Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие использовать. Как правильно применять активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи, также называемые иногда «пекарскими дрожжами», это живая культура, используемая для разрыхления теста при выпекании хлеба, булочек и некоторых видов тортов. Их научное название Saccharomyces cerivisiae. В отличие от свежих прессованных дрожжей сухие дрожжи находятся в «дремлющем состоянии» до тех пор, пока не подвергаются воздействию тепла. И те и другие дрожжи растут на сахаре, преобразуя глюкозу в углекислый газ . Основным преимуществом сухих дрожжей является срок годности. Их можно хранить до одного года в прохладном, темном месте, тогда как свежие прессованные дрожжи обычно следует задействовать сразу же после покупки. Многие также считают, что сухие дрожжи проще использовать и отмерять.

Важность в пекарском деле

Процесс, в ходе которого сахар превращается в углекислый газ, очень важен для приготовления различных хлебобулочных изделий. Пузырьки газа заставляют тесто подниматься, что позволяет воздуху проникать в него и способствует более равномерному выпеканию хлеба или булочек. Поэтому готовый продукт получается пышным и легким, а не клейким и плотным, как в случае, если дрожжи не включить в рецепт или забыть добавить.

Основные принципы применения

Активные сухие дрожжи выглядят как мелко гранулированный порошок, который активируется при соединении с теплой водой или молоком. Активирование обычно происходит естественным путем по мере выпекания хлеба или булочек – жара от духового шкафа или огня, как правило, достаточно, чтобы спровоцировать преобразование сахара, учитывая, что тесто достаточно влажное. Однако пекари часто «расстаивают» дрожжи заранее для снижения риска того, что дрожжи погибнут или слишком быстро приготовятся.

Расстойка обычно начинается, когда пекарь берет небольшую чашку с теплой жидкостью и щепоткой или двумя сахара, добавляет в нее дрожжи, и оставляет смесь на 10-15 минут. Если дрожжи хорошие, смесь будет пениться. Если вспенивания не происходит, значит что-то не так. Возможно, например, что у дрожжей истек срок годности, или вода была слишком горячей. Очень важно не перегреть воду, так как дрожжи погибнут. Вода, как правило, должна быть приятно теплой, но не горячей.

Расстойка – это не только хороший способ проверить подъемную силу дрожжей, она также позволяет повару не переводить другие ингредиенты на тесто, которое не подойдет. Как только вспенивание произошло, смесь добавляется к другим ингредиентам для замешивания теста, которое затем оставляют в теплом месте примерно на час. Таким «теплым» местом может быть просто подоконник, на который попадает солнечный свет или слегка нагрета духовка – в целом, подойдет практически любое место, где нет сквозняков, и где тесто никто не потревожит. За это время тесто обычно удваивается в размере, так как дрожжи взаимодействуют и активируются, что является хорошим способом подготовки их к помещению в духовку или на огонь.

Различия между активными сухими и свежими прессованными дрожжами

В течение многих веков наиболее доступной формой дрожжей были свежие прессованные дрожжи – продукт, получаемый непосредственно путем естественной ферментации. Этот вид дрожжей первоначально делали из продуктов питания, которые начинали портиться или разлагаться. Однако научный прогресс дал современным микробиологам новые и усовершенствованные методы контролирования роста дрожжей, и сегодня большая часть доступной продукции создается в контролируемых условиях и не имеет ничего общего с разложением.

При использовании свежих прессованных дрожжей процесс выпечки обычно происходит быстрее, и многие пекари-пуристы считают, что только при помощи таких дрожжей можно испечь настоящий хлеб.

Однако срок годности таких дрожжей очень небольшой. Чаще всего их можно купить в форме брусочков или кубиков в оснащенных холодильными установками секциях продовольственных или пекарских магазинов. И с тех пор как в 1950-х годах на рынок были выведены активные сухие дрожжи, они, как правило, пользуются большей популярностью и являются более доступными, хотя их применение требует немного больше времени.

Считается, что первые сухие активные дрожжи были произведены во время Второй мировой войны принадлежащей семье Флейшманн компанией The Cincinnati в штате Огайо, которая стала преобразовывать прессованные дрожжи в крошечные гранулы, а затем высушивать их и герметично упаковывать. Согласно популярной легенде, этот продукт был создан, чтобы отряды солдат могли делать свежий хлеб в своих лагерях по всей Европе и в Тихоокеанском регионе, не беспокоясь о необходимости охлаждения, и о том, что дрожжи могут пропасть.

Фактор удобства

Активные сухие дрожжи обычно продаются в пакетиках, содержащих определенное их количество, что значительно облегчает процесс отмеривания. И во многих рецептах в действительности указывается, сколько требуется пакетиков дрожжей, а не конкретное количество в граммах. В большинстве случаев в одном пакетике содержится примерно 7,3 гр дрожжей. Это, как правило, 2,25 чайной ложки.

Свежесть и срок годности

На пакетиках с активными сухими дрожжами обычно имеется дата истечения их срока годности, который, как правило, составляет примерно год с момента производства. Дрожжи обычно можно использовать и после истечения этого срока, однако в этом случае их необходимо заранее расстаивать и проверять. Дольше всего дрожжи хранятся в прохладном, темном месте – многие люди хранят их в холодильнике, хотя необходимости в этом нет.

Как только пакетик открыт, рекомендуется использовать его в течение одного месяца. Дрожжи не испортятся, но их гранулы могут впитать запахи или частички веществ из окружающей среды, а подвергание воздействию воздуха может снизить их подъемную силу. Помещение остающихся дрожжей в герметичные контейнеры может иногда увеличить этот срок, но не всегда.

Быстродействующие разновидности

«Быстродействующие» дрожжи – это тип активных сухих дрожжей, который часто используется для выпечки определенных типов «быстрого хлеба» и в других рецептах, требующих быстрого формирования теста. Гранулы таких дрожжей обычно настолько мелкие, что они больше похожи на пыль, чем на порошок, и их расстойка происходит зачастую гораздо быстрее – за минуту или около того. Подходит тесто также быстрее.

В большинстве рецептов можно использовать любой тип дрожжей , однако при применении хлебопечи следует соблюдать некоторые меры предосторожности. Необходимо очень точно следовать рецептам выпечки хлеба при помощи хлебопечей, так как тип дрожжей очень важен, когда дело касается работы печи и того, как она обрабатывает тесто. Быстродействующие разновидности могут привести к тому, что тесто станет забитым или выйдет за пределы пекарной камеры печи, что обычно является причиной серьезных проблем.

Любые дрожжи – разновидность одноклеточных грибов. В естественных условиях они обитают в жидких субстратах, в которых много питательных веществ. В пекарском деле дрожжи используют в качестве разрыхлителя теста. Кроме того, их добавляют в растворы для получения кваса, пива, браги. Дрожжи богаты аминокислотами, полисахаридами, витаминами Н, Е, группы В. В их составе есть калий, железо, цинк, фосфор, различные жирные кислоты.

Видов дрожжей много, но в домашних условиях чаще всего используют сухие или живые (свежие). Чем эти две разновидности отличаются?

Сухие дрожжи выглядят как крупнозернистый порошок сероватого цвета. Они компактные и легкие, так как содержат минимум влаги (8%), экономно расходуются и долго хранятся даже без холодильника

Свежие дрожжи более капризны, так как состоят из живых организмов. Их надо держать в прохладном месте, где температура не превышает 10 градусов. При этом такой продукт необходимо тщательно упаковывать, но сама обертка должна быть «дышащей». Срок годности живых дрожжей при правильном хранении – не более 6 недель. Они на 2/3 состоят из воды и обеспечивают самое быстрое и интенсивное брожение.

Как использовать живые дрожжи?

Качественные живые дрожжи имеют равномерный серо-бежевый цвет. По консистенции они напоминают упругий пластилин. Если на них надавить, они не будут ни размазываться, ни рассыпаться. В продажу такие дрожжи поступают в прессованном виде. Они похожи на брусок, весят 100 г.

При приготовлении опары пачку дрожжей мелко крошат и разводят литром теплого молока (воды). Важно, чтобы температура жидкости не была выше 40 градусов, иначе живые организмы погибнут и, как результат, тесто не подойдет.

При недостаточно теплой воде брожения также не будет.

Чтобы грибки быстрее активизировались, воду желательно подсластить.

Если дрожжи не очень свежие, их надо взять в два раза больше. Перед тем как распускать их в воде, заплесневелые, сухие и потемневшие участки брикета удаляют. Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре можно не более 24 часов. Чтобы продлить жизнь продукта еще на 2−3 суток, его присыпают мукой и мелкой солью. Впрочем, на таких дрожжах тесто будет подходить все-таки хуже, поэтому расход необходимо увеличить.

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com