Raport optim de zahăr, apă și drojdie. Aluat de drojdie. Raportul ingredientelor

Toate ingredientele trebuie corelate cu cantitatea de faina care va fi folosita la prepararea aluatului.

Drojdie. De obicei, ia de la 2 la 5% din greutatea făinii. În acest caz, drojdie proaspătă. Este mai bine să luați 3%. Aceasta înseamnă că aluatul făcut din 1 kg de făină va lua 30 g de drojdie. Dacă în aluat se coace mult, cantitatea de drojdie trebuie mărită de 1,5 ori. Dacă utilizați drojdie uscată, atunci luați de obicei de la 1 la 1,5%. Există recomandări pentru pachetele de drojdie uscată. Producători de drojdie uscată cel mai adesea pt uz casnic Sunt ambalate în pungi de 10 sau 11 g, ceea ce este exact suficient pentru 1 kg de făină.

Lichid (apă, lapte). Lichidele se iau de aproximativ 2,5 ori mai puțin decât făina. Aceasta înseamnă că pentru 1 kg de făină sunt 400 ml de lichid. Acesta este, desigur, aproximativ. Depinde mult de calitatea făinii. Acest raport dintre făină și lichid este corect atunci când se folosesc câteva ouă (ouăle conțin multă umiditate) și unt.

ASA DE: ( parte din greutatea ingredientului) făină 1 kg apă 2/5 din greutate făină drojdie proaspătă sau uscată 3% (1% uscată) din greutate făină unt 50 g la 1 kg făină ouă aproximativ 2 buc zahăr 3 linguri sare 1 lingură

TINE MINTE: 1 lingura de zahar contine aproximativ 25 g iar 1 lingurita de sare contine aproximativ 10 g.

Consistența aluatului drept proaspăt frământat seamănă cu densitatea unui lob urechii.

Care este „tehnica” de amestecare? Să ne întoarcem pentru o clipă la sfatul cărților de bucate: „Puneți făina într-o movilă, faceți o adâncitură deasupra și turnați treptat în ea: drojdie diluată în apă caldă, lapte cald, ouă...” Această regulă a fost transmis de la carte la carte de secole. Concluzia este că se recomandă să turnați lichid în partea uscată, și nu invers. Care este diferența? Să ne imaginăm că „au întins o movilă...”, etc. Și am început să frământăm aluatul și simțim că aluatul s-a dovedit a fi foarte dens. Ce ar trebuii să fac? Să adăugăm apă, dar acum aluatul nu va mai prelua apă atât de ușor, va deveni lipicios la suprafață și se va lipi de pereții vasului sau de masă.. Apoi trebuie să adăugați făină! Dar trebuie să facem aluatul mai umed, turnăm apă, dar suntem nevoiți să adăugăm făină! Se pare că, cu această metodă de frământare, aluatul se dovedește adesea a fi mai dens și este aproape imposibil să îl corectați (rețineți că cantitatea de apă „acceptată” de aluat depinde de calitatea făinii, în special de pe cantitatea de gluten din ea, în general, Proteine ​​- cu cât mai mult gluten, cu atât mai „puternic” este făina și cu atât mai multă apă, în acest caz, nu este mai bine să faceți inițial aluatul mai lichid si treptat (!!!) adaugam faina pana obtinem? consistenta potrivita? DECI: este mai logic sa se pregateasca toata partea lichida (apa cu drojdie, zahar, sare, oua dizolvate in ea) si se adauga treptat faina amestecand, se uita la rezultat si se adauga faina putin cate putin daca este necesar. Simți diferența? Uită de recomandări cu „diapozitiv”! A fost un aluat mediu de drojdie.

Sfaturi culinare de la Ilya Lazerson!

Raportul dintre făină și drojdie din aluat nu este mai puțin important în tehnologia de coacere.
Drojdia presată este utilizată la prepararea aluatului de grâu într-o cantitate de 0,5 până la 3% în greutate făină.
Cantitatea de drojdie folosita la prepararea aluatului depinde de mai multi factori, in principal de calitatea acestuia.
Cel mai rau forța de ridicare a drojdiei, cu atât este mai mare cantitatea pe care trebuie să o folosiți la frământarea aluatului.
Într-una dintre lucrările dumneavoastră, în care aluatul a fost studiat cu adaos de 60% apă, 1,5% sare și 1% drojdie, am stabilit următoarea relație între forța de ridicare a drojdiei și formarea gazului (Tabelul 42).

Pe măsură ce calitatea drojdiei scade, formarea de gaz în aluat scade brusc, astfel încât doza de drojdie cu forță de ridicare redusă ar trebui crescută. În același timp, nu trebuie să pierdem din vedere faptul că drojdia nebromurată, atunci când forța de ridicare se deteriorează, se caracterizează de obicei printr-o capacitate puternic crescută de a elibera glutation în aluat.
Timp de fermentare al aluatului depinde îndeaproape de cantitatea de drojdie din el. Se știe că, dacă vrem să obținem aluat fermentat mai repede, trebuie să luăm mai multă drojdie atunci când îl frământăm.
Aluatul de grâu drept, atunci când i se adaugă 1% drojdie, poate fermenta normal în 3 1/2-4 ore, în timp ce cu 3-4% drojdie sunt suficiente 1-2 ore. fermentaţie.
Capacitatea de formare a gazului a făinii(dacă nu există zahăr în rețetă) trebuie să fie în strictă concordanță cu cantitatea de drojdie din aluat. Dacă cantitatea de drojdie este prea mare în comparație cu capacitatea de formare a gazelor a făinii, atunci la sfârșitul fermentației, în momentul decisiv de fermentare și coacere, aluatul nu va avea cantitatea necesară de zahăr suficientă pentru cursul normal. de fermentare, pentru ridicarea aluatului la cuptor, precum și pentru colorarea normală a crustei de pâine din cauza caramelizării zaharurilor reziduale.
Metoda de preparare a aluatului poate afecta, de asemenea, cantitatea de drojdie folosită pentru a face aluatul. Metoda cu buretele necesită de obicei o cantitate puțin mai mică de drojdie (0,7-1%) decât metoda dreaptă (1,5-3%). În acest caz, aluatul și aluatul fermentează o perioadă mai lungă (în total) decât prin metoda dreaptă de preparare a aluatului. Consistența favorabilă a aluatului favorizează proliferarea drojdiei și se realizează economii la consumul acestora. Alături de aceasta, metoda bureților oferă și un gust puțin mai bun al pâinii. Puteți reduce cantitatea de drojdie din aluat activând-o fie cu ajutorul unor aditivi speciali, fie diluând mai întâi drojdia într-un amestec de făină caldă cu adaos de zahăr.
În acest scop, în aluat pot fi adăugate fie amelioratori precum „Arkadi”, care includ săruri de amoniu ca aliment cu azot pentru drojdie, fie preparate cu sare numite „hrană pentru drojdie”. Aceste preparate constau dintr-un amestec de săruri de calciu, potasiu, magneziu și amoniu, acizi sulfuric, fosforic și carbonic și sunt utilizate într-o cantitate de 0,25 până la 0,5% în greutate făină.
Cantitatea de copt (zahăr și grăsime) din aluat este, de asemenea, un factor de care depinde nevoia de drojdie a aluatului. Relația generală aici este următoarea: cu cât mai mult zahăr și grăsime în aluat, cu atât mai multă drojdie trebuie să folosești. Deci, de exemplu, în aluatul de burete preparat din făină premium pentru aluat foietaj, a cărui rețetă include 30% zahăr și 15% ulei animal, se prevede utilizarea drojdiei 2,5%. O cantitate crescută de drojdie este necesară datorită efectului inhibitor al concentrațiilor mari de zahăr și grăsimi din aluat, care inhibă activitatea drojdiei.
La o anumită concentrație de zahăr și grăsimi, drojdia nu își poate manifesta deloc activitatea vitală, iar în acest caz aluatul trebuie slăbit folosind agenți chimici de dospire.
Despre influența cantității de zahăr și ulei vegetal pentru formarea gazelor în test drept de la 50 g de făină de prima calitate, 60% apă, 1% drojdie și 1,5% sare pot fi apreciate din datele din tabel. 43 și 44.

La adăugarea zahărului, cantitatea de apă a fost redusă cu 0,48% din cantitatea de zahăr.
Scăderea formării gazelor în aluatul cu concentrație mare de zaharuri poate fi explicată prin fenomenele de plasmoliză a celulei de drojdie.
Protoplasma unei celule vii este ușor permeabilă sau complet impermeabilă la substanțele dizolvate în apă, în timp ce membrana celulară este permeabilă la acestea. Dacă punem o celulă de drojdie într-o soluție concentrată de zahăr, aceasta din urmă, datorită efectului său de deshidratare, va trage apa din protoplasmă prin membrana celulară. Ca urmare a acestui fapt, întreaga celulă se va micșora inițial oarecum în volum; Dacă soluția de zahăr este suficient de concentrată, atunci deshidratarea și reducerea volumului protoplasmei vor continua. Contracția ulterioară a membranei are loc mai lent decât contracția protoplasmei, iar aceasta din urmă începe în locuri pentru a se separa de membrana celulară.
Cavitățile dintre protoplasma contractantă și membrana celulară sunt umplute cu o soluție de zahăr care trece prin membrana celulară,
Fenomenul protoplasmei rămase în urma cochiliei, numit plasmoliză, este motivul scăderii activității vitale, iar cu concentrația adecvată a soluției de zahăr, chiar și moartea celulelor de drojdie.
Efectul grăsimii adăugate în cantități mari, care se exprimă în încetinirea formării gazelor, se explică de obicei prin învelirea parțială a suprafeței celulelor de drojdie cu o peliculă de grăsime, care împiedică trecerea nutrienților solubili prin membrana celulară.
Cu cât mai multă grăsime în aluat, cu atât mai mult „înfundarea porilor” celulelor de drojdie și cu atât activitatea lor vitală este mai suprimată.

Aici vorbesc despre mine :-) Credeam ca aluatul de drojdie se face asa: drojdia, faina, tot ce este potrivit se arunca in apa si se pune in loc cald. Se dovedește că există secrete și secrete care fac ca produsele de copt să fie incredibil de gustoase. Poate știi toate astea, dar le-am notat pentru mine.

Trei puncte sunt foarte importante, fără ele nu va funcționa bun test:
* temperatura apei
* manipulați corect drojdia în funcție de tipul acesteia
* aluatul trebuie framantat mult timp!

Apă

* Temperatura optimă pentru înmuierea drojdiei uscate este de 35C.

* Nu diluați sub nicio formă drojdia uscată. apă rece. Dacă temperatura apei este sub 21C, celulele de drojdie își vor pierde până la jumătate din conținutul lor în timpul înmuiării și acest lucru le va afecta capacitatea de a fermenta aluatul.

* La înmuierea cu apă la 20C, activitatea drojdiei va scădea cu 30-40%. Dar acesta nu este cel mai rău lucru. Când drojdia uscată este înmuiată în apă rece, substanța glutation se scurge din celulele de drojdie în aluat, care corodează glutenul. Acest lucru duce la faptul că aluatul va fi lent și neelastic (dacă îl rostogolești într-o minge, se va așeza într-o clătită netedă).

* Cand este inmuiata in apa foarte rece (sub 5C), drojdia uscata moare.

Dacă aluatul este frământat la rece (de exemplu, baghete), adăugați drojdia la 1 minut după frământarea aluatului.

Drojdie

Drojdia poate fi presată sau uscată.

Presat drojdie

Drojdia presată de producție internă se toarnă în aluat în timpul frământării sub formă de suspensie. Acestea. ia drojdie și apa calda(38C) De 3-4 ori mai mult decât greutatea drojdiei, drojdia se dizolvă în această apă.

Uscat drojdie

Există două tipuri de drojdie uscată: activă uscată și instantanee (acțiune rapidă).

Activ

A se înmuia uscat drojdie activa, trebuie să luați 5g de apă caldă (35C) pentru fiecare 1g de drojdie uscată activă și să lăsați timp de 15 minute fără a amesteca (doar se toarnă peletele uscate de drojdie cu apă și se lasă în pace).

Acțiune rapidă

Nu necesită înmuiere prealabilă în apă, de exemplu. pot fi pur și simplu amestecate cu făină uscată și sunt folosite în doze mai mici decât drojdia uscată „activă” (în greutate).

Drojdia uscată instantanee (instantanee) se va păstra până la un an într-un borcan/pungă nedeschis. Odată deschisă punga sau borcanul, acesta poate fi păstrat la frigider doar o lună (maximum). Apoi aruncați-l pe cel nefolosit. Așa că marcați întotdeauna data deschiderii borcanului cu drojdie cu un pix pentru a nu greși.

Aluatul făcut cu drojdie instantă va fi mai lent și mai puțin elastic decât aluatul făcut cu drojdie proaspătă. Trebuie să adăugați o cantitate mică de acid ascorbic (pulbere de vitamina C), care crește foarte mult elasticitatea aluatului.

Pe de altă parte, se crede că drojdia instant este mai potrivită pentru aluatul de pizza și chiflele plate joase, cu o crustă moale, pentru sandvișuri și hamburgeri, unde sunt necesare extensibilitate și fluiditate ridicate din aluat. Pâinea de tablă și pâinea mare, impunătoare, sunt mult mai bine obținute cu drojdie proaspătă presată.

Drojdia modernă atinge vârful producției de gaz cu o oră mai repede și produce cu două și jumătate mai mult gaz decât drojdia din rețetele din 1955. Dacă puneți cantitatea prescrisă (pentru tipurile vechi) de drojdie modernă în acele rețete vechi și mențineți perioadele de fermentație prescrise (pentru tipurile vechi de drojdie), atunci drojdia modernă va rupe literalmente aluatul în cârpe și va fi acru.

Pentru a pregăti rețeta de bază aluat de drojdie necesar:
500 de grame de faina de grau,
15-42 grame drojdie proaspata sau 5-10 grame drojdie uscata.

Raport de drojdie uscată la drojdie proaspătă 1 până la 3 -5 (adică de 3-5 ori mai puțin uscat)

Făină

Pentru un aluat bun, raportul făină-apă este important. Cantitatea de apă pe care o va lua făina depinde de tipul de grâu, de cât timp a trecut după măcinare (făina trebuie să se odihnească; nu se poate coace imediat după măcinare), de conținutul de umiditate al făinii, de originea făină (făina americană necesită aproximativ 10% mai multă apă) și etc.
Uneori, în rețete, cantitatea de făină este dată în grame. Ideal, desigur, cântăriți-l. Puteți converti grame în mililitri.

grame x 1,54 = mililitri

de exemplu, 250 de grame de făină este 250 x 1,54 = 384 ml

RAPORT FĂINĂ-APA

Pentru făină europeană

aluat strâns (ca pentru covrigi și uscătoare) 55 g apă pentru fiecare 100 g făină
mediu moale 62 g apă la 100 g făină
aluat moale 66g apa la 100g faina
aluat foarte moale 70 g apa la 100 g faina

Opara
Amestecați drojdia și făina uniform, astfel încât drojdia să aibă cu ce să se hrănească timp de 3,5-4 ore.

Aluat trebuie amestecat bine!!! Rezultă că este necesară o frământare puternică, constantă, datorită căreia se creează gluten, iar produsele de copt se obțin cu o structură omogenă, fără densitate.

Aluatul funcționează cel mai bine la 27 de grade.

Sare și zahăr

Dacă conținutul de sare din soluția de drojdie este mai mare de 1,5% (sau 7,5 grame la 500 de grame de făină), aceasta va neutraliza activitatea acesteia.
Nu amestecați sarea direct cu drojdia (sau adăugați-o în soluția de drojdie). O concentrație relativ mare de sare va neutraliza drojdia.
Se adauga sare la final, cand aluatul are deja toate ingredientele. Apoi ea procent mic și nu va interfera cu drojdia.

Prea mult zahăr interferează și cu activitatea drojdiei. O concentrație de zahăr în 5% (sau 25 de grame la 500 de grame de făină) promovează procesul de fermentație, iar o concentrație de peste 10% (sau 50 de grame la 500 de grame de făină) interferează.

Fără zahăr, drojdia nu va începe să scânteie, dar dacă există un exces, aluatul nu va funcționa.

Strălucire

* unge ou crud sau gălbenuș - atât fard de obraz, cât și luciu.

* unge cu amidon preparat. Iau apa pe fundul vasului, o fierb si turnam amidon diluat in putina apa - o jumatate de lingura mica. Ungeți produsele de copt aproape terminate și lăsați încă 3 minute. Acest lucru vă va oferi doar un finisaj lucios.

Brutărie

Depinde de înălțimea tăvii de copt - lucruri mărunte (plăcinte, chifle, pâine) deasupra. Pâinile mari sunt mai aproape de fund.

Umidificare cu abur: turnați puțină apă în fundul cuptorului încins și închideți rapid ușa. Acest lucru creează o crustă. Se coc și sub o oală sau într-un ceaun cu capac, dar încă nu am stăpânit asta. Există și o piatră de copt, pe care nu o am și nu o voi avea niciodată. As vrea sa o incerc la cuptor...

Asigurați-vă că îl lăsați să se răcească. Unele procese metabolice încă au loc în pâine, se coace și capătă aromă. Dacă o tăiați crudă, pesmetul va cădea. Dar! Unele pâini pot fi consumate fierbinți, cum ar fi pizza bianca. Delicios!

Depozitare

Nu îmi depozitez pâinea într-o pungă - se umezește acolo și își pierde crusta. O învelesc doar într-un prosop: apoi rămâne cu o firimitură moale și o crustă crocantă.