Домашний хлеб без дрожжей. Мои любимые рецепты
Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.
Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) - и снова оставляем на сутки.
На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.
На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.
И вот последние, пятые сутки - и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.
Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".
Привычный и всеми любимый дрожжевой хлеб считается не особенно полезным из-за присутствия термофильных дрожжей. И многие люди, придерживающиеся правильного питания, предпочитают употреблять бездрожжевую выпечку. Но многие рецепты не могут обойтись без брожения ― сдобная булочка или багет с пышным мякишем точно не вырастут. Поэтому предлагаем вам несколько рецептов закваски, которыми пользовались хозяйки еще задолго до открытия современных дрожжей.
Особенности приготовления закваски для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба изготавливается на основе смеси муки и воды. Это происходит за счет присутствия бактерий в воздухе и под оболочкой зерновых культур. Но процесс приготовления требует определенного времени и отличается такими технологическими особенностями:
- Длительность приготовления закваски колеблется от 3 до 7 дней.
- Ежедневно закваску следует «подкармливать» и контролировать ее рост.
- В первые два-три дня закваска истончает резкий кисловатый аромат, потом он сменяется более приятным.
- Для замешивания теста используется лишь часть приготовленной закваски. Остаток продукта может длительно храниться в холодильнике.
Как сделать классическую закваску для хлеба без дрожжей
Традиционно такая закваска изготавливается на основе ржаной муки и риса. Из нее получаются отменные булочки, хлеб и блины. На ее приготовление требуется 6 дней.
Список продуктов:
- Рис ―200 г.
- Сахар ― 4 ст. л.
- Мука ржаная ― 16 ст. л.
- Вода ― 500 мл.
Как приготовить:
- Рис залейте половиной теплой воды (250 мл), добавьте 2 ст. л. сахара и оставьте в прохладном месте на трое суток.
- На третий день добавьте ½ муки (8 ст. л.).
- На следующий день влейте остаток воды.
- На пятый день процедите смесь сквозь марлю, добавьте оставшуюся муку и сахар.
- Через 24 часа можно использовать закваску.
Как сделать быструю закваску для хлеба без дрожжей
Если времени немного, и вы не собираетесь выпекать хлеб с большими порами, например, чиабатту, можно воспользоваться экспресс-закваской из муки с грубым помолом. Особенно удобный этот рецепт, если вы пользуетесь хлебопечкой.
Список компонентов:
- Вода ― ½ ст.
- Мука грубого помола ― ½ ст. л.
- Сахар ― ½ ч. л.
Как приготовить:
- Все ингредиенты соедините и вымешивайте на протяжении 5 минут, пока масса не станет клейкой.
- Накройте емкость с закваской полотенцем и оставьте на 6-7 часов.
- Когда закваска запузырится, можете начинать готовить тесто на ее основе.
Как сделать хмельную закваску для хлеба без дрожжей
На первый взгляд, закваска из шишек хмеля покажется не совсем обычной, но испеченный с ее участием хлеб получается особенно мягким и вкусным.
Продукты:
- Шишки хмеля (свежие) ― 225 г.
- Мука ― 100 г.
- Сахар ― 20 г.
- Вода ― 0,45 л.
Способ заквашивания:
- В сотейник положите шишки и залейте водой. Доведите смесь до кипения, и варите, пока она не уварится вдвое.
- Сотейник накройте и дайте настояться полученной смеси 10 часов.
- Процедите хмельной отвар. У вас должно получиться около 200 мл.
- Смешайте отвар с сахаром, а также с мукой, накройте и оставьте на трое суток.
Как сделать закваску для ржаного хлеба без дрожжей
Ржаная мука трудно поднимается и очень привередливая в выпечке. Помочь такому тесту подняться поможет закваска на цельном зерне.
Вам потребуется:
- Рожь ―1.5 ст.
- Мед ― 1.5 ч. л.
- Вода ― 300 мл.
Как приготовить:
- Зерна залейте водой, емкость хорошо укутайте теплой тканью и дайте им побыть в тепле 24 часа.
- На следующий день измельчите зерна в комбайне, добавьте к ним мед и оставьте на сутки в тепле.
- Через день закваска подрастет и ее можно использовать для теста.
Попробовав мягкий и вкусный домашний хлеб на этих заквасках, вы надолго забудете о магазинном дрожжевом хлебе.
В этой статье я расскажу как приготовить закваску (вечную) на основе воды и муки для приготовления . Данный рецепт закваски является самым простым, и доступным в условиях современной квартиры. Кстати в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать ее тогда, когда вам удобно. Хлеб на этой закваске получается очень вкусным, ароматным, мякиш этого хлеба не крошится. Такой бездрожжевой хлеб очень полезен для организма, именно такой хлеб ели люди до появления термоффильных , которые нас убивают из нутри.
Для этого нам понадобиться:
1)
Мука ржаная обдирная (см фото выше)
2)
Мука пшеничная 1 сорта
3)
Вода
4)
Стакан
5) Крышка полиэтиленовая с дырками
P.S Муку пшеничную первого сорта можно смешать на пополам с цельнозерновой мукой , это хорошо повлияет на нашу закваску.
Закваска будет готовиться 4 дня.
Существует масса способов приготовления закваски, но я выбрала именно этот потому что:
- Не надо поддерживать температурный режим
- Под рукой доступные ингредиенты
День первый
Утро 10 часов
Берем 25 граммов ржаной муки , я специально показала сколько это будет в стакане.
Почему именно ржаная мука?
Дело в том, что именно в ней есть оболочки зерна, на которых содержатся дрожжи, способствующие брожению закваски. И она менее воздействует на бактерии которые могут ее испортить. Поэтому закваску из муки высшего сорта сделать очень сложно в домашних условиях.
и 25 граммов
муки 1 сорта
эта мука тоже содержит оболочку, но она для того в закваске, чтобы немного уменьшить силу ржаной муки и она разбавит кислотность образованной за счет ржаной муки.
Итак, замешиваем все ингредиенты, масса будет похожа по консистенции на тесто для оладий, только чуть гуще, выкладываем это в банку, чистую и сухую. Закрываем крышкой с дырочками.
Почему дырочки?
Чтобы закваска
дышала и при этом не заветрилась, так как при образовании корочки закваска плохо будет бродить.
В итоге получается 100 грамм закваски (50 грамм муки+50 грамм воды)
Вот так выглядит закваска в первый день
А вот и сама крышка :
 |
Как видите достаточно 24-25 градусов для приготовления этой закваски. Влажность небольшая, но этого достаточно.
Банку поставьте в шкаф, главное в сухое и не проветриваемое место, так как закваска не любит перепад температуры.
День второй
Как видите закваска начала бродить, образовались пузырьки. Запах закваски ужасный, это нормально, так как сейчас образовываются бактерии "бродильные", которые со временем погибнут и на смену появятся кисломолочные, закваска начнет пахнуть приятно как опара на дрожжах.
Наши следующие действия!!!
Будем кормить нашу закваску, чтобы она росла и набиралась сил, а то она сама себя скушает и испортиться.
В этот раз добавляем 25 граммов ржаной муки и 25 граммов муки 1 сорта плюс 50 граммов воды
.
В итоге получается 200 грамм закваски (100 грамм муки+100 грамм воды)
Делаем отметку фломастером, чтобы было видно, как поднимается наша закваска.
прошло 6 часов, закваска в 3 часа дня,
обратите внимание, наша закваска
поднялась в два раза, она набрала максимальную силу. Запах до сих пор неприятный. Как только в середине она начнет оседать, или при малейшем движении банки закваска тоже начнет оседать, надо ее подкормить.
Снова кормим нашу закваску
и добавляем в этот раз: , делаем отметку и ставим в шкаф.
 |
| 50 грамм ржаной муки |
На самом деле закваски немного меньше, чем по расчетам, так как за время прибывания в шкафу, влага испаряется и закваска становиться легче.
прошло 8 часов, закваска в 12 часов ночи
Закваска еще не начала оседать, но так как уже ночь, я решила ее подкормить, но сначала взяла от этой закваски 200 грамм, остальное выбрасила и добавила 50 граммов ржаной муки и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды
В итоге получается 400 грамм закваски (200 грамм муки+200 грамм воды)
День третий
Прошло 12 часов, наша закваска в
12 часов дня,
Для закваски
настал переломный момент, бродильные бактерии почти все погибли, а вот кисломолочные еще слабенькие, поэтому закваска сильно не поднимается.
Запах до сих пор неприятный, теперь я ее просто перемешаю ложкой и оставлю до самого вечера.
прошло 9 часов, закваска 9 часов вечера
Я
не стала фотографировать закваску
, так как она поднялась чуть меньше
чем на фото с утра и стала очень жидкой, поэтому откладываем 200 грамм
закваски и кормим так 70 граммов ржаной и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды
, сделала отметку и поставила в шкаф.
В итоге получается 420 грамм закваски (220 грамм муки+200 грамм воды)
Если на каком то моменте вы увидели, что закваска совсем не поднимается, добавте немного в банку воды и 2 столовые ложки ржаной муки, и оставьте так до того момента, пока закваска не начнет подниматься в два раза.
Ваша закваска в любом случае получиться, так как на нее может влиять много факторов (мука, температура, вода), поэтому если она не приготовилась на четвертый день, на пятый день точно получиться.
День четвертый
Прошло 14 часов, наша закваска утром в 11 часов
Вот так поднялась наша закваска . Запах стал приятным, но еще не достаточным, как должен быть.
Какой он обычно бывает?
Он похож на запах срезанного яблока или кефира, но ближе к тесту на дрожжах.
Теперь снова откладываем
200 грамм
закваски и кормим так 50 граммов ржаной и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды
, сделала отметку и поставила в шкаф.
Нашей закваске
надо набрать силы, посмотрим, сколько по времени ей для этого нужно.
Прошло6,5 часов, наша закваска увеличилась в 2,5 раза, теперь ее нужно помешать и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Вы можете сразу использовать закваску, но она совсем еще слабенькая, и придется добавлять дрожжи, но лучше чтобы она постояла в холодильнике и набрала силу.
Вот рецепт хлеба на 100 грамм закваски:
Закваска - 100 грамм
Мука 1 сорт - 250 грамм
Вода - 145 грамм
Соль - 4 грамма
Все ингредиенты смешать, вымесить тесто вручную 20 минут или в хлебопечке 14 минут, поставить в теплом мест чтобы оно увеличилось в два раза, на это может уйти от 6-8 часов, так как закваска еще молодая.
Когда тесто подойдет поставить в хорошо разогретую духовую печь и выпекать 30-40 минут.
Вы можете приготовить и по такому рецепту, но закваска должна быть сильная, которая уже давно в работе у вас.
Вот мои отзывы о самой хлебопечке Хлебопечка Бинатон 2169
Перед тем, как вам печь хлеб, достаем закваску с холодильника и даем ей час согреться.
Если вам например надо 150 грамм закваски для хлеба
, и у вас отложено 50 грамм закваски то кормить можно так, придерживаясь правилу: муки добавляем столько, сколько в самой закваске,
в данном случае у нас в закваске (25 муки+25 воды), поэтому добавляем 12,5 граммов ржаной муки и 12,5 граммов муки 1 сорта и 25 грамм воды и оставляем для подъема, как только закваска поднялась, кормим второй раз, теперь добавляем 25 грамм ржаной муки и 25 грамм муки 1 сорта и 50 воды, снова ждем когда она удвоиться. В итоге у нас 200 грамм закваски, из которой 50 грамм отложим, а 150 грамм для хлеба.
Можно пойти другим путем, сразу добавить 75 грамм муки и 75 грамм воды получиться 200 грамм закваски. Но лучше пойти первым случаем, тесто лучше работает.
Если вы не используете закваску, то ее нужно обязательно кормить 1 раз в неделю, чтобы она не испортилась.
Если у вас осталось слишком много закваски ее можно высушить при комнатной температуре и измельчить; сухую закваску можно хранить много лет в темном месте в плотно закрытой посуде или пакетике.
Оживить закваску очень легко: развести в теплой воде до густоты сметаны, дать проснуться и подкормить мукой.
Вот это наверное все:-)
Будут вопросы, пишите.
Полезную информацию о приготовлении хлеба
можно посмотреть , там очень много актуальных вопросов.
Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб !
Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком , чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато - фруктовым ароматом .
Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл , длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей , содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба .
После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий . А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб .
Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться , так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются . Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!
1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.
2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.
3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку , так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.
4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов , иначе часть микрофлоры закваски погибнет.
Разведение ржаной закваски
Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная - 490 грамм, вода колодезная - 490 грамм.
Способ приготовления:
1 день : 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.
2 день одна подкормка : ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.
Выпечке хлеба без дрожжей на закваске. 5 Рецептов"Вечная" закваска
Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Рецепт такой:
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша "вечная" закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба.
Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях.
Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить в эмалированной (или стеклянной) кастрюле до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске с картофелем.
В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают. Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.
Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35| на 6 часов в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г.воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
