चीनी, पानी और खमीर का इष्टतम अनुपात। यीस्त डॉ। संघटक अनुपात

आटा तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली आटे की मात्रा के साथ सभी सामग्रियों का सहसंबंध होना चाहिए।

यीस्ट। आमतौर पर आटे के वजन का 2 से 5% तक लेते हैं। इस मामले में, ताजा खमीर. 3% लेना बेहतर है। इसका मतलब है कि 1 किलो आटे से बने आटे में 30 ग्राम खमीर लगेगा। अगर आटे में बहुत ज्यादा बेकिंग हो तो यीस्ट की मात्रा 1.5 गुना बढ़ा देनी चाहिए. यदि आप सूखे खमीर का उपयोग करते हैं, तो आमतौर पर 1 से 1.5% तक लें। सूखे खमीर पैकेजों पर सिफारिशें हैं। सूखे खमीर के उत्पादकों के लिए सबसे अधिक बार घरेलू उपयोगइन्हें 10 या 11 ग्राम वजन वाले बैग में पैक किया जाता है, जो बिल्कुल 1 किलो आटा होता है।

तरल (पानी, दूध)। आटे की तुलना में तरल पदार्थ लगभग 2.5 गुना कम लिया जाता है। इसका मतलब है कि 1 किलो आटे में 400 मिलीलीटर तरल होता है। निःसंदेह, यह लगभग है। बहुत कुछ आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कुछ अंडे (अंडे में बहुत अधिक नमी होती है) और मक्खन का उपयोग करते समय आटे और तरल का यह अनुपात सही होता है।

इसलिए: ( घटक वजन भाग) आटा 1 किलो पानी 2/5 आटे के वजन के हिसाब से ताजा या सूखा खमीर 3% (1% सूखा) आटे के वजन के हिसाब से मक्खन 50 ग्राम प्रति 1 किलो आटा अंडे लगभग 2 पीसी चीनी 3 बड़े चम्मच नमक 1 चम्मच

याद करना: 1 चम्मच चीनी में लगभग 25 ग्राम और 1 चम्मच नमक में लगभग 10 ग्राम चीनी होती है।

ताज़ा गूंथे हुए सीधे आटे की स्थिरता इयरलोब के घनत्व जैसी होती है।

मिश्रण "तकनीक" क्या है? आइए एक पल के लिए कुकबुक की सलाह की ओर मुड़ें: "आटे को एक ढेर में रखें, शीर्ष पर एक गड्ढा बनाएं और धीरे-धीरे इसमें डालें: गर्म पानी, गर्म दूध, अंडे में पतला खमीर ..." यह नियम रहा है सदियों से एक किताब से दूसरी किताब में हस्तांतरित होता रहा। लब्बोलुआब यह है कि सूखे हिस्से में तरल डालने की सिफारिश की जाती है, न कि इसके विपरीत। क्या अंतर है? आइए कल्पना करें कि "उन्होंने एक टीला बनाया...", आदि। और हमने आटा गूंथना शुरू कर दिया और हमें लगा कि आटा बहुत गाढ़ा हो गया है। मुझे क्या करना चाहिए? आइए पानी डालें, लेकिन अब आटा इतनी आसानी से पानी नहीं लेगा; यह सतह पर चिपचिपा हो जाएगा और कटोरे की दीवारों या मेज पर चिपक जाएगा.. फिर आपको आटा जोड़ने की ज़रूरत है! लेकिन हमें आटे को और अधिक नम बनाने की ज़रूरत है, हम पानी डालते हैं, लेकिन आटा जोड़ने के लिए मजबूर होते हैं! यह पता चला है कि गूंधने की इस विधि से, आटा अक्सर अधिक घना हो जाता है और इसे ठीक करना लगभग असंभव है (याद रखें कि आटे द्वारा "स्वीकृत" पानी की मात्रा आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, विशेष रूप से इसमें ग्लूटेन की मात्रा पर, सामान्य तौर पर, प्रोटीन - जितना अधिक ग्लूटेन, आटा उतना ही "मजबूत" और उतना ही अधिक पानी "लेगा"। इस मामले में, क्या जानबूझकर आटे को अधिक तरल बनाना बेहतर नहीं है और धीरे-धीरे (!!!) इसमें आटा मिलाएं जब तक हमें यह न मिल जाए? सही संगति? इसलिए: संपूर्ण तरल भाग (खमीर, चीनी, नमक, पानी में घुले अंडे) तैयार करना और धीरे-धीरे हिलाते हुए आटा मिलाना अधिक तर्कसंगत है, परिणाम देखें और यदि आवश्यक हो तो थोड़ा-थोड़ा करके आटा डालें। क्या आपको फर्क महसूस होता है? "स्लाइड" के साथ अनुशंसाओं के बारे में भूल जाइए! यह एक औसत खमीर आटा था।

इल्या लेज़रसन से पाक संबंधी सलाह!

बेकिंग तकनीक में आटे में आटा और खमीर का अनुपात कम महत्वपूर्ण नहीं है।
दबाए गए खमीर का उपयोग गेहूं का आटा तैयार करने में आटे के वजन के अनुसार 0.5 से 3% की मात्रा में किया जाता है।
आटा तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है, मुख्यतः इसकी गुणवत्ता पर।
बदतर खमीर की उठाने की शक्ति, आटा गूंधते समय आपको जितनी अधिक मात्रा का उपयोग करना होगा।
आपके एक कार्य में, जिसमें 60% पानी, 1.5% नमक और 1% खमीर के साथ आटे का अध्ययन किया गया था, हमने खमीर की उठाने की शक्ति और गैस गठन (तालिका 42) के बीच निम्नलिखित संबंध स्थापित किया।

जैसे-जैसे खमीर की गुणवत्ता कम होती जाती है, आटे में गैस बनना तेजी से कम हो जाता है, इसलिए कम भारोत्तोलन बल वाले खमीर की खुराक बढ़ाई जानी चाहिए। साथ ही, हमें इस तथ्य को नज़रअंदाज नहीं करना चाहिए कि अनब्रोमिनेटेड यीस्ट, जब उठाने का बल बिगड़ जाता है, तो आमतौर पर आटे में ग्लूटाथियोन छोड़ने की तेजी से बढ़ी हुई क्षमता की विशेषता होती है।
आटा किण्वन का समयइसमें खमीर की मात्रा काफी हद तक निर्भर करती है। यह ज्ञात है कि यदि हम तेजी से किण्वित आटा प्राप्त करना चाहते हैं, तो हमें इसे गूंधते समय अधिक खमीर लेने की आवश्यकता होती है।
सीधा गेहूं का आटा, जब इसमें 1% खमीर मिलाया जाता है, सामान्य रूप से 3 1/2-4 घंटे के भीतर किण्वित हो सकता है, जबकि 3-4% खमीर के साथ, 1-2 घंटे पर्याप्त होते हैं। किण्वन.
आटे की गैस बनाने की क्षमता(यदि रेसिपी में चीनी नहीं है) आटे में खमीर की मात्रा के अनुसार ही होना चाहिए। यदि आटे की गैस बनाने की क्षमता की तुलना में खमीर की मात्रा बहुत अधिक है, तो किण्वन के अंत में, प्रूफिंग और बेकिंग के निर्णायक क्षण में, आटे में सामान्य पाठ्यक्रम के लिए पर्याप्त मात्रा में चीनी नहीं होगी। प्रूफिंग के लिए, ओवन में आटा गूंथने के लिए, और अवशिष्ट शर्करा के कारमेलाइजेशन के कारण ब्रेड क्रस्ट को सामान्य रंग देने के लिए भी।
आटा तैयार करने की विधिआटा बनाने में प्रयुक्त खमीर की मात्रा भी प्रभावित हो सकती है। स्पंज विधि में आमतौर पर सीधी विधि (1.5-3%) की तुलना में थोड़ी कम मात्रा में खमीर (0.7-1%) की आवश्यकता होती है। इस मामले में, आटा तैयार करने की सीधी विधि की तुलना में आटा और आटा लंबी अवधि (कुल मिलाकर) के लिए किण्वित होता है। आटे की अनुकूल स्थिरता खमीर के प्रसार को बढ़ावा देती है, और उनकी खपत में बचत होती है। इसके साथ ही स्पंज विधि ब्रेड का स्वाद भी थोड़ा बेहतर प्रदान करती है। आप आटे में खमीर की मात्रा को या तो विशेष एडिटिव्स की मदद से सक्रिय करके या पहले चीनी के साथ गर्म आटे के मिश्रण में खमीर को पतला करके कम कर सकते हैं।
इस उद्देश्य के लिए, या तो "अर्काडी" जैसे सुधारक, जिसमें खमीर के लिए नाइट्रोजनयुक्त भोजन के रूप में अमोनियम लवण शामिल हैं, या "खमीर भोजन" नामक नमक की तैयारी को आटे में जोड़ा जा सकता है। इन तैयारियों में कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम और अमोनियम लवण, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक और कार्बोनिक एसिड का मिश्रण होता है और आटे के वजन के अनुसार 0.25 से 0.5% की मात्रा में उपयोग किया जाता है।
आटे में बेकिंग (चीनी और वसा) की मात्रायह भी एक कारक है जिस पर आटे की खमीर की आवश्यकता निर्भर करती है। यहां सामान्य संबंध यह है: आटे में जितनी अधिक चीनी और वसा होगी, आपको उतना अधिक खमीर का उपयोग करना होगा। इसलिए, उदाहरण के लिए, पफ पेस्ट्री के लिए प्रीमियम आटे से तैयार स्पंज आटा में, जिसकी रेसिपी में 30% चीनी और 15% पशु तेल शामिल है, 2.5% खमीर का उपयोग प्रदान किया जाता है। आटे में चीनी और वसा की उच्च सांद्रता के निरोधात्मक प्रभाव के कारण खमीर की बढ़ी हुई मात्रा आवश्यक है, जो खमीर की गतिविधि को रोकती है।
चीनी और वसा की एक निश्चित सांद्रता पर, खमीर बिल्कुल भी अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि प्रदर्शित नहीं कर सकता है, और इस मामले में रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों का उपयोग करके आटा को ढीला किया जाना चाहिए।
चीनी की मात्रा के प्रभाव के बारे में और वनस्पति तेलमें गैस निर्माण के लिए सीधा परीक्षण 50 ग्राम प्रथम श्रेणी के आटे से, 60% पानी, 1% खमीर और 1.5% नमक का अनुमान तालिका में दिए गए आंकड़ों से लगाया जा सकता है। 43 और 44.

चीनी मिलाते समय पानी की मात्रा चीनी की मात्रा से 0.48% कम हो गई।
शर्करा की उच्च सांद्रता वाले आटे में गैस निर्माण में कमी को खमीर कोशिका के प्लास्मोलिसिस की घटना से समझाया जा सकता है।
जीवित कोशिका का प्रोटोप्लाज्म पानी में घुले पदार्थों के लिए थोड़ा पारगम्य या पूरी तरह से अभेद्य होता है, जबकि कोशिका झिल्ली उनके लिए पारगम्य होती है। यदि हम एक यीस्ट कोशिका को एक संकेंद्रित चीनी घोल में रखते हैं, तो बाद वाला, अपने निर्जलीकरण प्रभाव के कारण, कोशिका झिल्ली के माध्यम से प्रोटोप्लाज्म से पानी खींच लेगा। इसके परिणामस्वरूप, शुरू में पूरी कोशिका का आयतन कुछ हद तक सिकुड़ जाएगा; यदि चीनी का घोल पर्याप्त रूप से केंद्रित है, तो निर्जलीकरण और प्रोटोप्लाज्म की मात्रा में कमी जारी रहेगी। झिल्ली का आगे का संकुचन प्रोटोप्लाज्म के संकुचन की तुलना में अधिक धीरे-धीरे होता है, और बाद वाला कोशिका झिल्ली से अलग होने वाले स्थानों में शुरू होता है।
सिकुड़ते प्रोटोप्लाज्म और कोशिका झिल्ली के बीच की गुहाएँ कोशिका झिल्ली से गुजरने वाले चीनी के घोल से भरी होती हैं,
प्रोटोप्लाज्म के शेल से पीछे रहने की घटना, जिसे प्लास्मोलिसिस कहा जाता है, महत्वपूर्ण गतिविधि में कमी का कारण है, और चीनी घोल की उचित सांद्रता के साथ, यहां तक ​​कि खमीर कोशिकाओं की मृत्यु भी होती है।
बड़ी मात्रा में जोड़े गए वसा का प्रभाव, जो गैस निर्माण को धीमा करने में व्यक्त होता है, आमतौर पर वसा की एक फिल्म के साथ खमीर कोशिकाओं की सतह के आंशिक आवरण द्वारा समझाया जाता है, जो कोशिका झिल्ली के माध्यम से घुलनशील पोषक तत्वों के मार्ग को बाधित करता है।
आटे में जितनी अधिक वसा होगी, खमीर कोशिकाओं के "छिद्रों का बंद होना" उतना ही अधिक होगा और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि उतनी ही अधिक दब जाएगी।

यह मैं अपने बारे में बात कर रहा हूं :-) मैं सोचता था कि खमीर आटा इस तरह बनाया जाता है: खमीर, आटा, जो कुछ भी उपयुक्त हो उसे पानी में फेंक दिया जाता है और डाल दिया जाता है गर्म जगह. यह पता चला है कि ऐसे रहस्य और रहस्य हैं जो पके हुए माल को अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बनाते हैं। हो सकता है कि आप यह सब जानते हों, लेकिन मैंने इसे अपने लिए लिखा है।

तीन बिंदु बहुत महत्वपूर्ण हैं, इनके बिना काम नहीं चलेगा अच्छा परीक्षण:
* पानी का तापमान
* यीस्ट को उसके प्रकार के आधार पर सही ढंग से संभालें
*आटे को बहुत देर तक गूथना पड़ता है!

पानी

* सूखा खमीर भिगोने के लिए इष्टतम तापमान 35C है।

* किसी भी परिस्थिति में सूखे खमीर को पतला न करें। ठंडा पानी. यदि पानी का तापमान 21C से नीचे है, तो भिगोने के दौरान खमीर कोशिकाएं अपनी आधी सामग्री खो देंगी और इससे आटे को किण्वित करने की उनकी क्षमता प्रभावित होगी।

* 20C पर पानी में भिगोने पर, खमीर गतिविधि 30-40% कम हो जाएगी। लेकिन यह सबसे बुरी बात नहीं है. जब सूखे खमीर को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, तो ग्लूटाथियोन नामक पदार्थ खमीर कोशिकाओं से बाहर निकलकर आटे में मिल जाता है, जो ग्लूटेन का संक्षारण करता है। इससे यह तथ्य सामने आता है कि आटा सुस्त और लोचदार हो जाएगा (यदि आप इसे एक गेंद में रोल करते हैं, तो यह एक लंगड़ा पैनकेक में व्यवस्थित हो जाएगा)।

* बहुत ठंडे पानी (5C से नीचे) में भिगोने पर सूखा खमीर मर जाता है।

यदि आटा ठंडा गूंधा गया है (उदाहरण के लिए, बैगूएट), तो आटा गूंथने के 1 मिनट बाद खमीर डालें।

यीस्ट

यीस्ट को दबाया या सुखाया जा सकता है।

दब गया यीस्ट

घरेलू उत्पादन का दबाया हुआ खमीर निलंबन के रूप में आटा गूंथने के दौरान डाला जाता है। वे। खमीर ले लो और गर्म पानी(38C) यीस्ट के वजन से 3-4 गुना ज्यादा यीस्ट इस पानी में घुल जाता है.

सूखा यीस्ट

सूखा खमीर दो प्रकार का होता है: सक्रिय सूखा और तुरंत (तेजी से काम करने वाला)।

सक्रिय

भिगोकर सुखाना सक्रिय इस्ट, आपको प्रत्येक 1 ग्राम सूखे सक्रिय खमीर के लिए 5 ग्राम गर्म (35C) पानी लेना होगा और बिना हिलाए 15 मिनट के लिए छोड़ देना होगा (बस सूखे खमीर के छर्रों को पानी के साथ डालें और अकेला छोड़ दें)।

जल्द असर करने वाला

उन्हें पानी में प्रारंभिक भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, अर्थात। इन्हें बस सूखे आटे के साथ मिलाया जा सकता है, और सूखे "सक्रिय" खमीर (वजन के अनुसार) की तुलना में छोटी खुराक में उपयोग किया जाता है।

तात्कालिक (तत्काल) सूखा खमीर एक बंद जार/बैग में एक वर्ष तक रहेगा। एक बार बैग या जार खोलने के बाद इसे केवल एक महीने (अधिकतम) के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। फिर अप्रयुक्त सामान को फेंक दें। इसलिए हमेशा यीस्ट के जार के खुलने की तारीख को फेल्ट-टिप पेन से चिह्नित करें ताकि कोई गलती न हो।

तत्काल खमीर से बना आटा ताजा खमीर से बने आटे की तुलना में अधिक सुस्त और कम लोचदार होगा। आपको थोड़ी मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी पाउडर) मिलाना होगा, जो आटे की लोच को काफी बढ़ा देता है।

दूसरी ओर, ऐसा माना जाता है कि इंस्टेंट यीस्ट पिज्जा आटा और सैंडविच और हैमबर्गर के लिए नरम परत वाले फ्लैट लो बन्स के लिए बेहतर उपयुक्त है, जहां आटे से उच्च विस्तारशीलता और तरलता की आवश्यकता होती है। टिन की रोटी और चूल्हे की रोटी की बड़ी, आलीशान रोटियां ताजा दबाए गए खमीर से बहुत बेहतर प्राप्त होती हैं।

आधुनिक खमीर गैस उत्पादन के चरम स्तर पर एक घंटे की तेजी से पहुंचता है और 1955 के व्यंजनों में खमीर की तुलना में ढाई गुना अधिक गैस पैदा करता है। यदि आप उन पुराने व्यंजनों में आधुनिक खमीर की निर्धारित (पुराने प्रकार के लिए) मात्रा डालते हैं और निर्धारित (पुराने प्रकार के खमीर के लिए) किण्वन अवधि को बनाए रखते हैं, तो आधुनिक खमीर सचमुच आटे को टुकड़ों में फाड़ देगा और यह खट्टा हो जाएगा।

मूल नुस्खा तैयार करने के लिए यीस्त डॉआवश्यक:
500 ग्राम गेहूं का आटा,
15-42 ग्राम ताज़ा ख़मीर या 5-10 ग्राम सूखा ख़मीर।

सूखे खमीर का अनुपात ताजा खमीर 1 से 3 -5 (यानि 3-5 गुना कम सूखा)

आटा

अच्छे आटे के लिए आटा-पानी का अनुपात महत्वपूर्ण है। आटा कितना पानी लेगा यह गेहूं के प्रकार, पीसने के बाद कितना समय बीत चुका है (आटे को आराम करना चाहिए; आप पीसने के तुरंत बाद सेंक नहीं सकते), आटे की नमी की मात्रा, आटे की उत्पत्ति पर निर्भर करता है। आटा (अमेरिकी आटा लगभग 10% अधिक पानी लेता है) और आदि।
कभी-कभी व्यंजनों में आटे की मात्रा ग्राम में दी जाती है। आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, इसे तौलें। आप ग्राम को मिलीलीटर में बदल सकते हैं.

ग्राम x 1.54 = मिलीलीटर

उदाहरण के लिए, 250 ग्राम आटा 250 x 1.54 = 384 मिली है

आटा-पानी का अनुपात

यूरोपीय आटे के लिए

सख्त आटा (बैगल और ड्रायर के लिए) प्रत्येक 100 ग्राम आटे के लिए 55 ग्राम पानी
प्रति 100 ग्राम आटे में मध्यम नरम 62 ग्राम पानी
नरम आटा प्रति 100 ग्राम आटे में 66 ग्राम पानी
बहुत नरम आटा, प्रति 100 ग्राम आटे में 70 ग्राम पानी

ओपरा
यीस्ट और आटे को समान रूप से मिलाएं ताकि यीस्ट के पास 3.5-4 घंटे तक खाने के लिए कुछ हो।

गुँथा हुआ आटा अच्छी तरह मिलाने की जरूरत!!! यह पता चला है कि मजबूत, निरंतर सानना आवश्यक है, जिसके लिए ग्लूटेन बनता है, और पके हुए माल को घनत्व के बिना एक सजातीय संरचना के साथ प्राप्त किया जाता है।

आटा 27 डिग्री पर सबसे अच्छा काम करता है।

नमक और चीनी

यदि खमीर के घोल में नमक की मात्रा 1.5% (या प्रति 500 ​​ग्राम आटे में 7.5 ग्राम) से अधिक है, तो यह उनकी गतिविधि को बेअसर कर देगा।
नमक को सीधे खमीर के साथ न मिलाएं (या इसे खमीर के घोल में न मिलाएं)। अपेक्षाकृत उच्च नमक सांद्रता खमीर को बेअसर कर देगी।
नमक सबसे अंत में डाला जाता है, जब आटे में पहले से ही सभी सामग्री मौजूद होती है। फिर उसे को PERCENTAGEछोटा, और यह खमीर के साथ हस्तक्षेप नहीं करेगा।

बहुत अधिक चीनी भी यीस्ट गतिविधि में बाधा डालती है। 5% (या प्रति 500 ​​ग्राम आटे में 25 ग्राम) के भीतर चीनी सांद्रता किण्वन प्रक्रिया को बढ़ावा देती है, और 10% (या प्रति 500 ​​ग्राम आटे में 50 ग्राम) से ऊपर की सांद्रता हस्तक्षेप करती है।

चीनी के बिना, खमीर चमकना शुरू नहीं करेगा, लेकिन यदि इसकी अधिकता है, तो आटा काम नहीं करेगा।

चमक

* चिकना करना कच्चा अंडाया जर्दी - ब्लश और ग्लॉस दोनों।

*पीसे हुए स्टार्च से चिकना करें। मैं कटोरे के तल पर पानी लेता हूं, इसे उबालता हूं और इसमें थोड़ा सा पानी - आधा छोटा चम्मच - पतला स्टार्च डालता हूं। लगभग तैयार पके हुए माल को चिकना कर लें और 3 मिनट के लिए छोड़ दें, इससे आपको केवल चमकदार फिनिश मिलेगी।

बेकरी

बेकिंग ट्रे की ऊंचाई पर निर्भर करता है - शीर्ष पर छोटी चीजें (पाई, बन्स, फ्लैटब्रेड)। बड़ी रोटियाँ नीचे के करीब होती हैं।

भाप आर्द्रीकरण: गर्म ओवन के तल में थोड़ा सा पानी डालें और जल्दी से दरवाजा बंद कर दें। इससे पपड़ी बन जाती है. वे बर्तन के नीचे या ढक्कन वाली कड़ाही में भी पकाते हैं, लेकिन मुझे अभी तक इसमें महारत हासिल नहीं हुई है। वहाँ एक बेकिंग पत्थर भी है, जो मेरे पास नहीं है और न ही कभी होगा। मैं इसे ओवन में आज़माना चाहूँगा...

सुनिश्चित करें कि इसे ठंडा होने दें। ब्रेड में अभी भी कुछ चयापचय प्रक्रियाएं हो रही हैं, यह पक रही है और स्वाद प्राप्त कर रही है। यदि आप इसे कच्चा काटेंगे तो टुकड़े गिर जायेंगे। लेकिन! कुछ ब्रेड को गर्म भी खाया जा सकता है, जैसे पिज़्ज़ा बियांका। स्वादिष्ट!

भंडारण

मैं अपनी रोटी को थैले में नहीं रखता - यह वहां नम हो जाती है और अपनी परत खो देती है। मैं बस इसे एक तौलिये में लपेटता हूं: फिर यह नरम टुकड़ों और कुरकुरी परत के साथ रह जाता है।