती होते हैं, लेकिन ऐसे उत्पाद आमतौर पर काफी महंगे होते हैं, क्योंकि वर्तमान प्रौद्योगिकियों के साथ भी रेनेट प्राप्त करना इतना आसान नहीं है।

अन्य सभी चीज़ों की तरह, रेनेट किस्मों को विभिन्न श्रेणियों में विभाजित किया जाता है जो सामान्य रूप से पनीर उत्पादों की विशेषता होती हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई किस्में परिचित लगेंगी और इतनी महंगी नहीं होंगी, लेकिन समस्या यह हो सकती है कि एक ही किस्म का पनीर, लेकिन विभिन्न निर्माताओं से, या तो रेनेट या "नियमित" हो सकता है।

ड्यूरम की किस्में एक प्रकार की क्लासिक हैं। विशेष रूप से, उल्लिखित GOST विशेष रूप से उनसे संबंधित हैं। इस प्रवृत्ति की उत्कृष्ट कृतियों में परमेसन, रूसी या डच जैसे प्रसिद्ध ब्रांड शामिल हैं। चाल इस तथ्य में निहित है कि स्टोर में अंतिम दो किस्मों को आमतौर पर रेनेट किस्म में प्रस्तुत नहीं किया जाता है, क्योंकि इसे कम से कम छह महीने तक पकने की आवश्यकता होती है।

अर्ध-कठोर किस्में काफी सस्ती होती हैं, यदि केवल इसलिए कि उनकी पकने की अवधि इतनी लंबी नहीं होती है - सिर को इष्टतम स्थिति तक पहुंचने के लिए कई महीने पर्याप्त होते हैं। इस किस्म का एक आकर्षक उदाहरण लातवियाई पनीर है।

नरम रेनेट चीज अच्छी होती हैं क्योंकि उन्हें अपेक्षाकृत कम खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी करने के तुरंत बाद खाया जा सकता है, हालांकि सामान्य तौर पर, रेनेट इस तथ्य से अलग होता है कि लंबी उम्र बढ़ने से उसे हमेशा फायदा होता है। यदि रोक्फोर्ट अक्सर वास्तव में रेनेट होता है, तो अदिघे पनीर के साथ लगभग वही कहानी होती है जो रूसी या डच पनीर के साथ होती है - किसी भी प्रकार के स्टार्टर का उपयोग किया जा सकता है।

मसालेदार पनीर को किसी विशेष परिचय की आवश्यकता नहीं है - हर किसी ने शायद ब्रिन्ज़ा या फ़ेटा को आज़माया है। एक और बात यह है कि इस तरह के लैक्टिक एसिड उत्पाद को सबसे प्राकृतिक माना जाता है, इसलिए बेहतर है कि इसे किसी स्टोर में बिल्कुल न खरीदें, गाँव में स्वादिष्टता का स्वाद चखें, जहाँ रेनेट का उपयोग बहुत कम किया जाता है।

रेनेट चीज़ को संसाधित भी किया जा सकता है, हालाँकि इस प्रकार का उत्पाद बहुत दुर्लभ है - इतना कि किसी प्रसिद्ध नेता को पहचानना भी मुश्किल है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गुणों के नुकसान से बचने के लिए रेनेट किस्म को किसी भी कीमत पर गर्म नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि केवल कुछ निर्माता जिनके पास जटिल तकनीक खरीदने के लिए पर्याप्त पैसा है, वे हीट ट्रीटमेंट का खर्च उठा सकते हैं। ज्यादातर मामलों में, पिघलने का प्रभाव नमक के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया जाता है, जो रासायनिक रूप से सिर को पिघला देता है।

फफूंद वाली किस्में, जैसे रेनेट चीज़, मनुष्य द्वारा बनाई गई थीं; वे पूरी तरह से संयोग से प्रकट हुईं, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एक दूसरे के लिए बाधा नहीं है।

संरचना और कैलोरी सामग्री

यदि पनीर उत्पाद की संरचना में रेनेट का उल्लेख नहीं है, तो आपको तुरंत यह नहीं सोचना चाहिए कि तैयारी प्रक्रिया आवश्यक रूप से इसके बिना हुई थी। तथ्य यह है कि, जैसा कि एक रासायनिक प्रतिक्रिया में अपेक्षित होता है, जब दो अभिकर्मक परस्पर क्रिया करते हैं, तो दोनों कुछ नए में बदल जाते हैं। नतीजतन, पनीर में अब अपने शुद्ध रूप में एंजाइम नहीं होता है - यह काफी परिचित घटकों में टूट गया है जिसे हम नोटिस भी नहीं करते हैं, खासकर इस तथ्य पर विचार करते हुए कि पदार्थ का एक छोटा बैग भारी मात्रा में पनीर उत्पाद का उत्पादन करता है। अन्यथा, रेनेट चीज़ की संरचना किसी अन्य से भिन्न नहीं है - वहां का मुख्य घटक दूध है, और विभिन्न मसालों का उपयोग आमतौर पर योजक के रूप में किया जाता है।

जहाँ तक ऊर्जा मूल्य का सवाल है, यह केवल सामान्य चीज़ों में ही निर्धारित किया जा सकता है, क्योंकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, हम किसी विशिष्ट उत्पाद के बारे में नहीं, बल्कि उत्पादों के पूरे समूह के बारे में बात कर रहे हैं। हालाँकि, औसतन, रेनेट किस्मों की कैलोरी सामग्री 305 किलो कैलोरी अनुमानित है, यानी ऐसे उत्पाद को हल्का नाश्ता नहीं कहा जा सकता है।

दूसरी ओर, BZHU संकेत देता है कि ऐसा स्नैक फिगर के लिए इतना हानिकारक नहीं है, क्योंकि इसमें शून्य कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और प्रोटीन और वसा समान और अपेक्षाकृत छोटे होते हैं - प्रत्येक के लिए 25% के भीतर।

चूंकि रेनेट चीज़ व्यावहारिक रूप से अन्य सभी किस्मों से संरचना में भिन्न नहीं है, इसलिए यह मान लेना उचित है कि शरीर के लिए इसके लाभ समान हैं। इसके नियमित उपयोग के परिणामस्वरूप, सभी शरीर प्रणालियों की स्थिति में एक महत्वपूर्ण, स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले सुधार की उम्मीद की जा सकती है, अगर, निश्चित रूप से, हम एक प्राकृतिक उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं। ऐसे उत्पाद के उपयोग पर संभावित प्रतिबंध बहुत कम हैं - इसे लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों को छोड़कर नहीं खाया जाना चाहिए, और स्मोक्ड और नमकीन किस्मों को उन लोगों के लिए भी अनुशंसित नहीं किया जाता है जिनके पास गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के साथ कुछ समस्याएं हैं।

शाकाहारियों का अलग से उल्लेख किया जाना चाहिए, जिनके लिए चिकित्सा कारणों से रेनेट पनीर निषिद्ध नहीं है, जो उन्हें ऐसे भोजन का उपभोग करने से बड़े पैमाने पर इनकार करने से नहीं रोकता है। प्राकृतिक रेनेट बछड़ों के पेट से प्राप्त किया जाता है, जिसे इस उद्देश्य के लिए मार दिया जाना चाहिए, और यद्यपि ऐसा घटक अब अंतिम उत्पाद में मौजूद नहीं है, यह स्पष्ट है कि ऐसा पनीर जानवर की मृत्यु के बिना नहीं बनाया जा सकता है। आज पौधे या कवक मूल के कई पनीर स्टार्टर उपलब्ध हैं, इसलिए शाकाहारी, जिनके लिए पनीर आम तौर पर उनके सबसे पसंदीदा उत्पादों में से एक है, चुनने का जोखिम उठा सकते हैं।

खाना पकाने की विधियाँ

रेनेट चीज़ बनाने के कई तरीके हैं - यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार का उत्पाद चाहते हैं और आपके पास कौन सी सामग्री है। हालाँकि, किसी भी मामले में, यह सबसे सरल संभव नुस्खा से शुरू करने लायक है। रेनेट का सबसे सरल रूप पेप्सिन नामक पदार्थ है, जो अधिकांश फार्मेसियों और कुछ बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है।

मुख्य कच्चा माल दूध होगा; हमारी परिस्थितियों में, गाय का दूध लेना सबसे उचित है - यह सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है और इसमें कोई असामान्य गुण या विशेषताएं नहीं हैं। ऐसा समझना चाहिए परिणामी पनीर के अधिकतम लाभ के लिए, पूरा दूध लेना बेहतर है,आखिरकार, केवल ऐसे कच्चे माल ही सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखते हैं। आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, आपको गाँव का दूध लेने की ज़रूरत है, हालाँकि इस तरह की चरम सीमा जोखिम से भरी हो सकती है, क्योंकि पास्चुरीकरण के बिना, लाभकारी सूक्ष्मजीवों के अलावा, हानिकारक सूक्ष्मजीव भी तरल में मौजूद हो सकते हैं।

पेप्सिन के एक पैकेट के लिए लगभग 8 लीटर दूध की आवश्यकता होती है, लेकिन एंजाइम इसमें नहीं घुलता, बल्कि पहले साधारण पानी में घुलता है। यह याद रखना चाहिए कि यह जटिल कार्बनिक रसायन है, इसलिए पानी को पहले उबालना चाहिए ताकि उसमें बिल्कुल कोई संक्रमण न हो, और फिर उसे ठंडी अवस्था में ठंडा किया जाए ताकि एंजाइम अपने गुणों को न खोए।

जब चूर्ण पानी में पूरी तरह घुल जाए तो इसे दूध में मिला देना चाहिए। वैसे, उत्तरार्द्ध किसी भी रूप में उपयुक्त नहीं है - इसका तापमान लगभग 35-37 डिग्री होना चाहिए, और इस आवश्यकता की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए। जिस किसी ने भी स्कूल में जीव विज्ञान का अच्छी तरह से अध्ययन किया है, वह जानता है कि शरीर में अधिकांश सक्रिय पदार्थ अपनी क्षमता खो देते हैं जब तापमान कुछ डिग्री से भी कम हो जाता है।

यह कथन पेप्सिन पर भी लागू होता है, क्योंकि आवश्यक प्रभाव तभी प्राप्त होगा जब दूध का तापमान लगभग स्वस्थ बछड़े के शरीर के तापमान से मेल खाता हो। दूध को कई मिनटों तक अच्छी तरह हिलाना ज़रूरी है।ताकि एंजाइम, जिसका तरल में अनुपात बेहद छोटा है, भविष्य के पनीर की पूरी मात्रा के साथ बातचीत कर सके। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो पकने में बहुत कम समय लगेगा - दूध सचमुच एक घंटे में खट्टा हो जाएगा।

बछड़े के शरीर में, पेप्सिन का कार्य आमतौर पर बेकार मट्ठा को प्रोटीन से अलग करने में मदद करना है, और चूंकि हम एक ही लक्ष्य का पीछा कर रहे हैं, इसका मतलब है कि हमें एंजाइम के लिए ऐसी स्थितियां बनानी होंगी जो प्राकृतिक के करीब हों संभव। ऐसा करने के लिए, खट्टा दूध वाले कंटेनर को 37-38 डिग्री के तापमान पर पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में रखें, जिसे बनाए रखा जाना चाहिए। कुछ समय बाद, डिग्री को और भी बढ़ाने की सलाह दी जाती है ताकि यह +40 तक पहुंच जाए।

यदि आप निर्देशों का पालन करते हैं, तो दो से तीन घंटों के भीतर एक विशिष्ट "रबर" स्थिरता वाला एक थक्का बन जाएगा।

इस बिंदु पर पनीर लगभग तैयार है - जो कुछ बचा है वह मट्ठा निकालना है। इस प्रयोजन के लिए, एक कोलंडर में धुंध की दो या तीन परतें बिछा दें, और फिर उसमें लगभग तैयार पनीर को निकालने के लिए रख दें। जब तरल की मात्रा कम हो जाए, तो आप सिर को उसी कपड़े में लटकाकर या धुंध को खोले बिना पनीर को निचोड़कर भी प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। आप उत्पाद का तुरंत उपयोग कर सकते हैं, हालाँकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उम्र बढ़ने (लेकिन सही परिस्थितियों में) से केवल इसका लाभ होगा।

इस रेसिपी में घर में बने पनीर की सबसे सरल तैयारी शामिल है, लेकिन यदि आप पहली बार सफल हुए हैं और आगे प्रयोग करना चाहते हैं, तो आप अधिक जटिल व्यंजनों को आज़मा सकते हैं। इस मामले में, क्रियाओं का क्रम नुस्खा में लिखी गई बातों के अनुरूप होगा, स्टार्टर के रूप में केवल एक एंजाइम का उपयोग किया जाना चाहिए।

यदि ऐसा घटक मूल सामग्रियों में सूचीबद्ध नहीं था, तो आपको समझना चाहिए कि पनीर व्हील बनाने के प्रत्येक चरण की अवधि काफी कम हो गई है - यही पेप्सिन की सुंदरता है।

भंडारण

रेनेट चीज़ की शेल्फ लाइफ आमतौर पर काफी लंबी होती है। सही परिस्थितियों में, वे न केवल ख़राब होते हैं, बल्कि स्वाद और सुगंध में नए, और भी अधिक अभिव्यंजक नोट भी प्राप्त करते हैं। सही स्थितियाँ 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक कम तापमान, साथ ही ड्राफ्ट और किसी भी विदेशी गंध की अनुपस्थिति को मानती हैं। पिछली दो आवश्यकताओं के संदर्भ में, पनीर को कसकर बंद इनेमल या कांच के कंटेनर में, बाहर से सिलोफ़न में लपेटकर संग्रहित करना सबसे सही लगता है - बिल्कुल उसी क्रम में, और इसके विपरीत नहीं।

पनीर को रेफ्रिजरेटर में (कई महीनों तक) अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है और इसके लिए काफी कम तापमान की आवश्यकता होती है, लेकिन इसे फ्रीजर में रखना उचित नहीं है - हालांकि यह लंबे समय तक चलेगा, डीफ़्रॉस्ट होने पर यह एक अनुभवहीन, बेस्वाद टुकड़े में बदल जाएगा।

घर में बने पनीर को कितने समय तक स्टोर करना है, इसकी जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।

पनीर को हमेशा घने, परत जैसे कणों की प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है। इन्हें दूध से तब प्राप्त किया जा सकता है जब कच्चा माल पकने की अवस्था से गुजरता है। यह वांछित कच्चा माल प्राप्त करने के लिए पहले मट्ठे से ठोस अंश को अलग करने की तकनीकी आवश्यकता की व्याख्या करता है।

पेशेवर पनीर-निर्माण शब्दावली में, इस प्रक्रिया को दही जमाना कहा जाता है। प्रक्रिया के त्वरण को किस चीज़ ने प्रभावित किया, इसके आधार पर, दो प्रकार के उत्पाद प्रतिष्ठित हैं। पहली किण्वित दूध श्रेणी है, जहां विशेष सूक्ष्मजीव पहले आते हैं। दूसरे मामले में, मुख्य पात्र रेनेट है।

जैविक सहायक

मुख्य दूध तरल से प्रोटीन घटकों को जल्दी से अलग करने के लिए, विशेषज्ञ एक विशेष एंजाइम का उपयोग करते हैं। रासायनिक दृष्टि से यह कार्बनिक प्रकार का एक जटिल यौगिक है, जिसमें दो घटक होते हैं: पेप्सिन और काइमोसिन।

दोनों घटक उच्च गुणवत्ता वाले ठोस उत्पाद प्राप्त करने में मदद करते हैं, क्योंकि उन्हें दही जमाने के लिए प्राकृतिक उत्प्रेरक माना जाता है। और यदि शुरू में इस विधि का उपयोग केवल निजी पनीर कारखानों या ऐसे लोगों द्वारा किया जाता था जो घर पर सब कुछ तैयार करना पसंद करते हैं, तो आज कारखाने इस विधि में रुचि रखते हैं। इसकी सहायता से समय की लागत को कम करना संभव है, जिसका वित्तीय लागतों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। साथ ही, तैयार उत्पाद पूरी तरह से उन आवश्यकताओं का अनुपालन करता है जिन्हें पूरा करने पर GOST जोर देता है। सभी ऑर्गेनोलेप्टिक गुण अपरिवर्तित रहते हैं, जो स्वाद और सुगंधित विशेषताओं के संरक्षण की गारंटी देता है। गैर-पेशेवर किसी पनीर उत्पाद के दो अलग-अलग संस्करणों के बीच यह बताकर अंतर नहीं बता पाएंगे कि कौन सा संस्करण रेनेट से प्रभावित था।

असामान्य स्टार्टर तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद में प्रवेश करने के बाद, यह एक घना थक्का बनाता है जिसे परिष्कृत करने की आवश्यकता होती है। इससे मट्ठा अलग हो जाएगा, जिसमें समान रूप से मिश्रित होने पर पनीर के दाने होंगे। यदि तकनीकी स्थितियों को इसी स्तर पर छोड़ दें तो पनीर की जगह पनीर बनता है।

किण्वित दूध कारखानों के विशेषज्ञों ने इस सुविधा का पता बहुत पहले ही लगा लिया था और अब इसका उपयोग महत्वपूर्ण समय और वित्तीय लागत के बिना दही द्रव्यमान का उत्पादन करने के लिए करते हैं। और उपभोक्ताओं को इसके बारे में पता भी नहीं चलता.

अनाज आवश्यक नमी स्तर तक पहुंचने के बाद, विशेषज्ञ द्रव्यमान को एक विशिष्ट आकार देना शुरू करते हैं। ऐसा करने के लिए, वर्कपीस को मट्ठा के मुक्त प्रवाह के लिए छेद वाले एक सांचे में स्थानांतरित किया जाता है। फिर अर्ध-ठोस सांद्रण को दबाया जाता है और नमकीन बनाया जाता है।

नमकीन बनाने की अवधि हर मामले में अलग-अलग होती है, लेकिन आमतौर पर कभी भी दस दिन से अधिक नहीं होती। चरण पूरा करने के बाद, परिणामी सलाखों को भंडारण के लिए भेजा जाता है ताकि नाजुकता वहां पक जाए। इसमें लगभग तीन सप्ताह लगेंगे.

लेकिन अगर हम विशिष्ट किस्मों के बारे में बात कर रहे हैं जो निजी प्रतिष्ठित पनीर डेयरियों के विशेष व्यंजनों के अनुसार बनाई जाती हैं, तो एक सिर कई वर्षों तक पुराना हो सकता है। वांछित स्थिति प्राप्त होने के बाद, सिर को सील कर दिया जाता है और बाद की बिक्री के लिए भेज दिया जाता है।

पनीर बनाने की एक असामान्य विधि में दिलचस्पी लेने के बाद, कई शौकीन लोग यह तलाश करना शुरू कर देते हैं कि चमत्कारिक सहायक कहां मिलेगा और इसकी अपेक्षाकृत उच्च लागत से आश्चर्यचकित हो जाते हैं। लेकिन इस तथ्य के कारण कि यहां न्यूनतम खपत प्रदान की जाती है, उपभोक्ता अभी भी जीतता है। आप सामग्री को किसी फार्मेसी या विशेष दुकानों से खरीद सकते हैं।

मूल कहानी

इतिहासकारों को अभी तक इस बात की सटीक जानकारी नहीं मिल पाई है कि रेनेट उत्पाद प्राप्त करने की परंपरा सबसे पहले कहां से आई। लेकिन इसके बारे में कई किंवदंतियाँ हैं।

मूल घटक नवजात बछड़ों के पेट से अलग किया जाता है। इसके अलावा, ये ऐसे जानवर होने चाहिए जो अभी तक एक निश्चित उम्र तक नहीं पहुंचे हैं और एंजाइम प्राप्त करने से पहले केवल मां के दूध का सेवन करते थे।

सभी किसान एक बहुमूल्य घटक प्राप्त करने के लिए पशुधन के घरेलू स्टॉक को नष्ट करने के लिए तैयार नहीं हैं। और पशु समर्थक सो नहीं रहे हैं, उनका मानना ​​है कि यह बछड़ों को मारने का सबसे मानवीय कारण नहीं है।

तो यह क्या है और केवल इस तरह से प्राकृतिक एंजाइम प्राप्त करना क्यों संभव है? रेनेट स्राव केवल युवा मवेशियों में निहित होता है, जो शिशुओं के पेट में स्रावित होता है ताकि वे अपनी माँ से आने वाले दूध को बेहतर ढंग से पचा सकें। यह बताता है कि क्यों तरल कुछ ही मिनटों में इतनी आसानी से दो मुख्य अंशों में अलग हो जाता है।

प्रारंभ में, इस प्रकार की स्वादिष्ट चीज़ों की रेसिपी में विशेष रूप से प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एंजाइम का उपयोग शामिल था। लेकिन खाद्य उद्योग के विकास के साथ, लोग नरम व्यंजन प्राप्त करने के लिए अधिक मानवीय दृष्टिकोण खोजने में सक्षम हुए। अक्सर, पेप्सिन को समान उद्देश्यों के लिए चुना जाता है, जो दूध के जमाव के लिए जिम्मेदार होता है।

कभी-कभी प्रौद्योगिकी में माइक्रोबियल एस्पार्टिल प्रोटीनेस और काइमोसिन को शामिल किया जाता है, जो किण्वन चरण के माध्यम से जारी होते हैं। यह सब कई यूरोपीय कारखानों द्वारा आसानी से उपयोग किया जाता है, जो पुरानी तकनीक को त्यागने के विचार का समर्थन करते हैं, जो मानवीय अवधारणा से बहुत दूर है।

विशेष रूप से दुर्लभ मामलों में, कुछ निर्माता हर्बल विकल्प का सहारा लेते हैं, जो हैं:

ये तकनीकें शाकाहारी आंदोलनों द्वारा समर्थित हैं। साथ ही, इक्के ने चेतावनी दी है कि यदि उपभोक्ता तैयार उत्पाद खरीदना चाहता है, तो "कार्बनिक संरचना" या "प्राकृतिक अवयव" लेबलिंग उसे रेनेट कणों को खाने से नहीं बचाएगी। वास्तव में, यह एक प्राकृतिक घटक भी है, इसलिए विपणक किसी संभावित ग्राहक को धोखा नहीं दे रहे हैं।

कैच को पहचानने के लिए आपको पूरी रचना को ध्यान से पढ़ना होगा। चूँकि आज इन किण्वित दूध उत्पादों की रेंज काफी विस्तृत है, इसलिए उपयुक्त विकल्प ढूंढना काफी आसान होगा। इसमें मदद करने के लिए, रसायनज्ञों ने युक्तियों के साथ एक प्रकार का सारांश संकलित किया है जो लेबल पर सूचीबद्ध अस्पष्ट सामग्रियों को समझ लेता है:

1. रेनिन और पशु काइमोसिन उसी शास्त्रीय एंजाइम का संकेत देते हैं।
2. एक और प्राकृतिक भराव.
3. स्टैबो-1290. पशु उत्पत्ति का तत्व.
4. अबोमिन. वही एंजाइम जो फार्मेसी में आसानी से मिल जाता है। यह सक्रिय रूप से उन लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है जो कम से कम उपकरणों के साथ घर पर पनीर बनाना जानते हैं।

विशेषज्ञ भी लेबल को ध्यान से पढ़ने की सलाह देते हैं, जहां "मीठा दूध पनीर" जैसा उल्लेख होता है। यह इंगित करता है कि उत्पाद में बछड़े का स्राव होता है।

गैर-पशु मूल के समान गुणों वाले कोगुलेटर के लिए एक अलग वर्गीकरण है। सबसे आम विकल्प शुद्ध काइमोसिन है, जिसे "100% काइमोसिन" के रूप में लेबल किया गया है। इससे पता चलता है कि इसे विशेष फफूंदयुक्त कवक के किण्वन के दौरान प्रयोगशाला स्थितियों में निकाला गया था। बहुधा यह है:

• मुकोर मिहेई;
• राइज़ोमुकोर पुसिलस;
• म्यूकर पुसिलस.

यदि निर्देशों में प्रोटीनेज़ का उल्लेख है, तो क्रायफ़ोनेक्ट्रिया पैरासिटिका यहाँ था। इसके हिस्से पनीर द्रव्यमान की एक संकीर्ण श्रृंखला के लिए उपयुक्त हैं जिन्हें दूसरे हीटिंग के लिए बढ़ा हुआ तापमान प्राप्त हुआ है। इसका एक ज्वलंत उदाहरण स्विस किस्में हैं।

व्यापक विकल्प

इससे पहले कि आप यह देखें कि प्रारंभिक चखने के दौरान आपको जो पनीर पसंद आया, उसे कैसे तैयार किया जाए, आपको यह तय करना होगा कि यह किस श्रेणी का है। इससे आपको यह समझने में मदद मिलेगी कि वे कैसे भिन्न हैं और आपके मौजूदा कौशल के आधार पर किस विकल्प को प्राथमिकता देनी है।

अधिकतर, फ़ैक्टरी तैयारी में ठोस किस्में शामिल होती हैं। उन्हें घर पर मैन्युअल रूप से बनाना काफी समस्याग्रस्त है, यदि केवल इसलिए कि उनकी उम्र लगभग छह महीने या उससे भी अधिक समय तक रहती है। सभी शौकीन पकने के लिए उपयुक्त परिस्थितियों के साथ स्वादिष्टता प्रदान करने में सक्षम नहीं हैं। अलग से, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि सिर पर दबाव का भार वास्तव में बड़ा है। परिणाम निम्नलिखित व्यंजन होंगे जो सभी पेटू के लिए जाने जाते हैं:

अर्ध-ठोस समाधानों के साथ यह थोड़ा आसान है, क्योंकि उन्हें पूरी तरह परिपक्व होने में केवल कुछ महीने लगते हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता आंखों की उपस्थिति है - घने द्रव्यमान में हस्ताक्षर छेद। विशिष्ट प्रकार के आधार पर, आंखों का प्रारूप और आकार काफी भिन्न होगा। शिविर के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि एममेंटल और मासडैम हैं।

घरेलू खाना पकाने के लिए, आमतौर पर हल्के बदलावों को प्राथमिकता दी जाती है, जिसका मूल नुस्खा दोहराना काफी आसान है। इसके अलावा, प्रत्येक गृहिणी स्वतंत्र रूप से निर्णय लेती है कि उसकी उत्कृष्ट कृति को कौन सा स्वाद देना है। रसोइया यह भी निर्णय लेने में सक्षम होगा कि परिणामी व्यंजन को तुरंत तैयार किया जाए या इसे कुछ दिनों के लिए अलग रख दिया जाए। समूह के सबसे आम प्रतिनिधियों को अदिघे पनीर और रोक्फोर्ट कहा जाता है।

नकल के लिए एक अन्य लोकप्रिय समाधान अचार की पेशकश है, जिसमें शामिल हैं:

वे प्रौद्योगिकी में एक नए बिंदु के जुड़ने से प्रतिष्ठित हैं, जिसके लिए कई दिनों तक नमकीन बनाने की आवश्यकता होती है। यह उचित स्वाद के साथ-साथ भंगुर और स्तरित संरचना की गारंटी देता है। इस प्रकार का बकरी पनीर अक्सर अधिकांश देशों में उद्यमशील ग्रामीणों के स्टॉक में पाया जा सकता है जो पहले सोवियत संघ का हिस्सा थे।

लेकिन उचित उपकरण के बिना प्रसंस्कृत व्यंजनों का पुनरुत्पादन करना अधिक कठिन है। यहां आपको न केवल पनीर संयोजन, बल्कि खुराक का भी प्रबंध करना होगा:

कुछ अनुभव के बिना, परिणामी उत्पाद की सुखद स्थिरता से अपने परिवार को खुश करने के लिए आंख से सब कुछ करना मुश्किल है।

साँचे के साथ मूल प्रतिकृति बनाना और भी कठिन है। कुछ मामलों में शौकिया प्रयोग खतरनाक भी साबित हो सकते हैं। इन्हें बनाने के लिए केवल विशेष खाद्य साँचे का उपयोग किया जाता है, जो न्यूनतम मात्रा में पाचन प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। लेकिन गर्भवती महिलाओं और स्तनपान के दौरान माताओं को ऐसे व्यंजनों से बचना चाहिए।

साइप्रस नुस्खा

प्रत्येक राष्ट्रीयता की अपनी विशिष्ट पनीर रेसिपी होती है, चाहे वह क्लासिक रूसी हो या मसालेदार इतालवी। साइप्रस के निवासियों के बीच, यह हॉलौमी नाम से जाना जाता है और विशेष रूप से रेनेट समाधान को संदर्भित करता है।

इसे तैयार करने के लिए, आपको स्थापित अनुपातों का सख्ती से पालन करना होगा:

• 5 लीटर दूध;
• 1 ग्राम कैल्शियम क्लोराइड;
• 0.5 ग्राम रेनेट;
• नमक का एक चम्मच;
• सूखे पुदीने का एक बड़ा चम्मच.

सबसे पहले दूध को 32 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है। यदि दूध पाश्चुरीकृत हो जाता है, तो पहले उसमें कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है, और फिर एंजाइम। इसके बाद वर्कपीस को थक्का बनाने के लिए 45 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

नियंत्रण के लिए, एक स्वच्छ फ्रैक्चर परीक्षण किया जाता है। यदि वांछित स्थिरता प्राप्त नहीं होती है, तो गांठ को 15 मिनट के लिए छोड़ दें, जिसके बाद मिश्रण को 1.5 सेमी के बराबर क्यूब्स में काट लें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।

थक्के को फिर से आग में भेजा जाता है, जहां यह 15 मिनट में धीरे-धीरे 38 डिग्री तक गर्म हो जाता है। पहले आपको बहुत सावधानी से हिलाने की जरूरत है, और फिर अधिक तीव्रता से। एक बार वांछित तापमान पर पहुंचने के बाद, आपको अर्ध-तैयार उत्पाद को अगले 20 मिनट तक हिलाना होगा। इसके बाद, द्रव्यमान को हर 5 मिनट के अंतराल पर हिलाते हुए, 20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

मट्ठा निकालने के चरण में, इसे सिंक में डालने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह अभी भी उपयोगी होगा। द्रव्यमान को छेद वाले एक सांचे में रखा जाता है और स्व-दबाने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए हाथ से दबाया जाता है।

15 मिनट के बाद, पनीर को पलट दें और 15 मिनट के लिए इसी स्थिति में छोड़ दें। जबकि ऐसा हो रहा है, आपके पास सीरम को 95 डिग्री तक गर्म करने और वर्कपीस को गर्म तरल में रखने का समय होना चाहिए ताकि यह दिन को न छुए।

अब आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि थक्का सतह पर तैरने न लगे। आमतौर पर 40 मिनट पर्याप्त होते हैं। इसके बाद पनीर को कुछ सेकेंड के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है और फिर तुरंत बोर्ड पर रखकर चपटा कर दिया जाता है.

जो कुछ बचा है वह है स्वादिष्टता को नमक के साथ रगड़ना और अंदर पुदीना छिड़कना। साइप्रस के निवासी इस स्तर पर पनीर को अर्धचंद्राकार आकार में मोड़ते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से आवश्यक नहीं है। आप बस इसे एक बार में रोल कर सकते हैं और फिर बेहतर तरीके से भिगोने के लिए इसे तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। हल्लोउमी को ग्रिल करके या सूखा तलकर खाना चाहिए।

मुझे बचपन से ही पनीर बहुत पसंद है, और मैं इसमें कुछ नहीं कर सकता। मुझे यह सभी रूपों में पसंद है: सलाद में, ब्रेड के साथ और पिज़्ज़ा पर। लेकिन हाल ही में मैं इसे नहीं खा सकता। यह बेस्वाद प्लास्टिसिन जैसा दिखने लगा, जिसे मुँह में डालना घृणित है। और एक मूर्ख समझता है कि इसकी आड़ में कई बेईमान निर्माता और विक्रेता अब एक रेनेट उत्पाद छिपा रहे हैं, जिसका डेयरी उत्पादों के साथ भी बहुत अस्पष्ट संबंध है, पनीर का तो जिक्र ही नहीं।

अच्छा, क्या हम सचमुच नहीं जानते कि रूस में इन्हें कैसे पकाया जाता है? क्या यह सचमुच सच है कि प्रतिबंध लागू होने के इतने वर्षों बाद भी, वे अभी भी पनीर बनाना नहीं सीख पाए हैं? लेकिन बश्किरिया को वोल्गा संघीय जिले में सबसे बड़े दूध उत्पादकों में से एक माना जाता है, और अगर यहां नहीं तो उन्हें और कहां तैयार किया जा सकता है? एक अच्छे स्थानीय पनीर उत्पादक की तलाश में, हमने पूरे इंटरनेट पर खोज की, बाजारों में गए और यहां तक ​​कि गणतंत्र के कृषि मंत्रालय से भी संपर्क किया, और अंततः वह मिल गया। मैं और अधिक कहूंगा. हम अपनी आंखों से यह देखने के लिए उनसे मिलने भी गए कि यहां सही पनीर बनाया जाता है, क्योंकि इसका उत्पादन ऊफ़ा के बहुत करीब स्थित है।

पश्चिम को हमारा जवाब

में कर्मस्कलिंस्की जिलागाँव में कर्मस्कअलावे पहले से ही हमारा इंतजार कर रहे थे. हम एक विशाल कारखाने की तलाश में थे, लेकिन हमने एक छोटी सी इमारत देखी जो एक साधारण घर की तरह दिखती थी। चलो अंदर जाएं। पहली चीज़ जो हमें करने के लिए कहा जाता है वह है अपने जूते उतारना, सफ़ेद वस्त्र पहनना और अपने हाथ साबुन से धोना। स्वच्छता सर्वोपरि है. पनीर उत्पादन को बाँझपन पसंद है। हमने यही किया. हमें तुरंत पवित्र स्थान पर ले जाया जाता है - एक कार्यशाला जहां दूध को उबाला जाता है और बड़े बर्तनों में पास्चुरीकृत किया जाता है।

मख्खन का कारखाना "बेला फ़ैटोरिया"यह दो साल पुराना भी नहीं है, लेकिन इस दौरान यह पहले से ही बश्किर कमोडिटी उत्पादकों और इस डेयरी उत्पाद के प्रशंसकों के दिलों में अधिकार हासिल करने में कामयाब रहा है। यदि 2014 में रूस के खिलाफ यूरोप द्वारा लगाए गए प्रतिबंध नहीं होते, तो यह संभावना नहीं है कि "बेला फत्तोरिया" का जन्म ही हुआ होता। उत्पादन में कुल 12.5 मिलियन रूबल का निवेश किया गया था, जिसमें सैंडविच पैनलों से बनी इमारत का निर्माण और पनीर कारखाने के लिए उपकरणों की खरीद शामिल थी।
- निस्संदेह, पैसे बचाना और पूरी तरह से रूसी उपकरण ढूंढना संभव होगा, जिसकी लागत निवेशक को बहुत कम होगी। लेकिन हम इटालियन चीज़ बनाना चाहते थे, और उनके उत्पादन के लिए हमें एक स्टार्टर की आवश्यकता थी, जिसे हमारे यूरोपीय साझेदार केवल अपने उपकरण खरीदते समय आपूर्ति करने के लिए सहमत हुए,- कहते हैं पनीर फैक्ट्री मैनेजरअल्फ्रेड सरवरोव. - अपने पनीर को तैयार करने के लिए, हम केवल ताजे दूध का उपयोग करते हैं, दूध दुहने से लेकर पाश्चुरीकरण तक, 2 घंटे से अधिक नहीं लगते हैं। इस समय के दौरान, दूध को ऑक्सीकरण करने का समय नहीं मिलता है और यह अपने सभी लाभकारी गुणों और विटामिनों को बरकरार रखता है। इटालियन तकनीक का उपयोग करके हम जो चीज बनाते हैं, उसमें कोई रासायनिक योजक नहीं होता है।

एनप्राकृतिक उत्पाद स्वास्थ्य की गारंटी है!

यू" बेला फ़ैटोरिया"सोशल नेटवर्क पर ऐसे समूह हैं जहां आप न केवल वर्तमान कीमतों का पता लगा सकते हैं, बल्कि पनीर का उपयोग करके व्यंजनों के दिलचस्प व्यंजनों का भी पता लगा सकते हैं। विशेषज्ञों के मोटे अनुमान के मुताबिक, पनीर फैक्ट्री के लिए पेबैक अवधि तीन से साढ़े चार साल (लोड के आधार पर) होगी। फिलहाल वर्कशॉप में दो कर्मचारी काम कर रहे हैं. मुझे उत्पादन तकनीक के बारे में बताता है पनीर निर्माता का सहायकगुलसिना यूनुसोवा:
- हम एक बार में 650 लीटर तक दूध स्वीकार करते हैं, हालाँकि, अब हम हर दिन पनीर नहीं बनाते हैं। हम आम तौर पर मांग बढ़ने पर और छुट्टियों से पहले उत्पादन बढ़ाते हैं। लेकिन अभी भी काफी काम बाकी है. आख़िरकार, पनीर को सही तरीके से पकना चाहिए। प्रत्येक सिर को दिन में एक बार पलटना चाहिए; समय-समय पर हम सभी सामान को "सांस लेने" के लिए रेफ्रिजरेटर से बाहर कार्यशाला के मुख्य कमरे में ले जाते हैं। प्रत्येक प्रकार के पनीर की अपनी उत्पादन तकनीक और नमकीन बनाने की अवधि होती है। उदाहरण के लिए, हल्के स्ट्रेचिनो पनीर को केवल डेढ़ घंटे की आवश्यकता होती है, अर्ध-नरम कैसियोटा पनीर - दो या तीन। एज़ोलो और मोंटासियो जैसी चीज़ हैं, जिन्हें 15 घंटे तक पकाने की आवश्यकता होती है।

- अब अधिकांश निर्माता कीमत कम करने और इसे अधिक प्रतिस्पर्धी बनाने के लिए डेयरी उत्पादों में पाम तेल मिलाते हैं। आप अपने पनीर को सस्ता कैसे बनाते हैं?- मैं अपना प्रश्न बताता हूँ अल्फ्रेड सरवरोव.
- बिलकुल नहीं। आपको हमारे पनीर में कोई ताड़ का तेल या अन्य समान सामग्री नहीं मिलेगी। इसीलिए हमारे पनीर सस्ते नहीं हैं। असली चीज़ की कीमत एक पैसा भी नहीं हो सकती। चलो गणित करते हैं. एक सौ किलोग्राम दूध से 8 से 12 किलोग्राम पनीर बनता है। केवल दूध खरीदने के लिए, जो 1 किलो पनीर का उत्पादन करने के लिए आवश्यक है, आपको 300 रूबल खर्च करने होंगे। और यदि आप इसके उत्पादन की सभी लागतों की गणना करें, तो यह पता चलता है कि यह लागत 550 रूबल से हैप्रति किलोग्राम और उससे अधिक.

मख्खन का कारखाना "बेला फ़ैटोरिया"से लेकर कीमतों पर अपने पनीर बेचता है 700 से 2100 रूबलप्रति किलोग्राम. अब वे यहीं उत्पादन करते हैं 13 पनीर की किस्में. पनीर फैक्ट्री के अधिकांश खरीदार ऊफ़ा निवासी हैं, लेकिन स्थानीय पारखी भी हैं। जब हम पनीर फैक्ट्री में पहुंचे, तो हम उनके उत्पादों का स्वाद चखने से खुद को रोक नहीं सके। हमने अपने प्रियजनों को दावत देने के लिए घर ले जाने के लिए पनीर खरीदा। केवल मेरे पति ने पनीर खाने से साफ इनकार कर दिया: "इसकी लागत कितनी है, यह जानकर मेरा गला भर आएगा" . मैं बस इसी बात से खुश था. मुझे इसका अधिक आनंद आया.

अल्फ्रेड सरवरोव के कुछ सरल सुझाव जो आपको पनीर को पनीर उत्पाद से अलग करने में मदद करेंगे।

1. कीमत पर ध्यान दें. एक पनीर उत्पाद की कीमत हमेशा सबसे सस्ते पनीर से भी काफी कम होगी।

2. नाम के साथ लेबल और रचना के साथ स्टिकर का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। निर्माताओं को झूठ बोलने का बहुत शौक है, क्योंकि कानून के अनुसार पनीर उत्पाद को पनीर कहना मना है। इसलिए कंपनियों को अपने "पनीर क्लोन" को चीज़केक, चीज़केक आदि कहकर तरकीबें अपनानी पड़ती हैं। यदि आपको पैकेजिंग पर कहीं भी "पनीर" शब्द नहीं मिलता है, तो यह एक शुद्ध पनीर उत्पाद है।

3. हमेशा उत्पाद सामग्री को पूरा पढ़ें। विशेषकर वह सब कुछ जो सबसे छोटे फ़ॉन्ट में लिखा गया है। यदि आपको रचना में कहीं ताड़ या नारियल का तेल, वनस्पति वसा और अन्य गैर-दूध उत्पाद मिलते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि यह "पनीर" बिल्कुल भी पनीर नहीं है!

4. पनीर उत्पाद को पहचानने की एक लोक विधि है। यदि अचानक आपको जो पनीर पसंद है उस पर कोई लेबल या अन्य पहचान चिह्न नहीं है - यह बस पॉलीथीन या कुछ इसी तरह से सील किया गया है, तो इसे अपनी उंगलियों से दबाएं। यदि आपके दबाव से कुछ तरल पदार्थ निकलने लगे तो इसका मतलब है कि इस "पनीर" में वनस्पति वसा है। तो यह एक पनीर उत्पाद है.

फोटो लेखक द्वारा.
ल्यूडमिला काशापोवा

पनीर बनाने में रेनेट: यह क्या है और क्या शाकाहारी लोग रेनेट का सेवन कर सकते हैं?

अधिकांश नए शाकाहारी जो डेयरी उत्पाद खाते हैं, वे इस तथ्य के बारे में भी नहीं सोचते हैं कि हर पनीर या पनीर को शाकाहारी, नैतिक श्रेणी के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है। यह पता चला है कि जिनकी संरचना में पशु रेनेट शामिल है, उन्हें भी निषिद्ध डेयरी उत्पाद माना जाना चाहिए। आधुनिक निर्माता अक्सर हार्ड चीज, और कभी-कभी पनीर, दही उत्पादों (ग्लेज़्ड पनीर दही, आदि) की तैयारी के लिए रेनेट का उपयोग करते हैं।

लेख को अंत तक पढ़ें! रेनेट हमेशा एक पशु उत्पाद नहीं होता है; शाकाहारी उत्पाद को मांसाहारी से अलग करना सुनिश्चित करने के लिए पनीर की संरचना को सही ढंग से निर्धारित करना सीखें। उन लोगों के लिए जो जल्दी में हैं या विवरण में नहीं जाना चाहते हैं, आप पशु सामग्री के बिना पनीर की सूची का उपयोग कर सकते हैं।

1. 90% मामलों में अदिघे चीज़ (या पनीर) शाकाहारी संरचना वाला होता है, शाकाहारी दुकानों में या हरे कृष्णा दुकानों में 100% नैतिक होता है। नियमित दुकानों में: ब्रांड "ग्रीन मीडो" - रूस, "स्टारोडब" - रूस, "हरक्यूलिस" - यूक्रेन।
2. ब्रिन्ज़ा - टीएम "डेनमैक्स"।
3. पोलैंड में उत्पादित टीएम "लाज़ूर" से नीला पनीर।
4. बेलेबीव्स्की डेयरी प्लांट से बेलेबीव्स्की पनीर।
5. टीएम "कासेरे चैंपिग्नन" - सभी पनीर उत्पाद।
6. खट्टा क्रीम हार्ड पनीर - निर्माता टीएम "फर्मा"।
7. टीएम "राष्ट्रपति" - चीज: "एमेंटल", "एडम", "मासडैम", "मैड्रिगल।
8. टीएम "रोमोल" - यूक्रेन, केवल प्रसंस्कृत पनीर।
9. "पाइरीटिन", "स्लाविया", "ज़दोरोवो!" ब्रांडों से यूक्रेनी चीज़ इसके अलावा टीएम "ज़ेवेनिगोरा", "कोमो"। सभी टीएम "पनीर क्लब"।
10. बुलोरस - पोस्टवी डेयरी प्लांट: चीज़ "रानित्सा", "रिवेरा" और "स्लुगुनि"।
11. केवल यूरोपीय देशों में रेनेट के बिना विम-बिल-डैन का हार्ड पनीर "लैम्बर्ट"! रूसी संघ, बेलारूस और यूक्रेन में उत्पादन का एक अलग नुस्खा है। एडम", "गौडा", "मासडैम", "एटलीट", "ओल्टरमैनी" के साथ भी यही कहानी है - निर्माता फिनिश कंपनी वैलियो है।

यह सूची पूर्ण नहीं है, क्योंकि जानकारी एकत्र करना और सभी चीज़ों की जाँच करना कठिन है। आप टिप्पणियों में जानकारी जोड़ सकते हैं.

रेनेट कहां से आता है और इसके साथ क्या किया जाता है?

रेनेट कहाँ से आता है? नवजात बछड़े के पेट में रेनेट होता है; वयस्कता में, एंजाइम का उत्पादन बंद हो जाता है, यही कारण है कि आवश्यक घटक निकालने के लिए छोटे बछड़ों का वध किया जाता है। इस कारण से, रेनेट निकालने के उद्देश्य से हत्या करके उत्पादित पनीर खाना किसी भी प्रकार के शाकाहारी (दोनों -लैक्टो और -ओवो, आदि) के लिए अस्वीकार्य है।

हार्ड पनीर, जो अक्सर डेयरी विभाग की अलमारियों पर पाया जा सकता है, इस प्रकार बनाया जाता है: पकने की अवधि के दौरान, दूध में घने गुच्छे के समान मोटे कण बनते हैं: आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि दूध उबलना शुरू न हो जाए। जम जाएगा, जिस समय इसके सख्त पनीर वाले हिस्से को मट्ठे से अलग करना संभव होगा। घर का बना पनीर या पनीर इसी तरह से तैयार किया जाता है: धुंध या छलनी का उपयोग करके, दूध के गुच्छे को मट्ठे से अलग किया जाता है।

इसलिए, प्रक्रिया को तेज़ करने और दूध के प्रोटीन भाग को तरल (मट्ठा) से तुरंत अलग करने के लिए, निर्माता रेनेट का उपयोग करते हैं।
रेनेट स्वयं कार्बनिक मूल का एक जटिल यौगिक है, जो काइमोसिन और पेप्सिन नामक दो घटकों पर आधारित है। ये पदार्थ मट्ठा से प्रोटीन तत्वों के तेजी से पृथक्करण को बढ़ावा देते हैं। यह एक "जादुई" घटक की तरह है जो उत्पादन को गति देता है।

स्वाभाविक रूप से, यह दृष्टिकोण किण्वित दूध उत्पाद बनाने वाली कई कंपनियों के लिए बेहद फायदेमंद है। रेनेट का उपयोग करते समय दूध को पनीर और पनीर में बदलने की लंबी प्रक्रिया में बहुत कम समय लगता है! डेयरी उत्पाद में रेनेट की उपस्थिति का किसी भी तरह से पता नहीं लगाया जा सकता है, क्योंकि यह पदार्थ किसी भी तरह से उत्पादित पनीर के रंग, गंध या यहां तक ​​कि स्वाद को नहीं बदलता है। हालाँकि अंतिम तर्क पर थोड़ा तर्क किया जा सकता है। शाकाहारी अक्सर रेनेट चीज़ के विशिष्ट स्वाद की ओर इशारा करते हुए अपने अनुभव साझा करते हैं: स्पष्ट कड़वाहट, जो एक अप्रिय स्वाद छोड़ती है (उन बिंदुओं में से एक जिसके द्वारा कोई उत्पाद की अनैतिक प्रकृति का निर्धारण कर सकता है)। हालांकि निर्माता पनीर के स्वाद पर रेनेट के प्रभाव से इनकार करता है।

रेनेट से पनीर और पनीर बनाना

पनीर बनाने की ओर वापस: एक बार जब एक कार्बनिक एंजाइम दूध में प्रवेश करता है और प्रोटीन के पृथक्करण को गति देता है, तो दूध में एक बहुत ही विशिष्ट दही बनता है - एक "दूध का दाना", जिसे बाद में सावधानीपूर्वक पीस लिया जाता है। बाद में, मट्ठे को छान लिया जाता है, कुचले हुए कणों को अनावश्यक तरल से अलग कर दिया जाता है। यह पनीर बनाने का बहुत ही आसान तरीका है! थोड़ी देर बाद, पनीर से पनीर बनाया जाएगा, लेकिन अब उत्पाद उपभोग के लिए तैयार है और स्टोर अलमारियों पर आ सकता है। वही पनीर जो असली शाकाहारियों को नहीं खाना चाहिए.

और चलिए फिर से पनीर उत्पादन पर लौटते हैं। "अनाज" (पनीर) नमी के निर्दिष्ट प्रतिशत तक पहुंचने के बाद, आप किण्वित दूध उत्पाद को वांछित आकार दे सकते हैं। वर्कपीस में छेद बनाए जाते हैं ताकि बचा हुआ मट्ठा उनके माध्यम से निकल सके। भविष्य के पनीर को दबाया जाता है और फिर सीधे नमकीन बनाने के लिए भेजा जाता है।

परिणामी छड़ें लगभग 10 दिनों तक नमकीन पानी में रहनी चाहिए। फिर उन्हें पूरी तरह पकने तक अलमारियों पर रख दिया जाता है, यह प्रक्रिया लगभग 14 दिनों तक चलती है। हालाँकि, चीज़ के लिए, ऐसी अवधि सीमा नहीं है, क्योंकि डेयरी उत्पादों की अलग-अलग किस्में महीनों और वर्षों तक "ख़राब" हो सकती हैं। अंत में, पनीर को सील करके पैक किया जाता है और स्टोर अलमारियों में भेज दिया जाता है। कंपनी के लक्ष्यों और उपभोक्ता अनुरोधों के आधार पर उत्पादन प्रक्रिया काफी भिन्न हो सकती है।

बछड़े को रेनेट की आवश्यकता क्यों होती है?

रेनेट प्राप्त करने के लिए, मानवता अत्यधिक उपाय करती है - हत्या, इस मामले में, नवजात बछड़ों को। रेनेट का उत्पादन पशुओं के शरीर में शैशवावस्था में ही होता है। वध के समय बछड़ों को उनकी माँ का दूध ही पिलाना चाहिए, इससे अधिक कुछ नहीं।
नवजात बछड़े के लिए, सबसे पहले, मां के दूध के प्रभावी पाचन और पाचन के लिए रेनेट आवश्यक है। इसलिए इसकी मट्ठा से प्रोटीन को शीघ्रता से अलग करने की क्षमता है।

क्या कोई विकल्प है? एक शाकाहारी व्यक्ति किस प्रकार का पनीर खा सकता है?

हालाँकि, शाकाहारियों के पास पशु रेनेट का एक अच्छा विकल्प है, जो प्रकृति में माइक्रोबियल है। गैर-पशु मूल का यह पदार्थ कई आयातित चीज़ों में और कम अक्सर घरेलू चीज़ों में पाया जा सकता है। सही पनीर खोजने के लिए, आपको सामग्री को ध्यान से पढ़ने की ज़रूरत है - सामग्री की सूची, जिसमें माइक्रोबियल (या, वैकल्पिक रूप से, रेनेट) एंजाइम शामिल होना चाहिए। कुछ मामलों में, घटक को माइक्रोबियल रेनिन कहा जा सकता है।

यदि आप जिस रचना का अध्ययन कर रहे हैं उसमें आपको "माइक्रोबियल" या "माइक्रोबायोलॉजिकल" शब्दों का कोई व्युत्पन्न मिलता है, तो आप सुरक्षित रूप से पनीर खरीद सकते हैं। इसकी गैर-पशु उत्पत्ति का संकेत इसमें किसी पौधे या माइक्रोबैक्टीरियल एंजाइम की उपस्थिति से किया जा सकता है। वैसे, इसके कई विशिष्ट और वैज्ञानिक नाम हैं, जिनमें "रेनेट" की लोकप्रिय अवधारणा भी शामिल है।

कौन से रेनेट एंजाइम पौधे की उत्पत्ति के हैं?

रेनेट के साथ कठोर चीज बनाते समय, गैर-पशु मूल के पदार्थों का उपयोग किया जा सकता है, जैसे:

• मीटो माइक्रोबियल रेनेट (मीटो)। यह खाद्य मशरूम से न केवल इसके किण्वन के माध्यम से, बल्कि लंबे समय तक सुखाने के माध्यम से भी उत्पन्न होता है;
• मैक्सिरेन। इसके उत्पादन में क्लुवेरोमाइसेस लैक्टिस प्रकार का दूध खमीर शामिल होता है;
• काइमोजेन (फ़्रोमेज़)। इसे म्यूकोर मिहेई नामक साँचे को विभाजित करके प्राप्त किया जाता है;
• सीएचवाई-मैक्स। एस्परगिलस नाइजर से निर्मित;
• मैक्सिलैक्ट। दूध मशरूम की अलग-अलग प्रजातियों से उत्पादित;
• मिलासे। राइज़ोमुकोर मिहेई मशरूम (गैर-जीएमओ) की किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से उत्पादित;
• सुपरेन. इस पौधे के एंजाइम का उत्पादन एंडोथिया कवक के टूटने से किया जा सकता है।

100% काइमोसिन की व्याख्या करते समय, निर्माताओं का मतलब उस प्रकार के पदार्थ से है जो एक विशेष सांचे के किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त हुआ था।

पनीर में E1105 - अंडे का सफेद भाग!

शाकाहारियों को न केवल पशु रेनेट से, बल्कि लाइसोजाइम जैसे प्रसिद्ध परिरक्षक से भी बचना चाहिए। पनीर की संरचना में इसे कोड नाम E1105 से पहचाना जा सकता है। इसे मुर्गी के अंडे की सफेदी से बनाया जाता है. आप इस घटक को अक्सर पोलिश-निर्मित चीज़ों में पा सकते हैं।

यदि आप वास्तव में अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं, तो इसे न भूलें।

ध्यान दें कि पादप एंजाइम प्राकृतिक एंजाइम की तुलना में सस्ता है, और इसलिए पनीर निर्माताओं के लिए दूसरे प्रकार के उत्प्रेरक पदार्थ वाले उत्पाद बेचना अधिक लाभदायक है।

सभी हार्ड चीज़ों में किसी न किसी रूप में रेनेट होता है। फर्क सिर्फ इतना है कि वह किस मूल से आया है। जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, शाकाहारियों को केवल माइक्रोबियल रेनेट वाले किण्वित दूध उत्पाद खरीदने चाहिए।

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साशा

ओल्गा

शाकाहारी

एव्गेनिका

शाकाहारी

ओल्गा

तमारा

ताशा

नतालिया

शाकाहारी

इवान

शाकाहारी

इनेसा

शाकाहारी

लैरा

शाकाहारी

माया

शाकाहारी

लारिसा

शाकाहारी

रेनेट चीज़ एक ऐसा उत्पाद है जो रेनेट को मिलाकर एक विशेष दूध प्रसंस्करण तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है। यह पदार्थ कार्बनिक मूल का है: यह छोटे बछड़ों, मेमनों आदि के पेट से उत्पन्न होता है। इसे पाने के लिए जानवर को कम उम्र में ही मार दिया जाता है। लेकिन आधुनिक दुनिया में, राजनीतिक ताकतों सहित कई लोग ऐसे बर्बर उपायों को छोड़ने का आह्वान कर रहे हैं, यही कारण है कि रेनेट पनीर इतना दुर्लभ है: आइए समझने की कोशिश करें कि यह क्या है और इसे किसके साथ खाया जाता है।

इस उत्पाद की अन्य किस्मों के बड़े चयन के बीच रेनेट चीज़ विशेष ध्यान देने योग्य है। इसके उत्पादन की तकनीक में एक छोटे बछड़े के पेट में उत्पादित उत्पाद का उपयोग शामिल है।

पदार्थ की बहुत कम मात्रा की आवश्यकता होती है, लेकिन जनता जानवरों के साथ अमानवीय व्यवहार के खिलाफ तेजी से बोल रही है।

इसलिए, इस प्रकार के पनीर का उत्पादन छोटे पैमाने पर किया जाता है, और इसकी कीमत भी बहुत अधिक होती है।

मूल कहानी

आज इस बारे में कोई सटीक डेटा नहीं है कि युवा मवेशियों के पेट से निकाले गए दूध के थक्के जमाने वाले एंजाइम का उपयोग करने के बारे में सबसे पहले किसने और कब सोचा था।

अधिकांश वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि बछड़ों और गायों के पेट से सिलकर थैलियों में दूध रखने की परंपरा के कारण रेनेट चीज़ का उद्भव हुआ। चूंकि थैले की दीवारें जीवन के दौरान पशु द्वारा उत्पादित एंजाइमों की एक निश्चित मात्रा को बरकरार रख सकती हैं, इसलिए दूध पनीर जैसी अवस्था में फट जाता है।

किण्वित दूध दही की तुलना में रेनेट दूध दही बेहतर नमी छोड़ते हैं, इसलिए उत्पाद की दूसरी विशेषता तथाकथित पकने की क्षमता है, जो आपको पनीर के स्वाद और बनावट में विविधता लाने की अनुमति देती है।

दूसरे शब्दों में, रेनेट चीज़ बनाना दूध दोहने के बाद दूध को लंबे समय तक संरक्षित रखने की आवश्यकता का परिणाम था। आज यह खाद्य उद्योग की एक पूरी शाखा के रूप में विकसित हो गया है, जिसके महत्व को कम करके आंकना मुश्किल है।

रेनेट चीज़: पोषण संबंधी गुण

100 ग्राम उत्पाद में 305 किलो कैलोरी, 22 ग्राम प्रोटीन, 23.4 ग्राम वसा और 0 कार्बोहाइड्रेट होते हैं। चूंकि रेनेट का उपयोग दूध में केवल पनीर उत्पादों के लिए किया जाता है ताकि जल्दी जमने के लिए, यह अंतिम संरचना में अनुपस्थित हो।

यानी, आपको संरचना में केवल दो मुख्य सामग्रियों की आवश्यकता है: रेनेट एंजाइम रेनिन और दूध। लेकिन अनुभवी पनीर निर्माता तैयार उत्पाद के स्वादों के पैलेट में विविधता लाने के लिए अन्य घटकों का भी उपयोग करते हैं:

• अजमोद, डिल, अन्य साग;
• मसाले: पिसी हुई काली मिर्च और जायफल, धनिया, आदि;
• काली मिर्च की विभिन्न किस्में: मिर्च, बेल मिर्च, आदि;
• जड़ी-बूटियाँ;
• अखरोट;
• सूखे मेवे आदि

यह पनीर जल्दी से भूख को संतुष्ट कर सकता है, लेकिन यह इसके मुख्य लाभ से बहुत दूर है। यह उत्पाद अत्यंत उपयोगी है क्योंकि इसमें निम्नलिखित गुण हैं:

• उच्च रक्तचाप वाले लोगों में रक्तचाप को सामान्य करने में सक्षम है;
• तंत्रिका तंत्र के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, क्योंकि इसमें विटामिन बी होता है;
• दांतों, नाखून प्लेटों और बालों की स्थिति में सुधार;
• आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है;
• दृष्टि और चयापचय प्रक्रियाओं को बेहतर बनाने में मदद करता है।

रेनेट और मतभेद के साथ पनीर के नुकसान

सही सीसी का उपयोग करने पर स्वास्थ्य पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ना चाहिए। भलाई के साथ समस्याएँ केवल तभी उत्पन्न हो सकती हैं जब किसी व्यक्ति ने औद्योगिक, तकनीकी रूप से गलत तरीके से तैयार किया गया उत्पाद खाया हो। यह वास्तव में खतरनाक है, क्योंकि इससे शरीर में नशा हो सकता है।

नुकसान उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए निर्माताओं द्वारा जोड़े गए फॉस्फेट नमक की उच्च सामग्री के कारण होता है। फॉस्फेट स्वयं, अर्थात् ⎼ E341, E339, E340, उच्च विषाक्तता की विशेषता नहीं रखते हैं, जिसका अर्थ है कि एक बार उपयोग के बाद किसी व्यक्ति को गंभीर नुकसान नहीं होता है।

लोगों को नियमित रूप से ऐसे पदार्थ युक्त खाद्य पदार्थ खिलाना असंभव है, क्योंकि शरीर में नकारात्मक प्रक्रियाएं शुरू हो जाएंगी।

खाना पकाने में उपयोग करें

रेनेट दूध उत्पाद की स्वाद विशेषताएँ इसे एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में उपयोग करने की अनुमति देती हैं। अर्थात्, इसका उपयोग करना इष्टतम है:

• सलाद के एक घटक के रूप में उपयोग करें;
• साइड डिश में जोड़ें;
• विभिन्न स्नैक्स के हिस्से के रूप में;
• सॉस बनाने के लिए;
• मीठे व्यंजन बनाना.

घर का बना रेनेट पनीर

घर पर 305 किलो कैलोरी/100 ग्राम कैलोरी सामग्री वाला पनीर तैयार करने में 6 घंटे लगेंगे।

टिप्पणी! रेनेट का उपयोग करके घर पर बनाए गए पनीर का मुख्य लाभ मनुष्यों के लिए हानिकारक परिरक्षकों और अन्य योजकों की अनुपस्थिति है।

घर पर उत्पाद बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• 0.04 ग्राम की मात्रा में पेप्सिन;
• 4 लीटर घर का बना दूध;
• 30 ग्राम पानी;
• 1 छोटा चम्मच। एल नमक।

दूध को 35° सेल्सियस के तापमान तक गर्म करने की आवश्यकता होगी, इसके तापमान की लगातार निगरानी करनी होगी। ज़्यादा गरम करने से पेप्सिन का प्रभाव बेअसर हो सकता है और वांछित प्रतिक्रिया नहीं होगी।

पेप्सिन को कमरे के तापमान पर पानी में घोलना चाहिए और फिर दूध में मिलाना चाहिए। 30 मिनट के बाद, दूध एक दही बना लेगा जो कटोरे के किनारों से आसानी से निकल जाएगा। यदि मिश्रण अभी भी तरल है, तो दूध को 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।

इसके बाद, एक तेज चाकू का उपयोग करके दही को काट लें, 1-2 सेमी वर्ग बनाएं और मट्ठा छोड़ दें। बाद में, आपको पनीर द्रव्यमान को 15 मिनट तक आराम देना चाहिए ताकि मट्ठा अलग हो जाए और दही डूब जाए।

तरल को सूखा दिया जाता है, और द्रव्यमान को सावधानीपूर्वक एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है ताकि पनीर के दाने को कुचलने से बचा जा सके। 2 घंटे के बाद, गांठ को पलट दिया जाता है और कुछ समय के लिए छोड़ दिया जाता है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि अपने हाथों से ऐसा उत्पाद बनाते समय उपयोग किया जाने वाला कोई भी बर्तन साफ ​​और सूखा हो। यह माइक्रोबियल प्रतिक्रियाओं को वांछित गति से आगे बढ़ने की अनुमति देगा।

चीज़मेकर, क्रिस्टीना लेप्सिख।

अंत में, पनीर को नमक के साथ मला जाता है और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। कुछ देर बाद इसे खाया जा सकता है.

रेनेट चीज़ पर आधारित खाद्य उत्पाद

रेनेट के बिना चीज़ों की सूची

रेनेट के उपयोग के बिना बनी चीज़ों की पूरी सूची ढूँढना काफी कठिन है। आख़िरकार, नए उत्पाद लगभग हर दिन बाज़ार में आते हैं, और उनके परीक्षण में बहुत समय लग सकता है। आइए विभिन्न ब्रांडों के सिद्ध चीज़ों की एक छोटी सूची प्रस्तुत करें:

• टीएम ग्रीन मीडो, स्ट्रोडब;
विम-बिल-डैन का उत्पादन विशेष रूप से यूरोपीय देशों में रेनेट के बिना किया जाता है, लेकिन रूसी संघ में इसकी विशेषता एक अलग नुस्खा है।

दुर्भाग्यवश, वही नियम अक्सर अन्य निर्माताओं द्वारा लागू किया जाता है जो विभिन्न देशों में माल की आपूर्ति करते हैं। यही कारण है कि उत्पाद चुनते समय आपको पैकेजिंग पर लगे लेबल को ध्यान से पढ़ने और संरचना का अध्ययन करने की आवश्यकता होती है।

जमीनी स्तर

पनीर दूध और युवा बछड़ों के पेट से निकाले गए एंजाइमों से बनाया जाता है, जिन्हें पहले मार दिया जाता है। पशु अधिकार कार्यकर्ता ऐसे उपायों का विरोध करते हैं, इसलिए आज इसे खरीदना इतना आसान नहीं है।

उत्पाद का स्वाद उत्कृष्ट है और इसका मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। और मेहनत से इसे कुछ ही घंटों में घर पर बनाया जा सकता है.

अलेक्जेंडर गुशचिन

मैं स्वाद की गारंटी नहीं दे सकता, लेकिन यह गर्म होगा :)

सामग्री

अन्य पनीर किस्मों के बड़े वर्गीकरण में, रेनेट विशेष ध्यान देने योग्य है। इसकी उत्पादन तकनीक में दूध प्रसंस्करण की एक विशेष विधि का उपयोग शामिल है, जबकि नवजात बछड़े के पेट में उत्पादित दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम उत्पाद में जोड़ा जाता है। रेनेट चीज़ का उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने और एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में किया जाता है। इसे साइड डिश, सलाद, ऐपेटाइज़र, सॉस और डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

रेनेट चीज़ - यह क्या है?

खाद्य उद्योग में, रेनेट चीज का मतलब उन उत्पादों से है, जिनकी तैयारी के दौरान दूध को रेनेट, बछड़े के पेट से उत्पादित एक कार्बनिक यौगिक (एंजाइम) का उपयोग करके एक विशेष विधि का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। पनीर बनाने के लिए रेनेट चीज़ बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए इसका प्रत्येक ग्राम बहुत मूल्यवान है। हालाँकि, हालाँकि चीज़ रेनेट बहुत महंगा है, बड़ी मात्रा में रेनेट चीज़ बनाने के लिए केवल बहुत कम मात्रा में पदार्थ की आवश्यकता होती है।

मिश्रण

यह समझने के बाद कि रेनेट चीज़ क्या है, आपको उत्पाद की संरचना और उसके ऊर्जा मूल्य के बारे में सीखना चाहिए। तैयार उत्पाद के 100 ग्राम में 305 किलो कैलोरी, 22 ग्राम प्रोटीन और 23.4 ग्राम वसा (कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं) होता है। चूंकि पनीर रेनेट को किण्वित दूध उत्पाद की तैयारी की शुरुआत में ही जोड़ा जाता है ताकि इसे जल्दी से गाढ़ा किया जा सके, यह पदार्थ अंतिम संरचना में शामिल नहीं है। उसी समय, रेनेट चीज़ में आवश्यक रूप से केवल 2 घटक होते हैं:

• गर्म पानी;
• दूध।

इसके अतिरिक्त, उत्पाद में कई अन्य घटक भी जोड़े जा सकते हैं, जिससे पनीर अधिक स्वादिष्ट बन जाता है। इस प्रकार, निर्माता कभी-कभी निम्नलिखित सामग्रियों के साथ व्यंजनों को पूरक करते हैं:

• हरा;
• मसाले;
• जड़ी-बूटियाँ;
• पागल;
• सूखे मेवे आदि

प्रजातियाँ

नीचे सूचीबद्ध सभी प्रकार के पनीर एक ही विनिर्माण तकनीक द्वारा एकजुट हैं - रेनेट का उपयोग करके दूध का तेजी से जमना। ऐसे उत्पादों के मुख्य प्रकारों में शामिल हैं:

1. ठोस। परिपक्वता 6 महीने से लेकर कई वर्षों तक होती है, और कठोरता प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान दबाव बहुत अधिक होना चाहिए। इस प्रकार में परमेसन, एडम, चेडर, डच, रूसी, कोस्त्रोमा, स्विस शामिल हैं।
2. अर्द्ध ठोस. वे कई महीनों तक पकते हैं और उनमें विभिन्न आकार और आकार के छेद होते हैं। अर्ध-नरम चीज़ों में मासडैम, एममेंटल और लातवियाई शामिल हैं।
3. कोमल। इन्हें तुरंत या परिपक्वता अवधि के साथ तैयार किया जा सकता है। पनीर का स्वाद अलग होगा. इस समूह में अदिगेई और रोक्फोर्ट शामिल हैं।
4. नमकीन पानी। नमकीन बनाना, पकाना और भंडारण एक विशेष नमकीन तरल में किया जाता है। ऐसी रेनेट किस्मों में एक स्तरित और भंगुर संरचना होती है। उदाहरण: फ़ेटा चीज़, फ़ेटा, सुलुगुनि, चनाख।
5. जुड़ा हुआ। उत्पादन में पनीर, छाछ, दूध और मक्खन के विभिन्न संयोजनों का उपयोग किया जाता है। रेनेट उत्पाद पिघलने वाले लवण और ताप उपचार का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
6. साँचे के साथ. उत्पादन के दौरान एक विशेष खाद्य साँचे का उपयोग किया जाता है, जिसका रंग अलग होता है। तैयार पनीर का स्वाद असामान्य, मौलिक होता है और गंध कभी-कभी तीखी होती है।

नरम रेनेट चीज़ और कठोर चीज़ के बीच क्या अंतर है?

उत्पादों के बीच मुख्य अंतर सक्रिय किण्वन प्रक्रिया और रेनेट चीज की नरम किस्मों में लैक्टिक एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा का संचय है। इसके कारण, उच्च नमी सामग्री के कारण उत्पाद में नरम, नाजुक स्थिरता होती है। उत्पाद के पकने की प्रकृति भी भिन्न होती है: नरम पनीर में यह परतों में होता है - किनारे से अंदर की ओर। अन्य किस्मों के विपरीत, नरम किस्मों में घुलनशील प्रोटीन (85% तक) और विटामिन का एक बड़ा प्रतिशत होता है, इसलिए उनका पोषण मूल्य अधिक होता है।

नरम पनीर उत्पादन तकनीक की एक विशेष विशेषता दूध का लंबे समय तक जमाव है, जबकि कठोर उत्पाद के उत्पादन में यह प्रक्रिया तेजी से होती है। इसके अलावा, नरम रेनेट किस्मों को तैयार करते समय, पनीर के बड़े दानों का उपयोग किया जाता है (दही को आवश्यक रूप से कुचला नहीं जाता है), उत्पाद को सख्त रूप से गर्म करने और जबरन दबाने की आवश्यकता नहीं होती है। नरम पनीर उत्पादों में परत नहीं होती है और उनके सिरों पर निशान नहीं होते हैं। कठोर किस्मों के विपरीत, नरम किस्मों में नमी की बढ़ी हुई मात्रा (लगभग 50-65%) या नमक - लगभग 2.5-5% होती है।

फ़ायदा

रेनेट चीज़ भूख को जल्दी संतुष्ट करती है, लेकिन यह उनका एकमात्र लाभ नहीं है। उत्पाद का लाभ शरीर पर निम्नलिखित गुणों में निहित है:

• उच्च रक्तचाप से ग्रस्त लोगों में रक्तचाप को सामान्य करता है;
• विटामिन बी के लिए धन्यवाद, यह तंत्रिका तंत्र और आंतों के लिए उपयोगी है;
• बालों, दांतों, नाखूनों की स्थिति में सुधार;
• सामान्य आंतों के माइक्रोफ़्लोरा की ओर जाता है;
• दृष्टि और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है।

चोट

केवल औद्योगिक, तकनीकी रूप से गलत तरीके से तैयार किए गए उत्पाद का सेवन ही शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। सारा नुकसान फॉस्फेट लवण की उच्च सामग्री से होता है, जो निर्माताओं द्वारा किसी भी खाद्य उत्पाद में उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है। फॉस्फेट स्वयं (ई341, ई339, ई340) में स्पष्ट विषाक्तता नहीं होती है, अर्थात, एक बार उपयोग से किसी व्यक्ति को कुछ भी भयानक नहीं होगा। हालाँकि, यदि आप नियमित रूप से फॉस्फेट युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो शरीर में नकारात्मक प्रक्रियाएँ घटित होंगी।

फॉस्फेट सार्वभौमिक लवण हैं जिनका व्यापक रूप से खाद्य और रासायनिक उद्योगों में उपयोग किया जाता है। उनके नमक को सॉसेज में मिलाया जाता है, मछली को जमने से पहले उनमें भिगोया जाता है, आदि। इन सबका उद्देश्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाना और उनका वजन बढ़ाना है। चूंकि मानव शरीर में स्वस्थ हड्डियों और दांतों को बनाए रखने के लिए फास्फोरस और कैल्शियम के बीच संतुलन आवश्यक है, इसलिए फास्फोरस लवण के लगातार सेवन से बचें, जो कैल्शियम को हटाने का कारण बनता है। परिणामस्वरूप, ऑस्टियोपोरोसिस और भंगुर हड्डियों के विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।

घर का बना रेनेट पनीर

• समय: 6 घंटे.
• सर्विंग्स की संख्या: 12 व्यक्तियों के लिए।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 305 किलो कैलोरी/100 ग्राम।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए, ऐपेटाइज़र, कैसरोल और अन्य व्यंजनों के अतिरिक्त।
• भोजन: यूक्रेनी.
• कठिनाई: आसान.

यह उत्पाद तैयार करना आसान है, इसमें अद्भुत मलाईदार स्वाद है और उपयोग में बहुमुखी है। इसे एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता है और सलाद, ऐपेटाइज़र, कैसरोल, सूप और डेसर्ट के एक घटक के रूप में कार्य किया जाता है। घरेलू उत्पादों का लाभ परिरक्षकों और अन्य हानिकारक योजकों की अनुपस्थिति है। घर पर रेनेट दही बनाने के लिए, आपको एक एंजाइम खरीदना होगा, जो फार्मेसियों या बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है। यह नुस्खा शाकाहारियों के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें पशु मूल का दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम होता है।

सामग्री:

• पेप्सिन - 0.04 ग्राम;
• दूध (अधिमानतः घर का बना) - 4 लीटर;
• पानी - 30 ग्राम;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल