Acasă › Sănătate › Produs de cheag Kostroma. Brânză de cheag

Produs de cheag Kostroma. Brânză de cheag

Dintre sortimentul mare de alte soiuri de brânză, cheag merită o atenție deosebită. Tehnologia sa de producție presupune utilizarea unei metode speciale de prelucrare a laptelui, în timp ce la produs se adaugă o enzimă de coagulare a laptelui produsă în stomacul unui vițel nou-născut. Brânza de cheag este folosită pentru a pregăti diverse feluri de mâncare și ca gustare independentă. Se adauga in garnituri, salate, aperitive, sosuri si deserturi.

Cheag - ce este?

În industria alimentară, prin brânzeturi cu cheag se înțelege produsele în timpul preparării cărora laptele este prelucrat printr-o metodă specială folosind cheag, un compus organic (enzimă) produs de stomacul unui vițel. Brânza de cheag este foarte importantă pentru fabricarea brânzei, așa că fiecare gram din ea este foarte valoros. Cu toate acestea, deși cheag de brânză este foarte scump, sunt necesare cantități foarte mici de substanță pentru a face un volum mare de brânză de cheag.

Compus

După ce ați înțeles ce este brânza de cheag, ar trebui să aflați despre compoziția produsului și valoarea sa energetică. 100 de grame de produs finit conțin 305 kcal, 22 g de proteine și 23,4 g de grăsimi (fără carbohidrați). Deoarece cheag de brânză se adaugă doar la începutul preparării unui produs lactat fermentat pentru a-l coagula rapid, această substanță nu este inclusă în compoziția finală. În același timp, cheag conține în mod necesar doar 2 componente:

În plus, la produs pot fi adăugate multe alte componente, făcând brânza mai gustoasă. Astfel, producătorii suplimentează uneori rețetele cu următoarele ingrediente:

Toate tipurile de brânză enumerate mai jos sunt unite printr-o singură tehnologie de fabricație - coagularea rapidă a laptelui folosind cheag. Principalele tipuri de astfel de produse includ:

Solid. Maturarea are loc de la 6 luni la câțiva ani, iar pentru a obține duritate presiunea de masă trebuie să fie foarte mare. Acest tip include parmezan, edam, cheddar, olandez, rusesc, Kostroma, elvețian.
Semi solid. Se coc timp de câteva luni și au găuri de diferite dimensiuni și forme. Brânzeturile semi-moi includ Maasdam, Emmental și Letonia.
Moale. Se pot prepara imediat sau cu o perioada de maturare. Gusturile brânzei vor diferi. Acest grup include Adygei și Roquefort.
Saramură. Sărarea, coacerea și depozitarea se efectuează într-un lichid special sărat. Astfel de soiuri de cheag au o structură stratificată și fragilă. Exemple: brânză feta, feta, suluguni, chanakh.
Contopite. În producție se folosesc diverse combinații de brânzeturi, zară, lapte și unt. Produsul de cheag este preparat folosind săruri de topire și tratament termic.
Cu mucegai. În timpul producției, se folosește o matriță alimentară specială, a cărei culoare este diferită. Gustul brânzeturilor finite este neobișnuit, original, iar mirosul este uneori aspru.

Care este diferența dintre brânzeturile moi cu cheag și cele tari?

Principala diferență dintre produse este procesul de fermentație activă și acumularea unei cantități semnificative de acid lactic în soiurile moi de brânzeturi cu cheag. Datorită acestui fapt, produsul are o consistență moale și delicată datorită conținutului ridicat de umiditate. Natura maturării produsului este, de asemenea, diferită: în brânza moale se realizează în straturi - de la margine în interior. Spre deosebire de alte soiuri, cele moi conțin un procent mare de proteine solubile (până la 85%) și vitamine, deci au o valoare nutritivă mai mare.

O caracteristică specială a tehnologiei de producție a brânzei moi este coagularea îndelungată a laptelui, în timp ce la producerea unui produs dur acest proces are loc mai rapid. În plus, la prepararea soiurilor de cheag moale, se folosesc boabe mari de brânză (cașul nu este neapărat zdrobit), nu există încălzire strictă și presare forțată a produsului. Produsele din brânză moale nu au crustă și capetele nu sunt marcate. Spre deosebire de soiurile tari, soiurile moi conțin o cantitate crescută de umiditate (aproximativ 50-65%) sau sare - aproximativ 2,5-5%.

Beneficiu

Brânzeturile cu cheag potolesc rapid foamea, dar acesta nu este singurul lor avantaj. Beneficiul produsului constă în următoarele proprietăți asupra organismului:

normalizează tensiunea arterială la persoanele predispuse la hipertensiune arterială;
datorită vitaminei B, este utilă pentru sistemul nervos și intestine;
îmbunătățește starea părului, dinților, unghiilor;
duce la o microfloră intestinală normală;
îmbunătățește vederea și procesele metabolice.

Brânzeturile moderne sunt atât de numeroase și variate încât este chiar greșit cumva să le generalizezi - sunt prea diferite unele de altele. Acest soi nu numai că afectează gustul brânzei, dar poate fi și de mare importanță pentru consumator atunci când alege un anumit soi - de exemplu, cumpărătorii conștienți doresc adesea să știe exact ce cumpără. Dacă vorbim despre soiuri comune, dar încă nu foarte clare pentru consumatori, atunci ar trebui să evidențiem separat grupul de brânzeturi de cheag.

Caracteristici și caracteristici distinctive

Dacă vorbim despre diferența dintre brânza „obișnuită” și cheag, atunci ar trebui să începem cu faptul că soiul de cheag a apărut mult mai devreme și, în general, dacă nu ar fi, omenirea nici măcar nu ar ști despre nicio brânză. Cert este că brânza, la fel ca multe alte invenții ingenioase, a fost creată inițial din întâmplare. Oamenii preistorici au avut mari probleme cu vasele pentru depozitarea alimentelor și chiar înainte de dezvoltarea ceramicii, multe popoare foloseau stomacurile animalelor ucise ca vase deosebite.

Într-o cultură care nu stăpânise nici măcar ceramica, conceptele de prelucrare sanitară erau foarte condiționate, prin urmare, chiar și enzimele caracteristice unui animal viu puteau fi adesea păstrate în feluri de mâncare „proaspete”. De exemplu, o enzimă conținută în stomacul vițeilor tineri accelerează coagularea laptelui și, la un moment dat, strămoșii noștri și-au dat seama că acest lucru nu strica laptele, ci a făcut posibilă obținerea unui produs complet nou, cel puțin nu mai puțin util. .

De atunci, tehnologia de fabricare a brânzei a suferit modificări semnificative, iar stomacurile animalelor sunt extrem de rar folosite ca recipiente pentru depozitarea a ceva. Laptele pentru a face brânză este și el fermentat în moduri diferite, iar în majoritatea cazurilor totul se face cu bacterii lactice obișnuite, care intră în lichid fie din aer, fie din starter, care este același lapte, doar deja acris. Cu toate acestea, în unele cazuri, brânza este produsă și astăzi folosind enzime speciale. Un alt lucru este că fie sunt extrase din stomacul animalelor în condiții de fabrică și vândute sub formă de starter gata preparat, fie sunt sintetizate artificial. Rezultatul este așa-numita brânză de cheag, și se deosebește de cel obișnuit, așadar, prin tipul de starter folosit.

Brânza de cheag nu este un tip de produs specific, ci un întreg grup de brânzeturi care sunt preparate după diferite rețete și cu adaosul celor mai neașteptate ingrediente, precum ierburi și condimente, ierburi și nuci, și chiar fructe uscate. În același timp, în Rusia există două standarde GOST care reglementează aceste soiuri - acestea includ GOST 7616-85 pentru soiurile tari de brânză cheag și 27568-87 pentru aceleași produse orientate spre export.

În general, produsul este foarte versatil - poate fi folosit atât în formă pură, fără nimic, cât și ca componentă pentru orice fel de mâncare care teoretic ar putea conține brânză. De exemplu, se adaugă la salate și garnituri, gustări, sosuri și chiar deserturi. Iubitorii de brânzeturi sunt de obicei foarte parțiali de soiurile de cheag, dar astfel de produse sunt de obicei destul de scumpe, deoarece chiar și cu tehnologiile actuale nu este atât de ușor să obțineți cheag.

La fel ca toate celelalte brânzeturi, soiurile de cheag sunt împărțite în diferite categorii care sunt caracteristice produselor din brânzeturi în general. Trebuie remarcat faptul că multe soiuri vor părea familiare și nu atât de scumpe, dar problema poate fi că brânza din același soi, dar de la diferiți producători, poate fi fie cheag, fie „obișnuită”.

Soiurile de durum sunt un fel de clasice. În special, GOST-urile menționate îi privesc în mod specific. Capodoperele acestei tendințe includ mărci cunoscute precum parmezanul, rusă sau olandeză. Trucul constă în faptul că în magazin ultimele două soiuri nu sunt de obicei prezentate în soiul cheag, deoarece necesită maturare timp de cel puțin șase luni.

Soiurile semi-dure sunt considerabil mai ieftine, fie și doar pentru că perioada lor de coacere nu este atât de lungă - câteva luni sunt suficiente pentru ca capul să atingă condiții optime. Un exemplu izbitor al acestui soi este brânza letonă.

Brânzeturile cu cheag moale sunt bune pentru că pot fi consumate imediat după finalizarea unui proces de gătire relativ scurt, deși, în general, cheagul se remarcă prin faptul că îmbătrânirea îndelungată îl aduce întotdeauna avantajă. Dacă Roquefort este destul de des cu adevărat cheag, atunci cu brânza Adyghe se întâmplă aproximativ aceeași poveste ca și cu brânza rusească sau olandeză - se poate folosi orice tip de starter.

Brânzeturile murate nu necesită deloc nicio introducere specială - probabil că toată lumea a încercat Brynza sau Feta. Un alt lucru este că un astfel de produs cu acid lactic este considerat a fi cel mai natural, așa că este mai bine să nu-l cumperi deloc într-un magazin, gustând delicatețea din sat, unde cheag este extrem de rar folosit.

Brânzeturile cu cheag pot fi chiar procesate, deși acest tip de produs este foarte rar - atât de mult încât este dificil să delimitezi măcar un lider cunoscut. De menționat că soiul de cheag, pentru a evita pierderea proprietăților, nu trebuie încălzit cu orice preț, deoarece doar unii producători care au suficienți bani pentru a achiziționa tehnologie complexă își pot permite tratament termic. În cele mai multe cazuri, efectul de topire se realizează prin utilizarea sărurilor, care topesc capul chimic.

Soiurile cu mucegai, precum brânza de cheag, au fost create de om, au apărut complet întâmplător, așa că nu este de mirare că una nu este o piedică pentru cealaltă.

Compoziție și conținut caloric

Dacă în compoziția unui produs de brânză nu se menționează cheag, nu trebuie să vă gândiți imediat că procesul de preparare a făcut neapărat fără el. Faptul este că, așa cum era de așteptat într-o reacție chimică, atunci când doi reactivi interacționează, ambii se transformă în ceva nou. În consecință, brânza nu mai conține enzima în forma sa pură - ea s-a descompus în componente destul de familiare pe care nici măcar nu le observăm, mai ales având în vedere faptul că o pungă mică de substanță produce o cantitate uriașă de produs de brânză. În caz contrar, compoziția brânzei de cheag nu este diferită de oricare alta - Ingredientul principal acolo este laptele, iar diferite condimente sunt de obicei folosite ca aditivi.

În ceea ce privește valoarea energetică, aceasta poate fi determinată doar în brânzeturile generale, deoarece, așa cum am menționat deja, nu vorbim despre un anumit produs, ci despre un întreg grup de produse. Cu toate acestea, în medie, conținutul caloric al soiurilor de cheag este estimat la 305 kcal, adică un astfel de produs nu poate fi numit o gustare ușoară.

Pe de altă parte, BZHU sugerează că o astfel de gustare nu este atât de dăunătoare pentru silueta, deoarece nu conține carbohidrați, iar proteinele și grăsimile sunt egale și relativ mici - cu 25% pentru fiecare.

Deoarece brânza de cheag nu este practic diferită în compoziție de toate celelalte soiuri, este corect să presupunem că beneficiile sale pentru organism sunt similare. Ca urmare a utilizării sale regulate, ne putem aștepta la o îmbunătățire semnificativă, clar vizibilă, a stării tuturor sistemelor corpului, dacă, desigur, vorbim despre un produs natural. Posibilele restricții privind utilizarea unui astfel de produs sunt foarte puține - nu poate fi consumat decât de către persoanele cu intoleranță la lactoză, iar soiurile afumate și sărate nu sunt, de asemenea, recomandate celor care au anumite probleme cu tractul gastrointestinal.

Menționăm separat vegetarienii, cărora nu le este interzisă cheag din motive medicale, ceea ce nu îi împiedică să refuze masiv consumul de astfel de alimente. Cheagul natural se obține din stomacul vițeilor, care trebuie ucis în acest scop și, deși un astfel de ingredient nu mai este prezent în produsul final, este clar că o astfel de brânză nu poate fi făcută fără moartea animalului. Astăzi există multe aperitive de brânză de origine vegetală sau fungică, așa că vegetarienii, pentru care brânzeturile în general sunt unul dintre cele mai preferate produse, își pot permite să aleagă.

Rețete de gătit

Există multe modalități de a face brânză de cheag - totul depinde de ce fel de produs doriți și de ce ingrediente aveți la îndemână. Cu toate acestea, în orice caz, merită să începeți cu cea mai simplă rețetă posibilă. Cea mai simplă formă de cheag este o substanță numită pepsină, care este vândută în majoritatea farmaciilor și în unele supermarketuri mari.

Principala materie primă va fi laptele în condițiile noastre, este cel mai rezonabil să luați lapte de vacă - este disponibil public și nu are proprietăți sau caracteristici neobișnuite. Ar trebui să se înțeleagă că pentru beneficiul maxim al brânzei rezultate, este mai bine să luați lapte integral, La urma urmei, numai astfel de materii prime rețin toate vitaminele și microelementele. În mod ideal, desigur, trebuie să luați lapte de sat, deși o astfel de extremă poate fi plină de riscuri, deoarece fără pasteurizare, pe lângă microorganismele benefice, în lichid pot fi prezente și microorganisme dăunătoare.

Un pachet de pepsină necesită aproximativ 8 litri de lapte, dar enzima nu se dizolvă în el, ci mai întâi în apă obișnuită. Trebuie amintit că aceasta este o chimie organică complexă, astfel încât apa trebuie mai întâi fiartă, astfel încât să nu existe absolut nicio infecție în ea, și apoi răcită la o stare rece, astfel încât enzima să nu-și piardă proprietățile.

Când pulberea este complet dizolvată în apă, trebuie amestecată cu lapte. Acesta din urmă, apropo, nu este potrivit sub nicio formă - temperatura sa ar trebui să fie de aproximativ 35-37 de grade, iar această cerință nu trebuie neglijată. Oricine a studiat bine biologia la școală știe că majoritatea substanțelor active din organism își pierd abilitățile atunci când temperatura se abate de la normă chiar și cu câteva grade.

Această afirmație se aplică și pepsinei, deoarece efectul necesar va fi obținut numai dacă temperatura laptelui corespunde aproximativ cu temperatura corpului unui vițel sănătos. Este important să amestecați bine laptele timp de câteva minute. astfel încât enzima, a cărei proporție în lichid este extrem de mică, poate interacționa cu întregul volum al viitoarei brânzeturi. Dacă totul este făcut corect, coacerea va dura foarte puțin timp - laptele se va acru în literalmente o oră.

În corpul unui vițel, funcția pepsinei este de a ajuta la separarea zerului, în general inutil, de proteine și, din moment ce urmărim același scop, înseamnă că va trebui să creăm condiții pentru enzimă care sunt la fel de naturale ca posibil. Pentru a face acest lucru, puneți recipientul cu lapte acru într-un recipient mai mare umplut cu apă la o temperatură de 37-38 de grade, care trebuie menținută. După ceva timp, este indicat chiar să creșteți gradul, astfel încât să ajungă la +40.

Dacă urmați instrucțiunile, în două până la trei ore se va forma un cheag cu o consistență caracteristică de „cauciuc”.

În acest moment brânza este aproape gata - tot ce rămâne este să scoți zerul. În acest scop, tapetați o strecurătoare cu două-trei straturi de tifon, apoi puneți acolo brânză aproape terminată la scurs. Când cea mai mare parte a lichidului a scăzut, puteți intensifica procesul atârnând capul în aceeași țesătură sau chiar stoarceți brânza fără a desface tifonul. Puteți utiliza produsul imediat, deși, așa cum am menționat deja, îmbătrânirea (dar în condițiile potrivite) îl va aduce doar beneficii.

Aceasta reteta presupune cea mai simpla preparare a branza de casa, insa daca ai reusit prima data si vrei sa experimentezi mai departe, poti incerca retete mai complexe. În acest caz, succesiunea acțiunilor va corespunde cu ceea ce este scris în rețetă, doar o enzimă trebuie folosită ca starter.

Dacă o astfel de componentă nu a fost inclusă printre ingredientele originale, ar trebui să înțelegeți că durata fiecărei etape de realizare a roții de brânză este redusă semnificativ - aceasta este frumusețea pepsinei.

Depozitare

Perioada de valabilitate a brânzeturilor cu cheag este de obicei destul de lungă. În condițiile potrivite, nu numai că nu se strica, ci și dobândesc note noi, și mai expresive în gust și aromă. Condițiile corecte presupun o temperatură scăzută, cuprinsă între 0 și 4 grade Celsius, precum și absența curenților de aer și a oricăror mirosuri străine. În contextul ultimelor două cerințe, cel mai corect pare să depozitați brânza într-un recipient emailat sau de sticlă bine închis, învelit la exterior în celofan - exact în aceeași ordine, și nu invers.

Brânza se păstrează bine la frigider (până la câteva luni) și necesită temperaturi destul de scăzute, dar nu este indicat să o puneți la congelator - deși va rezista mai mult, la dezghețare se va transforma într-o firimitură inexpresivă, fără gust.

Pentru informații despre cât timp se păstrează brânza de casă, urmăriți videoclipul de mai jos.

Brânza necesită întotdeauna o pregătire preliminară a particulelor dense, sub formă de fulgi. Ele pot fi obținute din lapte atunci când materia primă trece prin stadiul de maturare. Așa se explică nevoia tehnologică de a separa mai întâi fracția solidă de zer pentru a obține materia primă dorită.

În terminologia profesională de fabricare a brânzei, acest proces se numește coagulare. În funcție de ceea ce a influențat accelerarea procedurii, se disting două tipuri de produse. Prima este categoria laptelui fermentat, unde microorganismele speciale sunt pe primul loc. În al doilea caz, personajul principal este cheag.

Ajutor organic

Pentru a separa rapid componentele proteice de lichidul principal al laptelui, experții folosesc o enzimă specială. Din punct de vedere chimic, este un compus complex de tip organic, care contine doua componente: pepsina si chimozina.

Ambele componente ajută la obținerea bunătăților solide de înaltă calitate, deoarece sunt considerate un catalizator natural pentru coagulare. Și dacă inițial această metodă a fost folosită doar de fabricile private de brânză sau de persoane care preferă să pregătească totul acasă, astăzi fabricile sunt interesate de această metodă. Cu ajutorul acestuia, este posibilă reducerea costurilor de timp, ceea ce are un efect benefic asupra costurilor financiare. În același timp, produsul finit respectă pe deplin cerințele pe care GOST insistă să le îndeplinească. Toate proprietățile organoleptice rămân neschimbate, ceea ce garantează păstrarea caracteristicilor gustative și aromatice. Neprofesioniștii nu vor putea distinge două versiuni diferite ale unui produs de brânză, spunând cu exactitate care dintre ele au fost afectate de cheag.

După ce starterul neobișnuit intră în produsul semifinit preparat, acesta formează un cheag dens care trebuie rafinat. Acest lucru va separa zerul, care, atunci când este amestecat uniform, va conține boabele de brânză. Dacă lăsați condițiile tehnice la acest nivel, atunci se creează brânză de vaci în loc de brânză.

Specialiștii de la fabricile de lapte fermentat și-au dat seama de mult această caracteristică și acum o folosesc pentru a produce masă de caș fără timp și costuri financiare semnificative. Și consumatorii nici măcar nu știu despre asta.

După ce boabele atinge nivelul necesar de umiditate, experții încep să dea masei o formă caracteristică. Pentru a face acest lucru, piesa de prelucrat este transferată într-o matriță cu găuri pentru curgerea liberă a zerului. Apoi concentratul semisolid este presat și sărat.

Perioada de sărare variază de la caz la caz, dar de obicei nu depășește niciodată zece zile. După finalizarea etapei, batoanele rezultate sunt trimise la depozitare, astfel încât delicatesa să se coacă acolo. Acest lucru va dura aproximativ trei săptămâni.

Dar dacă vorbim de soiuri de elită care sunt create după rețete speciale de la fabricile de brânzeturi eminente private, atunci un cap poate fi învechit timp de câțiva ani. După ce condiția dorită a fost atinsă, capul este sigilat și trimis pentru vânzare ulterioară.

Devenind interesați de o metodă neobișnuită de fabricare a brânzei, mulți amatori încep să caute de unde să obțină ajutorul minunei și sunt surprinși de costul relativ ridicat al acesteia. Dar datorită faptului că aici se asigură un consum minim, consumatorul tot câștigă. Puteți achiziționa ingredientul la o farmacie sau în magazine specializate.

Povestea originii

Istoricii nu au găsit încă informații exacte despre de unde a venit pentru prima dată tradiția obținerii produsului de cheag. Dar există o mulțime de legende despre asta.

Componenta originală este izolată din stomacul vițeilor nou-născuți. Mai mult, acestea trebuie să fie animale care nu au atins încă o anumită vârstă și, înainte de a primi enzima, au consumat doar laptele matern.

Nu toți fermierii sunt pregătiți să distrugă efectivele interne de animale pentru a obține o componentă prețioasă. Și susținătorii animalelor nu dorm, crezând că acesta este departe de cel mai uman motiv pentru uciderea vițeilor.

Deci, ce este și de ce este posibil să obțineți o enzimă naturală doar în acest fel? Secreția de cheag este inerentă doar bovinelor tinere, care este secretată în stomacul bebelușilor pentru ca aceștia să poată digera mai bine laptele care vine de la mama lor. Acest lucru explică de ce lichidul este atât de ușor separat în două fracții principale în câteva minute.

Inițial, rețeta de brânzeturi gourmet de acest tip prevedea utilizarea exclusiv a unei enzime naturale. Dar, odată cu dezvoltarea industriei alimentare, oamenii au putut găsi abordări mai umane pentru a obține delicatese moi. Cel mai adesea, pepsina este aleasă în scopuri identice, care este responsabilă pentru coagularea laptelui.

Uneori, tehnologia implică adăugarea de aspartil proteinaze microbiene și chimozină, care sunt eliberate prin faza de fermentație. Toate acestea sunt folosite cu ușurință de multe fabrici europene, care susțin ideea de a abandona vechea tehnică, care este departe de conceptul de umanitate.

În cazuri deosebit de rare, unii producători recurg la înlocuitori din plante, care sunt:

Aceste tehnici sunt susținute de mișcări vegetariene. În același timp, așii avertizează că, dacă consumatorul dorește să achiziționeze un produs gata preparat, atunci eticheta „Compoziție organică” sau „Ingrediente naturale” nu îl va scuti de la consumul de particule de cheag. De fapt, este și o componentă naturală, astfel încât marketerii nu par să înșele un potențial client.

Pentru a recunoaște captura, trebuie să citiți cu atenție compoziția completă. Deoarece astăzi gama acestor produse lactate fermentate este destul de largă, va fi destul de ușor să găsiți o opțiune potrivită. Pentru a ajuta la aceasta, chimiștii au compilat un fel de rezumat cu sfaturi care descifrează ingredientele neclare enumerate pe etichetă:

Renina și chimozina animală indică aceeași enzimă clasică.
Un alt material de umplutură natural.
Stabo-1290. Element de origine animală.
Abomin. Aceeași enzimă care este ușor de găsit la farmacie. Este folosit în mod activ de persoanele care știu să facă brânză acasă cu un minim de unelte.

Experții sfătuiesc, de asemenea, să citești cu atenție eticheta, unde există o mențiune precum „Brânză dulce cu lapte”. Acest lucru indică faptul că produsul conține secreție de vițel.

Există o clasificare separată pentru coagulatoarele cu proprietăți identice care sunt de origine non-animală. Cel mai comun înlocuitor este chimozina pură, care este etichetată ca „100% chimozină”. Acest lucru indică faptul că a fost extras în condiții de laborator în timpul fermentației unor ciuperci mucegăite speciale. Cel mai adesea acesta este:

Mukor Miehei;
Rhizomucor pusillus;
Mucor pusillus.

Dacă instrucțiunile menționează proteinază, atunci Cryphonectria parasitica a fost aici. Părțile sale sunt potrivite pentru o gamă restrânsă de mase de brânză care au primit o temperatură crescută pentru a doua încălzire. Un exemplu izbitor în acest sens sunt soiurile elvețiene.

Alegere larga

Înainte de a căuta cum să prepari brânza care ți-a plăcut în timpul degustării inițiale, trebuie să te hotărăști din care categorie aparține. Acest lucru vă va permite să înțelegeți cum diferă acestea și cărei opțiuni să acordați preferință, în funcție de abilitățile dvs. existente.

Cel mai adesea, pregătirea în fabrică implică soiuri solide. Crearea lor manuală acasă este destul de problematică, fie și doar pentru că îmbătrânirea durează aproximativ șase luni, sau chiar mai mult. Nu toți amatorii sunt capabili să ofere delicios în condiții potrivite pentru coacere. Separat, va trebui să vă asigurați că sarcina de presiune pe cap este cu adevărat mare. Rezultatul vor fi următoarele delicatese cunoscute de toți gurmanzii:

Este puțin mai ușor cu soluțiile semi-solide, deoarece durează doar câteva luni pentru a se maturiza complet. Caracteristica lor distinctivă este prezența ochilor - găuri de semnătură în masa densă. În funcție de tipul specific, formatul și dimensiunea ochilor vor diferi semnificativ. Cei mai renumiți reprezentanți ai taberei sunt Emmental și Maasdam.

Pentru gătit acasă, se preferă de obicei variații ușoare, a căror rețetă originală este destul de ușor de repetat. Mai mult, fiecare gospodină decide independent ce aromă să-i dea capodoperei ei. De asemenea, bucătarul va putea decide dacă să pregătească imediat felul de mâncare rezultat sau să îl lase deoparte pentru învechire pentru câteva zile. Cei mai des întâlniți reprezentanți ai grupului se numesc brânză Adyghe și Roquefort.

O altă soluție populară pentru copiere sunt ofertele de murături, care includ:

Ele se disting prin adăugarea unui nou punct la tehnologie, care necesită necesitatea de a fi supuse sărării timp de câteva zile. Acest lucru garantează un postgust adecvat, precum și o structură fragilă și stratificată. Acest tip de brânză de capră se găsește adesea printre stocurile de săteni întreprinzători din majoritatea țărilor care făceau anterior parte a Uniunii Sovietice.

Dar este mai dificil să reproduci delicatese procesate fără echipamentul adecvat. Aici trebuie să jonglați nu numai cu combinațiile de brânză, ci și cu dozele:

Fără ceva experiență, este dificil să faci totul cu ochii pentru a-ți mulțumi familia cu consistența plăcută a produsului rezultat.

Este și mai dificil să reproduci originalele cu mucegai. În unele cazuri, experimentele de amatori se pot dovedi chiar periculoase. Pentru a le crea, se folosește numai mucegai alimentar special, care în cantități minime are un efect pozitiv asupra proceselor digestive. Dar femeile însărcinate și mamele în timpul alăptării ar trebui să evite astfel de delicatese.

reteta cipriota

Fiecare naționalitate are propria rețetă de brânză, fie ea clasică rusă sau picant italiană. Printre locuitorii din Cipru, se numește halloumi și este considerat a fi parte a soluțiilor de cheag.

Pentru a-l pregăti, va trebui să respectați cu strictețe proporțiile stabilite:

5 litri de lapte;
1 g clorură de calciu;
0,5 g cheag;
o lingurita de sare;
o lingură de mentă uscată.

În primul rând, laptele este încălzit la o temperatură de 32 de grade. Dacă laptele se dovedește a fi pasteurizat, atunci se adaugă mai întâi clorură de calciu acolo și apoi enzima. După aceasta, piesa de prelucrat este lăsată timp de 45 de minute pentru a forma un cheag.

Pentru control, se efectuează un test de fractură curat. Dacă nu se obține consistența dorită, se lasă bulgărea încă 15 minute, după care amestecul se taie în cuburi egale de 1,5 cm și se lasă timp de 10 minute.

Cheagul este trimis din nou la foc, unde se încălzește încet în 15 minute până la 38 de grade. Mai întâi trebuie să amestecați foarte atent și apoi mai intens. Odată ce temperatura dorită este atinsă, va trebui să amestecați semifabricatul încă 20 de minute. Apoi, masa se lasă încă 20 de minute, amestecând la intervale de câte 5 minute.

În etapa de îndepărtare a zerului, nu este nevoie să-l turnați în chiuvetă, deoarece va fi în continuare util. Masele sunt plasate într-o matriță cu găuri și presate manual pentru a începe procesul de autopresare.

După 15 minute, întoarceți brânza, lăsând-o în această poziție încă 15 minute. În timp ce se întâmplă acest lucru, ar trebui să aveți timp să încălziți serul la 95 de grade și să puneți piesa de prelucrat în lichidul fierbinte, astfel încât să nu atingă ziua.

Acum trebuie să așteptați până când cheagul plutește la suprafață. De obicei, 40 de minute sunt suficiente. După aceasta, brânza este scufundată în apă rece timp de câteva secunde, apoi imediat așezată pe tablă și aplatizată.

Mai rămâne doar să freci deliciul cu sare și să stropești interiorul cu mentă. Ciprioții pliază brânza într-o formă de semilună în această etapă, dar acest lucru nu este în întregime necesar. Puteți pur și simplu să-l rulați într-un baton și apoi să păstrați tratatul la frigider timp de trei zile pentru o mai bună înmuiere. Halloumi trebuie consumat după grătar sau prăjire uscată.

Iubesc brânza din copilărie și nu mă pot abține. Imi place sub toate formele: in salata, cu paine si pe pizza. Dar în ultima vreme pur și simplu nu pot să mănânc. A început să semene cu plastilină fără gust, care este dezgustător de pus în gură. Și un prost înțelege că sub masca lui mulți producători și vânzători fără scrupule ascund acum un produs de cheag, care are o relație foarte vagă chiar și cu produsele lactate, ca să nu mai vorbim de brânzeturi.

Ei bine, chiar nu știm cum să le gătim în Rusia? Este adevărat că, chiar și după atâția ani de la introducerea sancțiunilor, ei încă nu au învățat să facă brânză? Dar Bashkiria este considerată unul dintre cei mai mari producători de lapte din Districtul Federal Volga și unde altundeva, dacă nu aici, pot fi preparate. În căutarea unui bun producător local de brânză, am căutat pe tot internetul, am mers în piețe și chiar am contactat Ministerul Agriculturii al Republicii și, în cele din urmă, l-am găsit. O sa spun mai multe. Am fost chiar să-l vedem pentru a vedea cu ochii noștri că aici se face brânza potrivită, deoarece producția ei se află foarte aproape, lângă Ufa.

Răspunsul nostru către Occident

ÎN districtul Karmaskalinsky in sat Karmascala Ei deja ne așteptau. Căutam o fabrică uriașă, dar am văzut o clădire mică care semăna mai degrabă cu o casă obișnuită. Sa intram. Primul lucru care ni se cere este să ne descălțăm, să ne schimbăm într-un halat alb și să ne spălăm pe mâini cu săpun. Igiena este primordială. Producția de brânzeturi iubește sterilitatea. Asta am făcut. Suntem duși imediat la sfânta sfintelor - un atelier în care laptele este fiert și pasteurizat în cuve mari.

Fabrica de brânză "Bella Fattoria" Nu are nici măcar doi ani, dar în acest timp a reușit deja să câștige autoritate printre producătorii de mărfuri din Bashkir și inimile fanilor acestui produs lactat. Dacă nu ar fi fost sancțiunile impuse de Europa Rusiei în 2014, este puțin probabil ca „Bella Fattoria” să se fi născut deloc. În producție au fost investite în total 12,5 milioane de ruble, inclusiv construcția unei clădiri din panouri sandwich și achiziționarea de echipamente pentru fabrica de brânzeturi.
- Desigur, ar fi posibil să economisiți bani și să găsiți echipamente complet rusești, care l-ar costa pe investitor mult mai puțin. Dar am vrut să facem brânzeturi italiene, iar pentru producția lor aveam nevoie de un starter, pe care partenerii noștri europeni au fost de acord să-l furnizeze doar la achiziționarea echipamentului,- spune directorul fabricii de brânzăAlfred Sarvarov. - Pentru a ne pregăti brânzeturile, folosim doar lapte proaspăt din momentul mulsului până la pasteurizare, nu trec mai mult de 2 ore; În acest timp, laptele nu are timp să se oxideze și își păstrează toate proprietățile benefice și vitaminele. Brânzeturile pe care le facem folosind tehnologia italiană nu conțin aditivi chimici.

Nprodusul natural este o garanție a sănătății!

U" Bella Fattoria" Există grupuri pe rețelele de socializare unde puteți afla nu doar prețurile actuale, ci și rețete interesante de preparate cu brânză. Perioada de amortizare a fabricii de brânzeturi, conform estimărilor brute ale experților, va fi de la trei până la patru ani și jumătate (în funcție de încărcătură). În prezent, în atelier lucrează doi muncitori. Îmi vorbește despre tehnologia de producție asistent de brânzaGulsina Yunusova:
- Acceptăm până la 650 de litri de lapte o dată, însă acum nu pregătim brânzeturi în fiecare zi. De obicei creștem producția atunci când cererea crește și înainte de sărbători. Dar mai este destulă muncă. La urma urmei, brânza trebuie să se coacă în mod corect. Fiecare cap trebuie răsturnat o dată pe zi, din când în când, scoatem toate proviziile din frigider în camera principală a atelierului pentru a „respira”. Fiecare tip de brânză are propria tehnologie de producție și perioada de sărare. De exemplu, brânza stracchino ușoară are nevoie de doar o oră și jumătate, caciotta semi-moale - două sau trei. Există brânzeturi, precum Azolo și Montasio, care necesită până la 15 ore de întărire.

- Acum majoritatea producătorilor, pentru a reduce prețul și a-l face mai competitiv, adaugă ulei de palmier la produsele lactate. Cum îți faci brânza mai ieftină?- Îmi adresez întrebarea Alfred Sarvarov.
- În nici un caz. Nu veți găsi ulei de palmier sau alte ingrediente similare în brânzeturile noastre. De aceea brânzeturile noastre nu sunt ieftine. Brânzeturile adevărate nu pot costa un ban. Hai să facem calculul. O sută de kilograme de lapte produc de la 8 la 12 kilograme de brânză. Doar pentru a cumpăra lapte, care este necesar pentru a produce 1 kg de brânză, trebuie să cheltuiți 300 de ruble. Și dacă numărați toate costurile producției sale, se dovedește că acesta costul este de la 550 de ruble pe kilogram și mai mult.

Fabrica de branza "Bella Fattoria"își vinde brânzeturile la prețuri cuprinse între 700 până la 2100 de ruble pe kilogram. Acum produc aici 13 soiuri de brânzeturi. Majoritatea cumpărătorilor fabricii de brânzeturi sunt locuitori din Ufa, dar există și cunoscători locali. Când am ajuns la fabrica de brânzeturi, nu ne-am putut abține să nu gustăm produsele lor. Am cumpărat brânză pe care să o luăm acasă pentru a-i trata pe cei dragi. Doar soțul meu a refuzat categoric să mănânce brânză: "Ma voi sufoca cu el stiind cat costa" . M-am bucurat doar de asta. Mi-a plăcut mai mult.

Câteva sfaturi simple de la Alfred Sarvarov care vă vor ajuta să distingeți brânza de un produs de brânză.

1. Atentie la pret. Un produs de brânză va costa întotdeauna mult mai puțin decât cea mai ieftină brânză.

2. Studiază cu atenție eticheta cu numele și autocolantul cu compoziția. Producătorii sunt foarte pasionați de minciună, deoarece prin lege este interzis să se numească brânză produs de brânză. Așa că companiile trebuie să recurgă la trucuri, numindu-și „clonele de brânză” cheesecake, cheesecake-uri etc. Dacă nu găsiți cuvântul „brânză” nicăieri pe ambalaj, acesta este un produs de brânză de rasă.

3. Citiți întotdeauna integral ingredientele produsului. Mai ales tot ce este scris cu cel mai mic font. Dacă găsiți undeva în compoziție ulei de palmier sau de cocos, grăsimi vegetale și alte produse fără lapte, trebuie să știți că această „brânză” nu este deloc brânză!

4. Există o metodă populară de recunoaștere a unui produs de brânză. Dacă dintr-o dată brânza care îți place nu are etichetă sau alte semne de identificare - este pur și simplu sigilată în polietilenă sau ceva asemănător, apasă-o cu degetele. Dacă ceva lichid începe să iasă din presiunea ta, înseamnă că această „brânză” conține grăsimi vegetale. Deci, acesta este un produs de brânză.

Fotografie de autor.
Lyudmila KASHAPOVA

Cheag în fabricarea brânzeturilor: ce este și vegetarienii pot consuma cheag?

Majoritatea vegetarienilor noi care mănâncă produse lactate nici măcar nu se gândesc la faptul că nu orice brânză sau brânză de vaci poate fi clasificată ca categorie vegetariană, etică. Rezultă că și cele care includ cheag animal în compoziția lor ar trebui considerate produse lactate interzise. Producătorii moderni folosesc foarte des cheag pentru prepararea brânzeturilor tari și, uneori, brânza de vaci, produse din caș (caș glazurat etc.).

Citiți articolul până la sfârșit! Cheag nu este întotdeauna un produs de origine animală; învață să stabilești corect compoziția brânzei pentru a fi sigur că poți distinge un produs vegetarian de unul non-vegetarian. Pentru cei care se grăbesc sau nu vor să intre în detalii, puteți folosi lista de brânzeturi fără ingrediente de origine animală.

Brânza Adyghe (sau paneer) în 90% din cazuri are o compoziție vegetariană, 100% etică în magazinele vegetariene sau în magazinele Hare Krishna. În magazinele obișnuite: mărcile „Green Meadow” - Rusia, „Starodub” - Rusia, „Hercules” - Ucraina.
Brynza – TM „Denmax”.
Brânză albastră de la TM „Lazur”, produsă în Polonia.
Brânza Belebeevsky de la fabrica de lapte Belebeevsky.
TM "Kaseray Champignon" - toate produsele din brânză.
Branza tare smantana - producator TM "Ferma".
TM „Președinte” - brânzeturi: „Emmental”, „Edam”, „Maasdam”, „Madrigal.
TM "Romol" - Ucraina, numai brânză procesată.
Brânzeturi ucrainene de la mărcile „Pyryatin”, „Slavia”, „Zdorovo!” De asemenea, TM „Zvenigora”, „KOMO”. All TM "Cheese Club".
Bulorus – Uzina de lapte Postavy: brânzeturi „Ranitsa”, „Rivera” și „Sluguni”.
Brânză tare „Lambert” de la Wimm-Bill-Dann fără cheag doar în țările europene! Producția în Federația Rusă, Belarus și Ucraina are o rețetă diferită. Aceeași poveste cu Edam”, „Gouda”, „Maasdam”, „Atleet”, „Oltermanni” - producătorul este compania finlandeză Valio.

Această listă nu este completă, deoarece este dificil să colectezi informații și să verifici toate brânzeturile. Puteți adăuga informații în comentarii.

De unde provine cheag și ce se face cu el?

De unde provine cheag? Cheag este conținut în stomacul unui vițel nou-născut la vârsta adultă, producția de enzimă se oprește, motiv pentru care, pentru a extrage componenta necesară, vițeii mici sunt sacrificați. Din acest motiv, consumul de brânză produsă prin ucidere în scopul extragerii cheagului este inacceptabil pentru orice tip de vegetarian (atât -lacto, cât și -ovo etc.).

Brânza tare, care poate fi găsită adesea pe rafturile departamentului de lactate, este făcută în acest fel: în timpul perioadei de coacere, în lapte se formează particule groase, similare cu fulgii denși: trebuie să așteptați până când laptele începe să cheag, moment în care va fi posibil să se separe partea tare de brânză de zer. Brânza de vaci sau brânza de vaci de casă se prepară într-un mod similar: folosind tifon sau o strecurătoare, fulgii de lapte sunt separați de zer.

Deci, pentru a accelera procesul și a separa rapid partea proteică a laptelui de lichid (zer), producătorii folosesc cheag.
Cheag în sine este un compus destul de complex de origine organică, care se bazează pe două componente numite chimozină și pepsină. Aceste substanțe favorizează separarea rapidă a elementelor proteice din zer. Este ca un ingredient „magic” care accelerează producția.

Desigur, această abordare este extrem de benefică pentru multe companii producătoare de produse din lapte fermentat. Procesul lung de transformare a laptelui în brânză de vaci și brânză atunci când se folosește cheag durează mult mai puțin! Prezența cheagului într-un produs lactat nu poate fi detectată în niciun fel, deoarece această substanță nu schimbă în niciun fel culoarea, mirosul sau chiar gustul brânzei produse. Deși ultimul argument poate fi argumentat puțin. Vegetarienii își împărtășesc adesea experiențele, subliniind gustul specific al brânzeturilor cu cheag: amărăciune pronunțată, care lasă un postgust neplăcut (ca unul dintre punctele prin care se poate determina caracterul lipsit de etică a produsului). Deși producătorul neagă influența cheagului asupra gustului brânzei.

Efectuarea de brânză și brânză de vaci cu cheag

Înapoi la fabricarea brânzei: odată ce o enzimă organică intră în lapte și accelerează separarea proteinelor, în lapte se formează un caș foarte caracteristic - un „bob de lapte”, care este apoi măcinat cu grijă. Ulterior, zerul este decantat, separând particulele zdrobite de lichidul inutil. Acesta este un mod atât de simplu de a face brânză de vaci! Puțin mai târziu, brânza va fi făcută din brânză de vaci, dar acum produsul este gata de consum și poate ajunge pe rafturile magazinelor. Aceeași brânză de vaci pe care vegetarienii adevărați nu ar trebui să o mănânce.

Și să revenim din nou la producția de brânzeturi. După ce „bob” (brânză de vaci) atinge procentul specificat de umiditate, puteți da produsului lactat fermentat forma dorită. Se fac găuri în piesa de prelucrat, astfel încât zerul rămas să poată scăpa prin ele. Viitoarea brânză este presată și apoi trimisă direct la sărare.

Batoanele rezultate ar trebui să rămână în saramură timp de aproximativ 10 zile. Acestea sunt apoi puse pe rafturi până la maturitate completă, proces care durează aproximativ 14 zile. Cu toate acestea, pentru brânzeturi, o astfel de perioadă nu este limită, deoarece soiurile individuale de produse lactate pot „langui” luni și chiar ani. În cele din urmă, brânza este sigilată și ambalată și trimisă la rafturile depozitelor. Procesul de producție poate varia semnificativ în funcție de obiectivele companiei și de solicitările consumatorilor.

De ce un vițel are nevoie de cheag?

Pentru a obține cheag, omenirea trece la măsuri extreme - uciderea, în acest caz, a vițeilor nou-născuți. Cheag este produs în organismul animal numai în copilărie. În momentul sacrificării, vițeii trebuie hrăniți cu laptele mamei și nimic mai mult.
Pentru un vițel nou-născut, cheagul este necesar, în primul rând, pentru digestia și digestia eficientă a laptelui matern. De aici și capacitatea sa de a separa rapid proteinele de zer.

Există o alternativă? Ce fel de brânză poate mânca un vegetarian?

Cu toate acestea, vegetarienii au o alternativă bună la cheagul animal, care este de natură microbiană. Această substanță de origine non-animală poate fi găsită în multe brânzeturi de import și mai rar în cele autohtone. Pentru a găsi brânza potrivită, trebuie să citiți cu atenție conținutul - lista de ingrediente, care ar trebui să includă enzima microbiană (sau, alternativ, cheag). În unele cazuri, ingredientul poate fi numit renina microbiană.

Dacă în compoziția pe care o studiați întâlniți orice derivate ale cuvintelor „microbian” sau „microbiologic”, atunci puteți cumpăra brânză în siguranță. Originea sa non-animală poate fi indicată de prezența unei enzime vegetale sau microbacteriene în ea. Apropo, are multe denumiri specifice și științifice, inclusiv conceptul popular de „cheag”.

Ce enzime de cheag sunt de origine vegetală?

La fabricarea brânzeturilor tari cu adaos de cheag se pot folosi substanțe de origine non-animală, cum ar fi:

Cheag microbian Meito (Meito). Este produs din ciuperci comestibile nu numai prin fermentare, ci și prin uscare prelungită;
Maxiren. Producția sa implică drojdie de lapte aparținând tipului Kluveromyces lactis;
Chimogen (Fromase). Se obtine prin despicare forme numite Mucor miehei;
CHY-MAX. Fabricat din Aspergillus niger;
Maxilact. Produs din specii individuale de ciuperci de lapte;
Milase. Produs prin procesul de fermentare a ciupercilor Rhizomucor miehei (non-OMG);
Suparen. Această enzimă vegetală poate fi produsă prin descompunerea ciupercilor Endothia.

Atunci când interpretează 100% chimozină, producătorii se referă la tipul de substanță care a fost obținută ca urmare a fermentației unei matrițe speciale.

E1105 în brânză - albuș!

Vegetarienii ar trebui să evite nu numai cheagul animal, ci și un conservant atât de cunoscut precum lizozimul. În compoziția brânzei, acesta poate fi identificat prin numele de cod E1105. Este făcut din albuș de ou de pui. Puteți găsi această componentă cel mai adesea în brânzeturile de fabricație poloneză.

Dacă îți pasă cu adevărat de sănătatea ta, atunci nu uita.

Rețineți că enzima vegetală este mai ieftină decât cea naturală și, prin urmare, este mai profitabil pentru producătorii de brânză să vândă produse care conțin al doilea tip de substanță catalitică.

Toate brânzeturile tari conțin cheag într-un fel sau altul. Singura diferență este din ce origine provine. După cum ați înțeles deja, vegetarienii ar trebui să cumpere produse din lapte fermentat numai cu cheag de origine microbiană.

Comentarii la articol: 34

Sasha

Olga

Vegetarian

Evgenika

Vegetarian

Olga

Tamara

Tasha

Natalia

Vegetarian

Ivan

Vegetarian

Inessa

Vegetarian

Lera

Vegetarian

Mayan

Vegetarian

Larisa

Vegetarian

Brânza de cheag este un produs care se face prin utilizarea unei tehnologii speciale de prelucrare a laptelui cu adaos de cheag. Această substanță este de origine organică: este produsă de stomacul vițeilor mici, mieilor etc. Pentru a-l obține, animalul este ucis la o vârstă fragedă. Dar în lumea modernă, mulți oameni, inclusiv forțele politice, cer renunțarea la astfel de măsuri barbare, motiv pentru care brânza de cheag este atât de rară: să încercăm să înțelegem ce este și cu ce se mănâncă.

Brânza de cheag merită o atenție deosebită printre selecția mare de alte soiuri ale acestui produs. Tehnologia de producere a acesteia presupune utilizarea unui produs produs în stomacul unui vițel mic.

Este nevoie de o cantitate foarte mică de substanță, dar publicul se pronunță din ce în ce mai mult împotriva tratamentului inuman al animalelor.

Prin urmare, producția acestui tip de brânză se desfășoară la scară mică și are un preț foarte mare.

Povestea originii

Astăzi nu există date exacte despre cine și când s-a gândit prima dată să folosească o enzimă de coagulare a laptelui extrasă din stomacul bovinelor tinere.

Majoritatea oamenilor de știință sunt de acord că tradiția depozitării laptelui în pungi cusute din stomacul vițeilor și vacilor a dus la apariția brânzeturilor de cheag. Deoarece pereții pungii puteau reține o anumită cantitate de enzime produse de animal în timpul vieții, laptele s-a închegat într-o stare asemănătoare brânzei.

Cașul de lapte de cheag, în comparație cu laptele fermentat, eliberează mai bine umiditatea, așa că a doua caracteristică a produsului este capacitatea de așa-numita coacere, care vă permite să diversificați gustul și textura brânzei.

Cu alte cuvinte, fabricarea cheagului a fost o consecință a necesității de a păstra laptele timp îndelungat după muls. Astăzi s-a dezvoltat într-o întreagă ramură a industriei alimentare, a cărei importanță este greu de supraestimat.

Cheag: proprietăți nutritive

100 de grame de produs conțin 305 kcal, 22 g de proteine, 23,4 g de grăsimi și 0 carbohidrați. Deoarece cheagul este folosit în lapte doar pentru produsele din brânză pentru coagulare rapidă, acesta este absent în compoziția finală.

Adică ai nevoie doar de două ingrediente principale în compoziție: enzima cheag renină și lapte. Dar producătorii de brânzeturi experimentați folosesc în plus și alte componente pentru a diversifica paleta de arome a produsului finit:

patrunjel, marar, alte verdeturi;
condimente: piper macinat si nucsoara, coriandru etc.;
diferite soiuri de ardei: chili, ardei gras etc.;
ierburi;
nuci;
fructe uscate etc.

Această brânză poate potoli rapid foamea, dar acesta este departe de avantajul său principal. Produsul este extrem de util deoarece are următoarele proprietăți:

este capabil să normalizeze tensiunea arterială la persoanele cu hipertensiune arterială;
are un efect benefic asupra funcționării sistemului nervos, deoarece conține vitamina B;
îmbunătățește starea dinților, a plăcilor de unghii și a părului;
normalizează microflora intestinală;
ajută la îmbunătățirea vederii și a proceselor metabolice.

Daune ale brânzei cu cheag și contraindicații

Nu ar trebui să existe efecte negative asupra sănătății atunci când consumați CC potrivit. Problemele de bunăstare pot apărea numai dacă o persoană a mâncat un produs industrial, pregătit incorect din punct de vedere tehnologic. Este cu adevărat periculos, deoarece poate duce la intoxicația organismului.

Prejudiciul se datorează conținutului ridicat de săruri de fosfat adăugate de producători pentru a crește durata de valabilitate a produsului. Fosfații înșiși, și anume ⎼ E341, E339, E340, nu se caracterizează printr-o toxicitate ridicată, ceea ce înseamnă că nu se cauzează vătămări grave unei persoane după o singură utilizare.

Este imposibil să hrăniți în mod regulat oamenii cu alimente care conțin astfel de substanțe, deoarece procesele negative vor începe în organism.

Utilizați în gătit

Caracteristicile gustative ale produsului din lapte de cheag îi permit să fie folosit ca o gustare independentă. Adică, este optim să-l folosești:

utilizarea ca componentă a salatelor;
se adauga la garnituri;
ca parte a diferitelor gustări;
pentru prepararea sosurilor;
creând preparate dulci.

Cheag de casă

Va dura 6 ore pentru a pregăti acasă brânza cu un conținut de calorii de 305 kcal/100 g.

Pe o notă! Principalul avantaj al brânzei făcute acasă folosind cheag este absența conservanților și a altor aditivi dăunători pentru oameni.

Pentru a face produsul acasă, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

pepsină în cantitate de 0,04 g;
4 l lapte de casa;
30 g apă;
1 lingura. l. sare.

Laptele va trebui încălzit la o temperatură de 35° Celsius, monitorizându-i constant temperatura. Supraîncălzirea poate neutraliza efectul pepsinei, iar reacția dorită nu va avea loc.

Pepsina trebuie dizolvată în apă la temperatura camerei și apoi adăugată în lapte. După 30 de minute, laptele va forma un caș care se va îndepărta cu ușurință de pe părțile laterale ale vasului. Dacă amestecul este încă lichid, lăsați laptele să stea încă 15 minute.

Ulterior, tăiați cașul cu ajutorul unui cuțit ascuțit, formând pătrate de 1-2 cm și eliberând zerul. După aceea, trebuie să lăsați masa de brânză să se odihnească timp de 15 minute, astfel încât zerul să se separe și cașul să se scufunde.

Lichidul este scurs, iar masa este transferată cu grijă într-o strecurătoare pentru a nu zdrobi boabele de brânză. După 2 ore, bulgărea este răsturnată și lăsată mai mult timp.

Este foarte important ca orice ustensile folosite la crearea unui astfel de produs cu propriile mâini să fie curate și uscate. Acest lucru va permite reacțiilor microbiene să continue în ritmul dorit.
Fabrica de brânză, Kristina Lepskikh.

La final, brânza se freacă cu sare și se trimite la frigider. După ceva timp mai poate fi mâncat.

Produse alimentare pe bază de cheag

Lista brânzeturilor fără cheag

Este destul de dificil să găsești o listă completă de brânzeturi făcute fără folosirea cheagului. La urma urmei, produse noi apar pe piață aproape în fiecare zi, iar testarea lor poate dura mult timp. Să prezentăm o listă scurtă de brânzeturi dovedite de la diferite mărci:

TM Green Meadow, Starodub;

Aceeași regulă, din păcate, este adesea aplicată de alți producători care furnizează mărfuri în diferite țări. Din acest motiv, atunci când alegeți un produs, trebuie să citiți cu atenție etichetele de pe ambalaj și să studiați compoziția.

Concluzie

Brânza este făcută din lapte și enzime extrase din stomacul vițeilor tineri, care sunt uciși în prealabil. Activiștii pentru drepturile animalelor se opun unor astfel de măsuri, așa că astăzi nu este atât de ușor de cumpărat.

Produsul are un gust excelent și are un efect benefic asupra corpului uman. Și cu sârguință, se poate face acasă în doar câteva ore.

Alexandru Gușchin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

Conţinut

Cheag - ce este?

Compus

apa calda;
lapte.

În plus, la produs pot fi adăugate multe alte componente, făcând brânza mai gustoasă. Astfel, producătorii suplimentează uneori rețetele cu următoarele ingrediente:

verdeaţă;
condimente;
ierburi;
nuci;
fructe uscate etc.

feluri

Toate tipurile de brânză enumerate mai jos sunt unite printr-o singură tehnologie de fabricație - coagularea rapidă a laptelui folosind cheag. Principalele tipuri de astfel de produse includ:

Solid. Maturarea are loc de la 6 luni la câțiva ani, iar pentru a obține duritate presiunea de masă trebuie să fie foarte mare. Acest tip include parmezan, edam, cheddar, olandez, rusesc, Kostroma, elvețian.
Semi solid. Se coc timp de câteva luni și au găuri de diferite dimensiuni și forme. Brânzeturile semi-moi includ Maasdam, Emmental și Letonia.
Moale. Se pot prepara imediat sau cu o perioada de maturare. Gusturile brânzei vor diferi. Acest grup include Adygei și Roquefort.
Saramură. Sărarea, coacerea și depozitarea se efectuează într-un lichid special sărat. Astfel de soiuri de cheag au o structură stratificată și fragilă. Exemple: brânză feta, feta, suluguni, chanakh.
Contopite. În producție se folosesc diverse combinații de brânzeturi, zară, lapte și unt. Produsul de cheag este preparat folosind săruri de topire și tratament termic.
Cu mucegai. În timpul producției, se folosește o matriță alimentară specială, a cărei culoare este diferită. Gustul brânzeturilor finite este neobișnuit, original, iar mirosul este uneori aspru.

Care este diferența dintre brânzeturile moi cu cheag și cele tari?

Beneficiu

Brânzeturile cu cheag potolesc rapid foamea, dar acesta nu este singurul lor avantaj. Beneficiul produsului constă în următoarele proprietăți asupra organismului:

normalizează tensiunea arterială la persoanele predispuse la hipertensiune arterială;
datorită vitaminei B, este utilă pentru sistemul nervos și intestine;
îmbunătățește starea părului, dinților, unghiilor;
duce la o microfloră intestinală normală;
îmbunătățește vederea și procesele metabolice.

Dăuna

Doar consumul unui produs industrial, preparat incorect din punct de vedere tehnologic, poate avea un efect negativ asupra organismului. Tot răul vine din conținutul ridicat de săruri fosfatice, care sunt adăugate de producători oricăror produse alimentare pentru a le crește durata de valabilitate. Fosfații înșiși (E341, E339, E340) nu au o toxicitate pronunțată, adică, cu o singură utilizare, nu se va întâmpla nimic groaznic cu o persoană. Cu toate acestea, dacă mănânci alimente cu fosfați în mod regulat, în corpul tău vor avea loc procese negative.

Fosfații sunt săruri universale utilizate pe scară largă de industria alimentară și chimică. Sărurile lor sunt adăugate la cârnați, peștele este înmuiat în ei înainte de congelare etc. Toate acestea au ca scop creșterea termenului de valabilitate a produselor și creșterea greutății acestora. Deoarece echilibrul dintre fosfor și calciu este esențial pentru ca organismul uman să mențină oasele și dinții sănătoși, evitați consumul frecvent de săruri de fosfor, care provoacă eliminarea calciului. Ca urmare, crește riscul de a dezvolta osteoporoză și oase fragile.

Cheag de casă

Timp: 6 ore.
Număr de porții: pentru 12 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 305 kcal/100 g.
Scop: pentru micul dejun, ca adaos la gustări, caserole și alte feluri de mâncare.
Bucătărie: ucraineană.
Dificultate: ușoară.

Acest produs este ușor de preparat, are un gust minunat de cremă și este versatil în utilizare. Se servește ca un fel de mâncare separat și servește ca o componentă a salatelor, aperitivelor, caserolelor, supelor și deserturilor. Avantajul produselor de casă este absența conservanților și a altor aditivi nocivi. Pentru a face cheag acasă, trebuie să cumpărați o enzimă, care este vândută în farmacii sau supermarketuri mari. Această rețetă nu este potrivită pentru vegetarieni, deoarece conține o enzimă de coagulare a laptelui de origine animală.

Ingrediente: