काले कैवियार का निष्कर्षण. उनका पूरी तरह से विस्तार हो गया है: रूस में काले कैवियार का उत्पादन बढ़ गया है

काली कैवियार को सबसे अधिक पौष्टिक और संतुलित में से एक माना जाता है खाद्य उत्पाद, साथ ही दुनिया भर में प्रसिद्ध प्रतीकविलासिता। हालाँकि, काली कैवियार की खपत को शायद ही पर्यावरण के लिए जिम्मेदार कहा जा सकता है। अवैध शिकार, नदी बांध और प्रदूषण जलीय पर्यावरणइससे स्टर्जन की आबादी में भारी कमी आई।

1991 तक, रूस स्टर्जन मछली पकड़ने और कैवियार उत्पादों के निर्यात में दुनिया में एक प्रमुख खिलाड़ी था। में सर्वोत्तम वर्षहमारे देश ने घरेलू जरूरतों के लिए 28 हजार टन तक स्टर्जन मछली पकड़ी और 2-2.8 हजार टन तक कैवियार का उत्पादन किया। इसी समय, इस उत्पाद का विश्व निर्यात बाजार प्रति वर्ष 570 टन से अधिक हो गया। कैस्पियन सागर ने निर्यात किए गए सभी कैवियार का 90 प्रतिशत उत्पादन किया, जिनमें से औसतन स्टेलेट स्टर्जन कैवियार 50.6%, रूसी स्टर्जन कैवियार - 38.5% और बेलुगा कैवियार - 9.9% था।

20वीं सदी के अंत में दुनिया में कैवियार की तस्करी अभूतपूर्व स्तर पर पहुंच गई। इस संबंध में समिति अंतर्राष्ट्रीय व्यापारसंयुक्त राष्ट्र के तहत लुप्तप्राय प्रजातियाँ - स्टर्जन की मछली पकड़ने और रूस और सभी कैस्पियन देशों में काले कैवियार के निर्यात को सीमित कर दिया पूर्व यूएसएसआर. इस क्षेत्र का एकमात्र राज्य जो प्रतिबंध से प्रभावित नहीं था, वह ईरान था।

काला कैवियार कानूनी तौर पर जंगली से प्राप्त नहीं किया जाता है। प्रतिबंध 2007 में लगाया गया था और पांच कैस्पियन राज्यों द्वारा समर्थित था, जो कैस्पियन सागर के आसपास स्थित हैं - दुनिया का मुख्य स्टर्जन निवास स्थान। काले कैवियार के अवैध उत्पादन का केंद्र वोल्गा के अस्त्रखान निचले इलाकों से अमूर के खाबरोवस्क निचले इलाकों में स्थानांतरित हो गया है।

फ्रांस, जर्मनी, इटली, अमेरिका, कनाडा, चीन, उरुग्वे, स्पेन में स्टर्जन मछली पकड़ने पर प्रतिबंध लगने के बाद, दक्षिण कोरिया, सऊदी अरबऔर अन्य देशों में, स्टर्जन मछली से खाद्य कैवियार प्राप्त करने के लिए उसके प्रजनन के लिए 140 से अधिक फार्म बनाए गए हैं।

काली कैवियार के विश्व उत्पादक: ईरान - 60 टन, यूएसए - 50 टन, फ्रांस - 30 टन, इटली - 26 टन, जर्मनी - 15 टन, लैटिन अमेरिका- 15 टन, इज़राइल - 7, स्पेन - 5 टन। चीन में, रोसेलखोज़्नदज़ोर के अनुसार, 136 उद्यम मान्यता प्राप्त हैं और रूसी संघ को आपूर्ति करने का अधिकार रखते हैं। स्टर्जन प्रजातिमछली और उनके कैवियार. विशेषज्ञों का अनुमान है कि चीन में काली कैवियार का कुल उत्पादन 80-100 टन है, जिसमें ज्यादातर निम्न गुणवत्ता वाले उत्पाद हैं। वहीं, चीन में उच्च गुणवत्ता वाली कैवियार भी है - उदाहरण के लिए, कलुगा क्वीन कंपनी का उत्पाद दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां द्वारा खरीदा जाता है। कंपनी के उत्पादों को 2016 में चीन में G20 शिखर सम्मेलन में राष्ट्राध्यक्षों के सामने प्रस्तुत किया गया था।

आज, वैश्विक विदेशी बाजार में काली कैवियार का कानूनी कारोबार लगभग 350-450 टन प्रति वर्ष है, जबकि विशेषज्ञों द्वारा इसकी क्षमता 1000 टन प्रति वर्ष अनुमानित है।

रूसी कैवियार बाजार के अवलोकन से पता चलता है कि पिछले छह वर्षों में घरेलू बाजार में अवैध कैवियार 420 टन से गिरकर 170 टन हो गया है। यह प्रवृत्ति उपस्थिति की पुष्टि करती है गंभीर समस्याएँकैस्पियन सागर पर स्टर्जन झुंड के साथ। अवैध घरेलू बाज़ार पर भी हाल के वर्षकैवियार साइबेरियाई क्षेत्रों से आने लगा और सुदूर पूर्व. कई कंपनियाँ काम कर रही हैं लंबे समय तकतस्करी के साथ, उन्होंने कानूनी व्यवसाय के लिए छाया क्षेत्र छोड़ना शुरू कर दिया। इस स्थिति को ठहराव के रूप में जाना जा सकता है अवैध व्यापारकाला कैवियार. धीरे-धीरे, दुनिया भर के विभिन्न देशों से कैवियार घरेलू बाजार में प्रवेश करने लगा, जो इस क्षेत्र की कानूनी दिशा की ओर बढ़ने की प्रवृत्ति और रूस में इस उत्पाद के लिए एक बड़ी क्षमता की पुष्टि करता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, अवैध रूप से खनन किए गए काले कैवियार की मात्रा में उल्लेखनीय कमी (2.5 गुना) के परिणामस्वरूप, घरेलू बाजार की क्षमता 2010 में 430.1 टन से घटकर 2016 में 224.3 टन हो गई। इस तथ्य के बावजूद कि काले कैवियार के जलीय कृषि उत्पादन में पिछले 6 वर्षों (3.3 गुना) में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई है, यह सिकुड़ते बाजार की भरपाई के लिए पर्याप्त नहीं है।

रूसी संघ में, पिछले 6 वर्षों में काले कैवियार का उत्पादन 2010 में 13.1 टन से बढ़कर 2016 में 44 टन हो गया है। 2016 में आयात 7.5 टन था, जिसमें चीन से काले कैवियार की आपूर्ति 5.5 टन शामिल थी। 2015 की तुलना में चीन से आपूर्ति 3 गुना बढ़कर 1.8 टन से 5.5 टन हो गई। 2016 में निर्यात 7.2 टन था।

पिछले पांच वर्षों में ब्लैक कैवियार काफी सस्ता हो गया है। कई प्रजातियों के बड़े पैमाने पर विनाश के कारण 1990 और 2000 के दशक की शुरुआत में इसकी कीमत तेजी से बढ़ी: केवल चार वर्षों में, 1992 से 1995 तक, स्टर्जन की आबादी चार गुना कम हो गई, 200 मिलियन से 50 मिलियन हो गई, फिर कैवियार की कीमत बढ़ गई 20 बार। 2010 में, रूस में कीमतें अपने चरम पर पहुंच गईं - स्टर्जन कैवियारलागत 100-120 हजार रूबल। 1 किलो के लिए. हालाँकि, तब से गिरावट शुरू हुई: 2012 में, कैवियार की कीमत लगभग 80-90 हजार रूबल थी, और अब - 40 हजार रूबल से। (दूध स्टर्जन) 70 हजार रूबल तक। (वध बेलुगा)।

जीर्ण-शीर्ण मछली फार्म वोलोग्दा क्षेत्र 90 के दशक के मध्य में कर्ज के लिए अलेक्जेंडर नोविकोव के पास गए। 15 वर्षों में, उन्होंने व्यवसाय में $15 मिलियन से अधिक का निवेश किया और रूस में स्टर्जन उगाने और ब्लैक कैवियार के उत्पादन के लिए सबसे बड़ा उद्यम बनाया।

व्यावसायिक नस ने सोवियत काल के दौरान भी नोविकोव को परेशान किया। जियोलॉजिकल प्रॉस्पेक्टिंग इंस्टीट्यूट से स्नातक, उन्होंने भूवैज्ञानिक टीमों में बहुत समय बिताया, और फिर बहाली में रुचि हो गई और लगभग पूरे 80 के दशक में चर्चों को बहाल करने में बिताया। उन्होंने रूसी ऑर्थोडॉक्स चर्च के अनुबंधों के लिए टीमों को इकट्ठा किया। "उन दिनों, हमें शबाश्निक कहा जाता था," नोविकोव हंसते हुए, व्यवसाय आयोजित करने के अपने पहले अनुभव को याद करते हुए कहते हैं। 1988 में, उन्होंने मॉस्को बिजनेस सेंटर सहकारी की स्थापना की और आपसी लेनदेन के आयोजन में विशेषज्ञ बन गए, जो 90 के दशक की शुरुआत में बहुत लोकप्रिय था। और यदि संयोग न होता, तो शायद ही मैं मछली पालक बन पाता।

कर्ज के लिए

“जिन उद्यमों को हमने गैल्वनाइज्ड स्टील की आपूर्ति की थी, उनमें से एक पैसे से भुगतान नहीं कर सका और उसने मुझे वोलोग्दा क्षेत्र के चेरेपोवेट्स जिले में कार्प प्रजनन के लिए एक छोटा मछली फार्म दिया। सबसे पहले मैंने इसे बेचने के बारे में सोचा,'' नोविकोव कहते हैं। - फार्म दिवालिया होने की कगार पर था। वहां जो अच्छा था वह पानी था, सुडा नदी; नदी के ऊपरी हिस्से में कोई आर्थिक या औद्योगिक सुविधाएं नहीं थीं।"

नोविकोव अपने बारे में कहते हैं कि "वह एक सावधानीपूर्वक व्यक्ति हैं": सबसे पहले उन्होंने मछली के विषय पर सब कुछ का अध्ययन करने का फैसला किया, साहित्य के एक पहाड़ को छांटा, विशेषज्ञों से बात की - और बहक गए। मैंने स्टर्जन की खेती के लिए एक बड़ा फार्म बनाने का निर्णय लिया। "कार्प एक दिलचस्प विषय नहीं है," नोविकोव ने इसे टाल दिया। "मैंने तुरंत निर्णय लिया कि मैं दूसरों की तरह, केवल "मांस के लिए" मछली नहीं पालूंगा। मैं ब्रूडस्टॉक पालूंगी और अंडे पैदा करूंगी।”

इसलिए 1996 में डायना मछली पकड़ने का उद्यम शुरू हुआ नया जीवन. नोविकोव के अनुसार, री-प्रोफाइलिंग से फार्म का पूर्ण पुनर्गठन हुआ - नए स्विमिंग पूल, एक कार्यशाला और एक प्रयोगशाला का निर्माण करना आवश्यक था। एकमात्र चीज जिसे उन्होंने संरक्षित करने की कोशिश की वह थी टीम। उद्यमी स्वीकार करता है कि विशेषज्ञ - प्रौद्योगिकीविद् और मछली किसान - अपने व्यवसाय को जानते थे, मछली को संभालना जानते थे, और उसे शुरू से ही एक टीम बनाने की ज़रूरत नहीं थी।

व्यवसायी के अनुसार, 90 के दशक के मध्य में। किसी ने भी स्टर्जन कैवियार के लिए ब्रूडस्टॉक्स नहीं उठाया। कैस्पियन सागर से अवैध रूप से पकाए गए कैवियार की बाढ़ बाजार में आ गई। कीमतें गिर गई हैं. इतना पूंजी-गहन व्यवसाय बनाने का विचार कभी किसी के मन में नहीं आया। आख़िरकार, आपको स्टर्जन से कैवियार के लिए 8-10 साल इंतजार करना होगा और जोखिम भी हैं, जैसा कि किसी भी रूप में होता है कृषि, अत्यंत ऊंचा। वह मुस्कुराते हुए कहते हैं, ''जब मैंने उन्हें बताया कि मैं अब क्या कर रहा हूं तो मेरे सभी दोस्तों ने अपनी-अपनी उंगलियां घुमा लीं।'' नोविकोव, जिन्होंने 80 के दशक में अपनी पहली पूंजी बनाई और फिर पेरेस्त्रोइका के दौरान अच्छा पैसा कमाया, ने त्वरित पैसे का पीछा नहीं किया। वह इस विचार से मोहित हो गया।

अब उद्यमी के लिए प्रारंभिक निवेश की राशि का नाम बताना मुश्किल हो गया है। लेकिन उनका कहना है कि जिस कर्ज के लिए उन्हें डायना मिली थी, वह लगभग $300,000 थी और पहले चार वर्षों में, उन्होंने कंपनी में अपने स्वयं के पैसे से लगभग $4 मिलियन का निवेश किया।

अल्ट्रासाउंड पर भीड़

भविष्य के ब्रूडस्टॉक का आधार कोनाकोवो स्टर्जन कारखाने से खरीदा गया था। निषेचित अंडे के रूप में. इस प्रकार इन्हें अण्डों से पाला गया। छोटे, पहले से ही परिपक्व झुंड ख़त्म हो रहे सोवियत उद्यमों से खरीदे गए थे। "युवा जानवरों" की संख्या में लगातार वृद्धि हुई, कुछ को केवल सामान के रूप में बेचा गया। पहले 10 वर्षों तक, कंपनी ने मछली की बिक्री से गुजारा किया, सालाना लगभग 300 टन स्टर्जन बेचा। इस स्तर पर कंपनी का कारोबार $3 मिलियन से अधिक नहीं था।

नोविकोवा की कंपनी ने 2006 में ही स्टर्जन कैवियार का उत्पादन और बिक्री शुरू कर दी थी। फिर रूसी कैवियार हाउस ब्रांड और एक ही नाम की कंपनियों का समूह सामने आया, जो तीन कानूनी संस्थाओं - डायना फिशरी कंपनी (आरटीएफ), बेलोवोडी एलएलसी (व्यापार और थोक लेनदेन) को एकजुट करता है। और "रूसी कैवियार हाउस" (एक ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से खुदरा कैवियार व्यापार)।

डायना के क्षेत्र में एक प्रसंस्करण कार्यशाला बनाई गई थी, जिसके निर्माण में नोविकोव ने उनके अनुसार, लगभग 2 मिलियन डॉलर का निवेश किया था।

अब ब्रूडस्टॉक 450 टन तक पहुंच गया है (एक व्यक्ति का वजन औसतन 10-12 किलोग्राम होता है), और ऐसे फार्म का प्रबंधन करना समस्याओं से रहित नहीं है। नोविकोव का कहना है कि प्रत्येक मछली को साल भर में लगभग 20 बार बाहर निकाला जाता है और उसकी जांच की जाती है। मछली अल्ट्रासाउंड डायग्नोस्टिक उपकरण से प्रत्यक्ष रूप से परिचित है। नोविकोव कहते हैं, "हमें कुछ ऐसा सीखना था जो रूस में कोई नहीं जानता था कि कैसे करना है - झुंड बनाए रखना।" "हमने अल्ट्रासाउंड का उपयोग करके लिंग का निर्धारण किया और यह समझने के लिए नियमित रूप से महिलाओं की जांच की कि उनका विकास कैसे हो रहा है।"

आप आश्चर्यचकित होंगे, लेकिन यह पता चला है कि मछली का दूध निकाला जा सकता है! नोविकोव की कंपनी कैवियार प्राप्त करने के लिए दो प्रौद्योगिकियों का उपयोग करती है - इंट्रावाइटल (परिपक्वता के पांचवें चरण में कैवियार दूध देने से प्राप्त होता है) और वध (इस प्रकार परिपक्वता के चौथे चरण में कैवियार प्राप्त होता है)। स्लॉटर कैवियार अधिक मोटा होता है, इसमें कैलोरी अधिक होती है और इसकी कीमत 40-45% अधिक होती है। "लेकिन वध तकनीक का उपयोग करने से हमें 15% से अधिक कैवियार नहीं मिलता है," नोविकोव जोर देते हैं। "और हम इसके लिए केवल कमजोर, धीमी गति से बढ़ने वाली मछली का उपयोग करते हैं, जिसे वर्षों तक घसीटने, स्टॉक को अंतहीन रूप से बढ़ाने का कोई मतलब नहीं है।"

पहली बार, मछली अपने वजन का लगभग 10% मात्रा में अंडे देती है। हर साल कैवियार की मात्रा बढ़ती है और वजन के 20% तक पहुंच सकती है। “प्रकृति में, मछली हर 4-6 साल में एक बार अंडे देती है। हमारी स्थितियों में - हर दो साल में एक बार,'' उद्यमी कहते हैं।

नोविकोव को यह कहना मुश्किल लगता है कि स्टर्जन कितने वर्षों तक अंडे दे सकता है। उनके झुंड में ऐसे व्यक्ति हैं जो 20 से अधिक वर्षों से अंडे दे रहे हैं। उनके पपड़ीदार किनारों को यूएसएसआर में मानवीय रूप से कैवियार प्राप्त करने के प्रयासों के निशान से चिह्नित किया गया है - यह एक प्रकार की मछली सीज़ेरियन सेक्शन थी, जिसमें से, नोविकोव के अनुसार, आधी मछलियाँ मर गईं।

स्वाद और रंग

इनफोलियो रिसर्च ग्रुप के सीईओ ओलेग क्लेपिकोव कहते हैं, "आज रूस में, 10 जलीय कृषि उद्यमों द्वारा ब्लैक कैवियार का उत्पादन किया जाता है।" - कुल मिलाकर, लगभग 50 फार्म स्टर्जन उगाते हैं। उनमें से सबसे बड़ा, 2010 की पहली छमाही के आंकड़ों के अनुसार, आरटीएफ "डायना" (बेलोवोडी, वोलोग्दा क्षेत्र) हैं - 7.5 टन; मछली पालन कंपनी "बेलुगा" (अस्त्रखान) - 2 टन; "रस्कट" (अस्त्रखान) - 1.2 टन; कर्मानोव्स्की मछली फार्म (बश्किरिया) - 900 किग्रा; कलुगा मछली-प्रजनन स्टर्जन परिसर (कलुगा क्षेत्र) - 200 किग्रा।

नोविकोव से औसतन 1 किलो स्टर्जन कैवियार की कीमत 30,000 रूबल है। "लेकिन काली कैवियार हमेशा से एक स्वादिष्ट व्यंजन रहा है," वह जोर देते हैं। - 2010 में हमने 10.5 टन कैवियार बेचा। कानूनी कैवियार बाजार में 16 टन बेचे गए, और कुल मिलाकर हमारे बाजार में 200 टन से अधिक की खपत होती है! राज्य केवल शिकारियों के खिलाफ लड़ाई की घोषणा करता है।

2010 में रशियन कैवियार हाउस का टर्नओवर 18 मिलियन डॉलर था, जिसमें से कैवियार की हिस्सेदारी लगभग 14.5 मिलियन डॉलर थी। ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से, कंपनी मासिक रूप से लगभग 200,000 डॉलर की कैवियार बेचती है।

उद्यमी के अनुसार, टर्नओवर का 60% से थोड़ा अधिक कंपनी की परिचालन गतिविधियों पर खर्च किया जाता है, बाकी का उपयोग वह मुनाफा कमाए बिना विकास के लिए करता है; नोविकोव ने 2020 तक ब्रूडस्टॉक बढ़ाने की योजना बनाई है। उस समय तक, यह 1200 टन होगा। व्यवसाय की लाभप्रदता 30-35% अनुमानित है।

अर्थव्यवस्था के बाहर

रूसी स्टर्जन ट्रेडिंग हाउस के विपणन और पीआर विभाग के प्रमुख एकातेरिना एंटोशकिना बताते हैं, "आधिकारिक ब्लैक कैवियार के उत्पादकों के सामने मुख्य कठिनाई मीडिया द्वारा गलत तरीके से बनाई गई गलत राय है, कि ब्लैक कैवियार रूस में बिक्री के लिए प्रतिबंधित है।" . "वास्तव में, हमारी अपनी मछली हैचरी में उगाई गई मछली से प्राप्त कैवियार को कभी भी कानून द्वारा प्रतिबंधित या विनियमित नहीं किया गया है।" रूसी स्टर्जन ट्रेडिंग हाउस ने 2008 में काम करना शुरू किया - कैवियार का उत्पादन रूस और जर्मनी में इसके तीन परिसरों में किया जाता है। कंपनी कैवियार निष्कर्षण के लिए दो तकनीकों का भी उपयोग करती है - डाउनहोल और लाइव।

एंटोशकिना का कहना है कि आधिकारिक ब्लैक कैवियार का उत्पादन करने वाली कंपनियों के विकास में एक और बाधा अवैध शिकार है। “अनौपचारिक स्रोतों के अनुसार, हर महीने लगभग 16 टन काली कैवियार मास्को में आयात किया जाता है, जिसे बाद में पूरे देश में बेचा जाता है। आधिकारिक कंपनियों का कारोबार लगभग 12 टन प्रति वर्ष है, ”एंटोशकिना ऐसा अनुमान देती हैं।

इनफोलियो रिसर्च ग्रुप के क्लेपिकोव कहते हैं, "काले कैवियार उत्पादन के विकास की संभावना आर्थिक स्तर से बाहर है, लेकिन पूरी तरह से राज्य की राजनीतिक इच्छाशक्ति पर निर्भर करती है।" - स्टर्जन के साथ स्थिति को बदलने के लिए, अवैध शिकार से निपटने के लिए असाधारण उपाय करना और स्टर्जन मछली की उत्पादन क्षमता को कम से कम दोगुना करना आवश्यक है। केवल कुशल कार्यइन क्षेत्रों में मौजूदा खेतों के आधार पर भी काले कैवियार के उत्पादन में उल्लेखनीय वृद्धि हो सकती है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उद्योग का निवेश आकर्षण बढ़ सकता है।

इगोर एर्माचेनकोव

काले कैवियार के जार लंबे समय से एक लक्जरी आइटम बन गए हैं - बंद सुपरमार्केट अलमारियों में उनके मूल्य टैग भी मध्यम वर्ग को डराते हैं। कीमत स्टर्जन आबादी की विनाशकारी स्थिति का प्रतिबिंब है, जिसका शिकारियों द्वारा शिकार किया जाता है, और इस शाब्दिक काले बाजार पर अरबों कमाते हैं। साथ ही, जीवन को खतरे में डाले बिना, स्टर्जन को कैद में सफलतापूर्वक पाला जा सकता है, हर दो साल में एक बार "दूध दिया" जा सकता है, कानूनी रूप से कैवियार प्राप्त किया जा सकता है। इस प्रकार, वोलोग्दा क्षेत्र में मत्स्य पालन क्रेमलिन और अंतर्राष्ट्रीय के लिए स्वादिष्टता का कानूनी आपूर्तिकर्ता बन गया अंतरिक्ष स्टेशन.

कीमती स्टर्जन के साथ पिंजरे नदी में खड़े हैं सुंदर नामधन्यवाद, भीषण ठंढ में भी कौवे नहीं जमते गरम पानीचेरेपोवेट्स राज्य जिला विद्युत संयंत्र। बेलुगा, कलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट और अन्य स्टर्जन प्रजातियों के कैवियार को यहां खिलाया जाता है। "काला सोना" हर दो साल में एक बार प्राप्त किया जा सकता है; एक "दूध देने" से लगभग 100 हजार रूबल का कैवियार मिलता है। "दूध देने" के बाद, जो सर्जिकल परिशुद्धता के साथ आता है, मछली को जीवित और स्वस्थ होकर जलाशय में वापस छोड़ दिया जाता है। कैवियार प्राप्त करने की पारंपरिक विधि के विपरीत - मछली पकड़ना और मारना, जो अभी भी दशकों तक संतान पैदा कर सकता है।

फार्म पर स्टर्जन को बंद-चक्र तकनीक का उपयोग करके पाला जाता है: कैवियार प्राप्त किया जाता है, निषेचित किया जाता है, और मछली के भून को पाला जाता है, जो बदले में फिर से कैवियार पैदा करता है। मछली जो अंडे देती है, या, जैसा कि वे यहां कहते हैं, ब्रूडस्टॉक, उद्यम की मुख्य संपत्ति है। इसलिए, अंडे जारी करने की उनकी तत्परता को समझने के लिए महिलाओं को एक अल्ट्रासाउंड दिया जाता है, और पशु चिकित्सा शिक्षा वाले विशेषज्ञों को पहले और केवल दूसरे स्थान पर - मत्स्य पालन शिक्षा वाले विशेषज्ञों को काम पर रखा जाता है। फार्म की प्रत्येक मछली में एक चिप होती है जिसे पंख में सिल दिया जाता है, और यह आपको न केवल उसके "दूध देने" के इतिहास को ट्रैक करने की अनुमति देता है, बल्कि यह भी निर्धारित करने की अनुमति देता है कि जार में कैवियार किस स्टर्जन का है।

"मछली के साथ कोई भी छेड़छाड़ उसके लिए तनावपूर्ण है अगर उन्हें "दूध दिया गया" हो। जंगली मछली, तो संभवतः एक तिहाई टूटे हुए दिल से मर जाएगा। लेकिन हमारी मछली किसी व्यक्ति को जन्म से ही जानती है, यहां तक ​​कि एक युवा मछली के रूप में उसे भोजन दिए जाने की आदत हो जाती है, इसलिए उसे जानलेवा झटका नहीं लगता है। मछली अपने कैवियार को लेने के दौरान बिना किसी परिणाम के कई मिनट खुली हवा में बिताती है, ”रूसी कैवियार हाउस कंपनी के प्रमुख, अलेक्जेंडर नोविकोव बताते हैं, जिन्होंने वोलोग्दा क्षेत्र में एक स्टर्जन फार्म बनाया था।

उनके अनुसार, सिर्फ पांच साल पहले, उद्योग में कैवियार संग्रह के दौरान मछली की मृत्यु दर औसतन 20-30% थी, लेकिन खेत में, बाँझपन के लिए धन्यवाद और उचित देखभाल, इस आंकड़े को 1-2% तक कम करने में कामयाब रहे। "दूध वाले" स्टर्जन से प्राप्त कैवियार "जंगली" स्टर्जन से अलग नहीं है और गुणवत्ता में भी इसे पार कर जाता है। एक्वाकल्चर, यानी, "पालतू" मछली, साफ पानी में रहती हैं, जबकि वोल्गा हर साल गंदा हो जाता है, और स्टर्जन, निचली मछली होने के कारण, औद्योगिक तल तलछट में भी खोदते हैं।

अंतरिक्ष यात्रियों के लिए कैवियार

खेत से कुछ ही दूरी पर एक उत्पादन कार्यशाला है जहां कैवियार को पैक करके दुकानों में भेजा जाता है। अलमारियों पर दो प्रकार के कैवियार हैं: दानेदार और दबा हुआ। यदि पहला जार में सामान्य कैवियार है, तो दूसरा एक प्रकार का केंद्रित निर्जलित कैवियार है। रूसी व्यंजनों की एक प्राचीन विनम्रता, जिसका उल्लेख गोगोल और गिलारोव्स्की के कार्यों में किया गया है। यह चिपचिपे कैवियार सॉसेज हैं जिन्हें रूसी अंतरिक्ष यात्रियों और विदेशी अंतरिक्ष यात्रियों दोनों के लिए पूर्ण प्रोटीन पोषण के लिए अंतर्राष्ट्रीय अंतरिक्ष स्टेशन पर भेजा जाता है।

“क्रेमलिन के अलावा, हमारे पास अन्य दिलचस्प खरीदार हैं। पिछले चार वर्षों में, हमने अंतर्राष्ट्रीय अंतरिक्ष स्टेशन की जरूरतों के लिए कैवियार की तीन डिलीवरी की है। यह सामान्य दानेदार नहीं है, बल्कि गुणवत्ता की आवश्यकताओं के लिए बहुत उपयोगी दबाया हुआ कैवियार है क्योंकि यह भी ब्रह्मांडीय है, लेकिन हमने इस तकनीक में महारत हासिल कर ली है। अंतरिक्ष यात्रियों को लाड़-प्यार देने के लिए उन्हें 20 ग्राम के छोटे जार में कैवियार भेजा जाता है, और यह आमतौर पर छुट्टियों के साथ मेल खाता है, उदाहरण के लिए, नया साल, ”नोविकोव कहते हैं।

85% अवैध शिकार

एक उत्कृष्ट स्वादिष्ट दावत तब अच्छी होती है जब कैवियार एक खूबसूरत बेलुगा के पेट से मेज पर नहीं आता है, जिनमें से प्रकृति में नगण्य रूप से कुछ ही बचे हैं, जो एक शिकारी के चाकू से फटे हुए हैं। हालाँकि, दुर्भाग्य से, अधिकांश मामलों में अभी भी ऐसा ही होता है। रूसी कैवियार हाउस कंपनी के प्रमुख अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, जिन्होंने वोलोग्दा क्षेत्र में एक स्टर्जन फार्म बनाया था, बाजार में 85% तक कैवियार का अवैध शिकार किया जाता है। साथ ही, अवैध रूप से प्राप्त कैवियार के जार को बाहर से अलग करना असंभव है - विशिष्ट उत्पाद खूबसूरती से पैक किया गया है। और यह केवल मुद्दे के नैतिक पक्ष के बारे में नहीं है; अवैध कैवियार खतरनाक हो सकता है, क्योंकि इसकी उत्पत्ति का पता लगाना असंभव है।

"मुख्य शिकार क्षेत्र नहीं है अस्त्रखान क्षेत्र, और दागिस्तान। जहां तक ​​बिक्री का सवाल है, पका हुआ कैवियार मुख्य रूप से या तो काउंटर के नीचे या बाजारों में बेचा जाता है। इसके अलावा, अवैध शिकार किए गए कुछ उत्पादों को जलीय कृषि उत्पादों के रूप में प्रलेखित किया जाता है और इस प्रकार वे समाप्त हो जाते हैं खुदरा व्यापार. अब आप बैंक को देखकर ऐसा फर्जीवाड़ा नहीं बता सकते। शिकारी वही कैन ले लेते हैं और झूठे दस्तावेज़ बना लेते हैं। स्टर्जन को सुरक्षित रखने का एकमात्र तरीका वन्य जीवननोविकोव बताते हैं, "यह वास्तविक मछली प्रजनकों से कैवियार की खरीद है।"

इसी उद्देश्य से रूस में स्टर्जन ब्रीडर्स यूनियन बनाया जा रहा है, जो जिम्मेदार उत्पादकों को एकजुट करेगा और जलीय कृषि उद्योग के विकास के उद्देश्य से कानून के विकास में योगदान देगा। केवल वे उद्यम जिन्होंने अपनी व्यावसायिक प्रतिष्ठा, माल की उच्च गुणवत्ता की पुष्टि की है और प्रत्येक ग्राम कैवियार की वैधता के लिए जिम्मेदार हैं, संघ के सदस्य बन सकते हैं।

"बड़ी समस्या उपभोक्ता चेतना है। मैं हमेशा अमीर लोगों से पूछता हूं: 'क्या आप चोरी की जैकेट पहनने जा रहे हैं?' नहीं? तो आप चुराया हुआ खाना क्यों खा रहे हैं, एक शिकारी ने आपसे भी नहीं, आपके बच्चों से भी चुराया है?" इसके बाद, लोगों में समझ और अंतर्दृष्टि आती है। शिकार किए गए कैवियार की मांग को कम करना आवश्यक है, इसके लिए हम एक आयोजन कर रहे हैं विश्व वन्यजीव कोष (डब्ल्यूडब्ल्यूएफ) रूस के समुद्री कार्यक्रम के प्रमुख कॉन्स्टेंटिन ज़गुरोव्स्की का मानना ​​है कि अभियान "वोट विद योर फोर्क" ताकि रेस्तरां के आगंतुक और व्यंजनों के उपभोक्ता अधिक जागरूक हो जाएं और पर्यावरण को नुकसान न पहुंचे।

स्टर्जन बचाव

राष्ट्रीय प्रतीकों में से एक, स्टर्जन और ब्लैक कैवियार का संरक्षण किया जाता है राज्य स्तर. रूस कैस्पियन सागर में 2002 में वाणिज्यिक स्टर्जन मछली पकड़ने पर रोक लगाने वाला पहला देश था। और 1 जनवरी से, रूस ने कैस्पियन सागर में स्टर्जन मछली पकड़ने पर रोक के लिए कैस्पियन राज्यों (अजरबैजान, ईरान, कजाकिस्तान और तुर्कमेनिस्तान) का परिग्रहण हासिल कर लिया।

इसके अलावा, सबसे ज्यादा दुर्लभ प्रजातिबेलुगा और कलुगा जैसे स्टर्जन को हाल ही में रेड बुक में सूचीबद्ध जानवरों की विशेष रूप से मूल्यवान प्रजाति माना गया है - उन्हें पकड़ने और बेचने पर प्रशासनिक नहीं, बल्कि आपराधिक दायित्व का सामना करना पड़ता है। लेकिन ज़गुरोव्स्की का मानना ​​है कि जंगली में स्टर्जन और मेजों पर वैध काले कैवियार को संरक्षित करने के लिए जलीय कृषि को विकसित करने की आवश्यकता है।

उनके अनुसार, राज्य ड्यूमा द्वारा अपनाया गया जलीय कृषि पर कानून देता है विधायी ढांचाइसके विकास के लिए. लेकिन मछली और कैवियार की उत्पत्ति की पूरी श्रृंखला का पता लगाने के लिए एक तंत्र का होना भी बहुत महत्वपूर्ण है। वर्तमान में, सभी रूसी मत्स्य पालन प्रति वर्ष लगभग तीन हजार टन स्टर्जन का उत्पादन करते हैं। मछली उत्पादकों को समर्थन देने की योजना को अपनाने के साथ, जो जलीय कृषि के विकास के लिए पांच अरब रूबल के आवंटन का प्रावधान करता है, यह आंकड़ा 2020 तक प्रति वर्ष 20-25 हजार टन तक बढ़ सकता है। जहां तक ​​कानूनी कैवियार का सवाल है, नोविकोव के अनुमान के मुताबिक, इसकी मात्रा 2013 में 25 टन से बढ़कर 2020 तक 50-70 टन हो सकती है।

हालाँकि, एसोसिएशन ऑफ मैन्युफैक्चरिंग के कार्यकारी निदेशक और व्यापारिक उद्यममछली बाजार एलेक्सी एरोनोव ने नोट किया कि घरेलू जलीय कृषि उद्यम नियामक ढांचे की अपूर्णता, आवश्यक बुनियादी ढांचे की कमी, डब्ल्यूटीओ के भीतर मछली पर आयात शुल्क की योजनाबद्ध शून्यता आदि के कारण सक्रिय रूप से विकसित नहीं हो सकते हैं।

“कुल मिलाकर, देश में 150 हजार टन मछलियाँ कृत्रिम रूप से उगाई जाती हैं, लेकिन मुख्य मात्रा - लगभग 110 हजार टन - कम मूल्यवान कार्प प्रजातियों के कारण होती है; पिछले साल उगाई गई सैल्मन की मात्रा लगभग 20 हजार टन और स्टर्जन थी - लगभग 3-4 हजार टन।

तुलना के लिए, पड़ोसी नॉर्वे प्रति वर्ष दस लाख टन जलीय कृषि मछली का उत्पादन करता है, जो इसे रूस को आपूर्ति करता है। विशेषज्ञ का कहना है, जलीय कृषि विकसित करके, अलमारियों से अवैध रूप से पकाए गए कैवियार को पूरी तरह से बाहर निकालना और जंगली में सुंदर स्टर्जन को संरक्षित करना संभव होगा।

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कैवियार, रूसी स्टर्जन (एसिपेंसरगुएल्डेनस्टेडी) से "छीन लिया गया", लंबे समय से देश की संपत्ति, इसके हस्ताक्षर उत्पाद और स्वाद का प्रतीक रहा है। यूएसएसआर के अस्तित्व के दौरान, इस राज्य का रूसी कैवियार के लिए विश्व बाजार में 90% हिस्सा था, क्योंकि दुनिया में अभी भी ब्लैक कैवियार कहा जाता है। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि इसका "उत्पादन" काफी कम हो गया है, और काले सोने का उत्पादन उन लोगों और देशों द्वारा शुरू किया गया है जिन पर इस तरह का व्यवसाय करने का संदेह होने वाला आखिरी देश था।

उदाहरण के लिए, ईरान में 1979 में, अयातुल्ला रुहोल्लाह खुमैनी के एक विशेष आदेश द्वारा, स्टर्जन खेती का विकास शुरू किया गया था। इसका मतलब यह था कि कैवियार से भरे जानवरों को केवल निर्यात के लिए पाला जाएगा, क्योंकि मुसलमान धार्मिक कारणों से बिना छिलके वाली मछली नहीं खाते हैं।

कैवियार प्राप्त करने की विधियाँ

आपको अपनी शादी के भोज के लिए काली कैवियार की एक बाल्टी ऑर्डर करने के लिए, रेस्तरां निदेशक को इसे कहीं से खरीदना होगा। पहला तरीका उन मछुआरों से ऑर्डर करना है जो खेती करते हैं या "जंगली" मछली पकड़ते और खाते हैं। दूसरा तरीका एक विशेष स्टर्जन फार्म ढूंढना है जहां मछलियों को ब्रॉयलर मुर्गियों की तरह ही पाला जाता है। ये संयुक्त राज्य अमेरिका, फ़्रांस और इज़राइल में लंबे समय से मौजूद हैं।

एक और बारीकियां - मछली को अपने हाथों से मादाओं के अंडों को निचोड़कर "दूध" दिया जा सकता है, या काले सोने के लिए उसका पेट काटकर मारा जा सकता है।

और यहां उन लोगों के लिए पहला संकेत है जो इनमें से किसी एक को कैवियार पहुंचाने की योजना बना रहे हैं। इस तरह के स्टर्जन फार्म को उपभोक्ता के जितना संभव हो उतना करीब स्थित होना चाहिए ताकि उसे एक या दो घंटे में ताजी मछली के भ्रूण की एक बाल्टी पहुंचाई जा सके। नहीं, डरो मत, आपको पानी की आवश्यकता नहीं है इसके लिए कैस्पियन सागर का आकार। कई पूल, जिनका आकार रुबेलोव्का के आकाशीयों के निजी तालाबों से छोटा है, काफी हैं।

स्टर्जन फार्म के आयोजन के सिद्धांत

मछली को कम से कम थोड़े समय के लिए खुश और उत्पादक बनाने के लिए, किसान को एक बंद जल आपूर्ति प्रणाली (शुद्धिकरण और ओजोनेशन) बनाने की आवश्यकता होगी। थर्मल मोड और प्रकाश व्यवस्था वाले गेम मालिकों को जानवरों की यौन परिपक्वता की शुरुआत को 12-15 से घटाकर 5-7 साल करने की अनुमति देंगे। इसके अलावा, निर्माता को अपनी विशेषज्ञता का एक उद्योग चुनना होगा - या तो वह कैवियार के उत्पादन में लगा हुआ है, या वह "मांस के लिए" मछली उगाता है। जो कोई भी कैवियार किंग बनने की तैयारी कर रहा है, उसे मादाओं को खोले बिना अंडों की परिपक्वता की डिग्री की जांच करने के लिए एक अल्ट्रासाउंड मशीन खरीदने का ध्यान रखना चाहिए। आखिरी मुद्दा स्टर्जन के लिए विशेष आयातित भोजन की खरीद का संगठन है, क्योंकि घरेलू मोलस्क, अकशेरुकी और की खपत छोटी मछलीयद्यपि यह प्रक्रिया को महत्वपूर्ण रूप से प्राकृतिक बनाता है, यह जानवरों की यौन परिपक्वता की अवधि की शुरुआत में देरी करेगा।

कैवियार बिजनेस बन्स

1. एक यौन रूप से परिपक्व महिला अपने मालिक को लगभग 2 किलोग्राम कैवियार देगी। माल की कीमत 50-150 हजार प्रति किलो है. वहीं, कोई भी इसे 50 हजार रूबल से नीचे नहीं बेचेगा। यह उत्पाद की लागत के बारे में नहीं है, बल्कि उसकी स्थिति के बारे में है। यह हीरे या लक्जरी कारों की तरह ही एक लक्जरी आइटम है।
2. कच्चे माल के प्रसंस्करण में न्यूनतम लागत आती है। अकुशल श्रमिक इसे टेक्नोलॉजिस्ट द्वारा गणना किए गए अनुपात में नमक करते हैं, धोते हैं और फिर साधारण चम्मच का उपयोग करके जार में पैक करते हैं।
3. स्टर्जन फार्म के लिए न्यूनतम जगह की आवश्यकता होती है। ऐसे फार्म को व्यक्तिगत भूखंड पर भी व्यवस्थित किया जा सकता है।

और यद्यपि इस तरह के व्यवसाय को एक दीर्घकालिक परियोजना माना जाता है और इसकी लाभप्रदता कम होती है, काले कैवियार के उत्पादन में शामिल व्यक्ति की भावना कुलीन घोड़ा प्रजनकों, मासेराती निर्माताओं और निर्माण में शामिल अन्य लोगों के गौरव के बराबर होती है। उच्च गुणवत्ता वाले सामान का.

ब्लैक स्टर्जन कैवियार, जो कभी प्राकृतिक परिस्थितियों में पैदा होता था, अब कृषि उत्पाद में तब्दील हो रहा है। स्टर्जन को "पालतू" बनाया गया है और पोल्ट्री जैसे विशेष फार्मों में पाला गया है। और कैवियार प्राप्त करने के लिए, उन्हें गायों की तरह दूध दिया जाता है।

रूसी कैवियार हाउस कंपनी के प्रमुख अलेक्जेंडर नोविकोव को वह समय अच्छी तरह याद है जब दुकानों में स्टर्जन कैवियार बहुतायत में पाया जाता था। औसत सोवियत नागरिक झिलमिलाते गीले अनाज का एक जार (या, सबसे खराब स्थिति में, दबाए हुए कैवियार का एक ब्रिकेट) खरीद सकता था - कम से कम छुट्टियों पर। आज, काली कैवियार सबसे जटिल स्वादिष्ट भोजन का एक घटक है, जो बजट के साथ-साथ दिखावटी पार्टियों के मेनू से पूरी तरह से मुक्त है। साधारण रूसी इसके बिना काम चला लेते हैं। लेकिन अगर वे अभी भी एक "माहौल" बनाना चाहते हैं, तो वे लोक संस्करण से संतुष्ट हैं। यानी पाइक की आंतरिक सामग्री को काले रंग से रंगा गया है।

यूएसएसआर को एक समय "दुनिया के अग्रणी स्टर्जन उत्पादक" का दर्जा प्राप्त था और वह विश्व बाजार में स्टर्जन कैवियार का सबसे बड़ा आपूर्तिकर्ता था। तथ्य यह है कि ईरान के साथ सीमा तक कैस्पियन सागर तट का लगभग पूरा क्षेत्र हमारे देश का हिस्सा था, और विश्व स्टर्जन स्टॉक का 95% कैस्पियन सागर में केंद्रित था।

सोवियत संघ में, कैवियार को राजकोष के लिए आय के एक महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में गंभीरता से लिया गया था। एक संपूर्ण कैवियार उद्योग बनाया गया - मछली हैचरी का निर्माण किया गया, साथ ही विशेष उद्यम भी बनाए गए जो केवल निर्यात उत्पादों का उत्पादन करते थे। एक चयनित उत्पाद का निर्यात किया गया, जिससे रूसी कैवियार का एक "ब्रांड" बनाना संभव हो गया, जो मैत्रियोश्का गुड़िया और वोदका जैसे प्रतीकों के साथ दुनिया भर में प्रसिद्ध है।

कैस्पियन सागर में पेरेस्त्रोइका के बाद, कई देशों ने स्टर्जन मछली पकड़ने का काम शुरू किया - रूस, कजाकिस्तान, अजरबैजान, तुर्कमेनिस्तान और ईरान। कमी की अवधि के दौरान, अवैध शिकार सक्रिय रूप से विकसित होने लगा और कैवियार के लिए स्टर्जन का अनियंत्रित विनाश शुरू हो गया। परिणामस्वरूप, विश्व बाज़ार में हाथ से बने उत्पादों की बाढ़ आ गई। कीमतों में गिरावट आई और उच्च गुणवत्ता वाले रूसी कैवियार की छवि नष्ट हो गई। अलेक्जेंडर नोविकोव कहते हैं, "कई पश्चिमी कैवियार कंपनियां तब दिवालिया हो गईं, क्योंकि उन्होंने गुणवत्ता और कीमतें बनाए रखने की कोशिश की थी। और फिर कैवियार मिट्टी की तरह बन गया, और कीमतें गिर गईं।

प्रतिकूल के साथ-साथ अनियंत्रित मछली पकड़ना वातावरणीय कारकऔर ब्रूडस्टॉक्स के प्रजनन के लिए प्रभावी कार्यों की कमी (पेरेस्त्रोइका के बाद मछली हैचरी के लिए धन सूख गया) - इन सबके कारण पिछले 20 वर्षों में कैस्पियन सागर में स्टर्जन की आबादी में 50 गुना की कमी आई। दरअसल, यह प्रजाति विलुप्त होने के कगार पर थी। स्टर्जन को अपनी संख्या बहाल करने का कम से कम कुछ मौका देने के लिए, 2007 में रूस ने कैस्पियन सागर में उनकी मछली पकड़ने पर पूर्ण प्रतिबंध लगा दिया।

ईरान आज विश्व बाज़ार में कैवियार की आपूर्ति में पहले स्थान पर है। रूस ने दस वर्षों से इस उत्पाद का बिल्कुल भी निर्यात नहीं किया है। केवल 2011 में, Rosrybolovstvo ने देशों को निर्यात की अनुमति दी यूरोपीय संघ- प्रति वर्ष 150 किलोग्राम की "प्रतीकात्मक" मात्रा में। इसके अलावा, 80 के दशक में, निर्यात मात्रा प्रति माह डेढ़ हजार टन तक पहुंच गई।

यह दिलचस्प है: आज रूस में एक व्यापक राय है कि कानूनी काली कैवियार बिल्कुल भी बिक्री पर नहीं होनी चाहिए, क्योंकि इसका प्रचलन पूरी तरह से प्रतिबंधित है। हर कोई जलीय कृषि परिसरों - मछली फार्मों में उत्पादित ब्लैक स्टर्जन कैवियार जैसी उत्पाद श्रेणी के अस्तित्व के बारे में नहीं जानता है। स्टर्जन फार्मों पर उत्पादित उत्पाद कभी भी किसी कानूनी प्रतिबंध के अधीन नहीं रहे हैं।

ब्लैक कैवियार, सिद्धांत रूप में, एक बहुत ही दिलचस्प उत्पादन वस्तु है। उत्पाद दुर्लभ और महंगा है: स्टर्जन की आबादी में गिरावट के साथ, कैवियार की कीमतें लगातार बढ़ने लगीं। इस प्रकार, अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, पेरेस्त्रोइका की शुरुआत से लेकर आज तक उनमें 20 गुना वृद्धि हुई है। 90 के दशक के मध्य में रूस में काले कैवियार के उत्पादन पर केंद्रित फार्म बनाए जाने लगे, लेकिन अभी तक यह बाजार बहुत छोटा है। इन्फोलियो रिसर्च ग्रुप के अनुसार, 2010 में आधिकारिक उत्पादन 19 टन था। और नीना ज़दान, डिप्टी के अनुसार महानिदेशकट्रेडिंग हाउस "रूसी स्टर्जन", जलीय कृषि उद्यम प्रति वर्ष 30-35 टन कैवियार का उत्पादन करते हैं। तुलना के लिए: यूएसएसआर में, काली कैवियार की उत्पादन मात्रा प्रति वर्ष 2,000 टन तक पहुंच गई।

रूस में जलीय कृषि कैवियार बाजार में कई दर्जन कंपनियां काम कर रही हैं। उल्लेखनीय खिलाड़ी हैं रूसी कैवियार हाउस (वोलोग्दा क्षेत्र में फार्म), अस्त्रखान उत्पादक रास्कट और बेलुगा, बश्कोर्तोस्तान में करमानोव्स्की मछली फार्म और कलुगा क्षेत्र में निर्मित मछली पालन परिसर KROK। एस्ट्राखान कंपनियां प्रति वर्ष लगभग डेढ़ से दो टन काली कैवियार का उत्पादन करती हैं, करमानोव्स्की मछली फार्म - 1,200 किलोग्राम, कलुगा मछली-प्रजनन स्टर्जन कॉम्प्लेक्स इस साल 4-4.5 टन कैवियार का उत्पादन करेगा, और रूसी कैवियार हाउस पहले ही कर चुका है 2011 में "बुरा" 10.5 टन। "कैवियार उत्पादक" विभिन्न उत्पादन तकनीकों का उपयोग करते हैं, प्रयोग करते हैं और रूसियों को "कृत्रिम" काले कैवियार का आदी बनाने की कोशिश करते हैं, जिससे अनिवार्य रूप से एक नया बाजार तैयार होता है।

स्पार्कलिंग वाइन

अलेक्जेंडर नोविकोव और उनके सहयोगियों ने 1996 में अपनी "कैवियार" परियोजना शुरू की, और उस समय उन्हें मछली पालन का कोई अनुभव नहीं था। लेकिन मेरी अंतरात्मा ने मुझसे कहा: केवल "मांस के लिए" स्टर्जन या कार्प पालने के बजाय, कैवियार उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करना बेहतर है। "फिर," वह याद करते हैं, "बिना किसी सुराग के भी, कोई समझ सकता है: बहुत जल्द रूस में कोई मछली या कैवियार नहीं बचेगा। हमने देखा कि हम जलीय कृषि कैवियार के पहले उत्पादकों में से एक बन सकते हैं। लेकिन व्यवसायी के दल को इस परियोजना की व्यवहार्यता पर विश्वास नहीं था। गणना के अनुसार, उत्पाद की लागत उस कीमत से दोगुनी थी जिस पर कैवियार तब दुकानों में बेचा जाता था - और उस समय बाजार सस्ते अवैध सामानों से भरा हुआ था। इसके अलावा, यहां निवेश बहुत "दीर्घकालिक" रहा है और रहेगा। स्टर्जन उपद्रव बर्दाश्त नहीं करता है: यह धीरे-धीरे अंडे सेता है, और पके अंडे के दानों की पहली प्राप्ति में कम से कम 8 साल लगते हैं, और जंगली में - सभी 14।

"मुझे कैवियार की तुलना वाइन से करना पसंद है," नोविकोव स्वाद के साथ तर्क देते हैं। - पाने के अच्छा पेय, आपको "सही" अंगूर उगाने की ज़रूरत है, और यहां हर छोटी चीज़ मायने रखती है: पहाड़ी के दक्षिणी या उत्तरी ढलान पर अंगूर का बाग स्थित है, यह किस मिट्टी पर उगता है, मौसम कैसा है, आदि। हम भी " एक निश्चित अर्थ में हमारे कैवियार को विकसित करें। महत्वपूर्ण कारक जल की गुणवत्ता है। लेकिन आपको अभी भी भोजन और तापमान की स्थिति का चयन करना होगा। यह श्रमसाध्य काम है।"

नोविकोव का मछली फार्म "बेलोवोडी" वोलोग्दा क्षेत्र के चेरेपोवेट्स जिले में स्थित है। यह 450 टन स्टर्जन ब्रूडस्टॉक है: खेत में लीना और साइबेरियन नस्लों की आबादी और रूसी स्टर्जन के "परिपक्व" झुंड रहते हैं... उद्यमी के अनुसार, यह एक उत्पादक स्टॉक है जो पहले से ही कैवियार का उत्पादन कर रहा है। इसे "अर्ध-मुक्त" स्थितियों में रखा जाता है। मछली प्रजनन करते समय, स्थानीय सूडा नदी के पानी का उपयोग किया जाता है, साथ ही चेरेपोवेट्स स्टेट डिस्ट्रिक्ट पावर प्लांट के गर्म नालों का भी उपयोग किया जाता है। कैवियार के लिए मछली का प्रजनन सबसे आसान प्रक्रिया नहीं है; ऐसा करने के लिए, समय-समय पर भोजन को पूल या मछली टैंक में फेंकना और पानी में चमकती पूंछों की संख्या गिनना पर्याप्त नहीं है। नोविकोव के अनुसार, प्रत्येक मादा स्टर्जन को वर्ष में 28 बार पानी से बाहर निकाला जाता है: मछली का अल्ट्रासाउंड किया जाता है, उसका वजन किया जाता है, अंडों की परिपक्वता की अवस्था और समग्र रूप से मछली के जीव के विकास की प्रगति की जांच की जाती है। जाँच की गई.

अधिकांश जलकृषि फार्मों में कैवियार "दूध देने" की विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद मछली जीवित रहती है। मादा स्टर्जन का नरम, कैवियार से भरा "पेट" सावधानी से काटा जाता है; उसी समय, मछली को लगभग कोई दर्द महसूस नहीं होता है: वह पहले से ही पके हुए काले अनाज को छोड़ने के लिए तैयार है। नोविकोव मजाक करते हैं, "मुझे लगता है कि हमारी महिलाएं जब बच्चे को जन्म देती हैं तो उन्हें अधिक पीड़ा होती है।" निष्कर्षण की एक "वध" विधि भी है, जब कैवियार लेते समय मछली नष्ट हो जाती है। लेकिन इसका अक्सर अभ्यास नहीं किया जाता है: आखिरकार, स्टर्जन कैवियार का उत्पादन कर सकता है कृत्रिम स्थितियाँजीवन गतिविधि हर दो साल में कम से कम दस साल (यानी कम से कम पांच बार) के लिए होती है, और फार्म ऐसी मुर्गी को खोना नहीं चाहते जो सोने के अंडे देती है।

अलेक्जेंडर नोविकोव ने परियोजना के अस्तित्व की पूरी अवधि में कैवियार व्यवसाय में $15 मिलियन का निवेश किया है। आज, व्यवसायी अपनी संपत्ति का मूल्य 150 मिलियन आंकता है - एक दीर्घकालिक परियोजना का एक अच्छा परिणाम। वह 450 टन के मौजूदा झुंड के साथ रुकने वाला नहीं है: कंपनी रेंज का विस्तार करेगी, जिसमें बेलुगा कैवियार भी शामिल है - जो बाजार में सबसे महंगा है। यह इस तथ्य के कारण है कि बेलुगा स्टर्जन की तुलना में दोगुना लंबा होता है। उद्यमी का कहना है कि फार्म के "स्थापित" बेलुगा झुंड धीरे-धीरे "पक रहे हैं"।

आस्ट्राखान कंपनियों का अपना रास्ता है। यहां उन्होंने "फ्राई" उगाने से शुरुआत नहीं की: अक्सर जंगली में मछली पकड़ने के लिए कोटा (जनसंख्या प्रजनन के उद्देश्य से वैज्ञानिक) का लाभ उठाते हुए, स्टर्जन ब्रूडस्टॉक्स को बनाना या पूरी तरह से भरना संभव था। उदाहरण के लिए, यह रास्कट कंपनी का मामला है, जिसने 2007 में काली कैवियार का उत्पादन शुरू किया था। पहले, कंपनी स्टर्जन के प्रजनन में लगी हुई थी। वास्तव में, "रास्कट" के लिए भोजन कैवियार एक पार्श्व दिशा थी, लेकिन अब यह मुख्य दिशा में बदल रही है।

कंपनी के महानिदेशक मैक्सिम सर्गेव कहते हैं, ''उर्वरित अंडों की राज्य द्वारा उस मात्रा में मांग नहीं थी जितनी हमारे पास थी।'' "और हमने खुद को दोबारा तैयार किया।" एस्ट्राखान कंपनियों के फायदों में से एक यह है कि रूसी उपभोक्ता एस्ट्राखान कैवियार को सर्वश्रेष्ठ मानने के आदी हैं। "यह एक अत्यधिक लाभदायक व्यवसाय है," सर्गेव मानते हैं। - मुख्य बात बिक्री प्रणाली स्थापित करना है। हमारा उत्पादन लंबे समय से सुव्यवस्थित है।

इस बीच, आस्ट्राखान में कई कंपनियां पके हुए कैवियार के साथ काम करने में संकोच नहीं करती हैं।

बाज़ार के एक खिलाड़ी का कहना है, "आस्ट्राखान कंपनियों द्वारा बेची जाने वाली 70% से अधिक कैवियार एक अवैध उत्पाद है।" - उन्होंने वर्षों तक इन प्रक्रियाओं पर काम किया है। शिकारियों से 10 हजार रूबल प्रति किलोग्राम के हिसाब से कैवियार खरीदना और 35 या उससे अधिक में बेचना उनका पूरा व्यवसाय है। यह आस्ट्राखान निवासियों के लिए एक लंबे समय से चली आ रही समस्या है। वहाँ वह एक स्टर्जन है, पास ही नदी में तैर रही है... आप उसे कैसे नहीं ले जा सकते?"

बदले में, कर्मानोव्स्की मछली फार्म (बश्कोर्तोस्तान गणराज्य) कैवियार उत्पादन को एक अतिरिक्त दिशा के रूप में मानता है जो स्वाभाविक रूप से उत्पन्न हुई है: फार्म स्टर्जन के व्यावसायिक उत्पादन में लगा हुआ है, जबकि उत्पादित अधिकांश कैवियार झुंड के प्रजनन के लिए जाता है, और शेष को खाद्य कैवियार में संसाधित किया जाता है। फार्म के मुखिया इगोर आर्मीनिनोव कहते हैं, "केवल उद्देश्यपूर्ण तरीके से कैवियार से निपटना दिलचस्प नहीं है।" उनकी राय में, स्टर्जन ब्रूडस्टॉक को बनाए रखने की लागत कैवियार की बिक्री से होने वाले संभावित लाभ से बिल्कुल तुलनीय नहीं है। एक टन कैवियार का उत्पादन करने के लिए, एक मछली फार्म को 20 टन मछली की "सेवा" करनी होती है। बड़े क्षेत्रों की आवश्यकता है - एक सौ पिंजरों (प्रत्येक में 10 वर्ग मीटर) की एक पंक्ति, और जैसे-जैसे झुंड बढ़ता है, लगातार क्षमता बढ़ाना, नए पूल और पिंजरे बनाना और लोगों की भर्ती करना आवश्यक है। इसी समय, मादा स्टर्जन अनियमित रूप से कैवियार का उत्पादन करती है - कभी-कभी हर दो साल में एक बार से भी कम। और आपको नुकसान के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है: "तलना" चरण से परिपक्व अवस्था तक की अवधि में मछली की जीवित रहने की दर केवल 15% है। हर स्टर्जन और बेलुगा के लिए भगवान का विधान है, खिलाड़ी मजाक करते हैं: कभी-कभी वे मर जाते हैं। आर्मीनिनोव कंधे उचकाते हुए कहते हैं, "कई कैवियार परियोजनाएं दिवालियेपन से पहले की स्थिति में हैं।" "और कोई पहले से ही इतना पीड़ित और निराश हो चुका है कि वे अपने झुंड को चाकू के नीचे रखने के लिए तैयार हैं।" आप इस व्यवसाय में स्थिरता का सपना भी नहीं देख सकते। उद्यमी शिकायत करते हैं, "पिछली गर्मियों में, भीषण गर्मी में, हमारे 20% उत्पादकों की मृत्यु हो गई।"

क्या यह लंबा है या छोटा?

स्टर्जन खेती और कैवियार उत्पादन के क्षेत्र में परियोजनाओं की दीर्घकालिक प्रकृति निवेशकों को गंभीर रूप से डरा सकती है। अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, यदि आप शून्य से शुरुआत करते हैं, तो आप 10 वर्षों में भी घाटे से उबरने में सक्षम होंगे। लेकिन तब आप निवेशित पूंजी पर 25-30% वार्षिक लाभ पर भरोसा कर सकते हैं। "जब हमने शुरुआत की, तो मैंने सोचा कि यह 60% होगा," वह कहते हैं। "लेकिन हमारी गणना ग़लत निकली।"

यदि आप पहले से ही विकसित व्यक्तियों या पूरी तरह से परिपक्व झुंड को खरीदते हैं, जो अंडे देने के लिए तैयार है, तो समय सीमा कम हो जाएगी। लेकिन आपको उचित रकम चुकानी होगी। इगोर आर्मीनिनोव कहते हैं, "जिन्होंने मछली को "परिपक्वता" की स्थिति में पाला है, वे इसे पांच हजार रूबल प्रति किलोग्राम के हिसाब से बेचते हैं।" "यदि मछलियाँ तीन से चार साल पुरानी हैं (ऐसे व्यक्ति "वरिष्ठ मरम्मत" की श्रेणी में आते हैं), तो प्रत्येक एक हजार।" इस प्रकार, प्रति वर्ष एक टन कैवियार का उत्पादन करने के लिए तैयार झुंड खरीदने के लिए, आपको 100 मिलियन रूबल का भुगतान करना होगा। हालाँकि, यह विचार करने योग्य है कि अस्तित्व की नई स्थितियों में स्टर्जन को परिवहन और "डुबकी" करने से उनके शरीर विज्ञान में व्यवधान हो सकता है, अर्मेनिनोव चेतावनी देते हैं: "हम कभी-कभी उत्पादकों को खरीदते हैं जो कैवियार के साथ क्षमता से" भरे हुए लगते हैं, हम उन्हें लाते हैं - और दो साल तक उनके पास कुछ भी नहीं है, इसे दे दो।"

बंद जल आपूर्ति प्रणालियों के उपयोग से स्टर्जन से कैवियार के पहले उत्पादन और परियोजना के भुगतान के समय में काफी तेजी लाने में मदद मिलती है। उदाहरण के लिए, 2007 में बनाया गया कलुगा मछली-प्रजनन स्टर्जन कॉम्प्लेक्स (रूसी स्टर्जन होल्डिंग का हिस्सा), इस सिद्धांत पर काम करता है। रूसी स्टर्जन ट्रेडिंग हाउस की उप महा निदेशक नीना ज़दान के अनुसार, यहां कैवियार "पकने" का चक्र तीन से चार साल का है। कॉम्प्लेक्स के लिए अनुमानित भुगतान अवधि छह वर्ष है।

बाज़ार सहभागियों में से एक का कहना है, "बंद-प्रकार की स्थापना बहुत आशाजनक दिशा नहीं है।" - पानी को पूरी तरह से शुद्ध नहीं किया जा सकता है, इसलिए कैवियार मिश्रित फ़ीड और मछली अपशिष्ट उत्पादों के मजबूत स्वाद के साथ रहता है। हां, कैवियार प्राप्त करने से पहले मछली को हटाया जा सकता है और लंबे समय तक धोया जा सकता है। लेकिन यह पूरी तकनीक को तोड़ देगा।''

हालाँकि, रूसी स्टर्जन अब न केवल रूस में प्राप्त कैवियार बेचता है। ट्रेडिंग हाउस अपने उत्पादों का 70% तक जर्मनी से आयात करता है। यह "वध" विधि द्वारा उत्पादित कैवियार है। नीना ज़दान के अनुसार, इसकी मांग "एक्वाकल्चर" से भी अधिक है, क्योंकि इसमें नरम अनाज होता है। और उपभोक्ता पहले से ही "पारंपरिक" और "अंडाकार" कैवियार (जीवित मछली से प्राप्त) के बीच अंतर को समझना शुरू कर रहे हैं। ज़दान परिष्कृत पेटू की आदतों से अच्छी तरह से परिचित है: "बहुत से लोग अपनी जीभ से कैवियार को अपने मुंह की छत पर दबाना पसंद करते हैं - और सभी अनाज एक ही समय में फट जाते हैं, जैसे कि वे "क्लिक" करते हैं मुँह।"

स्टर्जन की मनमौजी प्रकृति के साथ-साथ लंबी वापसी अवधि और कृषि व्यवसाय के उच्च जोखिमों के बावजूद, निवेशक इस क्षेत्र में आगे बढ़ रहे हैं। प्रारंभिक निवेश के संदर्भ में, यह इतना भारी नहीं है: खिलाड़ियों के अनुसार, आप एक सौ मिलियन रूबल की राशि के साथ कई दसियों टन कैवियार प्राप्त करने और मछली फार्म को सुसज्जित करने के उद्देश्य से स्टर्जन की खेती शुरू कर सकते हैं। , 40 मिलियन पर्याप्त होंगे। वहां साफ पानी और अनुभवी मछली पालकों वाला जलाशय होगा। वास्तव में इन्हें पूरा करना सबसे कठिन शर्तें हैं।

अलेक्जेंडर नोविकोव का दावा है कि जलीय कृषि परिसरों में कैवियार का उत्पादन करने की दृष्टि से आज रूस में कम से कम पांच बड़ी स्टर्जन प्रजनन परियोजनाएं शुरू की गई हैं, और उनके पास हासिल करने का मौका है अच्छे परिणाम. और रोस्रीबोलोवस्तोवो के जनसंपर्क केंद्र के प्रमुख, अलेक्जेंडर सेवलीव ने हाल ही में एक बयान दिया कि उद्योग में निवेश में उछाल शुरू हो गया है, क्योंकि काले कैवियार बाजार पर खेलने की स्थिति अधिक परिभाषित होती जा रही है, और निवेशकों को एहसास हुआ है कि राज्य है इस क्षेत्र में कानूनी व्यवसाय का समर्थन करने के लिए तैयार हैं। उनके अनुसार, हाल के वर्षों में रोस्तोव और में स्टर्जन फार्म बनाए गए हैं नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र, क्रास्नोडार क्षेत्र और आदिगिया में।

हालाँकि, कैवियार बाज़ार में खेल के नियमों की ये "सबसे निश्चित" रूपरेखाएँ धीरे-धीरे बनाई जा रही हैं। इन्फोलियो रिसर्च ग्रुप के अनुमान के मुताबिक, "आधिकारिक" उत्पादों का रूसी बाजार में 1% से भी कम और भौतिक रूप से पूंजी बाजार में लगभग 6-7% हिस्सा है। यह पता चला है कि बाजार लगभग पूरी तरह से काला है - "जलीय कृषि" की दुर्लभ झलक के साथ। अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, अवैध रूप से उत्पादित कैवियार कुल बिक्री का 90% या लगभग 200 टन है। मैक्सिम सर्गेव ("रास्कट") कहते हैं, "पोच्ड कैवियार हमारे बाजार को बहुत बाधित करता है।" - कानूनी रूप से उत्पादित भोजन 60-80 हजार रूबल प्रति किलोग्राम के हिसाब से खुदरा हो सकता है। अवैध - बहुत सस्ता. हमारा खरीदार वह व्यक्ति है जो नहीं जानता कि काउंटर के नीचे कैवियार कहां से खरीदना है, या जानता है, लेकिन ऐसा करने से डरता है।"

इस बीच, थोक मूल्यों में, अवैध कैवियार और वैध कैवियार के बीच का अंतर इतना अधिक नहीं है। कर्मानोव्स्की मछली फार्म में वे कहते हैं, "अस्त्रखान में, अवैध कैवियार की कीमत लगभग 20 हजार प्रति किलोग्राम है, यह काफी महंगा है।" जलकृषि में उत्पादित कैवियार थोक में औसतन 30-35 हजार में बिकता है।

"शिकारियों के उत्पाद" अधिक महंगे होते जा रहे हैं, क्योंकि यह बाज़ार स्वयं छोटा होता जा रहा है। मैक्सिम सर्गेव कहते हैं, "अवैध रूप से प्राप्त कैवियार अब 10 साल पहले की तुलना में दस गुना कम बेचा जाता है: कैस्पियन सागर में बहुत कम मछली है।" अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, शिकारी रो रहे हैं: पहले, वे कहते हैं, वे हर बार पकड़ लेकर आते थे, लेकिन अब यह वैसा नहीं है... ऐसा लगता है कि "एक्वाकल्चर" कैवियार बाजार में प्रतिभागियों के पास स्थानांतरित होने की गुंजाइश है। प्रभावी उपभोक्ता मांग होगी. आख़िरकार, रूस में काला कैवियार बहुत पहले ही "भाषण का एक रूप" बन गया है। यह हर किसी की जुबान पर है, लेकिन कम ही लोगों को इसका स्वाद याद रहता है।

हर दिन छुट्टी

ब्लैक कैवियार एक अवकाश उत्पाद है, वास्तव में, इसमें केवल एक ही खामी है - उच्च कीमत. इनफोलियो रिसर्च ग्रुप के विशेषज्ञों के अनुसार, केवल एक प्रतिशत रूसी ही नियमित रूप से कैवियार खरीद सकते हैं उत्सव की मेज- 4%। नीना ज़दान ("रूसी स्टर्जन") कहती हैं, "हमारे पास ऐसे उपभोक्ताओं का एक समूह है जिनका व्यवहार आर्थिक स्थिति पर निर्भर नहीं करता है।" "यह उनके जीवन का नियम है: हर सुबह की शुरुआत काली कैवियार से करें।" यह स्पष्ट है कि यह रूसियों की एक अत्यंत छोटी "जनसंख्या" है। अधिकांश लोगों के लिए, कैवियार बहुत महंगा है। लेकिन यही एकमात्र समस्या नहीं है. रूसियों की युवा पीढ़ी इस विनम्रता से बहुत कम परिचित है, और इसलिए जरूरी नहीं कि वह इसे "सुंदर जीवन" के काल्पनिक अंदरूनी हिस्सों में शामिल करे।

बेशक, क्षेत्रीय बाजारों में कैवियार की बिक्री सबसे कठिन है। कर्मानोव्स्की मछली फार्म बिना कुछ कहे कहता है: प्रति वर्ष एक टन काली कैवियार भी बेचना बेहद मुश्किल है। इगोर आर्मीनिनोव कहते हैं, "पड़ोसी नेफटेकमस्क, 120 हजार लोगों की आबादी वाला शहर, प्रति वर्ष 2-3 किलोग्राम कैवियार खाता है।" - ऊफ़ा, दस लाख की आबादी वाला शहर, - अधिकतम 50 किलोग्राम। हम अपने अधिकांश उत्पाद ऑनलाइन स्टोर और मॉस्को सुपरमार्केट श्रृंखलाओं के माध्यम से बेचते हैं - जिसमें औचन और मेट्रो के साथ काम करना भी शामिल है। एक औचान एक सप्ताह में 5-6 डिब्बे से अधिक नहीं बेच सकता है।"

करमानोव्स्की मछली फार्म एक विशेष मूल्य निर्धारण नीति के माध्यम से मास्को बाजार में अपना रास्ता बना रहा है: खिलाड़ियों के अनुमान के अनुसार, इसके उत्पाद बाजार के औसत से लगभग 30% सस्ते हैं। आर्मीनिनोव बताते हैं, "यदि किसी फार्म का उद्देश्य विशेष रूप से कैवियार है, तो इसकी एक मूल्य सीमा होती है जिसके नीचे यह नहीं गिर सकता है।" लेकिन कैवियार हमें हमारे राजस्व का केवल 5-7% ही लाता है, और उत्पाद बेचने के लिए हम कभी-कभी डंपिंग का सहारा ले सकते हैं। कैवियार क्षेत्र में मछली फार्म का कारोबार 20 मिलियन रूबल है।

अधिक या कम सफल स्टर्जन प्रजनकों की बहुत सीमित संख्या के बावजूद, ब्लैक कैवियार बाजार काफी प्रतिस्पर्धी है: विशेषज्ञों के अनुसार, घरेलू मांग आम तौर पर संतुष्ट है, जो हमें बिक्री में बड़ी वृद्धि पर भरोसा करने की अनुमति नहीं देती है। साथ ही, सैद्धांतिक रूप से, विदेशी उत्पादक हमारे बाजार में प्रवेश कर सकते हैं: जलीय कृषि फार्मों में कैवियार का उत्पादन दुनिया में काफी आम है। हालाँकि, अब तक रूस को आयातित कैवियार की आपूर्ति छिटपुट है। हालाँकि, जैसा कि खुदरा विक्रेता कहते हैं, हाल ही मेंकई प्रस्ताव सामने आ रहे हैं - मुख्य रूप से इज़राइल, सऊदी अरब (बंद सिस्टम में उत्पादित कैवियार), फ्रांस, जर्मनी और यहां तक ​​कि चीन के आपूर्तिकर्ताओं से। लेकिन आयातित उत्पादों का स्वाद हमेशा विक्रेताओं को संतुष्ट नहीं करता है।

मेट्रो में कॉर्पोरेट संचार विभाग की प्रमुख ओक्साना टोकरेवा टिप्पणी करती हैं, "आयातित कैवियार अक्सर स्टर्जन की कई उप-प्रजातियों को पार करके प्राप्त मछली से प्राप्त किया जाता है, और वास्तव में यह बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन या अपने शुद्ध रूप में स्टेरलेट नहीं हो सकता है।" कैश एंड कैरी"। "पारखी लोग "अशुद्ध" कैवियार को कम परिष्कृत मानते हैं।"

ग्लोबस गॉरमेट श्रृंखला केवल घरेलू कैवियार बेचती है। स्टोलिचनया ट्रेडिंग कंपनी एलएलसी (ग्लोबस गॉरमेट और ज़ुकोव्का गॉरमेट किराना स्टोर्स) की श्रेणी प्रबंधक लारिसा सियोसेवा कहती हैं, "हमने पेट्रोसियन ब्रांड के तहत फ्रांस से कैवियार की दो डिलीवरी की, लेकिन इसकी बिक्री बहुत कम हुई।" "हमारा उपभोक्ता रूसी कैवियार के क्लासिक, पारंपरिक स्वाद से जुड़ा हुआ है, लेकिन आयातित कैवियार में नमकीन और अनाज की संरचना पूरी तरह से अलग है।"

इसके अलावा, चेन स्वीकार करते हैं कि वे कभी-कभी विदेशों से आपूर्ति से निपटने से डरते हैं: यह कोई रहस्य नहीं है कि "आयातित" कैवियार रूसी मूल का हो सकता है। सुपरमार्केट श्रृंखलाओं में से एक का कहना है, "बहुत सारे अवैध कैवियार को विदेशों में निर्यात किया जाता है, वहां पैक किया जाता है और वापस रूस भेजा जाता है।"

ग्लोबस गॉरमेट का कहना है कि काली कैवियार की बिक्री बढ़ रही है: 2011 की पहली छमाही में, पिछले वर्ष की समान अवधि की तुलना में, पूरी श्रृंखला में उनमें 15% की वृद्धि हुई। मेट्रो कैश एंड कैरी भी कैवियार की खपत में मामूली वृद्धि की ओर इशारा करता है।

यह स्पष्ट है कि कानूनी कैवियार का बाजार विकसित होगा, लेकिन रूसियों का कल्याण तेजी से विकास सुनिश्चित करने की संभावना नहीं है। इस बीच, उत्पादों को आज ही बेचा जाना चाहिए, और खिलाड़ी विदेशी बाजारों में "बाहर निकलने" की तलाश में हैं। अलेक्जेंडर नोविकोव के अनुसार, यह केवल बिक्री के बारे में नहीं है, बल्कि छवि की देखभाल के बारे में भी है: “किसी भी बड़ी कैवियार कंपनी के लिए, विश्व बाजार में उपस्थिति व्यवसाय का एक अनिवार्य गुण है। यह कैवियार व्यवसाय की विशिष्टता है। "रूसी कैवियार हाउस" लंदन और ज्यूरिख के साथ-साथ अपने प्रतिनिधि कार्यालय भी खोलता है संयुक्त अरब अमीरात, यूएसए, ब्राज़ील। कंपनी ने संयुक्त राज्य अमेरिका, जापान और दक्षिण अफ्रीका के बाजारों में परीक्षण डिलीवरी शुरू की। रूसी स्टर्जन होल्डिंग कनाडा और अमीरात को कैवियार की आपूर्ति करने की भी कोशिश कर रही है। कंपनियों को ऐसे "विदेशी" विकल्पों का उपयोग करना पड़ता है, क्योंकि यूरोपीय देशों तक पहुंच उनके लिए बंद है। जैसा कि अलेक्जेंडर नोविकोव बताते हैं, रूस ने जलीय कृषि उत्पादों के उत्पादन को विनियमित करने वाले दस्तावेज़ पर हस्ताक्षर नहीं किए हैं और बहुमत द्वारा हस्ताक्षर किए गए हैं यूरोपीय देश. इसलिए, कोई भी रूसी कैवियार को यूरोपीय संघ के देशों में आयात करने की अनुमति नहीं देगा। इस परिस्थिति को ध्यान में रखते हुए, यूरोप में कैवियार निर्यात की शुरुआत के बारे में रोस्रीबोलोवस्तवो के बयान अजीब लगते हैं। नोविकोव का मानना ​​​​है कि अधिकारियों के पास अभी तक समय नहीं है या वे उन कानूनों को बदलना नहीं चाहते हैं जो जंगल में पकड़े गए कैवियार के प्रसार को नियंत्रित करते हैं। उन्हें नए बाजार की वास्तविकताओं के अनुसार बदलने की जरूरत है - यानी, कानूनी जलीय कृषि उत्पादन के उद्भव को ध्यान में रखते हुए।

बाजार के खिलाड़ियों को उम्मीद है कि काली कैवियार के कानूनी उत्पादन के विकास से समय के साथ कीमतों में धीरे-धीरे कमी आएगी, और उत्पाद को कई गुणवत्ता श्रेणियों में विभाजित किया जाएगा। लेकिन ऐसा अगले कुछ सालों में नहीं, बल्कि बहुत बाद में होगा. इसलिए, जैसा कि अलेक्जेंडर सेवलीव (रोसरीबोलोवस्त्वो) ने एक टेलीविजन साक्षात्कार में कहा, किसी भी भ्रम को पालने की जरूरत नहीं है कि हम जल्द ही चम्मच के साथ काली कैवियार खाएंगे: यह एक स्वादिष्ट व्यंजन रहेगा, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह एक कृत्रिम है उत्पाद या प्रकृति द्वारा हमें दिया गया कोई उत्पाद।

वेरा कोलेरोवा