De ce aluatul devine tare după coacere? Cum să faci crusta produselor de copt subțire și fragedă

Plăcintele ard, se usucă sau nu se coac? Nu poți obține o crustă aurie și crocantă? Nu este deloc necesar să te gândești la cumpărarea unui cuptor nou este foarte posibil să fii de acord cu cel pe care îl ai deja, mai ales dacă știi câteva secrete.

Cauze posibile ale produselor de panificație uscate

Produsele de patiserie aurii delicioase sunt o adevărată artă pe care nu toate gospodinele o pot stăpâni adesea odată cu vârsta și experiența. Fiecare bucătar are propriile sale secrete și tehnici pe care le folosește pentru a pregăti anumite feluri de mâncare. Coacerea este deosebit de dificilă, iar aluatul prezintă uneori un caracter cu adevărat capricios. Soba rusească a fost înlocuită cu una modernă cuptor alb, dar gospodinele încă își răsfață plăcintele de casă.

Uneori, produsele coapte în cuptor se pot usca, irosind întregul proces de gătit migălos. Acest lucru se întâmplă din mai multe motive enervante.

1. În primul rând, cuptorul poate să nu fie suficient de cald - în acest caz, plăcintele vor dura mai mult să se coacă și să se usuce. Înainte de a începe gătitul, cuptorul trebuie să fie bine încălzit, iar după ce ați introdus produsele de copt în el, temperatura trebuie redusă treptat. Când gătiți, nu trebuie să deschideți ușa cuptorului - de fiecare dată când temperatura scade cu aproximativ 10-20 de grade. De asemenea, puteți unge plăcintele pentru o eficiență mai mare. unt. După ce plăcinta a fost deja scoasă din cuptor, ar trebui să o stropiți cu apă și să o acoperiți cu un prosop sau hârtie de calc - acest lucru va înmuia crusta și o va face fragedă.
2. Încălcare regim de temperatură Se poate întâmpla și dacă ușa cuptorului nu se închide etanș - elementele de fixare sunt slăbite sau ceva este lipit de ușă. O măsură temporară în acest caz este închiderea orificiilor de ventilație și ferestrele din bucătărie și etanșarea crăpăturilor din ușă cu un prosop umed.
3. ÎN cuptor electric Aerul este foarte uscat, așa că produsele de copt trebuie umezite. Pentru a face acest lucru, este recomandat să puneți un recipient cu apă în jos – o tigaie sau o tigaie de aluminiu. Astfel de măsură simplă va oferi aluatului umiditatea necesară. În momentul în care trebuie să așezați tortul, apa se va fi deja încălzită și, evaporându-se în timpul coacerii, nu va permite prăjiturile să se usuce. Nu așezați niciodată o tavă de copt pe fundul cuptorului.
4. Amintiți-vă că coacerea fiecărui tip de produs necesită temperatura proprie. De exemplu, plăcintele făcute din aluat de drojdie trebuie coapte la o temperatură de cel puțin 220 de grade. Produsele de panificație se pot usca nu numai din cauza încălcării regimului de temperatură, ci și din cauza disponibilității scăzute a produselor de panificație.
5. Indiferent de cuptorul în care gătiți - pe gaz sau electric - amintiți-vă că trebuie să citiți instrucțiunile pentru orice cuptor, deoarece gătitul în el are propriile sale nuanțe și dificultăți.

Problema cuptorului?

Să observăm imediat că o sobă electrică este mult mai convenabilă decât un cuptor cu gaz, deoarece încălzirea poate veni atât de sus, cât și de jos. Puteți porni separat elementele de încălzire superioare sau inferioare. În plus, cuptorul electric este echipat cu un termostat convenabil și adesea un cronometru. Este ca un fier de călcat, se oprește și pornește singur și menține o temperatură constantă.

Reguli pentru lucrul cu un cuptor eclectic

• Înainte de a-l porni, asigurați-vă că ați îndepărtat toate articolele inutile din cuptor. Dacă există un grătar, dar nu va fi folosit, atunci acesta trebuie îndepărtat (o foaie de copt suplimentară rămasă în cuptor va afecta negativ temperatura și încălzirea cuptorului).
• Înainte de coacere, trebuie să preîncălziți cuptorul: setați temperatura dorită și așteptați 15-20 de minute.
• Dacă trebuie să puneți produse de copt într-un cuptor rece (de exemplu, o tavă de copt din sticlă sau ceramică nu poate fi plasată într-un cuptor fierbinte - se va sparge), atunci urmăriți aluatul. Daca a crescut deja si cuptorul inca nu s-a incalzit, puteti pune deasupra aluatului pergament umezit cu apa.
• Tava de copt nu poate fi așezată pe fundul cuptorului, ci doar pe un grătar sau o foaie de copt. Este necesar să-l așezați de-a lungul ghidajelor din cuptor.
• Aerul din cuptorul electric este foarte uscat, așa că produsele de copt trebuie umezite. Puteți pune un recipient cu apă în cuptor pentru prima jumătate a timpului de coacere. Puteti stropi prajiturile puse si cu apa sau lapte caldut.
• Modul de convecție face ca aerul să fie mai fierbinte cu 10-15 grade.
• Niciun cuptor nu trebuie deschis în timp ce aluatul este pregătit. Când puneți produsele de copt înăuntru, închideți ușa cu grijă, nu trântiți. În caz contrar, aluatul poate cădea.
• O scobitoare vă va ajuta să știți când aluatul este gata: trebuie să îl înfigeți în aluat, dacă nu a mai rămas aluat lipicios pe el, atunci totul este copt.

Reguli pentru lucrul cu un cuptor cu gaz

În ea, încălzirea are loc doar de jos și este mai dificil să reglați temperatura. Prin urmare, se întâmplă adesea ca produsele de copt să ardă pe fund, dar să nu fie coapte la mijloc. Ce să fac?

• Înainte de a introduce plăcinta la cuptor, trebuie să o preîncălziți timp de 10-15 minute la focul cel mai mare. Apoi reduceți căldura la mediu sau chiar la minim (dacă simțiți că arde) și, verificând termometrul și ajustând temperatura dacă este necesar, coaceți.
• Produsele de copt trebuie așezate astfel încât să existe suficient spațiu în jurul lor pentru circulația aerului.
• Pentru a proteja fundul vasului de căldura excesivă, puneți o tavă de copt cu sare grunjoasă sau nisip sub tava sau tava de copt. Uneori, sub produs se pun tigăi cu apă, dar această metodă nu este eficientă în toate cazurile.
• Cuptoarele cu gaz vin adesea cu o tavă neagră emailată - acesta este un recipient pentru colectarea grăsimilor și nu este folosit pentru coacere. Pentru coacere, trebuie să folosiți forme speciale și să le așezați pe un grătar sau să coaceți pe o foaie de copt.
• Pentru a obține o crustă aurie, trebuie să aduceți produsele de copt la gata la foc mic, apoi să măriți focul timp de 5 minute. Și apoi opriți-l.

Cum să gătești pentru ca produsele de copt să nu se usuce?

Indiferent de cuptorul în care intenționați să gătiți, cel mai bine este să citiți mai întâi instrucțiunile pentru acesta. Chiar și bucătarii experimentați care au schimbat mai multe cuptoare pot găsi o mulțime de informații interesante și utile în instrucțiunile obișnuite.

Temperatura de coacere:

• Plăcinte cu drojdie – 180 °C
• Produse înalte – 175-190 °C
• Produse mici, turtă dulce, plăcinte – 210-220 °C
• Plăcinte din foietaj – 200-220 °C
• Bezea și bezea – 100-130 °C

• Pentru a nu se arde aluatul la coacere la cuptor, presarati putina sare sub tava, asezati o foaie de azbest sub foaia de copt sau puneti o tigaie umpluta cu apa.
• Prajitura nu trebuie copta niciodata la foc mare. Într-un cuptor încins partea exterioară va deveni tare, dar interiorul va rămâne crud. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să preîncălziți cuptorul, dar nu să-l încălziți și să coaceți tortul la o temperatură moderată.
• Nu scuturați și nu mutați foaia de copt sau tava în timp ce coaceți plăcinte sau alte produse.
• Când coaceți plăcinte sau orice produse din aluat, nu deschideți cuptorul în primele 10 minute, deoarece aluatul se va așeza și nu va deveni pufos.
• Dacă vreo parte a prăjiturii sau a prăjiturii începe să se ardă, acoperiți-o cu hârtie unsă cu ulei.
• Trebuie să știți că produsele mici pot rezista mai mult temperatura ridicatași se coace mai repede decât cele mari.
• Dacă nu aveți termometru în cuptor, puteți determina temperatura aproximativă, aruncând un praf de făină. Dacă făina devine galbenă și se închide la culoare după 30 de secunde, asta înseamnă că temperatura în cuptor sau cuptor este de aproximativ 220-240 de grade. Dacă făina aruncată în cuptor este carbonizată instantaneu, atunci temperatura ajunge la aproximativ 270-280 de grade. Când făina devine galbenă treptat, aceasta indică faptul că temperatura în cuptor este de 180-200 de grade.
• Inainte de coacere, produsele de foietaj trebuie racite la frigider, dar nu congelate.
• Asezati produsele preparate pe o tava umezita apă rece fără a-l unge cu ulei.
• Aluatul copt se scoate mai usor din matrita daca se raceste putin si apoi se scoate. Produsele din aluat de caș, care se ridică perfect la copt, se așează rapid după ce le scot din cuptor.
• După ce prăjitura este scoasă din cuptor, trebuie păstrată în bucătărie și nu scoasă la rece pentru a nu se așeza. Pentru a tăia o prăjitură sfărâmicioasă, trebuie să încălziți un cuțit scufundându-l în apă clocotită. Prajitura umpluta va avea un gust mai bun daca sta macar o jumatate de zi.

→ Așa m-a învățat bunica mea, patiser și expert culinar de la Dumnezeu, să fac plăcinte. Încerc să-i păstrez priceperea, de fiecare dată când îmi amintesc de bunica mea - cea mai înțeleaptă și mai bună femeie din viața mea.
jumatate de litru de lapte la temperatura camerei, 150-200 gr. margarină (dar nu mai mult!), tot la temperatura camerei, 25 de grame de drojdie, 1 linguriță. sare și 2 linguri. l. zahăr, făină aproximativ 1 kg. Vă rugăm să rețineți că nu pun un ou în aluat. Să punem aluatul. Se dizolva drojdia intr-o cantitate mica de lapte, se adauga putin zahar si faina si se aseaza vasul cu aluatul intr-un bol cu apa fierbinte. Atenţie! Aluatul trebuie sa ocupe aproximativ 1/2 din vas (de obicei iau o cana inalta in acest scop). Într-un bol suficient de încăpător, amestecați făina, margarina, zahărul, sarea, laptele. Am obișnuit să facem amestecul inițial cu un cuțit; Sa vedem cum se comporta aluatul. Ar trebui să-și ridice șapca deasupra vaselor. Când aluatul a crescut, turnați-l în aluatul frământat, adăugați făină dacă este necesar și începeți să frământați cu mâna. Aici trebuie să vă asigurați că adăugați făină dacă este necesar, deoarece aluatul devine mai subțire în timpul fermentației. Framant 10-15 minute, turnam putin in palma ulei vegetal ca să se frământe mai bine și să nu se lipească de mâinile tale și de pereții vaselor.
Foarte important! Nu te lasa dus de cantitatea de margarina! Împiedică aluatul să crească și îl face greu. Framantarea are un efect foarte bun asupra aluatului. Bunica obișnuia să spună - „Bun spălat... mai bun decât uleiul". Când aluatul începe să rămână în urma mâinilor și a pereților vasului, puneți-l în el loc cald pentru dovada. De obicei astup chiuveta și o turnez apa fierbinte si pune tava cu aluatul (o poti pune si intr-un vas cu apa fierbinte). Aluatul trebuie să crească DE DOUA ORI. Prima dată durează destul de mult (în funcție de drojdie). Apăsați cu mâna unsă și lăsați să crească a DOUA oară. După ce crește a doua oară, se așează, se frământă și se aruncă pe o masă stropită cu făină (puțin!). Nu te lăsa dus nici de făină, pentru ca aluatul să nu se usuce. Mai departe. Acoperiți aluatul cu un prosop curat și începeți să tăiați bucăți în jurul marginii de dimensiunea lui ou. Este mai bine să tăiați tot aluatul deodată. Apoi, cu grijă, folosind degetele, îndreptați koloboks tăiați într-o prăjitură plată. Bunica mea a făcut acest lucru ușor, ca să nu mai apese o dată aluatul. Îl umplem cu orice umplutură. Apoi încă o subtilitate. În fotografie, plăcintele Irinei sunt cu cusătura în sus. Practic le fac cu cusătura în jos și pun colțurile ascuțite „sub burta” plăcintei, astfel încât să fie toate de aceeași formă, ovale.
Ung foaia de copt cu ulei vegetal (din nou, cu mâna) și pun plăcintele umplute la distanță suficientă una de cealaltă, câte 12 plăcinte încap pe tava. Cred că plăcintele care se lipesc în timpul coacerii sunt un defect în lucru. Deasupra le ung cu un ou vrac si le stropesc asa cum am spus. După ce s-au rumenit plăcintele, le scot, stropesc ÎNTOTDEAUNA apă deasupra și le acoper cu un prosop curat de in pentru a se odihni. Apoi ies exact ca în fotografie, nu tari și nici uscate, în ciuda faptului că sunt roșii. Text ascuns

Am dat peste un articol despre secretele coacerii de succes. Chiar mă întreb de ce tortul nu iese întotdeauna aerisit și fraged?
Autorul vorbește despre secretele bunicii sale. Poate că altcineva va găsi aceste secrete utile.
Așadar, secretele plăcintelor și produselor de patiserie reușite.

Uneori aluatul se lipeste de maini, nu este suficienta faina... Dar daca mai adaugi, nu va fi aerisire, aluatul va fi tare. Care este soluția? De obicei, aluatul se întinde cu un sucitor. Dacă îl turnați într-o sticlă de sticlă apă rece, atunci un astfel de aluat liber se va întinde foarte ușor.

Dacă vă ungeți mâinile și masa de tăiat cu ulei vegetal, aluatul nu se va lipi. Adăugați puțin ulei vegetal în aluatul de clătite și nu mai trebuie să ungeți tava.

Este mai ușor să întindeți aluatul subțire dacă înfășurați sucitorul într-o cârpă de in curată, călcată. Dacă aluatul este foarte umed, este ușor să îl întindeți prin hârtie de copt până la înălțimea dorită.

Pentru a obține un sfărâmicios aerisit și ușor aluat nedospit, trebuie să adăugați o lingură de coniac. Este foarte bine să adăugați puțin amidon în aluatul de biscuiți - produsele finite vor fi și sfărâmicioase.

Aluatul de biscuiti are secretele lui. Amestecul de ou-zahar nu trebuie amestecat cu faina mai mult de 15 secunde! În caz contrar, aluatul se va așeza și biscuitul va fi dens, nu aerisit.

Iar în aluatul scurt, făina trebuie amestecată cu alte ingrediente pentru cel mult 2-3 minute. În caz contrar, aluatul va fi prea dens și dur.

Aluatul de drojdie pentru plăcinte prăjite trebuie să aibă o consistență mai slabă decât pentru cele coapte. Abia atunci vor deveni moi și aerisite.

Pentru ca produsele de copt să fie aerisite, trebuie doar să umpleți tava pe jumătate. Acest lucru se aplică aluatului de biscuiți și drojdie.

Când așezați plăcinta cu aluat de drojdie pe o foaie de copt sau într-o formă, lăsați goluri în jurul ei, plăcinta se va coace mai bine.

Aluatul choux și aluatul care conține multe proteine ​​nu trebuie scuturate sau mutate în formă sau pe o foaie de copt produsele se vor depune imediat;

Aluat foietaj are și secretele ei. Inainte de coacere, trebuie sa fie rece untul intr-un astfel de aluat nu are timp sa se topeasca, dar aluatul are timp sa creasca. Și trebuie să așezați produsele de foietaj pe o foaie umezită cu apă rece. Apoi astfel de produse vor fi îndepărtate cu ușurință după coacere. Aluatul foietaj se coace la o temperatură de 210-230 de grade. La o temperatură mai mare se întărește, la o temperatură mai scăzută nu se rumenește și se usucă.

Pentru a nu se arde aluatul la cuptor, toarna putina sare sub tava. Dacă produsele încep să ardă, acoperiți partea de sus cu hârtie umedă.

Aluatului de drojdie nu-i place să stea mult timp în cuptor și se dovedește uscat. Dacă aveți plăcinte sau chifle, coaceți-le nu mai mult de 20 de minute la o temperatură de 180-200 de grade. Dacă plăcinta are o umplutură gata făcută – nu mai mult de 30 de minute.

Orice produse de copt, cu excepția celei din care veți face un rulou, trebuie lăsate să se răcească, abia apoi scoase. Pentru a vă asigura că iese bine din formă, scoateți-l din cuptor pe un prosop umed. Aluatul rulat trebuie să fie răcit doar puțin. Dacă se răcește complet, nu vei mai putea rula rulada, totul se va rupe.

Decorați cu cremă, glazură, fructe etc. Prăjiturile și produsele de patiserie gata făcute pot fi doar răcite complet.

Cum se verifică dacă produsele sunt coapte? Pentru biscuiți gata preparate sau aluat de drojdie apăsați ușor cu degetul. Dacă produsul este complet și rapid restaurat, iar volumul nu scade, vă puteți felicita - plăcinta dvs. a fost un mare succes!