Valgių žaidimo kulinariniai terminai. Kulinarijos žodynas

Artišokai (artišokai)   - Daugiamečiai žoliniai Asteraceae šeimos augalai, augantys Viduržemio jūroje ir Kanarų salose. Šis pavadinimas kilęs iš arabų kalbos žodžio al-kharshofa (arbata) - artišokų žiedynas primena mėsingą kilpą. Maisto vartojamuose talpyklose - krepšelių ar dugno pagrindas. Jie paprastai virinami 30-40 minučių sūdytu vandeniu, įdaryti daržovėmis, grybais arba ryžiais ir avižinio aliejaus virti su vynu ir kiaušiniais, ir patiekiami su laisvu sviestu, į kurį įpilama citrinų sulčių lašai arba su padažais: majonezu (majonezas), hollandaise padažas, taip pat su garstyčiomis ir soju. Šiandien Rusijoje šis gražus darželis yra beveik užmirštas (artišokai auginami tik Krasnodaro teritorijoje), tačiau senais restoranų iš Sankt Peterburgo meniu dažnai buvo artišokų sriuba, pristatyta į Rusijos aristokratišką virtuvę, kurią sukūrė prancūzų virėjai XIX a. Paruošimui artišokai buvo supjaustyti, blanšyti aliejumi, 10-15 minučių gelsta baltame padaže, po kurio juos reikėjo tik ištrinti per sietą, įpilti šiek tiek sultinio ir šviežio grietinėlės.

Bazilikas (bazilikas) - plačiai paplitęs gaminant maistą daugumoje pasaulio šalių aštraus žolė su sutraukiančiu, šiek tiek kartaus skonio ir stipriu maloniu kvapu, kurio negalima palyginti su kitų prieskonių ir žolelių kvapu. Daugelyje Europos kalbų šis prieskonis vadinamas "karališkuoju" (bazilikų bazilikos specifinis lotyniškas pavadinimas datuojamas graikų basileus - "karališkasis"). Tačiau arabų pavadinimą bazilikos "raihan" lengva atsekti gerai žinomame ir plačiai vartojamame Rusijoje pavadintame opal bazilike su violetiniais lapais, dažnais Armėnijoje ir Gruzijoje - "reagan" ar "rayon". Šiandien bazilikas yra labiausiai susijęs su Viduržemio jūros regiono virtuve, o italiečiai ypač mėgsta jo saldų ir kvapų kvapą. Bazilikas gerai derinamas su kitais žolelėmis ir prieskoniais, ypač su čiobreliais, česnakais, raudonėliais ir citrina, todėl yra įtrauktas į beveik visus aštraus mišinius, naudojamus prancūzų virtuvėje. Švelnus arba džiovintas žolelių aromatas paverčia bet kokį, paprasčiausią daržovių salotą ir kiaušinių patiekalus. Tai puikiai tinka baklažanams, pomidorams, paprikoms, pupelėms ir bet kuriai žuviai. Bazilikas taip pat naudojamas konservuotuose agurkuose, cukinijoje, skvošte, pomidoruose ir valgomuose. Tai pripažįstama puikiu pagardų troškinimui, vištienai, žuvies ir sūrio sriuboms, o bazilikas yra pridėtas tik paskutinę minutę, nes jo subtilus aromatas ilgai išsiplaunamas.

Okra (bamija), arba okra (okra) yra metinė atogrąžų augalų, primenančių medvilnę išvaizdą, o pagal skonį tai yra kažkas tarp baklažanų ir šparagų. Okra tėvynė yra Rytų Afrika, ir šiandien ji auginama Balkanuose, atogrąžų ir subtropikų šalyse, Šiaurės Amerikoje, Indijoje ir Pietų Europoje. Nepalptos minkštos žalios raudonos okraos vaisiai, kurių išvaizda yra neutrali, primena "blizgusius" raudonųjų pipirų ankštesnes. Jie virti, virti kaip šparagai ir marinuoti - okra yra puikus priedas į aštrus mėsos patiekalus, sriubas ir naminių paukščių patiekalus. Okra paprikos paprastai pridedamos prie maisto gaminimo pabaigos, nes jiems nereikia ilgo terminio apdorojimo. Abu augalų pavadinimai atvyko į rusų kalbas iš skirtingų vietų. Pavyzdžiui, rytinėje dalyje vadinama okra (bamija), viena iš mėgstamiausių Turkijos patiekalų yra "etli bamia" (etli bamia) - jūrų avinėlė, sumaišyta su okra. Pavadinimas "okra" (okra) buvo įkurtas Europoje ir Amerikoje, ypač pietinėse JAV valstijose, kur Ekrają užaugo juodieji vergai iš Etiopijos.

Bearnaisearba Béarne padažas yra vienas iš garsiausių prancūzų padažų. Paruošta remiantis kiaušinių tryniais, baltojo vyno, brendžio ir askaloniniai česnakai, į kuriuos pridėta citrinų sulčių, acto ir žolelių (dažniausiai: estragonas, čiobreliai ir chervilas). Béarnese buvo įvežtas į Paryžių Henri IV iš savo tėvynės - istorinės pietvakarių Prancūzijos provincijos Béarn. Béarne padažas jau seniai kirto Prancūzijos sienas. Pavyzdžiui, Airijoje paprastai yra patiekiama su tradicine patiekalais - smulkios smulkintos mėsos gabalėliais, supjaustytais ant grūstų duonos gabalėlių.

Benmari (bain-marie)arba vandens vonia yra plati sekli pilna į ketvirtadalį su verdančiu vandeniu. Benmari vietoje patiekalai su padažais arba patiekalais, kuriuos reikia virti žemoje temperatūroje arba palaikyti karštu būdu, tačiau prieš džiovinimą negalima iš naujo pašildyti. Tokio prancūziško vardo kilmė yra susijusi su garsaus anglų dramaturgo Benjamin Johnson (1573-1637) kompozicija "Alchemistas", pavadinta senovės alchemisto instrumentu "St. Mary's Bath" (iš lotynų balneum Mariae). Manoma, kad prietaiso pavadinimas yra pateiktas dėl to, kad jis leido labai lėtai (pažodžiui "švelniai") šildyti medžiagą. Taip pat yra antroji versija: pavadinimas yra susijęs su Biblijos Mozės, Mariam, seseriu, kuris domėjosi alchemija.

Be-manie (beurre manie)   - storas pyragas Prancūzijos padažas, pagamintas iš miltų ir lydyto sviesto, naudojamas nedideliais kiekiais, kad būtų pridedamas tankumas ir "lygumas" su kitomis padažomis arba troškintais. Padažo pavadinimas reiškia "maišomas aliejus" (nuo manierio - sumaišykite, sumaišykite). Padažas su ber-manierio priedu, paprastai greitai apdorojamas, kad pašalintų nemalonius krakmolingus miltų skonį.

Bechamelis - Vienas iš penkių pagrindinių prancūzų padažų. Paruoštas iš pieno, lydyto sviesto, smulkiai pjaustytų svogūnų ir miltų, pridėjus druskos ir prieskonių (ypač muskuso). Jei "bechamel" yra skirtas mėsos patiekalams ar naminiams paukščiams, jis nėra virtas mėsos sultinyje, o jei žuvys - žuvies, pieno ar miltų - tik su pienu. Padažo išradimas priskiriamas teismui Louis XIV - Luisas de Béchamelas, Marquis de Nuantel, garsaus prancūzų diplomato ir etnografo Charles-Marie François de Nuantel sūnus, pirmasis pasakų "A tūkstantis ir viena naktis" surinkėjas. Louis padarė karjerą Fronde laikotarpiu XVII a. Viduryje, o vėliau užėmė karališkojo stalo vadybininko garbės postą. Tiesą sakant, padažas buvo žinomas Prancūzijoje žymiai anksčiau, tačiau karaliaus gurmanų Louis XIV amžiuje daugelis patiekalų gavo teisėjų virėjų, valdytojų ir mėgstamiausiųjų pavadinimus, dėl kurių jie tapo prestižiškesni. Kalbant apie padažą, vienas iš seniausių kunigaikščių to paties laiko Prancūzijos teisme kartą sakė: "Béchamel yra laimingas visur! Prieš tai, kaip gimė šis tipas, aš turėjau valgyti vištienos krūtinę tokiu kreminiu padažu apie 20 metų. Bet aš niekada neturėjau jokios galimybės savo vardą paversti net ir mažiausiomis padažu ... "

Bib-letuk (Bibb salotos), arba "Biba" salotos yra salotų rūšis su mažomis, apvaliomis, laisvomis galvomis ir labai švelniomis, švelniais, sultingais ir saldžiais tamsiai žaliais lapais. Augalų pavadinimas pateikiamas devyniolikto amžiaus amerikiečių selekcininko Jack Beebe garbei. Bibos salotos taip pat žinomas kaip Bostono salotos (Bostono salotos).

Bostono salotos   - žr. kriaušių salotos.

Garni puokštė   - klasikinis ispanų prieskonių mišinys, kuris dedamas į indą, kai jis virtas. Mažoje garni puokštėje yra: lauro lapai, petražolės, salierai, kmynai ir pipirai; didžiuliai - papildomai yra estragonas, bazilikas, čiobreliai, maironas ir rozmarinas; Prancūzijos pietuose kartais pridedama apelsinų žievelė. Taip pat yra ir paprasčiausias variantas, kuris apima: 1 lauro lapelį, čiobrelių gurkšnį ir 3 petražolių stiebelius. Toks žolelių rinkinys yra susietas su siūlu arba dedamas į marlės maišelį, kuris paprastai įmaišomas virinto buljonu penkias minutes, prieš pat ištraukiant jį iš karščio ir po to išimamas.

Velute (veloute) - Prancūzijos baltas padažas veršienos (veloute de veau), vištienos (veloute de vollaille) arba žuvis (veloute depoisson) sultinys, sutirštės su miltais ir sviestu. Tradicinis virtuvė Prancūzijos padažu velute (pažodžiui "švelnus") yra vienas iš penkių bazę ir yra naudojamas kaip kitų sudėtingų padažų pagrindu, pavyzdžiui, padažą "diplomatas" (padažas DIPLOMATE), kuri yra parengta remiantis žvejybos velute pagrindu, pridedant grietinėlės, brendžio ir triufeliai. "Normano padažas" ("Normando padažas") yra pagamintas iš veliuto padažo, pagamintas iš žuvų buljono, pridėjus sviesto, grietinėlės ir kiaušinių trynių. Be to, žodis "veloute" prancūzų virtuvėje taip pat reiškia kremines sriubas, kurios užpiltos kiaušinių kreminės citrinų ir po virimo nevirtos; pavyzdžiui: vištienos velute (veloute de nepastovi) arba velute Agnes Sorel (veloute Agnes-Sorel) šviežių grybų, vištienos ir marinuotą liežuviu.

Vermutas (vermutas)   - aromatizuotas alkoholinis gėrimas, kurio pavadinimas kilęs iš vermuto (persikų). Wermuth pagamintas remiantis įprasta balto vyno su 70% suleidžiama alkoholio žolės (rabarbarai, peletrūno, mėtų) ir prieskoniai (kardamonas, gvazdikėliai, muskato, cinamono) to. Yra du vermuto tipai: prancūziškas arba sausas baltas vermutas ir Italijos saldus raudonas ar baltas vermutas.

Vinaigrette   - viena iš penkių pagrindinių prancūziškų padažų; paprasčiausias augalinio aliejaus ir vyno acto derinys. Šis padažas, dažnai rafinuotas druska, pipirais, česnakais, krapais ir petražolėmis, o actas pakeičiamas vynu ar citrinų sultimis, dažniausiai naudojamas salotų padažu. Tas faktas, kad jo vardas visiškai sutampa su žinomu "vinigrette" mūsų šalyje, nėra atsitiktinis. Jis sakė, kad vienas iš Prancūzijos virėjų, kuris dirbo Rusijos teismas, matydamas, kad nežinomi jam burokėlių salotomis paskanintomis acto, sakė: "! Vinigrets", remdamasis pažįstamas jam acto padažu ... užsienio kalbos žodis buvo iš karto pakėlė Rusijos virėjų ir karalių meniu yra naujas gražus prancūzų vardas "vinaigrette" ...

Vandens vonia (bain-marie)   - žr. benmari.

Kriauklė, zheruha, arba sodo krienai - daugiamečiai augalai kryžiuočiai šeimos. Jis auga vidutinio klimato zonoje Eurazijoje, tropinės Afrikos kalnuose ir Šiaurės Amerikoje, kur ji yra komercinė. Kietas, aštrus, šiek tiek "pipirams" krevelės lapai, daugiau kvepiantys nei visi kiti kreso tipai. Jie pridedami prie salotų, sriubų ir omletų, taip pat naudojami patiekalų papuošimui (pavyzdžiui, petražolės). Į maistą paprastai eina lapai, nupešiami prieš žydinčius augalus, nes vėliau jie tampa per sunkūs. Kriauklė yra plačiai auginama Prancūzijoje kaip daržovių augalas, yra garsaus prancūziško žolelių grybų herbų mišinio dalis ir yra naudojamas prancūzų virėjų tik žaliavos forma.

Worcestershire padažas   - aštrus tamsus anglų padažas. Paruoštas remiantis sojos padažu su ančiuviais, tamarindu, actu, melasa, česnaku, svogūnais, kalkėmis ir gvazdikėliais. Šis gerai žinomas visame pasaulyje padažas buvo sukurtas 19 a. Anglijos kolonistų, kuriems įtakos turėjo Indijos virtuvė, iš pradžių buvo pagamintas Worcestershire (Anglija) apskrityje. Šiandien "Worcestershire" padažas, dažnai supakuotas į mažus kvadratinius butelius, taip pat yra mūsų parduotuvių lentynose. Paprastai ji patiekiama su mėsa ir paukštiena, taip pat papildoma gėrimais, pvz., Kai kuriuose garsiojo Kraujo Marijos kokteilių versijose. Vienas iš žymiausių Leices & Perrins "Worcester" padažų.

Hollandaise arba hollandaise padažas   - Klasikinis prancūziškasis padažas, pagamintas iš kiaušinių trynių, šviežių citrinų sulčių, sviesto, druskos ir grietinėlės, virtos vandens vonioje. Tam, kad emulsuotas padažas nebūtų išplautas, jis sumaišomas su nedideliu Bešemelio padažu, kuris yra geras stabilizatorius. Prancūzų virtuvės Hollanda (taip pat majonezas) yra vienas iš penkių pagrindinių padažų. Patiekite būtinai šilta žuvies, daržovių ir kiaušinių. Kartais šaukšteliams pridedami šiek tiek raudonųjų pipirų, o jei jūs sezonas su putotomis grietinėlėmis, gausite muslino padažą (padažą), kuris patiekiamas su šparagais.

Garstyčios Dijon (Dijon moutarde) - Galbūt labiausiai žinoma įvairovė Prancūzijos garstyčių pasaulyje. Paruošimui iš miltelių iš nuluptų juodųjų garstyčių sėklų (šiandien jie naudoja kinų garstyčių arba baltos ir juodos spalvos mišinį) praskiedžiama ne vandeniu ar actu, bet su Verjus (nevalgomomis vynuogėmis arba baltojo vyno rūgštais sultimis). Nuo ankstyvųjų viduramžių Dijonas garsėjo savo garstyčiomis, jis buvo toks populiarus, kad 1634 m. Išskirtinę teisę gaminti garstyčias miestui pavedė specialus karališkasis ordinas. Prancūzijos virtuvėje "Dijon" garstyčios naudojamos įvairiems padažams ir salotų padažams paruošti, taip pat patiekiamas su kepta mėsa. Prancūzų virtuvėje yra netgi specialus terminas dijonezas (dijonez), kuris vadinamas indais, kurių sudėtyje yra Dijono garstyčių arba patiekiamas su garstyčių padažu. Šiandien daugiau nei pusė pasaulio garstyčių gamybos pasaulyje yra Dijonas.

Grand Marnier (Grand Marnier)   - tamsiai auksinis prancūziškas likeris, pagamintas iš brendžio. Jo paruošimui apelsinų karpiai, surinkti Karibų jūros salose, yra įmerkiami į stiprią alkoholį, tam tikrą laiką reikalaujama, paskui du kartus distiliuojami, sumaišyti su konjaku ir lengvu cukraus sirupu, filtruojami ir brandinami ąžuolo statinėse kelerius metus. Šis gėrimas buvo sukurtas 1880 m. Aleksandro Marnier-Lapostol ir šiandien yra didelis poreikis pasaulyje. "Cordon Rouge" prekės ženklas pagamintas iš brendžio, o "Cordon Jaune" prekės ženklas pagamintas iš paprasto brendžio. Vienas iš labiausiai prestižinių prekių ženklų yra "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", kur kaip pagrindas naudojamas 10 metų konjakas. Šis ženklas su stipriu apelsinų skoniu ir itin ilgiu poskoniu buvo sukurtas 1927 m. Specialiai švęsti 100 metų jubiliejų nuo "Lapostol" spirito varyklos įkūrimo. 1977 m., 150-mečiui, buvo sukurtas dar vienas prestižinis "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" prekės ženklas su stipria aštraus atspalvio, pagaminto Superpremium X.O. Natūralu, kad brangūs "Grand Marnier" likerio prekės ženklai retai naudojami kulinariniams tikslams ar kokteiliams, paprastai jie patiekiami gryna forma ar ledu kavai ar desertui.

Gruyure - karvės pieno rūšies tvirtas, vidutinio riebumo šerdies sūris. Jis gavo savo pavadinimą iš kaimo Vakarų Šveicarijoje, įsikūręs 23 km į pietvakarius nuo Friburgo. Šis garsus alpių šviesiai geltonas, šiek tiek saldus sūris su mažais skyliais ir pikantiška skonio forma paprastai nokinasi per 10-12 mėnesių ir geriausia jį įsigyti pavasarį ar žiemą. Jie pagamina labai didelius aukso rudos galvutės, kurių svoris yra 40-45 kg, ir paprastai jis parduodamas jau supjaustytas dideliomis pleišto formomis. 1722 Gruyere buvo importuota į Prancūziją, kuri netrukus tapo jo pagrindinis gamintojas - ypač jų garsus Jura departamentas (beje, šiuolaikinėje Prancūzijoje GRUYERE dažnai vadinama visa šeima virti presuoti sūriai).

Guava, Guava   - amžinai medžio vaisius yra iš Pietų Amerikos, šiandien auginamų beveik visose atogrąžų šalyse ir šiltose subtropijose. Ovalo formos vaisiai gvajavos yra visų dydžių (nuo mažų iki vidutinių obuolių kiaušinių) ir turi rūgštų-saldus, aromatingas ir sultingas minkštimas ryškiai rožinė, balta, geltona arba raudona (priklausomai nuo veislės). Paprastai juos išpjauti išilgai, o minkštimas šeriamas šaukštu arba išvalomas, supjaustytas į vaisių salotas, taip pat į desertų patiekalus arba ledus. Nevirti vaisiai yra kepti ir iš jų pagaminti sultingi tyrės, tai yra puikus garnyras mėsai ar paukščiams. Daugelyje Lotynų Amerikos šalių (pavyzdžiui, Puerto Rike) yra labai populiarus, šiek tiek primenantis marmeladą, makaronus iš gvajavos.

Gumbo (gumbo)   - bendras JAV valstybės Luizianos storio, kaip troškinys, Gumbo (okra), pomidorai, daržovių, vištienos, kumpio ar be mėsos, bet su jūros gėrybėmis (krabų, krevečių ar austrės). Sriubą prieš patiekimą paprastai sumaišoma su okra miltų, prieskoniais su kreolų prieskonių filu milteliais (sassafras medžio džiovinti sausais lapais) ir patiekiama su virtomis baltais ryžiais. Žodis Gumbo (kartais Gombo), atvežtos iš Afrikos pavadinimas ankštinių okra (okra) - "ngombo", amerikiečiai vadina save pristatytas pietinių JAV valstijų nuo Negro vergų augalai, ir net kreolų dialektu, pasakyta per vietinių žmonių Naujajame Orleane .

Gurmanų (gurmanų)   - kaip prancūzai vadina tikruoju garsiakalbiu, priešingai nei gurmanams (gurmanams) - tik maisto mėgėjams, o glutonui (gloutonui) - grubiam girliui.

Digestif - virškinimo skatinimo priemonė. Prancūzijoje po valgio (kavos) kaip virškinimo, įprasta naudoti tam tikrą stiprų gėrimą - brendį, kriaušių brendį arba kalvadosą. Pasak prancūzų, ne tik lengviau išmokti maistą, bet ir galutinai prisiliesti prie bendros atostogų nuotraukos, kuri laikoma bet kokia patiekalais šioje šalyje. Šiandien terminas iš grynos prancūzų tapo tarptautiniu.

Laukiniai ryžiai, "Vandeniniai" ryžiai (vandens ryžiai) arba "Cicania aquatic" - tai didelis vandens gyvūnas iš Zizania aquatica grūdų šeimos rūšių, augančių nešvariuose vandenyse palei JAV ir Pietų Kanados pelkių ir ežerų sieną. Laukiniai ryžių grūdai turi malonų skonį ir tankią tekstūrą. Tai kainuoja gana brangiai, todėl šeimininkai dažniau sumaišomi su rudais (nerafinuoto) ryžių arba bulgurinių kviečių. Valgių laukinių ryžių gaminimas yra paprastas - jis pilamas šaltu vandeniu ir virinamas valandą. Kalifornijos žmonės naudoja labai originalų būdą: laukinius ryžius išpilama verdančiu vandeniu, padengta dangteliu ir leidžiama stovėti 20 minučių, o po to filtruojama, o ši procedūra kartojama dar tris kartus, pridedant druskos į paskutinę. Jie valgo tokią košę tik su sviestu, tačiau ypač sudėtingų gurmanų prideda migdolus, grybus, svogūnus ir tt Ši kultūra buvo svarbus maisto produktas iš daugelio Indijos giminių, kurie gyveno Didžiųjų ežerų regione (pavyzdžiui, Tuscarra indai ir Algonquin) , dėl to laukinius ryžius JAV kartais vadina "Indijos ryžiais" (Indijos ryžiais) arba "Tuscarora ryžiais" (Tuscarora ryžiais). Net Henry Longfellow primena šią žolę savo garsiojoje "Haiwatat dainoje": "Štai liepsnojančių lapų mėnuo! Laukiniai ryžiai, esantys pievose, buvo jau nuimami ... "(indėnai pavadino rugsėjį" Falling Leaves "). Neseniai Minesotoje ir Kalifornijoje buvo plačiai auginami laukiniai ryžiai.

Oregano (raudonėlis) - prieskoniai su stipriu šiltu ir šiek tiek garsu mėtų skoniu, gerai žinoma Vakarų Europos virtuve. Jauni švieži ir džiovinti lapai, taip pat mažos raudonos gėlės, ūglių ūgliai ir stiebai puikiai tinka daržovių patiekalams ir padažams, taip pat skrudintos ėrienos ir kiaulienos. Kartu su baziliku, raudonėlis suteikia skiriamąjį požymį itališkiems patiekalams ir yra pagrindinė ingredientė įvairiuose pomidorų padažuose, skirtuose makaronams ir picos. Vokiečiai netgi davė jam dar vieną pavadinimą - "Pizzakraut", tai yra "picos žolė". Oregano retai naudojama amerikietiškoje virtuvėje, likusiai mėgstamiausia prieskoniai tarp italų imigrantų. Pavyzdžiui, tai puikiai tinka bulvėms, kurios kepamos orkaitėje su alyvuogių aliejumi ir pomidorais, taip pat įvairiems omelets.

Julienė   - atėjo iš prancūzų (literally "July") ir tapo tarptautiniu pavadinimu salotoms ir sriuboms, pagaminti iš smulkiai supjaustytų šakniavaisių ir daržovių. Šiandien produktų supjaustymas į plonąsias griežinėlių tapo žinomas kaip Julienas, o ne tik daržovės, bet ir šalta mėsa, žuvis, grybai, sūris ir kt.

Serbentų razinų (serbentų)   - nedideli tamsūs bezdiniai razinos. Gavo savo vardą iš Korinto miesto Graikijoje, iš kur jis pirmą kartą pradėjo eksportuoti.

Irisas   - Corustate šeimos augalų genties (susijusios su šafranu) ir gražių gėlių (kartais dekoruoti maisto produktai). Kai kurios šakniastiebių rūšys, kurių sudėtyje yra violetinės kvapiosios eterinių aliejų, vadinamos "violetinės šaknys" ir plačiai naudojamos parfumerijoje ir alkoholinių gėrimų gamyboje. Rusijoje jie vieną kartą skonavo sbitni, o Britų salose - brendis.

Cajun virimo - Luizianos virtuvės stilius, kuriame būdinga tik šviežių produktų, gyvulinių riebalų (paprastai kiaulienos), prieskonių, saldžiųjų ir karštųjų paprikų, pupelių, taip pat įvairių storų rudųjų padažų. Cajuns - prancūzų katalikai, ištremti iš Kanados Acadia provincijos, įsigijo naują tėvynę Pietų Luizianoje ir sukūrė savo kultūrą JAV, įskaitant savo kulinarinį stilių. Paprasti valstiečiai ir žvejai iš Bretanės, Normandijos, Pikardijos ir Poitou nepadarė bandymų atkurti didžiosios Prancūzijos virtuvės (pavyzdžiui, kreolų), bet tiesiog paruošė savo maistą, kokybišką maistą, naudojantį vietinius produktus. Dėl šios priežasties "Cajun" virtuvė yra Pietų Amerikos valstijų kreolų, prancūzų ir "naminių" virtuvės derinys. Nuo XX a. 70-ųjų šis stilius tapo gana populiarus tarp amerikiečių. Šiuo metu JAV yra tūkstančiai specializuotų Cajun restoranų.

Cayenne pipirai (cayenne, cayenne pipirai)   - labai karštos ir kvepiančios, mažos raudonos paprikos. Jo tėvynė laikoma Kajenne (Kajenne), Prancūzijos Gvianos administraciniu centru, nei paprastai paaiškina vardą. Vis dėlto yra versija, pagal kurią vardas karštas čili pipiras Tupių kalba "quiinia" pirmą kartą buvo pakeistas į kianą, tada chianą ir galiausiai į kajeną. Šios paprikos, maždaug 1,5 cm dydžio, džiovinti ryškiai oranžinės raudonos arba geltonos spalvos mažos, sveikos ar malimo ankštinės paprikos yra labai plačiai naudojamos visame arba megztinyje Meksikos ir Creole-Cajun virtuvėse. Pavadinimas "Juodieji pipirai" į kepimo šiandien tapo sinonimu su aštrumas, todėl terminas Juodieji pipirai šiuolaikiniai virėjai dažnai vadinami deginimas prieskonių paruoštą iš bet kurios iš čili pipirų įvairovė ir patiekalai pagardinti aitriosiomis paprikomis, - bendras terminas cayenned.

Kalvadosas (kalvadosas) - Prancūziškas obuolių brendžio pavadinimas. Kalvadosui paruošti sidras, kurio stiprumas yra 4,5%, pagamintas iš šviežių obuolių sulčių, tada jis distiliuojamas į obuolių alkoholį, kurio stiprumas yra iki 72%, laikomas ąžuolo statinėse mažiausiai metus, o paskui praskiesta iki 40-42%. Ryšys su ąžuolu suteikia nuostabų gintaro spalvą ir subtilus vanilinio aromato. Kūrimas iš pirmųjų Calvados įskaityta vyndarys Gilles de Gubervilyu Prancūzijos mieste Constanta Normandijoje apie Lamanšo, kur tarp šių upių žiočių Ornas ir VIR yra pavojingas rifas Calvados, pakrantėje gavo savo pavadinimą iš Ispanijos laivo Didžiojo Armada, sudaužyta čia 1588. Maždaug tuo pačiu metu, Gilles turėjo gera idėja pabandyti apeiti obuolių sidro, kurio stiprumas yra apie 5-6%. Iki šiol stiprus ir aromatinis gėrimas Normandijoje yra tradicinis.

Kaparai   - kopūstų šeimos žolinių ar krūmių augalų pumpurai, dažnai laukiniuose sausringuose Azijos ir Afrikos regionuose ir šiandien auginami visame pasaulyje. Kaperių derlius pašalinamas keletą kartų per sezoną, o pumpurus reikia pjaunant rankomis anksti ryte - kuo mažesni jie, tuo geresnis jų skonis. Išauginti pumpurai niekada džiovinami - jie džiovinami, o po to sūdomi su daržovių (paprastai alyvuogių) aliejumi arba marinuoti vyno actu (beje, sūdyti kapariai yra geresni nei marinuoti). Tokiu būdu paruošti kaperiai yra puikus aštraus prieskonių sriuboms, padažams, salotoms, kiaulienai, paukščiams, žuvies ir inkstų patiekalams.

Kaponas   - tuščiavidurė, specialiai šeriami jauni gaidžiai su minkšta ir sultinga mėsa. Tokio gaidžio amžius paprastai yra 7-10 mėnesių, svoris 3-4 kg (šio amžiaus normalus gaidys sveria 1-2 kg), ir kastruojamas iki 8 savaičių amžiaus. "Capon" turi gerai išvystytą krūtinę ir labai skaniai mėsą su ploniais riebiais grioveliais - ypač gerai kepti arba kepinti visą pagrindinę pietų patiekalą.

Kopūstai   - kopūstų rūšis, kuri nėra kopūstų galva ir dažniausiai naudojama salotose. Šis augalas yra ypač paplitęs JAV pietinėse valstijose ir yra tradicinė Afrikos amerikietiška virtuvė, kur kepsnys yra virtos su šonine arba sūrelio gabalais.

Karis - paruoštas aštrus mišinys. Anglinis žodis "karis" tapo kulinarinės painiavos šaltiniu, susijusiu su indų virtuve, bent jau ta dalimi, kurią priėmė anglų kalba. Faktas yra tai, kad garsus aštrus kario miltelių mišinys yra paprastai britų išradimas, kuris leidžia jums imituoti indų patiekalų skonį su minimaliomis pastangomis. Britų atėjo būti vadinamas tiesiog žodį jie išrado gatavo Composite prieskonių, bando tuo pačiu metu sukurti "kvintesencija" Prieskoninių, kuris suteiktų patiekalas yra "tipiškas Indijos skonis."

Tortas (troškinys)   - puodą ar puodą, dažnai mažą, ovalų keramikos arba karščiui atsparų stiklą su dangteliu, taip pat patiekalas, virtas tokioje puodelio. Mėsa lt troškinti (egzistuoja prancūzų terminą) troškinti arba kepti panašiai indą orkaitėje, ir sukurti didesnį sandarinimo regione tarp dangtelio ir flanšų dažnai apibarstytos džiūvėsėliais.

"Quatre Epis" arba "Keturi prieskoniai" (keturios epizodai)   - įprasta prancūzų virtuvėje paruošta paruošta kombinuota prieskoniai su žemės cinamonu (arba imbieras yra klasikinis), muskato riešutai, gvazdikėliai ir pipirai - dažniau baltos spalvos, nors ir juodos spalvos; kartais pridedama ir visur. Baroko barokiniame laikotarpyje gauta aštraus mišinys parduodamas prancūzų parduotuvėse, tačiau tikras gurmanas nori paruošti pati. Toks mišinys pasižymi daržovių ir mėsos sriuba bei patiekalais, ypač troškiniais, kurie ilgą laiką termiškai apdorojami.

Chervilas (chervilas)   - žolinis augalas, jaunieji lapai, kurių forma ir skonis panašūs į petražolių lapus ir aromatas su plonu anizo užrašu. "Chervil" yra plačiai naudojamas virti kaip aštraus pagardinimas, kuris gali pagerinti kitų žolelių skonį. Padažas iš jos lapų, virta su kiaušiniais, augalinis aliejus, actas, garstyčios ir grietinė, puikiai prie virtos ir keptos mėsos (ypač avienos, kiaulienos ir vištienos), kiaušinių (kartu su svogūnais, peletrūno ir petražolėmis), sūrio ir bulvių . Ilgalaikio terminio apdorojimo metu gerokai sumažėja šviežios daržovių aromatas, todėl jį reikia įdėti į karštus indus 1-2 minutes prieš pasiruošimą. neturėtų būti džiovinti lapai, nes jie beveik visiškai praranda savo skonį ir aromatą, tačiau daugelis kompozicijas Prancūzijos Provanso žolelių mišinio (provanso žolės) vis dar yra džiovintų lapų daržiniai builiai.

Kirschwasser (Kirshwasser) - stiprus vokiškas bespalvis vyšnių brendis (iš jo, Kirsch - vyšnios). Ji pirmą kartą buvo gaminama Reino krašte, o šiandien - pietų ir pietvakarių Vokietijoje (Badenas, Viurtembergas, Bavarija).

Cloute   - Terminas "prancūzų virtuvė" (pažodžiui "nudažytas vinimis"), vadinamas produktais, dygliuotas džiovintomis gvazdikų gėlėmis ("clou de girofle", pažodžiui "gvazdikų gvazdika"). Pvz., "Klute" svogūnai (oignon cloute) yra nulupti svogūnai, iš kurių 5-6 gumbų galvutės yra įstrigę ir naudojamos kaip skonio, kai virinamos sultinės ar keptos. Jie naudoja šį metodą kitose pasaulio virtuvėse - angliškai šventiniuose glazūruotuose gintaruose (garnyruose gemeniose), prieš juos suvynioti į foliją ir įdėdami į orkaitę, jie taip pat laikosi gvazdikų gvazdikų.

Kietas   - įvairūs apvalantys pusiau skysti produktai, naudojami gaminant maistą, kad padengti žuvį, daržoves, vaisius, naminius paukščius, mėsą ir tt, prieš kepinant. Daugelis klyarų yra kiaušinių (baltymų arba trynių) emulsija, miltai ir vanduo, pienas arba sviestas, praskiestos kreminės būklės. Žuvis, paukštiena, daržovės, vaisiai ir jūros gėrybės yra virti tešloje; Šis metodas naudojamas taip, kad riebalai nepatektų į patį produktą. Į tešlą paprastai įpilama skonių, prieskonių ir prieskonių - pipirų, svogūnų, česnako, petražolių, salierų, druskos, cukraus, pomidorų pastos, cinamono ir kt.

Consomme   - stiprus permatomas sultinys iš mėsos ar medžio, kuris prieš džiovinimą paaiškinamas įvairiais "vėlavimais" (kiaušinių baltymu, maltos mėsos ir pan.), riebalais ir pipirais, lauro lapais, gvazdikėlėmis, imbieru ir kitais prieskoniais.

Koriandras (kalendra)   - žolinis augalas, laikomas beveik visuotinai pagardinta pasaulyje, yra geriau žinomas čia kaip cilindro ar kindza. Jo sėklos, visų pirma, yra skirtos kepinių ir saldumynų prieskonių bei pieniškų sriubų, dešrų, sūrių, troškinių ir marinuotų žuvies prieskonių (pvz., Abrikosinės sūdytos lašišos Baltijos burokėliai).

Rudasis cukrus - nerafinuotas cukrus, kuris daugelyje Vakarų šalių labiausiai tinka rafinuotam, nes jame yra naudingų mineralų, nors jis laikomas labiau kaloringais. Šiandien rudas cukrus gaunamas dirbtinai, melasą pridedant prie baltojo cukraus. Paprastai jis gaminamas dviem stiliumi - lengvas ir tamsus, o šviesesnio rudojo cukraus, plonesnis jo skonis ir aromatas. Labai tamsiai rudas cukrus, kartais vadinamas "senovinio stiliaus" cukrumi, turi labai stiprią melasos skonį.

Kreolų virtuvė   - vienas iš garsiausių kulinarijos stilių, dažnas JAV valstijoje Luizianoje. 18 a. Ispanijos Naujojo Orleano valdytojai vadino kreolą (kriollo) Europos, dažniausiai ispanų, portugalų ir prancūzų kolonistus, kurie apsigyveno mieste (vėliau prancūzai pakeitė šį žodį Kreoloje), palikuonys. Įdomu tai, kad Afrikos vergų palikuonys taip pat vadinamos "kreoliais" Brazilijoje ir Vakarų Indijoje, išlaisvintais juodais Siera Lyono ir Liberijos palikuonis, afrikiečių-baltų santuokų palikuonys Afrikoje ir netgi XVIII-XIX a. Aliaskoje Jie pašaukė palikuonis iš Rusijos gyventojų su indiškais, eskimų ir Aleutų vedybomis.

Cointreau   - kvepiantis, absoliučiai skaidrus prancūziško likerio, kurio stiprumas yra 40% ir pagamintas nuo 1849 m. Angeryje. Jo paruošimui aukštos kokybės vynuogių brendis reikalauja, kad Ispanijos ir Brazilijos apelsinų žvyneliai ir apelsinai Haičiuose būtų dvigubai distiliuoti ir saldinti. Alkoholio pavadinimą gavo jo išradėjai - konditeriai Edouard-Jean ir Adolph Cointreau. Kai kurie ekspertai sako, kad jo tikros savybės atsiranda sąlytyje su ledu, kai jis keičia savo kristalinį ryškumą į opalinį spalvą, įgauna naują skonį, pilną gaivumą ir stiprina aromatą su mėtų, citrinų, eukalipto, muskato ir kardamono užrašais. Kita vertus, kiti patiria "ugnies versiją", kai likerį patiekiami stiklinėje, įrengtoje mažame mediniame sabote, kuriam kelias sekundes uždengiama ugnimi, padengta sniego baltą servetėlę - dabar galite visiškai mėgautis šildomo gėrimo aromatu, sustiprinta dešimtys kartų ...

Kumquat (kumavitas)arba kinkanas yra amžinai rudos šeimos medžių ar krūmų vaisius, augantis Rytų Azijoje ir ypač plačiai paplitęs Kinijoje, Japonijoje ir Malajų pusiasalyje. Šiandien kumquat auginamos daugelyje atogrąžų šalių, taip pat JAV Kalifornijos valstijoje ir Floridoje. Paprastai mažos geltonos spalvos kumvato vaisiai, apie 3 cm skersmens, turi lygią, labai kvapnę, saldų valgomąją žievelę ir rūgščiąja maltą maltą. "Kumquat" yra plačiai naudojamas vaisių salotoms, uogienams, cukinijiniams vaisiams ir pagardai. Visiškai (neišvalyti) vaisiai parduodami cukraus sirupu, medumi ar brendžiu, o amerikiečiai papuošia savo namus Kalėdoms su šio medžio šakomis ...

Cours-Bouillon   - aromatinis sultinys, kuriame prancūziškoje virtuvėje žuvys virtos arba virtos, o vėžiagyviai virti (vėžiagyviai, krevetės ir kt.). Toks sultinys paruošiamas sausu baltojo vyno, citrinų sulčių ar acto, svogūnų, salierų, morkų, žolių ir prieskonių - panašiose rūgštinėse aplinkose žuvys nėra mėsos virtos. Žuvis visiškai panardinama į vištienos puodą.

Kummel   - Vokietijos stiprus bespalvis kmynų likeris (pažodžiui: kmynai), kuriame yra nedidelis anīsinių sėklų ir įvairių žolelių.

Kurakao (Kurasao)   - saldžiųjų apelsinų likerį iš mėlynos, baltos, žalios arba oranžinės spalvos, populiarios daugelyje pasaulio šalių. Tai pirmą kartą pagamino olandai, ir ji buvo pavadinta po Nyderlandų Caribbean saloje Curaçao, kur ji auga įvairių apelsinų, dėl kumpių, kurių iš pradžių buvo primygtinai gėrimas. Šiandien "Curaçao" gamina garsiąją "Bordeaux" kompaniją Marie Brizard, naudodama įvairius apelsinus iš Haičio (tai yra, alkoholis iš tikrųjų tapo oranžine spalva) ir geriausias prancūziško vynuogių brendžio rūšis. Taip pat galite pabandyti gaminti tokį likerį namuose, tai prireiks džiovintų apelsinų žievelių, muskato (muskato), cinamono, gvazdikėlių, cukraus, romo, brendžio arba degtinės ir šešių savaičių trukmės olandų arba prancūzų kantrybės.

Kalkės - plonuosiu mažu žaliuoju citrusinių vaisių vaisiu, kuris, skirtingai nei citrinos, gali augti tik subtropikų ir atogrąžų regionuose. Arabai susipažino su kalkėmis, taip pat ir citrina, Indijoje ir atnešė ją į Rytų Viduržemio jūros ir Šiaurės Afrikos šalis dešimtojo dešimtmečio pradžioje. Vakaruose Viduržemio jūroje kumpis patenka į CP-CP šimtmečius su grįžtantiems kryžiuočiais iš kampanijų, o jos anglų pavadinimą gauna arabų "limah". Antroji Kolumbo ekspedicija 1493 m. Išleido kalkių sėklą į Vakarų Indiją, ir netrukus šis augalas sklido į Vakarų Indijos salas, iš kur jis atvyko į Meksiką, o vėliau į Floridą. Kalkių vaisių sultys, panašios į nepatogius citrinus, turi labai rūgštus ir aštrų skonį ir yra plačiai naudojamos kaip įvairių kokteilių ir patiekalų ingredientas. Karališkoji Didžiosios Britanijos karinio jūrų laivyno 1795 daug vitamino C laimų sulčių buvo įtraukta į dietą kaip niekingas ištaisyti, todėl anglų kalba yra tvirtai įtvirtintas sąlygas: kalkių sulčiaspaudė - slapyvardis ir anglų jūrininkas ir anglų laivas, taip pat kalkių sulčių - keliauti, klajoti . Amerikiečiai dažnai vadinami žodžiu limey ne tik anglų buriuotojai, bet ir apskritai visi angelai, kurių aistra keliauti yra žinoma visame pasaulyje.

Biba salotos   - žr. kriaušių salotos.

Pora   - svogūnai su ilgais, plokščiais lapais ir pailgau baltu svogūnu, jo tėvynė yra Viduržemio jūra. Nors porė yra artimiausias svogūnų ir česnako giminaitis, jo skonis ir aromatas yra daug smulkesnis ir plonesnis. Paruoškite porą įvairiais būdais. Valgykite lapus ir stiebelius švieži arba virti (virti ne ilgiau kaip 10 minučių), įpilkite į sriubas (ypač bulves), salotas ir įvairius patiekalus. Labai skanu porines salotas su šviežiais obuoliais, kopūstais, morkomis su citrininiu balzamu, estragonu, baziliku. Baltuosius storus stiebus galima greitai virti nedideliu verdančiu vandeniu ir patiekti su sviestu ir kieta virtine kiaušine - po kelių minučių gausite patiekalą, galinčią konkuruoti su šparagais. Amerikoje Amerikoje iš Kanados į Karolinos valstiją auginama laukinė porai vadinama rupiu ir plačiai naudojama salotose ir sriubose.

Shallot - tipo svogūnai su mažu, panašiu į česnaką, svogūną; Nebuvo nieko, kad česnakai buvo vadinami "ispanišku česnaku" Anglijoje, o Rusijoje "keturiasdešimt krūmų". Jauni svogūnėliai ir lapai (plunksnos) šiame augale turi subtilesnį skonį nei įprasti žalieji svogūnai. Be to, neįsivaizduojama ir italų, ir prancūzų virtuvė (ypač Prancūzijos šiaurėje) ir Amerikos valstijos Luizianos virtuvė.

"Lizon" (ryšiai)   - privalomas maistas arba mišinys (pvz., mušamas kiaušinis, kiaušinių baltymas, grietinė, želatina, agaras, krakmolas, miltai ir kt.), taip pat kulinarija, tai reiškia, kad tokį produktą reikia įvežti į indą. Kartais prieš terminį apdorojimą šiek tiek sumaišomas ledas, o kartais produktai jau kurį laiką įmaišomi į ledus prieš kepinant. Pavyzdžiui, gana gerai žinomas prancūzų virtuvės lezone-tirštiklis laikomas kiaušinio grietinėlės mišinio (ryšių oeufet creme), už naują baltymus plakta grietinėle rengimo ir tada pridėti prie slabokipyaschuyu skysčio, kad būtų išvengta virimo temperatūros (pavyzdžiui, sustorėti Panašūs kremas tarkuoto sriubos -velutė - veloute). Anglų kalba šis kulinarinis metodas vadinamas bindu ir pats rišiklis yra rišiklis, tačiau prancūziškas žodis taip pat yra gana naudingas.

Mangold ar lapinės runkeliai   - Haino šeimos daržovių augalas, plačiai auginamas Vakarų ir Pietų Europoje, taip pat JAV. "Chard" palieka skonį kaip špinatus (dėl to, ką augalas kartais vadinamas špinatų runkeliais), o stiebai - salierai. Lapai plačiai naudojami salotose, virti ir kepti; jie naudojami kaip špinatų pakaitalas, o stiebai virti kaip šparagai.

Maraschino, vyšninė (maraschino vyšninė)   - už tokio produkto, bet prinokusių vyšnių įvairovė preparato (JAV nori Royal Ann kokybės) pirmiausia yra mirkomi 4 iki 6 savaičių laikotarpiu vieno procento tirpalo sieros dioksido ir pusė-puikų negesintų kalkių sprendimą, pagal kurį sutankintas ir uogų įsigyti dramblio. Tada kaulai pašalinami iš vyšnių, vėl balinami natrio chloritu, laikomi 24-36 valandas vandenyje, pašalinant spalvinimo medžiagas iš celiuliozės, o po to dvi savaites natrio bisulfito tirpale, kad jie gautų tankią tekstūrą. Gana sudėtingo technologinio proceso pabaigoje vyšnios mirkomos į cukraus sirupą, pridėjus migdolų (po to vyšnios dažomos dažytos maisto spalvos) arba mėtų (šiuo atveju vyšnios yra žalios spalvos).

Marsala - Galbūt labiausiai žinomas Italijos desertas stipraus baltojo vyno, jau seniai buvo pagamintas Sicilijos saloje, netoli Marsala ir Trapani miestų, iš vynuogių, augintų ant Etnos ugnikalnio. Pirmoji pramoninė Marsala gamyba buvo įkurta 1796 m., O po dvejų metų jos pirmosios partijos buvo išsiųstos į Britų salas. Pagal skonį ir stiprumą (16-20%) Marsala yra panaši į Madeiros, tačiau dauguma jo veislių yra saldesnės - cukraus kiekis yra iki 16%, nors jie taip pat gamina sausas veisles su mažu cukraus kiekiu. Sausas Marsala yra puikus aperityvas, paprastai saldžiamas desertas (šiek tiek atšaldomas 5-6 ° žemiau kambario temperatūros), ir šis vynas yra naudojamas įvairių desertų gamybai (o tai, beje, ir Fritz).

Melasa (melasa)   - tamsiai rudos spalvos storio sirupo skystis (melasa), turintis specifinį kvapą. Tai paaiškėja kaip šalutinis produktas perdirbant runkelių ar cukranendrių cukrų. Amerikiečiai naudoja melasą kaip saldų sirupą blynams ir vafliams, imbiero duonai ir daugybei kitų konditerijos gaminių. Labai tamsios storosios melasos (melasa) vadinamos "melanine pjuvena" ir naudojamos pramoninei romo gamybai.

Mornay padažas (rytoj)   - Prancūzijos "bechamel", kuris tapo tarptautiniu mastu populiarus. Tai paruošiama, pridedant truputį rutuliuoto šveicariško sūrio, Gruyere arba anglų čederio, grietinėlės, kartais kiaušinio trynio ir žuvų buljono, prie klasikinės bechamel versijos. "Morne" prancūzų padaže paprastai patiekiami žuvies ir daržovių patiekalai (ypač patiekalai, pagaminti Florencijos stiliaus - a la Florentine), o britai - austrėmis.

Marmurinė mėsa   - atrinkta jautiena su plonais riebalų sluoksniais, todėl skonis skoningai sultingas, lengvas ir švelnus. Tokia mėsa Jungtinėse Amerikos Valstijose gaunama iš Aberdino-Anguso (Aberdino anguso), specialiai šeriami veršeliams, o geriausia mėsa pasaulyje - japoniškoje Kobės saloje išauginta maliarinė mėsa iš elito gobių (Kobės jautienos). Jie ganomi ant švariausių pievų, po to pakabinami į lopšį ir laikomi specialioje dietoje, kurioje yra didelis alaus kiekis, o mėsa nėra per daug riebinga, jie periodiškai masažuojami su ryžių vynu.

Riešutmedis - kvepiančios džiovintos kvepiančio muskato ar muskato sėklos, kurių tėvynė laikoma Moluccan (Spicy) salomis Indonezijos archipelago. Dabartinėmis sąlygomis dabartinis muskuso medis šiandien auga tik Banda salose, mažame salyne Rytų Indonezijoje. Kai Kolumbas pakėlė savo laivų burlaivius ir nukreipė į Indiją, viena iš lobių, kuriuos jis ketino atnešti į Ispaniją, buvo muskusas, kurį XI a. Pirmasis arabų supirkėjų atnešė į Europą ir greitai tapo populiarus prieskonis. Tačiau plačiai prekyba prasidėjo tik po 1512 m., Kai Portugalijos laivai galiausiai pasiekė Moluko pakrantes. Tarkuoto muskato nucleoli kurių degimo aštrus saldus skonis ir unikalus aromatas, ji yra plačiai naudojamas maisto ruošimui, kad uogienes ir tešlos gaminių, vaisių kompotus, daržovių salotos, patiekalai iš pieno, grybų, paukštienos, daržovių, mėsos ir žuvies faršą dešrelės, pyragaičiai, pudingai, padažai ir įvairūs pikantiški gėrimai.

Muskusas arba mace (mace)   - saulėje džiovinti, kieti, trapūs, gelsvai oranžiniai riešutų rapsų diskai. Skirtingai nuo daugelio muskuso, kuris yra garsus prieskonis, muskato riešutas turi šiek tiek švelnesnį, šiltą aromatą ir skonį, kuris išsaugo savo "tėvų" savybes (nors vis tiek reikia galvoti apie tai, kas laikoma tėvu), bet su maža cinamono pastaba. Matsis, kaip ir muskatas, yra gana paplitęs prieskonis. Jis yra naudojamas daugybei paukštienos ir mėsos patiekalų, kvapiųjų miltų produktų, pudingų, daržovių salotų, vaisių želių, įvairių padažų, marinatų ir drožlių. Iš muskato pardavimo parduodamas plaktuku arba supjaustytas į gabalus. Antrasis rūšis netenka savo skonio, be to, ji yra labiau apsaugota nuo padirbinėjimo - kadangi šis prieskonis yra gana brangus, pigiau muskusas dažnai sumaišomas su milteliais. Geriausias muskato riešutas, kaip muskato riešutas, yra eksportuojamas iš Indonezijos.

Muer - pagal tokį Kinijos pavadinimą pasaulio kulinarijoje, medžio grybai yra žinomi, kad auga spygliuočių medžiai drėgnas ir šiltas klimatas. Kinų virėjai gana plačiai naudoja šiuos grybus, paruošdami šaltą užkandį, karštus patiekalus ir kaip sumuštinių užpilą. Prieš naudodami 2-3 valandas, pamirkykite šiltame vandenyje, nuvalykite nuo žievės, esančio prie grybelių šaknies, ir supjaustykite į supjaustytas plyšeles. Maskvos restorano "Pekinas" meniu kadaise buvo salotų krevetės, mueriniai grybai, morkos ir agurkai krakmolingoje pupelės pupelėse ir mėsoje. Vertingiausi baltieji grybai yra muer, taip vadinami "iner" (inyer). Žinomas kulinarinis istorikas V. Pokhlebkin savo "Kulinarijos žodynas" teigia, kad džiovinti mueriniai grybai, kuriuos Kinija išvedė su arbata į Rytų Sibirą ir Transbaikalia, gavo pavadinimą "Moga" Rusijoje. "Bent jau galite išbandyti pyragėlio gabalą iš kapo, prisiminsite visą pyragą iš kapo", - sakė Transbaykalų tauta. Tačiau V. Dahlas savo "Aiškinamuoju žodynu" teigia, kad dauguma sibiriečių vadinamų džiovintų grybų, atvirkščiai, buvo eksportuojami į Kiniją (iš tikrųjų, kodėl sibirai gamina grybus iš Kinijos?). Nors galbūt abu yra teisingi ...

Navelis (baltos oranžinės spalvos)arba "nabos" oranžinis (nuo nugaros - nabas) yra "bambos" be sėklų labai saldžių didžiųjų apelsinų, lengvai išvalytų ryškiai apelsinų žievelės ir geltonai oranžinės minkštimo. Šie pavadinimai šie apelsinai gauti dėl to, kad, kai vaisius pritvirtintas prie šakos, susidaro antras neišvystytas apelsinas, panašus į bambą.

Nantua, padažas (nantua)   - garsusis prancūziškasis padažas iš bechamelio padažo, grietinėlės ir virtos virtos valios, krabų ir krevečių mėsos į pasta. Taip pat vadinamas vėžiais, krabų ar krevečių patiekalais, patiekiamais su šiuo padažu. Nantua - vienas garsiausių didžiojo prancūzų virtuvės, ne be priežasties į Gineso rekordų knygą, kur, kaip pats brangiausias pokylių pasaulyje iškėlė puotą garbei 2500th osioms Irane 1971 spalio knygos, specialiai paminėta "putėsiai Nantua vėžiai" kaip vienas iš labiausiai subtilių ir sudėtingų patiekalų iš šio prabangios vakarienės.

Okra (okra)   - žr. okra.

Papaja (papaja) - Atogrąžų medžių vaisiai su dideliais sferiniais arba ovaliais vaisiais, kurių ilgis yra nuo 7,5 iki 50 cm, o svoris nuo 0,5 iki 10 kg. Juodoji saldžiarūgščioji mėsa su maloniu muskuso atspalviu, panašiu į melioną. Prinokę papajos vaisiai valgomi švieži, perdirbami į sultis, kompotus, džemus ir nesubrendusius - paruoštus kaip moliūgas ar cukinijas. Švieži vaisiai paprastai yra supjaustyti pusiau, pašalinami blizgios juodos sėklos, atrodo kaip dideli kiaušiniai, valgomi su šaukštu arba supjaustyti skiltelėmis ir valgyti su laimų sultimis - tai nuostabiai gaivus desertas. Kartais puselės vaisių yra išplautos medumi ir skrudintos ant grotelių.

Paprika (paprika)   - miltiniai prieskoniai iš kvepiančios silpnosios raudonos paprikos. Norėdami tai padaryti, subrendę raudoni ankštiniai džiovinti ir sumalti. Minkšta, nedeganti paprika, plačiai naudojama gaminant maistą Ispanijoje, JAV, Meksikoje ir Balkanų šalyse, gaunama iš ankščių su pašalintomis sėklomis. Vengrijoje (kur prasideda žodis) jie naudojasi itin ryškesne veisle - sėklos nėra pašalinamos iš ankščių. Paprika yra universalus prieskonis, gerai derinamas su daržovėmis, tokiomis kaip bulvės, kopūstai, agurkai, ir gali suteikti tam tikrą pikantiškumą grybams. Dažnai žodis paprika JAV ir daugelyje Europos šalių (taip pat Vengrijoje) reiškia bet kokią papriką.

Parmezanasarba "Parmesan" sūris yra vienas iš labiausiai žinomų pasaulyje, kurį įamžino Boccaccio, itališkos kietos sausos sūrio, pagamintos iš nugriebto pieno, įvairovė. Jis brandinamas kelerius metus, po kurio jis įgyja tvirtą blizgančią auksinę plutą, malonų aštrų aromatą ir sūrus skonį. Sunkius parmezano galvutes (paprastai daugiau nei 10 kg) beveik neįmanoma pjauti įprastą peilį, todėl prieš valgant juos trina ant trintuko ir naudojama įvairių indų užpildymui. Parduotuvėje galite nusipirkti jau supjaustytą ir supakuotą parmezaną, bet jo negalima lyginti su šviežiai tarku. Italai apibarstyti parmezano duoną, sriubas, spagečius, o itališkuose restoranuose - prieskoniais, druska ir pipirais. Tarptautinėje restorano terminijoje yra specialus terminas, t. Y. Parmigiana, kuris reiškia visus patiekalus, pagamintus su tarkuoto Parmezano sūrio. Šis sūris, pradėtas gaminti prieš 700 metų Italijos parmos priemiestyje (kurio pavadinimas vadinamas "Parmesan"), šiandien naudojamas tokiomis pačiomis technologijomis daugelyje pasaulio šalių, įskaitant JAV.

Brakoniavimas - kulinarija, kurioje produktai (kiaušiniai, žuvis, paukštiena ar daržovės) virinami šiek tiek verdančiu vandeniu arba dar negalima virti (esant 94 ° C temperatūrai). Tokio virimo laikas paprastai neviršija 3-4 minučių. Mėsa, paukštiena ir žuvis paprastai virtos sultinyje, apkeptus kiaušinius lengvai sūdytuose ir acto rūgštintuose vandenyse ir vaisius cukraus sirupe. Toks "švelnus" kepimo būdas leidžia išsaugoti produktų formą ir skonį, taip pat suteikti jiems pageidaujamus skonio atspalvius (sultinį, sirupą ir tt).

Kepimo milteliai (kepimo milteliai)   - soda, ryžių miltai (arba krakmolas), amonio karbonatas ir dantenas, naudojami ruošiant kepimo miltelių tešlą.

Pektinas (pektinas)   - polisacharidą, esantį vaisiuose ir uogose, kurio svarbiausias praktinis naudojimas yra susijęs su jo gebėjimu, esant cukrui ir rūgštims, suformuoti stiprius gelius arba drebučius. Todėl pektinas yra naudojamas kaip natūralus želatinas produktas (vietoj želatinos), pavyzdžiui, vaisių želė, džemai, marmeladas ir kt.

Baltasis pipirinis kukurūzas   - gana karštai grietinėlės baltos spalvos pipirais su subtiliu ir stipriu aromatu nei juoda. Jis gaunamas nulupus beveik prinokusius vaisius iš lukšto (taigi, šis pipas yra ne visas vaisius, o tik jo sėklos). Senosiomis dienomis raugintos paprikos uogos buvo renkamos brandinant, mirkant į vandenį keletą dienų, odą rankiniu būdu pašalinus, panardinant į balinimo tirpalą ir po dviejų dienų plaunant ir džiovinant. Kartais šis metodas naudojamas šiandien, nors dažniau po poros iš anksto virimo uogomis naudojamas mašininis paprikos šveitimas. Baltieji pipirai vertinamas daugiau juodos ir naudojamas patiekalų virinto baltos mėsos ir šviesos padažais ar patiekalais, pavyzdžiui, žuvies, kuri yra estetiškai nepageidaujami tamsūs dėmės juodųjų pipirų.

Italijos petražolės (Italijos petražolės, Neapolio petražolės)   - labai pikantiška ir kvepianti petražolių veislė. Italai pati vadina jį "prezzemolo" ir auginami daugiausia dėl storių, sultingų stiebų. Dažniausiai Italijos petražolės yra naudojamos papuošti patiekalus.

Polenta - Šiaurės itališko (Pjemonto) patiekalas, užpiltas sultinyje arba vandenyje, geltonos kukurūzų košės, pagamintos iš šiurkštų grūdų. Patiekiama su tarkuotu sūriu, svogūnais, česnakais ir aštraisiais padažais, dažniausiai su pomidoru. Kartais ši košė yra kepama, o standena yra tiesiog kepama riebaluose, tampa kukurūzų pyragas (polenta al forno). Prieš patiekdami, skrudintą polentą supjaustykite skiltelėmis, apibarstykite sūriu arba apkepinkite padažu. Polenta yra ne mažiau populiari Prancūzijos pietuose (ypač virtuvėje "Cote d'Azur"), kur stipri Italijos įtaka - ji puikiai tinka kaip bet kokios mėsos šalutinis patiekalas.

Poularde   - Prancūzijos kulinarinis specialiai šertų riebalų viščiukų pavadinimas, kuris tapo tarptautiniu (šį žodį dabar galima matyti Rusijos parduotuvėse ant importuotų išdarinių vištų pakuočių). Plyuski yra daug mažesni už įprastus viščiukus, kuriuos rusiškoje kulinarijos terminijoje kartais vadina "greito kepimo viščiukais". Tai yra įprasta kepti visą arba pusę.

Ravigote   - Klasikinis prancūziškasis padažas, pagamintas iš kiaušinių trynių, kaparių, sviesto, vyno, kvietinių miltų, kopūstų, estragono, žaliosios daržovės, garstyčių ir juodųjų pipirų. Manoma, kad vienas iš geriausių prieskonių yra žuvų patiekalų. Su šiuo padažu pagaminti patiekalai vadinami la ravigote.

Remoulade   - klasikinis prancūziškasis pomidoras, pagamintas iš kaparių, smulkiai pjaustytų marinuoti agurkai, kopūstai, žolelės, ančiuviai, actas, garstyčios, pipirai, saulėgrąžų aliejus, kiaušiniai ir druska. Šis padažas paprastai tiekiamas atšaldytai su šaltos mėsos, žuvies ir jūros gėrybių (ypač krevečių). Naujojo Orleano "Remoulade" versija paprastai yra žymiai ryškesnė nei klasikinis prancūzas, be to, Luizianos virtuvės virėjai į šį padažą priduria daugiau kietų virtų kiaušinių. "Remoulade", virtas su petražolėmis (šis padažas tampa žalsvas), prancūzai paprastai vadinami "žalia" (remoulade verte).

Ricotta - Itališkas šviežias, šiek tiek sūdytas baltas sūris iš karvės arba avies pieno, panašus į varškės konsistenciją. Liesos trapus Ricotta išrūgų kad šilumos likę iš tokių žinomų Italijos sūrių kaip mocarela ir Provolone (ne pieno) rengimo, kuris paaiškina pažodinį vertimą itališko žodžio ricotta - "iš naujo išvirti". Ricotta paprastai vadinamas provincijoje, kur ji yra pasirengusi, pavyzdžiui: .. ricotta Siciliano (Sicilija), Ricotta Piemontese (Pjemontas) ir tt Be to, "Ricotta" išsiskiria tankio ir skonis: ricotta Dolce (be prieskonių, minkštas, saldoko) ricotta moliterno (sausas, sūdytas), ricotta forte (kietas, sūrus). Italijos virėjai užpildo makaronus (makaronus) su šiuo sūriu, taip pat naudodami gnoccetti di ricotto ir keletą saldžių desertų Italijos veislių tinginių koldūnų gamybai.

Rozmarinas (rozmarinas) - visžaliu krūmu, kuris ypač plačiai auginamas beveik visose Viduržemio jūros pakrantėse, taip pat Anglijoje, JAV ir Meksikoje. Valgio metu jie naudoja labai kvapnius šviežius, taip pat džiovintus rozmarino lapus, sulenktus į plonus vamzdelius; rečiau - jo šaknis. Šviežiai šiek tiek kartaus lapai išskiria daugiau gryno ir ryškiojo aromato, primenančio kamparo ir eukalipto mišinį, todėl, jei įmanoma, geriau naudoti šviežią nei džiovintą. Skirtingai nuo daugelio žolių, rozmarinų nepraranda savo skonio sutrikimus terminio apdorojimo, ir Europos virėjai plačiai naudotis juo, kai marinavimas kiaulienos, ėrienos ir triušienos, siekiant atsikratyti bjaurus charakteristika mėsos skonį ir suteikia jai iš "Forest" kvepalų rūšies žaidimas Nė vienas save gerbiantis itališkos šeimininkės virėjas nepažeis rozmarino. Už unikalų aromatą šakelių ir lapų, kai virimo kepsnys įmestas į ugnį. Dažnai paukštis yra apvyniotas rozmarino šakomis ir kepti ant grotelių. Rozmarinas puikiai dera ne tik su keptomis mėsos, bet ir su grybais ir įvairių daržovių (pomidorai, špinatai, žirniai, baklažanai, cukinijos, pomidorai), o Viduržemio jūros parengta alyvuogių aliejaus. Pridedama prie padažų, patiekalų iš žiedinių kopūstų ir bulvių, į sriubas, ir tai ypač gerai tinka sūrio patiekalams. Nerekomenduojama derinti rozmarino su lauro lapais, pomidorais ir burokėliais, taip pat pridėti prie žuvies patiekalų ir marinatų jie gaus nemalonų kamparo kvapą. Rosemary yra viena iš stipriausių aštrų pagardų, todėl nepateikite per daug.

Romano   - Italijos kietųjų karvių pieno sūris, naudojamas virtos riešutų pavidalo salotose, makaronuose (makaronuose) ir kt. Romano (pažodžiui: "romėnų sūris") yra labai panašus į "Parmesan", bet turi sūresnį skonį. Italijoje yra keletas veislių šio "Romos" sūrio, iš kurių žinomiausia yra: Pecorino Romano (Pecorino-Romano) - aštrus sūrus sūris, gaminamas iš avies pieno, Caprino Romano "(Caprino Romano") - labai aštrus ožkos sūris ir vacchino Romano "(Waukeen -romano) - nešūnas, pagamintas iš karvės pieno. Šiandien romų sūris gaminamas daugelyje pasaulio šalių, įskaitant Jungtines Amerikos Valstijas.

Ru (roux) - naudojamas klasikinėse prancūzų virtuvėse ir labai populiarus Creole ir Cajun virtuvių mišiniu vienodo kiekio miltų ir riebalų. Jis keptas keptuvėje ir naudojamas tirštinti padažus, sriubas ir troškinius. Dažniausiai sviestas naudojamas ru, bet kiaulienos ir naminių paukščių riebalai, margarinas ir augaliniai aliejai taip pat yra tinkami. Miltai kepti riebaluose, kad iš jo išnyktų nemalonus žalio krakmolo skonis, o gauto produkto spalva (nuo baltos iki rudos) priklauso nuo kepimo laiko. Ekspertai mano, kad šviesos py yra geriau virti su sviestu, o tamsesni - daržovėmis; pirmieji naudojami tokiems žinomiems padažams kaip velute ir bechamel, o pastarieji - rudųjų padažų, pagamintų iš jautienos sultinio. Lengvos veislės ru pridedamos prie daržovių, lengvų mėsos ir žuvies patiekalų, o kartais jie tiesiog sumaišomi su svogūnais, salierais, saldžiaisiais pipirais ir česnakais, ir jie tiesiog išpilsto šį mišinį į duoną. Tamsūs turi mažiau sugadinimo gebėjimus, tačiau suteikia indui didesnį unikalumą.

Ruye (rouille)   (pažodžiui - "rūdys") - storas rudos-rudos prancūziškos padažas, pagamintas iš žuvų buljono su cayenne pipirais, česnakais ir alyvuogių aliejumi, kai kuriais variantais pridedant šafraną ir pomidorus. "Ruiye" padažas tiekiamas su baltos skrebučiais Marseille bouillabaisse, taip pat su kitomis žuvies sriubomis ir patiekalais.

Salamandras (salamandras)   - todėl virėjai vadina specialiu įtaisu, skirtu greitai paruošti įvairių patiekalų paviršių. Paprasčiausi forma yra naudojama ketaus diskas ilgoje rankenoje. Jis yra raudonas karštas ir laikomas tam tikru laiku labai arti atstumo virš indo. Šiandien yra daugiau šiuolaikinių tokio tipo elektrinių prietaisų, pavyzdžiui, nedidelė atvira šilumos kamera (be durų) su karšta spirale, kurioje yra indas.

Romaine salotos, arba romėnų salotų rūšies salotos, formuojančios pailgos ovalios formos galvą su traškiais sultingais tamsiai žaliais lapais. Romos salotos vadinamos australais ir amerikiečiais, tarp britų jis yra geriau žinomas kaip salotos (cosme), arba tiesiog cos. Faktas yra tai, kad romėnai ypač vertino tokio tipo salotų - jie pavadino jį "Kosovas", nes saloje Koso saloje Egėjo jūroje buvo laikoma salotų kilmės vieta. "Romain" geriausiai tinka garsioms "Cezario salotoms" (Cezario salotoms), kuri tapo beveik "daugybe amerikiečių ir daugelio Europos restoranų" įprasta patiekalais ".

Sassafras (sassafras)- Šiaurės Amerikos Atlanto vandenyno valstybėse, žemyninėse Kinijos dalyse ir Taivano saloje augančių laurų šeimos lapuočių medžių gentis. Amerikos kalnų rūšies Sassafras albidum rūšies (kartais vadinamo augo medžiu) labai karčių šaknų žievė yra alkaloidinis safrolis, kuris laikomas kancerogeniniu, ypač kenksmingu kepenims. Todėl už sassafras už Jungtinių Amerikos Valstijų ribų žiūrima įtarimai. Tačiau eterinis aliejus išgaunamas iš šaknų (po šalinant safrolio) yra plačiai naudojamas JAV ir kvapiųjų alaus ir mėsos produktus, kaip narkotikas, arbatos skonio, o kartais net įtraukti skonį ir kvapą priedas tipiškas Amerikos gėrimas šaknų alaus. Milteliai iš džiovintų lapų sasafrasowego sumaltų šviežių citrinų aromato silpna vadinamas Luizianos failų miltelių, yra neatskiriama kreolų indai ir naudojamas kaip sriubas, troškinius ir ypač kai virimo netoliese Luizianos gumbo tirštiklis.

Pušis arba pušies riešutas (pušies riešutas)   - maža riešutai su ryškiu dervingu aromatu, kuris yra išgaunamas iš kai kurių pušų rūšių spurgų, pavyzdžiui, iš itališko pušies "Pini" ir kinų pušų (šis tipas apima Sibiro kedrą). Pušis, gaminantis tokius riešutus, auga Kinijoje, Italijoje, Šiaurės Afrikoje, Meksikoje ir pietvakariuose JAV. Jų branduoliuose yra daug riebalų ir yra naudojami įvairiuose desertuose, induose ir padažuose - italų pesto padažas yra klasikinis pavyzdys.

Sudėtinis sviestas   - specialiai paruošto aliejaus rūšis, į kurią įeina įvairūs priedai (žolės, česnakai, vynas ir kt.). Tarptautinėje restorano terminologija, yra keletas tipų tokių alyvų yra panašus į jo prasmę padažu - pavyzdžiui, naftos "metrdotelis" (Maitre d "viešbutis sviestas), ji yra paduodama į žuvies ir keptos mėsos, platinti ją ant taikoma Sraigė į šį rūšių. . naftos ar naftos "escargot" (escargot sviestas), tiekiamas į sraigių paprastai paruoštas mišinys yra formuojamas cilindrai, apvynioti popieriumi ar folija ir saugomi šaltoje vietoje, supjausčius juos "kruglyashi" kaip reikia Kartais sudėtinis aliejus tiekiamas atskirai. - į indą su pilka ledine vandeniu y.

Sote (saute)   - Prancūziškas patiekalas, kuris tapo tarptautiniu patiekaliu, virta aukštoje temperatūroje iš anksto pašildyto daržovių ar sviesto specialioje atidarytoje metalinėje keptuvėje su ilga rankena ir tiesiomis didelėmis pusėmis.

Sielos maistas - nuo mūsų amžių 60-ųjų, gaminiai ir patiekalai, dažniausiai naudojami Amerikos amerikiečių pietų Amerikos afrikiečių virtuvėje, buvo vadinami. Tarp neginčijamų saldžiųjų maisto produktų pasirinkimų yra: rūkytos kiaulienos kojos, kruopinės kiaulienos niosos, kukurūzų miltai, kiaulienos pūslelinės, pupos, kaštonai ir jauni rąsiai.

Tabasco   - "Karalius" visų paprikų padažų, kurių pagrindas yra Tabasco karštas paprikas-čili veislė. Virėjas šviežios paprikos pipirų ankščių maltų, sūdyti ir fermentuojama medinėse statinėse trejus metus, ir gauti gatavo padažas prieskonių tiesiog pridėkite acto ir supilti į mažų buteliukų būdingą formą, iš 150 ml talpos. Išrado 1868 Luizianos verslininkas Edmundas Makilinni padažu - vis dar jo palikuonys savo išimtinę pasaulyje garsaus prekės ženklo ir įmonės McIlhennys kasmet tiekia apie 50 milijonų butelių Tabasco, daugiau nei šimtą šalių visame pasaulyje.

Tamarindas (Tamarindas)arba Indijos data yra amžinai žalioji ankštinių šeimos medis. Jis plačiai auginamas dėl valgomųjų didelių (iki 15 cm ilgio) sultingų rūgščių ir saldžių vaisių ankščių, kurių viduje yra nedidelių sėklų ir rūgztinės ir saldžiosios rudos mėsos. Nesubrendusios ankštys valgomos šviežios arba džiovintos (bent džiovinimo savo kūną yra labai rūgštus ir sutraukia skonis) - jie yra įtraukti į įvairių patiekalų ir padažų, kad jie rūgštinės vaisių pastabas, taip pat naudojamas paruošti gėrimai, sultys, uogienės ir konditerijos pramonė.

Terrine- Pasta su gana grubia maltos mėsos (dažnai kiaulienos), paukštienos ar žuvies struktūra, kuri ruošiama kepant orkaitėje. Patiekalas pagamintas iš Touranės (Luaros slėnio regiono), jo pavadinimas kilęs iš vienodo gilios molio indo su dangteliu ir rankenomis, kuriame senais laikais mėsa ir žuvis buvo virti ir laikyti. Kartais terryno pelėsiai yra išklotos skiltelės bekono, įdarytos malta mėsa, apvilktos šonine virve, kepamos, bet vis tiek tiekiamos šaltai. Skirtingai nei terrine, įprastas prancūziškasis pyragas (angl. Pate) turi smulkesnę struktūrą ir dažnai ruošiamas tešloje, o ne specialioje formoje.

ČesnakaiArbata yra kvepianti žolė, šimtai jo rūšių auga beveik visoje Eurazijoje, Šiaurės Afrikoje, Kanarų salose ir netgi Grenlandijoje. Visų rūšių čiobrelių švieži ir džiovinti lapai bei jauni ūgliai turi malonų mėtų-citrinos aromatą ir plačiai naudojami kaip prieskoniai salotose, pates ir marinade. Jis naudojamas kaip skrudinta duona (ypač gerai su ėriena ir aviena), padažais, marinuota žuvimi, daržovėmis, taip pat dešrų ir acto prieskonių gamybai. Čiobata yra gerai žinomas medaus augalas - ypač itin vertinamas Graikijos čiobrelių medus Himetusas, kuris taip mėgo vilką.

Ploni žolės (baudos grybai)   - žr. fin-erb.

Provanso žolelės (Provence herbai)   - pateko į džiovintų žolelių, daugiausiai naudojamų pietų Prancūzijos virtuvėje, virimo pasaulyje mišinį. Paprastai šis mišinys apima: baziliką, pankolių sėklų, levandų gėlių, mairūno, rozmarino, šalavijų, pikantiškų ir čiobrelių. Provanso žolės daugelyje pasaulio virtuvių yra naudojamos kaip prieskoniai mėsai, paukščiams ir daržovėms.

Triufelis (triufelis)   - požeminis grybas su mėsingu vaisiaus kūnu ir itin malonus skonis ir aromatas. Yra dvi pagrindinės triufelių veislės.

Baltas triufelis (baltas triufelis)   - gelsvi, ochriniai grybai, augantys ąžuolo ir kaštainių miškuose Italijoje, Kroatijoje, Slovėnijoje ir Lenkijoje. Jos forma ir dydis primena bulves su maloniu grybais, šiek tiek česnakų skoniu ir aromatu. Praėjusio XX a. Pradžioje Rusijoje (Maskvos regione) buvo rasti baltieji triufeliai, tačiau dabar jie praktiškai išnyko.

Juodasis triufelis (juodas triufelis)   - labiausiai vertingas triufelių tipas, kuris yra labai kvapnus gumbas, juodasis karpis iš išorės ir rausvai juodos spalvos, su šviesiais grioveliais. Juodasis triufelis auga ąžuolo ir buko giraičiuose, daugiausia pietų Prancūzijoje ir šiaurinėje Italijoje. Juodieji triufeliai reikalingi termiškai apdoroti, kad visiškai atskleistų savo skonį ir aromatą, o baltus truszius geriausia supjaustyti į supjaustytas pjaustytas griežinėliais ir įdėti į salotas ir įvairius patiekalus prieš patiekiant. Triufeliai yra plačiai naudojami prancūzų ir italų virtuvėse kaip priedas prie pates, dešrelių ir mėsos padažų, tačiau jie puikūs ir pačių savyje: kepti pelenais ir netgi žaliavos su druska ir pipirais.

Pankolis (pankolis)arba pankolių yra aštraus augalas, neabejotinai pripažintas virėjų iš viso pasaulio. Europos šalys Pankoliai yra geriausiai žinomas ir mylimas Prancūzijoje, kur ji kartais apima tradicinių žolelių Provence (provanso žolės) mišinys. Šviežios šaknys pankolių (lemputės) ir lapai su švelniu saldymedžio skonio paruošti salotas, įtraukti juos į troškinys žuvies ir kiaulienos, ir jo vaisiai su subtilus, šiek tiek anyžių kvapo, naudojamas kaip aromatinis priedas sriuboms, žuvies ir mėsos patiekalus, ir pabarstyti juos kepiniai ir daržovių patiekalai. Pankoliai yra ypač būtini valgant jūros gėrybes ir žuvies patiekalus - Italijoje ir visame Viduržemio jūroje su sėklomis, lapais ir stiebais, kepiniais ir sardinijomis virti, ypač kai šias žuvis kepti ant medžio anglies.

Fin-erb, arba "plonos žolės" (baudos herbai)   - šviežių kapotų žolių mišinys, plačiai paplitęs prancūzų virtuvėje. Į klasikinę versiją įeina: estragonas, petražolės, chervilas ir šnit-svogūnai, kartais papildomai yra ir chernogolovnik, čiobreliai ir zheruhu. Toks mišinys gali būti pagamintas iš džiovintų žolelių, tačiau jis praranda savo unikalų skonį ir aromatą. Jis naudojamas kaip patiekalas vištienos ir žuvies patiekalams, taip pat omeletuose ir sriubose, ir jis dedamas tik iki maisto ruošimo pabaigos, o prieš valgant patiekalą jis nėra išimtas (skirtingai nei, pavyzdžiui, garni puokštė).

Fontina (Fontina)   - pusiau kietas Italijos sūris iš viso karvės pieno. Jis laikomas vienu iš geriausių Italijos sūrių ir jau seniai pagamintas Aostos slėnyje šalies šiaurės vakarų dalyje dėl to, kas kartais vadinama Fontina Valle d "Aosta. Švelnus geltonas sūris su mažomis skylėmis ir tamsiai aukso rudos džiūvėsėliu, kuris trunka apie 3 mėnesius, yra subtilus pikantiškas skonis ir lengvai išlyginamas, todėl ypač tinka fondui. Ant kiekvieno šio sūrio galvos jau seniai pritaikyta nuotrauka su Matterhorn kalno (4481 m) vaizdu, esančia Italijos ir Šveicarijos sienoje. Sūrio fontanas gaminamas ne tik Italijoje, bet ir Danijoje, Prancūzijoje ir JAV - šiose šalyse paprastai būna švelnesni.

Prancūzų duona - baltos duonos, iškeptos iš mielių tešlos ant vandens (o ne ant pieno). Džiūstantis ant duonos atsiranda dėl to, kad kepant kepintuvą pabarstykite vandeniu; Deja, ši duona kietėja labai greitai. Nors tai dažniausiai vadinama ilga balta kepykla su traškia džiūvėsėda arba įvairios kepyklos smulkmenos - rožės, bagelės ir tt, iš tikrųjų "prancūzų duona" gali turėti labai skirtingą formą: klasikinis ilgas batus, apvalus kepsnys ar plokščias ovalus kepalas .

Foie Gras   - garsusis prancūziškas delikatesas iš padidėjusios kepenų (pažodžiui "riebiosios kepenys") žąsų arba ančių, specialiai maitinamų 4-5 mėnesius (žąsies kepenys laikomos labiau skanu). Žąsies kepenų pate pate de foie gras buvo plačiai žinoma priešrevoliucinėje Rusijoje, kur ji buvo vadinama "Strasbourg pate" (po Strasbūro - pagrindinio Prancūzijos Elzaso miesto, kuris buvo ypač žinomas dėl šio produkto). Geriausias ženklai kepenų paštetas trumų, kiaušinių ir armagnac m. P ​​(Kaip teigiama vienoje Fritz receptus).

Citrinas (citronas)Arba tsidrat - medis, kuris yra laikomas pirmuoju citrusų ir buvo auginami Europoje ir Vakarų Azijoje, seniai prieš citrinų ir apelsinų atvykimą. Ovalo formos arba chalmovidnye Citron vaisiai turi labai stora vienkartiniai (retai sklandžiai) žievelės citrinos geltona arba oranžinė spalvos. Jie yra didesni (12-14 cm ilgio), mažiau sultingi ir rūgšti, nei citrinų. Nuo labai kvapnios žievelės šio vaisiaus markę cukruotų vaisių ir rūgščiųjų minkštimas naudojamas gėrimams ir kaip prieskonių (ypač Tailando virtuvė).

Cukinijos (cukinijos)   - įvairių mažų (10-15 cm ilgio) vasaros skvošas, plačiai paplitęs daugelyje Europos šalių, JAV ir Australijoje kulinarijoje. Cukinijos skvošas turi tamsią arba šviesiai žalią žievelę ir tinka beveik bet kokiam terminiam apdorojimui. Jie gali būti virti, skrudinti arba kepti ant grotelių, troškinti ir kepti.

Taurė   - gausumo matas, naudojamas daugelyje amerikietiškų kulinarinių receptų ir maždaug 250 ml (paryškintas stiklas).

Čedaras (Čedaras) - galbūt labiausiai žinomas angliškas pusiau kietas aštraus sūris be pluta. Jo tėvynė yra Cheddar Village Mendip Hills Somersetshire (pietvakarių Anglija). Nuo XV a. Šis tankiai presuotas sūris gaminamas iš karvės pieno ir yra laikomas nuo 3 mėnesių iki vienerių metų. Galutine forma turi būti vienodos tekstūros be įtrūkimų ir skylių, minkšto sūrumo kvapo ir grietinėlės arba geltonos spalvos, nors kartais ji yra specialiai dažyta įvairiuose oranžinės spalvos atspalviuose, prieš pradedant pridedant augalinius dažus. Šiandien Čedaras yra gaminamas daugelyje šalių, įskaitant Jungtines Amerikos Valstijas.

Keturi prieskoniai (keturios epos)   - Žr Katr Epis.

Cheshire Sūris (Cheshire)   - viena iš labiausiai žinomų ir galbūt seniausių veislių anglų sūrio, iš pradžių pagaminta Cheshire (Centrinė Anglija), garsėja savo pieno ūkių. Kartais šis sūris yra vadinamas "Česteris" (Chesteris) - pagrindinio Cheshire miesto vardu, esančioje Centrinės Anglijos vakaruose. Jis parduodamas trijose versijose: balta (šviesiai geltona), raudona (abrikosinė spalva dėl tropinių medžių anatto sėklų papildymo) ir mėlyna (su auksine minkštimu ir mėlyna pelėsiai). Cheshire sūris gerai ištirpsta ir todėl dažnai naudojamas skrebėti. L. Carroll pasakos "Alice in Wonderland" pasakotojų gerbėjai greičiausiai prisiminė šypsosią Češyro katę, kurios kilmė yra tikėtina dėl to, kad senais laikais "Cheshire" sūrio galvai buvo suformuoti kaip kačių galva.

Čili (čili, čili, šilta, čili) - paprikai iš Pietų Amerikos. "Nahuatl kalbos" žodis "chilli" yra grįžtamas prie kito žodžio "red" šaknies. Actekai, 5 tūkst. Metų prieš atradimą iš Amerikos, naudojo šį pipirą savo virtuvėje, todėl čili gali būti laikoma viena seniausių žmogaus kultūros prieskonių. 1514 m. Į Ispaniją buvo pristatytas pipirai, o vokiečių botanistas Leonardas Fuschas, kuris manė, kad Kolumbas pasiekė Indijos krantą, pavadino "Kalkutos pipirą". Tai sukėlė vieną didžiausių kulinarinių sumaišymų, dėl kurių iki šiol visiškai skirtingi augalai daugumoje pasaulio kalbų vadinami vienu ir tuo pačiu "piparu". Lotynų Amerikoje ir ypač Meksikoje yra beveik nesuskaičiuojamų pavadinimų skirtingoms veislėms ir čili rūšims. Čili yra labai plačiai naudojama kaip daugelio patiekalų prieskoniai, tiek visišku ankštimis, tiek žemės pavidalu. Be to, net gimimo data yra žinoma čili - 1894, kai kas buvo A New Braunfels (TX) trys saldūs vienetų karšto pipirų kavinėje savininkas ir džiovinti gautą nulukštentų masę Vokietijos-Amerikos Williamas Gebhardt. Tai čili milteliai paprastai yra stambesnę ir nėra jokių priemaišų, ir malūnas žemės variantus (čili milteliai) paprastai priklauso slabozhguchim klases raudonųjų pipirų, dažnai būna priemaišų (česnako, druskos, raudonėlio, kmynų, kalendros ir skilteles) ir ypač būdinga Meksikos ir "Tex-Mex" virtuvėje.

Sage (šalavijas)   - aštraus augalas, apie 500 rūšių auginamos beveik visose pasaulio šalyse ir naudojamos pagal vietos kulinarines tradicijas. Kietųjų šalavijų lapai su šiek tiek citrinų skonio džiovinami, sumalami ir įmaišomi į sultinius, kiaušinių patiekalus, virtus žuvis, jautienos troškinius, kiaulieną, dešras ir sūrius. Anglininkai ir amerikiečiai paprastai į naminių paukščių patiekalus daro šalavijas - neįmanoma įsivaizduoti kalėdų, pagamintų Padėkos dienai, ar Kalėdų žąsų, be šiek tiek mėtų skonio, šalavijų. Sage yra naudojama nedideliais kiekiais, nes "perdozavimas" suteikia indui nemalonų "purvą" skonį.

Shambhala, arba laužo smiltainis - aštrus žolinis ankštinių, kad auga Viduržemio jūros regione, Afrikoje ir Indijoje, ir jau seniai auginama Egipte ir Indijoje. Lapai ir švelnus stiebai vaistinė ožragė, kurie paprastai dedami į salotas, sriubas ir padažus, turi malonų aromatą ir šiek tiek kartaus skonio, panašus į špinatų skonio, ir labai kietas, sunku šlifuoti plokščius rudos-smėlio spalvos rombo formos sėklas su saldaus skonio kepti aliejuje ir yra plačiai naudojamas kaip indų daržovių patiekalų prieskoniai (ypač bulvių ir baklažanų) ir ankštinių daržovių patiekalai. Neseniai daugelyje Europos šalių, kuriose anksčiau buvo naudojama smiltainis, daugiausia skirtas žaliam sūriui skonio, vis labiau populiarėja, kad salotos su malonaus skonio skonio skleidžia sėklas. "Shambala" praktiškai nerekomenduojama rusiškoje virtuvėje, tačiau kai kuriose vietovėse ji auga ir yra "Armėnijoje" pavadinta "chaman". "Shamballa" sėklos suteikia riešutų skonį maistui, todėl vietoj shambhala į kai kuriuos daržovių patiekalus galite įdėti lengva keptuosius ir kapotus lazdyno riešutus.

Champignon   - grybelis, kuris, kartu su triufeliais ir lyjakliais, yra naudojamas daugumoje Vakarų grybų patiekalų ir padažų. Champignon buvo žinomas senovės romėnams ir įvertino jų svorį auksu. Tai patvirtina, pavyzdžiui, romėniškasis poetė "Martial", kalbėdamas apie dovanas: "Auksas, il silver, il short coat arba toga gali būti siunčiami be sunkumų, o česnakai yra sunkesni". Jis priduria: "Aš šėrimo trufelis su skrybėlių ant žemės, drėgnas. Vienas grybas yra tik skanesnis už mane. " Pagrindinis pranašumas yra tai, kad grybai auginami šiandien ištisus metus, todėl jie naudojami virimo, nepriklausomai nuo sezono.

Chantilly - terminas "prancūzų virtuvė", kuriame aprašyti patiekalai ir padažai (tiek saldūs, tiek pikantiški), virti arba patiekti su plakta grietinėle. Pavyzdžiui, sriubos chantilly (chantilly sriuba) - lęšių sriuba su plakta grietine ir mažais vištienos koldūnais; kremas chantilly (chantilly kremas) - lengvai pašalinta siera Grietinėlę su vanilės arba skysčio to, kuris paprastai puošia daug desertų. Pavadinimas grįžta į tam tikrą Cantillius (Cantillius), kuris pastatė pirmąją įtvirtintą dvarą 35 km nuo dabartinio Paryžiaus ir po kurio pavadinimą pradėjo vadinti Chantilly. 1774 m. Princas Condé sukūrė "Natteai" (ūkį), kuriame jis priėmė svečius, surengė vakarėlius, vakarienes ir pramogas lauke. Jo svečiai jau seniai prisiminė nuostabų grietinėlę, kurį sukūrė Conde virėjas, legendinis Francois Vatem.

Chartreuse   - garsaus prancūziško likerio, kuris jo vardą gavo iš kartelų vienuolyno "La Grande Chartreuse" Prancūzijoje, kur 1605 m. buvo sukurtas vienuolių vardu. Iki šiol jis yra virti Grenoblio srityje nuo senovės receptą remiantis vynuogių brendžio ir 130 įvairių žolelių (Melisa, Angelica, cinamono, gałązkę, šafranas, ir tt). Gėrimų gaminamas dviejų versijų: geltona - mažiau stiprus (40-43%), kurių sudėtyje yra 120 komponentai ir Green - stiprus (55%), kurių sudėtyje yra 250 komponentus. Daugumai mūsų skaitytojų gerai žinomas pavadinimas - mūsų pramonėje buvo sėkmingai pagamintas to paties pavadinimo žaliosios rūšies likeris.

Chives, arba "Skoroda" - tai svogūnai, augantys Europoje, Šiaurės Amerikoje, Centrinėje, Rytų ir Centrinėje Azijoje. Subtilus ir malonus svogūnų skonis paaiškina savo didžiulį populiarumą Vidurio ir Vakarų Europos šalyse. Maži siaurieji, vamzdiniai, labai švelni, ryškiai žaliečiai lapai su išraiškingu, bet ne pernelyg aštriu skoniu, įdedami į salotas, sriubas, padažus, mėsą ir net pyrago užpildus. Švelnus kopūstų skonis ir aromatas suderintas su kiaušinių, bulvių ir agurkų patiekalais, kurie paprastai patiekiami su grietinėlėmis pagamintomis subtiliais padažais,

Belgijos endive (belgijos endive) - Augalas, turintis baltų tankių, mėsingų lapų, surinktų išilgai galvos. 1850 m. Jį įvedė pagrindinis sodininkyste iš Briuselio botanikos sodo. Šiandien endive išauga visiškai tamsoje, naudojant gana sunkų etioliavimo (balinimo) būdą. Dėl to jos baltos spalvos lapai nesikeičia dėl to, kad trūksta chlorofilo, tačiau jie tampa ypač švelni ir ne pernelyg karti, o tai paaiškina didelę Belgijos galutinio kainą pasaulinėje rinkoje. Šiek tiek garsiai lapai, surinkti galvoje, yra labai geri salose, jie taip pat gali būti kepti arba kepti, taip pat patiekiami kaip patiekalai prie žaidimų patiekalų.

Garbanotas   - endive rūšis, kuri dažnai klaidingai vadinama cikorija JAV. Jos žali garbanoti, atviresni nei įprasti endive treneriai, yra šiek tiek kartaus skonio ir idealiai tinka salotoms.

Escarole   - endive rūšis su plačiai salotų lapais iš šviesiai žalios spalvos, kurios turi subtilų saldus skonį ir todėl puikiai tinka žalioms salotoms. Escariol yra plačiai paplitęs italų ir prancūzų virtuvėse. Kita vardas Batavijos trūkažolė (Batavijos trūkažolė) yra susijęs su "Batavia", - genčių gyvenamose senovės Nyderlandų teritorijai.

Espanol arba ispaniškas padažas (espagnolas)   - Prancūziškas rudos padažas, pagamintas iš sviesto, pievagrybių ar baltųjų grybų, pusiau sauso baltojo vyno, koncentruoto fumei sultinio ir raudono pikanto pankūno padažo. Šis plonas padažas, kuris prancūzų virtuvėje yra vienas iš penkių pagrindinių, dažniausiai patiekiamas su jautiena, kiauliena ir medumi. Prancūzijos virtuvės trukmės laikotarpiu L "espagnole (ispanų), skambinkite ir patiekalai virti Ispanijos stiliaus -. Su pomidorai, svogūnai, česnakai ir pipirai, pavyzdžiui, Prancūzijos virti Ispanijos omletas LOT - omletas Espagnole.

Tarragonas (estragonas, estragonas) ergraganio pilaužis, arba estragus, yra žolelių šiaudų šeimos augalas, turintis minkštą aromatą. Daugelyje šalių virėjai į šviežius žalumynus tiekia salotų, mėsos ir žuvies sriubų, kiaušinių patiekalų, padažų ir jaunų ūglių aštrų errgono lapų su šiek tiek aštriais aromatais ir pikantiško pikantiško skonio. Kaip aštrus žolės peletrūno yra plačiai naudojamas konservų agurkai, cukinijos, moliūgai, moliūgai, pomidorai, žiediniai kopūstai, šparagai ir būtinas rengiant bet kokią namų zasolok, marinatai, ir net garstyčias. Tik keletą ergrago šakelių paruoškite grybus arba pomidorus, kad suteiktumėte jiems savotišką, pikantišką ir labai malonų skonį. Vienas iš labiausiai paplitę Viduržemio jūros regiono šalių virtuvės patiekalų yra estragoninis actas, įleistas ant tarragono lapų. Džiovintas erragonas praranda didelę dalį savo subtilaus skonio, ir kadangi aromatas nevisiškai išsivysto šiauriniame klimate, šis žolė retai naudojamas ne Viduržemio jūros regione. Nepaisant to, džiūvimui, estragono lapai turi būti smulkiai supjaustyti, visada išdžiovinti atskirai nuo stiebų, ir jį įdėti į patiekalus pačioje virimo pabaigoje, nes ilgalaikis terminis apdorojimas netenka jo skonio.

Šiandienos straipsnio tema yra kulinarinis žodynasbūtent pagrindinė virimo sąlygos. Galbūt kai kurie iš šių terminų ir sąvokų jums liko neaiškūs - atėjo laikas juos geriau pažinti. Tikiuosi, kad šis kulinarinis žodynas, taip pat padės jums paragauti skanių, sveikų ir įdomių patiekalų.

Blanšavimas. Prieš pradedant tolesnį apdorojimą, nuplaukite produktą garu ar verdančiu vandeniu. Tuo pat metu fermentai sunaikinami ant produkto paviršiaus ir oksidacijos sustoja, todėl nulupti daržovės ar vaisiai tamsėja. Blanšuojant, mikroorganizmai iš dalies miršta.

Siena. Tešlos, daržovių ir tt apdaila, pagaminta aplink tam tikrą patiekalą. Pavyzdžiui, kai papuosti silkėmis, jie sudaro agurkų, svogūnų sieną.

Puokštė. Sijos susijęs siūlai žalia stiebai petražolių, salierų, kurie įdėti lauro, čiobreliai, skiltelė ir cinamonu. Puokštė skonio troškinys (troškinys), sultinys. Puokštė vadinama vienos spalvos smulkiai pjaustytų daržovių (burokėlių, bulvių, morkų), kurios dekoruoja patiekalą.

Vandens vonia   - konstrukcija, sudaryta iš indų su verdančiu vandeniu ir mažesnio padažo, įdėto į jį su produktais, paruoštais virimui, pašildymui ar sustorėjimui.

Išlipti - išgaruoja, sumažina skysčio tūrį. Jis naudojamas, kai reikia padidinti ekstrakcijos, skonio, klijų ir kitų medžiagų koncentraciją. Pavyzdžiui, sodinti sultinį valgant padažą.

Krotonai   - 1) džiovinti ir skrudinti baltos duonos, natūralios arba tarkuotų sūrių gabalėliai; 2) supjaustyti smulkiais kubeliais ir džiovinti baltos duonos gabalėliais, patiekiama sriuba, bulvių koše, sultinyje.

Zenka   - cukrus, sudegintas iki tamsios spalvos, ištirpintas vandenyje, o po to išgarinamas iki skysto kremo storio. Naudojamas sultinių ir padažų užpildymui.

Degalų užpildymas   - 1) speciali padažas, susidedanti iš acto, augalinio aliejaus ir garstyčių silkėms ir salotoms; 2) padažų patiekalai, padažai, sriubos tam, kad suteiktų jiems tam tikrą skonį ir aromatą; paukščių padazavimas, žaidimas - privalomas su siūlais, kad suteiktų jiems tam tikrą formą ir kompaktiškumą.

Kulinarijos terminų žodynas. Gera žinoti ir įdomu skaityti.

Al Dente

Iš Italijos "išversta į dantį". Šis terminas reiškia gerai virtus makaronus ar daržoves. Jei makaronai virti "al dente", tada jie atsiranda su įkandimo.

Antipasti

užkandžiai patiekiami "prieš makaronus". Faktas yra tai, kad pagal Italijos kulinarinį etiketą pirmasis paprastai nėra sriuba, o tik makaronai.

Antrone

Švelnus patiekalas, patiekiamas prieš desertą.

Grilis

Mėsos, žuvies ar daržovių ruošimo ant grotelių ant ugnies arba elektrinės broilerio po atviru dangumi būdas. Maistas tampa traškus ir originalus grotelių skonis.

Beau Manier (BEURRE MANIE)

homogeninė masė, sumaišyta lygiomis dalimis sviesto ir miltų kambario temperatūroje. Naudojamas padažams ir sriuboms padaryti storą.

Blanšavimas

Virimo procesas (nudegimas), kuriame produktai kelias minutes įdedami į verdantį vandenį arba nusipirkti verdančiu vandeniu. Idealiai renkasi daržoves. Daržoves supa verdantis vanduo, mėsos sultys ar sultinys, virti ne ilgiau kaip penkias minutes, o po to panardinti į šaltu vandeniu. Blanšavimo privalumas yra tai, kad daržovės išlieka tvirtos ir išlaiko natūralią spalvą. Jei prieš patiekiant įpilkite karštojo išlydyto sviesto su žalumynais, tada jų skonis bus tiesiog nuostabus.

Puokštė garni- BOUQUET GARNI

Klasikinis prancūziškas žolelių mišinys, kuris į indą dedamas, kai jis virtas.

In Mažas   Garni puokštė apima: lauro lapus, petražoles, salierus, kmyną ir pipirus.

In Didelispapildomai apima: estragoną, baziliką, čiobrelių, mairūno ir rozmarinų.

Veloute

prancūziškas baltas padažas iš veršienos, vištienos ar žuvų sultinio, susmulkintas miltais ir sviestu.

Verrine (Verrine)

išversta iš prancūzų mažos puodelio.

Ganache ( fr ganache)

kvepiantis šokolado grietinėlė, šviežias kremas ir sviestas. Jis buvo sukurtas saldainių Seradena (Patissori Seraden - Konditerijos Siraudin) 1850.

Stiklo apdaila

Produktų dengimo procesas su sultiniu, drebučiu, apledėjimu, kad jų paviršius būtų blizgus. Glazūra saugo produktą nuo sausinimo ir pabrėžia natūralią produktų spalvą.

Grating

Kepama esant aukštai temperatūrai, pridedant parmezano, džiūvėsių, sviesto ir sūrio, kad sudarytų apelsiną auksinę daužiklį. Paprastai grilyje naudojama kepta viryklė arba grilis.

Degradavimas

Srutų riebalų kiekio riebalų nudeginimo arba sumažinimo procesas, paruoštas kotolromu (keptais) produktais
  Taigi, riebalai ir likusios produkto dalys virsta padažu.
  Jei riebalų yra gana daug, jo perteklius pašalinamas.
  Degazuojant naudokite vyną, brendį, kitus alkoholinius gėrimus, taip pat sultinius, actą, vaisių sultis, vandenį.
  Skystis išpilamas į šildomas indus mažomis porcijomis ir medinės mentelės pagalba, iš dugno ir indų sienų pašalinami riebalų ir keptų produktų liekanos.
  Tada skystis virinamas iki tam tikro storio, kartais įpilant bulvių, sviesto, grietinės pagal receptą.
  Norint, kad paruoštas padažas atrodytų apetišką, prieš riebalų deglasavimą jis per 1-2 minutes kaitinamas per didelę karščio trukmę ir įsitikinama, kad ji nedegsta.

Baltymų denatūracija

Baltymų grūdinimo produktų terminis apdorojimas. Paprastai šiuose induose yra grietinėlės ir kiaušinių, nes šildomas baltymas tampa kietas.

Įstatykite baltymus

Procesas atkarpą maišymo tešla (pavyzdžiui, kepimo tešlą) su putotas mišinio (pavyzdžiui, kiaušinių baltymai) skiedimui. Svarbu, kad ingredientai nebūtų sumaišyti per daug, nes dėl to gali nukentėti putplastis. Todėl, norint pridėti plaktų baltymų, pageidautina naudoti mentele.

Deep Crying

Terminio apdorojimo būdas, kuriame maisto produktai yra kepti karštoje aliejuje. Paprastai naudojama giluminė keptuvė ar keptuvė. Geriausia, kad giliai keptas maistas turėtų būti sausas ir traškus, o ne minkštas ir riebus.

Gelling

Procesas, kurio metu želatina arba kitu geliacijos agentas, pavyzdžiui, sultinio iš jautienos, vištienos ar žuvies, yra įtraukta į karšto skysčio, kuris po to kietėjančio šaldant.

Julien

Žodis, kuris atėjo iš prancūzų (į vertimas - liepa), jau seniai tarptautinė pavadinimas salotas, sriubas ir kitus patiekalus, pagamintus iš plonais griežinėliais juostelėmis šakniavaisių ir daržovių. Šiandien bet kokių produktų supjaustymo į šiaudus procesas taip pat vadinamas žulianu.

Išgarinimas

Siekiant išgaruoti skysčio, paliekamas išvirti atvirą indelį, kol jis tampa storus ir kreminės. Tokie skysčiai skiriasi intensyvaus skonio.

Drožyba

Menas, pjaustantis daržoves, mėsą, žuvį ar naminius paukščius. Tam paprastai naudojama speciali drožimo lenta ir specialus peilis.

Kompota

Tarptautinėje kulinarijos terminijoje žodis "kompotas" (iš lotynų kompozitos - "kompozicija", "mišinys") reiškia produktą, pagamintą iš šviežių arba džiovintų vaisių ir uogų, virtų visiškai arba dalimis mažo koncentracijų cukraus sirupe. Švieži vaisiai bus sėjami į sirupą tiek mažo, tiek intensyvaus intensyvumo sąlygomis. Kompotą galima paruošti tiek iš vieno tipo, tiek iš įvairių vaisių ir uogų mišinio. Jis gali būti šiltas ir atšaldytas, su Chantilly kremu, cinamonu, vaniliniu cukrumi, sausais sausais pyragaisiais. Kompotas įtrauktas į sudėtį ir sudėtingesnių patiekalų (ypač kup šalta ir bavarua), kepiniai ir antreme (CHAUSSON, tortų, pyragas). Nepriklausomas "kompotas" patiekiamas desertinėje plokštelėje ir valgomas su šaukštu.

  (Gastronomijos enciklopedija Larousse gastronomija, tomas V)

Išsaugojimas

Apsaugos pagalba galite padidinti laikotarpį, per kurį galite laikyti maistą, kol jis bus suvartotas. Pirma, produktai yra virti, tada jie dedami į sterilizuotus indelius su uždaru dangčiu. Daržovės, tokios kaip kornišonai, ilgą laiką gali būti laikomi actu. Kai vaisiai yra virti džemui, cukrus dedamas kaip konservantas.

Lezonas

Sumaišykite grietinėlę ir trynį, kad sudarytumėte bazę sriuboms ir padažams.

Marinavimas

Marinuojant mėsą, žuvį ar daržoves, jie sumaišomi su marinatu keletą valandų, kad jie sugertų tam tikrą skonį ir aromatą. Paprastai marinatai gaminami iš tokių pagardų kaip sojos padažas, actas arba citrinų sultys, sumaišyti su sviestu, įvairūs žalumynai ir prieskoniai. Marinuoti taip pat galite naudoti vyną, jogurtą ir kefyru.

Lėtas virinimas

Labai sveikas būdas gaminti daržoves, tuo pačiu išlaikant jų maistingąsias medžiagas. Daržovės yra persėjamas į nedidelį kiekį aliejaus ir tada virti puode užpilti sūrymu su nedideliu kiekiu skysčio, pvz, vyno arba sultinio to.

Pjaustymo kelionė

Kaip ir daugelis kitų terminų maisto gaminimo srityje, žodis "kelionė" kilęs iš prancūzų kalbos ir reiškia "suteikti formą". Tai dekoratyvinis daržovių ar vaisių pjaustymas papuošti patiekalus.

Supjaustyti

Iškirpkite gaminį į mažus, netolygius gabalus, kurių dydis yra žirnis

Apšvietimas

Apšvietimas - tai debesų, nuosėdų ar mažų dalelių pašalinimas iš skysčio. Švelnios sriubos paaiškinamos pridedant baltymų. Baltymai rišasi su kruopomis, supjausto ir gali būti pašalinti iš paviršiaus.

Steaming

Terminio apdorojimo vandens garais būdas, dėl kurio išsaugomos produktų maistingosios medžiagos. Norint garuoti, svarbu naudoti indą su sandariu dangčiu, kuris neleis šilumos. Panelyje taip pat turėtų būti dvigubas katilas, nes gaminiai neturėtų liesti skysčio. "Steaming" idealiai tinka produktams su dideliu vandens kiekiu, pavyzdžiui, daržovėms. Tokiu būdu galite pagardinti ir pilnas maistinių medžiagų brokoliai, žiediniai kopūstai ir cukinijos. Žuvis ir naminiai paukščiai taip pat gali būti virinami pora, jūs gaunate nuostabų patiekalą.

Kepimas

Produktai padengiami džiūvėsėlių sluoksniu. Iš pradžių produktas paprastai yra valcuotas į miltus, tada suplakamas į maištą ir pagardintą kiaušinį, po to valcuoja džiūvėsėliai. Breaded produktai yra paruošti didelį kiekį aliejaus. Geriausia naudoti aliejų, kuris gali būti šildomas iki aukšto temperatūros, pavyzdžiui, daržovių ar keptų sviestų. Duonos privalumas yra tai, kad ingredientai lieka sultingi. Jie taip pat išlieka švelni viduje ir padengiami traškia plutele.

Pravažiavimas

Labai švelnus būdas gaminti tokius jautrus maisto produktus kaip žuvis, vištiena, subproduktai, vaisiai ir koldūnai ar koldūnai. Produktai panardinami į didelį kiekį skysčio ir virinama žemoje karštyje, nepanaudodami skysčio virimui, esant 65-90 laipsnių temperatūrai.

Mėsos padažu

Naminių paukščių, žuvies ar mėsos dalys tvirtinamos metalinėmis skliaustinėmis ar sriegiais tam, kad suteiktų jiems tam tikrą formą.

Persiladas

smulkiai pjaustytų mišinių. petražolių, česnakų ir citrinų žolelių

Įmirkimas šaltu vandeniu

Kai gaminys panardinamas į šalto ar ledinio vandens, terminis apdorojimas staiga nutraukiamas. Karštas produktas dedamas į duoną, o po to greitai nuplaunamas šaltu vandeniu, o kartais net ir panardinamas į ledinį vandenį. Kas yra panardinimo jausmas šaltame vandenyje? Tam yra daug priežasčių. Virti kiaušiniai panardinami į šaltu vandeniu, kad būtų lengviau pašalinti apvalkalą. Makaronai plaunami šaltu vandeniu, kad jis nevirtų, todėl jis būtų minkštas ir lipantis. Daržovės nuplaunami šaltu vandeniu, kad jie išlaikytų kiek įmanoma daugiau maistinių medžiagų ir vitaminų, kurie prarandami esant aukštai temperatūrai ir kad jie neprarastų natūralios spalvos.

Filtruojama

Procesas paprastas pilant arba presavimas sriubos, padažai, sultiniai ir kitų skysčių, su kietųjų gabalus - pavyzdžiui, vaisių gabaliukų arba daržovių - marškinėliai per kiaurasamtis arba per rankšluosčio.

Gryninimas

Naudojant maišytuvą arba maišytuvą, produktas virsta purkštuvu. Sriubos ir padažai taip pat gali būti išpilstyti.

Sote

Mėsos, paukštienos ir medžiojamų troškinių rūšis, taip pat žuvis, grybai, daržovės.

Iš pradžių produktas paliekamas marinatu keletą valandų, o po to greitai paruošiamas.

Storinimas

Padažų ar sriubos gaminimas, į miltelius arba krakmolą įpilkite į skystį. Pjaustyti daržovės, pavyzdžiui, morkos, salierai ir ypač svogūnai, taip pat gali būti naudojami puikiems padažams ir sriuboms gaminti. Šaltojo sviesto kubeliai idealiai tinka glaistyti skaniai padažu.

Terminis apdorojimas

Virimas naudojant šilumą. Daržoves neturėtų būti virti pernelyg ilgai, nes jie bus išvirti ir prarasti svarbias maistines medžiagas. Todėl rekomenduojama gerti garuose, nes tai geriausias būdas išsaugoti maistines medžiagas daržovėse.

Gesinimas

Tarp karšto ir virimo kryžius. Pradžioje produktai - mėsa ar daržovės - kepti į atvirą keptuvę karštoje aliejuje. Tada pridėkite reikiamą kiekį skysčio, dangtelis padengtas dangteliu, o jo sudedamosios dalys virtos toliau. Stews turi nuostabų skonį ir aromatą.

Valyti į puodą

Profesionalūs virėjai naudoja purškimo būdą į padažą - lėto virimo ir kepimo mišinį, kuriame produktai tampa šiek tiek rudos spalvos. Virimo pabaigoje dangtis pašalinamas, kad skystis galėtų išgaruoti. Taigi skonis ir aromatas tampa labiau prisotintas. Šis metodas naudojamas lengvą mėsą, pvz., Veršieną ir naminius paukščius.

Įdaryti

Viso produkto - vištienos, ančių, žąsų, moliūgų, cukinijų arba žuvies (karpių lydekos). Šių produktų vidinė ertmė užpilama malta mėsa iš kitų produktų (daržovių, vaisių, grūdų) arba iš to paties produkto (mėsos, žuvies, paukštienos), sumaišyto su prieskoniais.

Filė

Speciali pjaustymo technika, daugiausiai naudojama žuvims ir vaisiams paruošti. Žuvies mėsa atsargiai atskirta nuo stuburo, o paskui nuo likusių kaulų. Taip pat svarbu, kad žuvys liktų vientisos. Skaičiuojant citrusinius vaisius, tokius kaip apelsinus ar greipfrutus, reiškia vaisių minkštimo iš vinią atskyrimo procesą. Prieš paduodant, jūs turite nulupti vaisių ir pašalinti visą šerdį. Kartais filė vadinama vištienos ar kitokio tipo mėsa su

Flonyardas

Tas pats, kaip Clafuti, tik su obuoliais ar kriaušėmis.

Frangipanas

Migdolų kremas ant sviesto ir kiaušinių pagrindu.

Frivolitas- šis terminas vartojamas, kai lengvi užkandžiai tiekiami grietinėlių forma, valtys, tartletai ir kt.

Chantilly

Terminas "prancūzų virtuvė", kuriame aprašyti patiekalai ir padažai (tiek saldūs, tiek pikantiški), virti arba patiekti su plakta grietinėle

Streisel

Sviesto, cukraus ir miltų mišinys. Kartais pridedami riešutai (dažniausiai migdolai). Iškeptas streyselis pats yra tik klasikinis Trumpasis plušalas   - sviesto traškūs sausainiai ...

Sumušti

Sausa miltelių pavidalo medžiaga - tiek daug, kad ji gali tilpti tarp trijų dešinių rankų atpalaiduojamų trijų pirštų - nykščio, rodyklės ir vidurio.

Norėdami švelninti, sudėti, sudėti ... Atrodo, paprasti terminai, kurie dažnai randami receptuose. Bet kartais jie patenka į patyrusią meilužę. Šioje žodyno dalyje analizuojame maisto gaminimo ir maisto perdirbimo technologijas.

Sudarant žodyną remiamasi informacija iš šių šaltinių: Vaikas J., Bertol L., Beck S. Prancūzų valgio pamokos. Pirmoji dalis. - M.: "OLMA Media Group", 2013 m. - 736 p.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Pazinti   - kruopščiai nuvalykite mėsą, naminius paukščius ar žuvis nuo užkandžių, odų, kaulų ir kitų dalykų. Paprastai naudojamas apibūdinant pirminis perdirbimas produktų. Pavyzdžiui: pašalinti viščiuką, tai yra, išvalyti iš plunksnų, nugarą, odą.

Išvalyti   - virkite verdančiu vandeniu, kol jis suminkštinamas, nulenksite arba iš dalies arba visiškai iškepsite.

Kartais produktai blanširuoti sušvelninti skonį, kaip ir laivapriekio ar kopūstų, arba atsikratyti pernelyg druskingumas ir skonio rūkyta šonine kaip. Blanšavimo technologija taip pat naudojama trapiems maisto produktams gaminti, kurių ilgas kepimas sukelia vitaminų ar skonio savybių praradimą, arba gaminio paviršiui sukurti apsauginę plėvelę.

Blanch žiediniai kopūstai, šparagai, artišokai ir tada naudokite juos žaliavos su atitinkamais padažais; agurkai prieš sūdymą, kad jie būtų "minkštesni" sūdyti; morkos, ropės, ropės, ridikai, runkeliai prieš mėsą arba mėsą. Pramonėje gaminant konservuotą žuvį, maroko sardinės ir sūriai yra blanšuoti, o po to juos įdėti paprasčiausiai alyvuogių aliejuje, kur jie "pasiekia" pasirengimą be šildymo, išlaikant ypatingą švelnumą. Prancūzijos virtuvėje mėsa neplauta šaltu vandeniu, bet prieš valgant ji blanched. Laikant šaltame vandenyje, mėsa praranda savo skonį ir maistinę vertę.

Blanšavimo procesas atliekamas arba produktą panardinant į verdantį vandenį uždarame indelyje (bet ne viduriu), o dažniau iš karto įmerkant produktą į verdantį vandenį (iki vienos minutės), ilgiau buvimas verdančiame vandenyje jau bus virimo procesas.

Džiovinimas   - peržiūrėti maisto produkto virimo išsaugant savo panašaus džiovinimas, bet ji skiriasi nuo dviejų ypatybių: 1. nežymus įtraukiant šilumos arba visiškas nebuvimas, džiūvimo procesą;
2. lėtas, laipsniškas džiovinimo pobūdis, o ne baigtas, ne galutinis, bet dalinis, todėl džiovintas produktas, skirtingai nei džiovintas, išlaiko minkštą konsistenciją ir elastingumą, o džiovintas produktas yra trapus, trapus ir kietas.

Džiovinimas paprastai vyksta džiovinant lauke, pusiau atidarytoje arba per atvirą patalpą, stipraus vėjo, stiprioje oro srovėje, kad produktas nuolat veiktų oro masėms (vėjui, debesims), o oro temperatūra su savo pasiūlymą vaidina antraeilį pagalbinį vaidmenį ir neturėtų peržengti tam tikrų ribų, o džiovinimo praktiškai nėra temperatūros riba nėra nustatyta, per (nustatomas tik aukštoje temperatūroje džiovinimo). Ištinęs veikiami, kaip taisyklė, turtingą maistą, praktiškai jie negali išdžiūti ir tik "talpa" padidinti kaip džiovinimo jų sultis, kol storio rezultatas.

Garnyras - Padovanok gražią išvaizdą patiekalui (įprastai antrą) su garnitu. Taip pat naudojamas supaprastintame prasme: į indą pridedamas garnyras. Pavyzdžiui: garnyras eskalopes su daržovėmis.

Žvilgsnis   - padengti produktą su miltinio cukraus. Pavyzdžiui: glaistyti pyragaičius.

Išpjauti   - greitai kepkite patiekalą, padengtą padažu, dažniausiai po karštu griliu, kol ant viršaus susidaro šviesiai rudoji pluta (gratina), patiekalą galima apibarstyti džiūvėsaisiais arba tarkuoto sūrio įdaru ir įdėti smulkius sviesto gabalėlius ant viršaus.

Deglasat   - svarbus daugelio mėsos padažų paruošimo etapas. Kai virta arba kepta mėsa virta, riebalai nusausinami iš indų ir ten įpilama skysčio. Tada įdėti indus į ugnį yra užvirinti ir nubraukiamas pusių ir apačioje virtuvės prilipęs mėsos sulčių, ištirpinant jį į skystį.

Dekantavimas   - Nuosėdą pašalinkite į kitą indą.

Zaklerovat   - Pateikite produktą gražią, skanų plutos pusę, įdėdami ją į karštą orkaitę penkias minutes, be jo kepdami. Pavyzdžiui: zakolerovat vištienos.

Iznutryat   - su šerdimi vaisių arba daržovių. Tai senas terminas, dažnai naudojamas ikrevoliucinėse virtuvės knygose. Pavyzdžiui: iš viduje obuolio.

Karbatas   - Padarykite vietas, kad minkštintumėte mėsą, o ne plakimą, galite juos ištrinti. Pavyzdžiui: prieš kepkite kiaulieną.

Marinuoti   (tas pats, kaip ir sumaltas), - mirkyti produktus skysčiu, kad jie sugertų, atiduotų aromatą arba taptų labiau subalansuotos. Terminas "sultinys", o ne "matautis", labiau susijęs su mėsa. Pavyzdžiui, "užpilkite jautiena actu".

Pagaminti   (toks pats kaip ir marinavimas) - produktus laikykite skystyje taip, kad jie absorbuotų, atiduotų aromatą arba taptų labiau subalansuotos. Terminas "maceratas", o ne marinavimas, dažniausiai reiškia vaisius. Pavyzdžiui, "pagardinkite vyšnias sirupe".

Liirat   - naudokite miltus, krakmolą ar kiaušinius, kad indelis gautų naują tekstūrą, spalvą ar net skonį. Pavyzdžiui: bulvių lizės, padažų ir putų.

Apsirengti   (pvz., šaltas vanduo) - pasinerkite karštą produktą į šaltu vandeniu, kad jis greitai atvėsintumėte ir sustabdytų virimo procesą arba šiek tiek praskalauti.

Atsukti atgal   - supilkite daržoves ar tešlą, išvirtus vandenyje, laikydami juos, kad iš jų būtų vandens. Pavyzdžiui: sulenkite spagete ir užpilkite padažu.

Pasipriešinimas - skysčių skaidymas: sultiniai, sultys, sirupai, želė tirpalai užpildams ir kiti. Plokštelė gali būti pagaminta iš kiaušinių supjaustytų baltymų, kurie įvedami į atitinkamą skysčio ir kaitinami kartu, sugeriant visas ten esančias priemaišas. Tada delsimas paprastai pašalinamas putomis ir pašalinamas. Baltymų griovys naudojamas visuose ne mėsos patiekaluose. Mėsos patiekaluose kaip greito atpjovimo metu naudojama žaliavinė smulkinta mėsa (mažai riebalų), vanduo, druska ir baltymai. Žuvies uodega (baltymai su vandeniu arba vandeniu, baltymai, ikrai), grynas baltymas (skaidrinimo želė).

Kepimas   - produkto apkepimas, pvz., kotletai, šnicelio džiūvėsėliai prieš kepinimą.

Naršyti   - Išrinkite produktus mažu kiekiu labai karštų riebalų, paprastai į atvirą keptuvę ar keptuvę. Jūs galite kepinti iki aukso rudos spalvos, pavyzdžiui, jautienos troškiniams arba iki visiškai virti, pavyzdžiui, kepenų skiltelės.

Perdavimas yra vienas iš svarbiausių pagrindinių metodų, tačiau dažnai atsiranda klaidų dėl šių taisyklių nesilaikymo:

1. Prieš įdėdami maistą į keptuvę, jums reikia šildyti riebalus taip, kad jis beveik dūmų. Priešingu atveju sultys išeina iš produktų, ir jos nebus raudonos.

2. Produktai turi būti visiškai sausinami. Drėgmė susidaro tarp produkto paviršiaus ir garų riebalų sluoksnio, kuris neleidžia susidaryti plutos.

3. Neužpildykite indo per stipriai. Tarp maisto gabalėlių turi būti pakankamai vietos, kitaip produktams bus sultys ir jie nebus apdegę.

Pasterizuoti   - perdirbti maisto produktus šildant (ne aukštesnėje kaip 100 ° C temperatūroje) arba gama spinduliuojant konservuodami mikrobų sunaikinimui.

Podpilitas   - Išplaukite lentą plonu miltų sluoksniu ir supilkite tešlą. Pavyzdžiui: įpilkite miltų ir tęskite mėsingą tešlą.

Siūti   - virkite produktus nedideliu kiekiu vos verdančio skysčio į padažą ar keptuvę su dangteliu sandariai uždarytu. Terminas taip pat vartojamas patiekalui apibūdinti labiau poetiškai. Pavyzdžiui, "vištienos krūtinėlė, sumaišyta su sviestu".

Pabarstyti   - švelniai pabarstykite miltais ar cukrumi.

Nuvalyti   - minkykite kietą produktą į homogeninę masę, pvz., ruošdami obuolių padažą arba bulvių košes. Tai galima padaryti su skiediniu, šlifuokliu, virtuvės malūnu ar sietu.

Įrodymas   - kepti mielių tešlą laikyti iki 30 minučių ant kepimo skardos arba formos.

Žlugimas - pieno atskyrimas į varį ir išrūgas. Rūgštys, actas, citrinų sultys ar virinimas prisideda prie krešėjimo.

Troškinti   - Išrinkite produktus riebaluose ir tada virkite juos po dangčiu nedideliu kiekiu skysčio. Ši sąvoka taip pat vadinama daržovių virimo aliejumi uždaroje talpykloje. Kartais terminas vartojamas aprašyti šį procesą. kankinti.

Skubėti   - atvėsinkite patiekalą, kad pagerintumėte skonį, galbūt prieš galutinį valgio ruošimo etapą arba prieš valgydami. Pavyzdžiui: kepkite kepinius prieš kepinimą.

Celled (prancūzų ciseler)   - siaurą, bet gilią įpjovą padaryti labiau kaip skylę, nedidelę žaizdą. Tai yra viryklės priėmimas šalto žuvų perdirbimo prieš sodinant jį orkaitėje. Jis naudojamas tik aukštos profesinės restorano virtuvėje, nes ji reikalauja įgūdžių ir atlieka dvigubą naštą: jis pagerina žuvų skonio, o svarbiausia - suteikia patiekalas gražią dekoratyvinę išvaizdą, išvaizda ir apsaugo razvalivanie žuvų. Dėl savo kulinarinio esmės, gijimas yra panašus carbing   mėsos, bet forma labai skiriasi nuo jo. Jis naudojamas tik žuvies patiekalams iš didelių, sveikų žuvų. Įpjovoje galite įdėti sviesto gabalėlį.

Daryti   - pristatyti užsienio naftos, dažnai tankus poodinį taukai (šoninė, kiaulinius taukus), mėsos pagrindu, jautienos, troškintais kopūstais. Šoninė prieš verdant mėsą, kiaulieną, Turkija, elniena mėsos medienos raudona - kiškių, elnių, izyubrinu, elniena mėsos, kad padaryti minkštųjų ir sultingas. Špigoviai gaminami naudojant specialias špigrovochny adatas (trikampio formos) arba perpjovimo tranšėjų peilis didelė mėsa visame gylyje. Tada į angą įkišama ilgoji filoso juostelė arba kitas mėsos sveikasis produktas, pavyzdžiui, gvazdikėliai česnako, morkų juostelės. Mėsos ir naminių paukščių, pvz., Putpelių, plonų bekono ar bekono lapų skrepiravimas taip pat vadinamas "šveitimas".