Говорушка серая как приготовить. Грибы говорушки: описание съедобных и ядовитых видов

Говорушкапредставляет собой подогнутая пластинчатый гриб.
(Clitocybe geotropa ) на фото

Говорушка подогнутая . Растет поодиночке и большими группами, образующими широкие кольца, с начала июля до середины октября. Растет в виде «ведьминых кругов» на опушках леса, вблизи дорог и в кустарниках. Большие урожаи дает на известковых почвах.

Гриб съедобен. Крупная гладкая вдавленная серо-желтая шляпка 12-20 см, вначале выпуклая с небольшим бугорком, затем становится воронкообразной с бугорком в центре. Пластинки частые нисходящие, вначале белые, затем желтовато-розоватые. Ножка плотная булавовидная 10-20 см длиной, 2-3 см толщиной, одного цвета со шляпкой, внизу опушенная мицелием. Мякоть тонкая и сухая. У молодых грибов мякоть белая, у зрелых – коричневая, обладает резким неприятным запахом. В шляпке она плотная, упругая, в ножке рыхлая. Молочка нет.

Плодоносит с августа по октябрь.

Зная описание гриба говорушки этого вида, вы никогда не перепутаете её с энтоломой ядовитой (Entoloma sinuatum), у которой шляпка не воронковидная и без бугорка, ножка не булавовидная, мякоть с прогорклым запахом. Энтомола грозит расстройством желудка.

Молодые съедобные грибы говорушки достаточно вкусны, старые жестковаты, но вполне съедобны в смеси с другими грибами.

на фото
(Clitocybe nebularis ) на фото

Говорушка серая, или дымчатая (Clitocybe nebularis ) – съедобный гриб. Шляпка 7-15 см, вначале выпуклая с небольшим горбиком, затем становится плоской с небольшим углублением, толстая мясистая пепельно-серая или серо-коричневатая. Пластинки частые бело-сероватые или желто-сероватые. Ножка крепкая волокнистая, снизу утолщенная, бело-сероватая короткая, 2-4 см толщиной. Мякоть издает запах туалетного мыла. В шляпке она толстая, мясистая, в ножке водянистая и рыхлая. Споровый порошок белый.

Растет в хвойных, лиственных лесах, в кустарниках, вблизи валежника. Часто большими группами.

Плодоносит с августа по ноябрь.

Ядовитых и несъедобных двойников не имеет. Гриб трудно спутать с другими видами, так как его отличают резкий запах, позднее появление, легко сминаемые пластинки у зрелых экземпляров.

Говорушка дымчатая относится к четвертой категории грибов. Без предварительной обработки, которая заключается в получасовом отваривании, может вызвать пищевое отравление.

Раньше гриб относился к безоговорочно съедобным, теперь взгляды на его съедобность изменились. Дело в том, что у некоторых людей при употреблении (особенно молодых экземпляров) он может вызывать расстройство желудка, повышенную потливость, затруднения с дыханием. Сильно аккумулирует соли тяжелых металлов. В любом случае он требует обязательного предварительного отваривания и им не стоит злоупотреблять.

При соблюдении всех кулинарных норм гриб становится абсолютно безвредным и его можно солить и мариновать. В народной медицине давно известны целебные свойства говорушки, в тканях которой содержится природный антибиотик.

Говорушка бокаловидная на фото

Говорушка бокаловидная. Шляпка диаметром до 8 см, широковоронковидная, бокаловидная или чашковидная, с завернутым вниз краем, блестящая, шелковистая, при увлажнении как бы пропитана водой. Весь гриб темно-пепельно-серый или коричнево-палевый. Пластинки приросшие или нисходящие по ножке, довольно редкие, иногда разветвленные, светло-бурые или буро-коричневые. Мякоть тонкая, сероватая, водянистая. Споровый порожок белый. Ножка высотой до 10 см, упругая, полая, утолщенная внизу, при основании пушистая. Растет в хвойных, смешанных, широколиственных лесах на лесной подстилке, опавшей хвое, гнилой древесине, встречается довольно часто. Плодоносит в августе – сентябре.

Съедобные грибы говорушки едят в вареном и соленом виде. Гриб высокого качества.

Говорушка оранжевая на фото
Редкий съедобный пластинчатый гриб

Говорушка оранжевая представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – кокошка или лисичка ложная. Растет поодиночке или небольшими группами, давая ежегодно стабильные урожаи, с начала августа до конца октября. Излюбленные места обитания – влажные участки смешанного или хвойного леса, покрытые толстым слоем мха или опавшей листвы, а также гниющие стволы лежащих на земле сосен.

Как видно на фото, у этого гриба говорушки выпуклая шляпка с загнутыми краями со временем принимает форму воронки:

Ее диаметр в среднем составляет 4–5 см. В процессе роста желто-оранжевый цвет шляпки блекнет, сохраняя свою насыщенность только в центре. Пластинки нисходящие, более яркой окраски, чем шляпка, при надавливании темнеют. Ножка округлая, более тонкая у основания, того же цвета, что и пластинки на спороносном слое. Ее высота 4–5 см при диаметре не более 0,5 см. Мякоть тонкая, без вкуса и запаха, в шляпке желтая, мягкая, напоминает вату, в ножке красноватая, жесткая, упругая.

В пищу употребляются только шляпки молодых грибов, которые можно варить и жарить.

Говорушки булавоногая и ворончатая

Говорушка булавоногая на фото
Говорушка толстоногая на фото

Говорушка булавоногая (говорушка толстоногая, говорушка булавовидноногая). Шляпка диаметром до 8 см, вначале выпуклая, затем плоская, у зрелых грибов воронкообразная, с поднятым тонким краем, коричневая или серо-коричневая, выцветающая. Пластинки редкие, беловатые, потом желтоватые, кремовые, нисходящие на ножку Мякоть влажная, по краям тонкая, беловатая, со слабым мучным запахом. Ножка высотой до 8 см, булавовидно вздутая, сплошная, волокнистая, серовато-буроватая, в нижней части покрыта налетом грибницы. Предпочитает расти в хвойных и смешанных с примесью березы лесах на лесной подстилке поодиночке и небольшими группами. Появляется в августе и растет до глубокой осени.

Приготовление. Малоизвестный, пригодный в пищу условно съедобный, но не совсем вкусный гриб. В сочетании с алкоголем действует как ядовитый. После отваривания и удаления отвара его можно с другими грибами варить, жарить, солить и мариновать.

Говорушка ворончатая на фото
Говорушкаворонковидная на фото

Говорушка ворончатая (говорушка воронковидная, воронок) . Шляпка диаметром до 8 см, с выступающим бугорком посередине, в период созревания принимает глубоковорончатую форму, сухая, с извилистым краем, желто-буро-палевая. Пластинки у говорушки ворончатой частые, с маленькими промежуточными пластиночками, нисходящие вниз по ножке. Мякоть тонкая, с приятным мучнистым запахом. Ножка высотой до 8 см, тонковитая, жестко-эластичная, сплошная, с белым «войлоком» грибницы, которая участвует в разложении лесного распада. Этот вид – самый распространенный среди говорушек. Растет в разнотипных лесах на лесной подстилке из опавших листьев и хвои в кустарниках, у тропинок, часто, одиночно или россыпями, с лета до поздней осени.

Приготовление. Гриб съедобный в молодом возрасте. Нуждается в продолжительном отваривании. Можно сушить. Рекомендуется употреблять вместе с другими грибами.

Говорушки перевернутая и анисовая

Говорушка перевернутая на фото
Шляпка диаметром 4-8 см

Говорушка перевернутая (леписта оборотная). Шляпка диаметром 4-8 см, по мере роста гриба становится широковоронковидной, кирпично– или красно-желто-бурая, со временем выцветает, в сырую погоду блестящая. Пластинки частые, низбегающие на ножку, светло-желтые, потом буро-желтые, песочно-охристые. Мякоть тонкая, серовато-желтая или палевая, светло-буроватая, со слабым кисловатым запахом. Ножка корневидновытянутая в основании, часто изогнутая, жесткая, сплошная, затем полая, рыжеватая, обычно светлее, чем шляпка, или ржаво-бурая. Говорушку перевернутую можно найти в сосновых лесах и посадках на хвойной подстилке, в смешанных лесах на опаде. Плодовые тела образуют большие группы в августе – октябре.

Приготовление. Малоценный съедобный гриб. Годится после отваривания для засола. Некоторые авторы относят этот гриб к несъедобным.

Говорушка анисовая на фото
Говорушка пахучая на фото

Говорушка анисовая представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – говорушка пахучая и говорушка душистая. Довольно редкий гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с начала августа до конца октября, давая ежегодно большие урожаи. Чаще всего его можно встретить в смешанных и еловых лесах.

При описании этой говорушки стоит отметить, что её выпуклая шляпка с загнутыми вниз краями в процессе роста распрямляется и приобретает распростертую форму. В центре она, как правило, имеет небольшое углубление, реже бугорок. Окрашена шляпка в серо-зеленый цвет, более светлый по краю.

Спороносный слой содержит приросшие пластинки, у молодых грибов беловатые, у зрелых – бледно-зеленые. Ножка округлая, более широкая у основания, серовато-желтого цвета с зеленоватым оттенком. Ее высота составляет примерно 5 см при диаметре не более 0,5 см. Поверхность ножки у шляпки гладкая, у основания имеет легкое опушение. Мякоть тонкая, водянистая, бледно-зеленого или грязно-белого цвета, с сильным запахом аниса.

Говорушка анисовая относится к четвертой категории грибов. В пищу ее употребляют в отварном, соленом или маринованном виде, причем в результате термической обработки характерный запах аниса значительно ослабевает и становится не таким выраженным, как у свежих грибов.

Говорушки восковатая и гигантская

Говорушка Восковатая на фото
Ядовитый пластинчатый гриб на фото

Говорушка восковатая представляет собой редкий ядовитый пластинчатый гриб. Растет поодиночке или небольшими группами с конца июля до конца сентября, предпочитая открытые, освещенные солнцем участки смешанного или хвойного леса с песчаной почвой или невысокой густой травой.

У молодых грибов шляпка выпуклая, но в процессе роста она становится слегка вдавленной или распростертой, с волнистыми краями. В центре шляпки находится небольшой бугорок. Поверхность шляпки гладкая, матовая, светло-серого цвета, но в сырую погоду она темнеет, и на ней появляются едва заметные концентрические зоны. Спороносный слой образован нисходящими пластинами кремового цвета. Ножка округлая, ровная, более широкая у основания, внутри сплошная. Ее высота составляет около 5 см при диаметре 1 см. Поверхность ножки этой ядовитой говорушки окрашена в грязно-белый цвет, ее верхняя часть гладкая, а нижняя имеет легкое опушение. Мякоть толстая, с неприятным запахом, в ножке упругая, в шляпке хрупкая.

В тканях говорушки восковатой содержится опасный для организма человека яд, способный вызвать серьезное пищевое отравление.

Говорушка гигантская на фото
Выпуклая шляпка гриба со временем становится воронковидной на фото

Говорушка гигантская – редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет большими группами, образуя так называемые ведьмины круги, с конца августа до конца октября. Ежегодно дает обильные урожаи. Селиться предпочитает на открытых участках леса, а также на пастбищах.

Выпуклая шляпка гриба со временем становится воронковидной, с тонкими, загнутыми вверх краями. Как правило, диаметр шляпки зрелого гриба не превышает 13–15 см, но есть и гиганты со шляпками диаметром до 30 и более сантиметров. Они-то и дали название этой разновидности гриба. Поверхность шляпки матовая, шелковистая на ощупь, в зависимости от места обитания может быть покрыта мелкими чешуйками. Чаще всего она белоснежная, реже цвета кофе с молоком. На нижней стороне шляпки расположены нисходящие пластинки с перемычками. Их цвет в процессе роста меняется с бежевого на желтый. Ножка белая, плотная, высотой до 8-10 см и диаметром около 3–4 см. Мякоть тоже белая, мясистая, упругая, со слабым мучнистым запахом, у старых грибов с горьковатым привкусом.

Говорушка гигантская относится к четвертой категории грибов. В пищу ее употребляют только после предварительного отваривания, посте чего из нее можно готовить первые и вторые блюда, а также заготавливать ее впрок – солить или мариновать. В мякоти гриба содержится природный антибиотик – клитоцибин А и Б, который губительно действует на туберкулезную палочку.

Говорушка белесая на фото
Clitocybe candicans на фото

Говорушка белесая (Clitocybe candicans ). Шляпка диаметром 1,5–5 см, сначала выпуклая, позже расправляется до вогнутой, край тонкий, опущенный. Кожица сначала слегка мучнистая, затем блестящая, гладкая. Цвет белый, иногда со слабым розовым оттенком. Пластинки частые, слабо нисходящие, белые. Мякоть тонкая, белая, запах невыразительный, вкус приятный.

Ножка высотой 2–4 см, диаметр до 0,5 см, цилиндрическая, у основания часто согнутая, войлочно-опушенная. Цвет белый или желтоватый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа на опаде и хвое.

Сезон. Август – ноябрь.

Сходство. С другими мелкими говорушками белого цвета, от сбора которых следует воздерживаться.

Употребление.Гриб подозрительный, в разных источниках обозначается как ядовитый, несъедобный, неядовитый. По некоторым данным, содержит мускарин.

Говорушка выбеленная на фото

Говорушка беловатая, говорушка выбеленная (Clitocybe dealbata ). Шляпка диаметром 2–4 см, выпуклая или плоская, позже воронковидная, часто неправильной формы, с извилистым неровным краем. Кожица гладкая, сухая, с легким мучнистым налетом. Цвет беловатый, со слабыми сероватыми зонами по краю в виде концентрических окружностей, образующихся при растрескивании налета, в зрелости с охристыми пятнами. Пластинки приросшие или нисходящие, белые или сероватые, затем кремовые. Мякоть тонкая, белая, вкус невыразительный, запах слабомучной.

Ножка высотой 2–4 см, диаметр до 1 см, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, беловатая или кремовая, сначала сплошная, позже полая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На лугах, пастбищах, на лесных травянистых опушках.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Гриб чрезвычайно схож с ивишнем (Clitopilus prunulus), который отличается гораздо более сильным мучным запахом и у которого пластинки в зрелости приобретают розоватый оттенок.

Употребление. Очень ядовитый гриб из-за высокого содержания мускарина.

Предостережение:при малейшем сомнении лучше вообще отказаться от сбора говорушек белого цвета.

Говорушка растрескивающаяся на фото
Говорушка красноватая на фото

Говорушка растрескивающаяся, Говорушка красноватая (Clitocybe rivulosa ). Шляпка диаметром 2–5 см, вначале выпуклая, позже расправляется, вдавленная в центре, покрыта мучнистым белым налетом, который по мере роста шляпки растрескивается, обнажая основной цвет – кремовый или красновато-рыжеватый. В результате поверхность бывает покрыта неясными концентрическими зонами. Пластинки приросшие, частые, красновато-белые, позже кремовые. Мякоть тонкая, вкус невыразительный, запах невыразительный.

Ножка высотой 2–4 см, диаметр 0,4–0,8 см, одного цвета со шляпкой или красновато-коричневая, слегка войлочная в основании.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах, садах, парках, часто вдоль тропинок, по обочинам канав.

Сезон. С конца лета до осени.

Сходство. С другими мелкими говорушками белого цвета, со съедобным ивишнем (Clitopilus prunulus), который отличается мучным запахом и розовыми пластинками.

Употребление. Гриб очень ядовит.

Предостережение: не собирайте мелкие белые говорушки, если не уверены в точном определении.

Говорушка рыже-бурая на фото
Шляпка диаметром 5–9 см на фото

Говорушка рыже-бурая. Шляпка диаметром 5–9 см, широковоронковидная, красно-желтого, рыже-бурого или ржаво-пятнистого цвета, часто гигрофанная. Пластинки частые, низбегающие, кремовые или желто-ржавые. Мякоть тонкая, ломкая, жесткая, рыжеватая или палевая, запах кисловатый, вкус терпкий.

Ножка высотой 3–5 см, диаметр до 1 см, рыжеватая, светлее шляпки, жесткая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных, реже лиственных лесах.

Сезон. Это осенний вид, растущий до устойчивых заморозков.

Сходство. Похож на говорушку воднопятнистую (C. gilva), растущую в лиственных и хвойных лесах, окрашенную светлее и имеющую водянистые пятна на поверхности; на съедобную говорушку ворончатую (C. infundibuliformis), у которой пластинки белые.

Употребление. Раньше говорушка рыже-бурая и говорушка воднопятнистая считались съедобными, но впоследствии в них был обнаружен мускарин. Сведения в литературе об их съедобности очень противоречивы, к тому же их вкусовые качества посредственны, и потому мы не рекомендуем собирать эти грибы.

Посмотрите фото грибов говорушек, описание которых представлено на этой странице:

Крупная гладкая Говорушка подогнутая на фото

Редкий съедобный гриб Говорушка оранжевая на фото

Засолка грибов на зиму в нашей стране считается традиционным способом заготовки. Такие грибочки, как шампиньоны или лисички, у всех на слуху. Как их правильно обработать, знают многие. А вот как засолить горькушки, знает далеко не каждая хозяйка, несмотря на то, что в природе это такой же распространенный гриб, как и другие. Разница заключается в том, что в отличие от многих других видов, горькушки не нашли широкую популярность среди поклонников грибных блюд как раз из-за своей горечи. Та же история и с . Однако некоторым гурманам они вполне по душе.

Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.

Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.

Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.

Посол горячим способом: рецепт №1

Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.

Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.

После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.

Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.

Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.

Посол горячим способом: рецепт №2

Этот рецепт соления несколько отличается от предыдущего варианта засолки грибов горячим способом. Урожай помещают в прохладную воду, добавив лимонную кислоту и соль. В таком положении грибы держат в течение нескольких дней. За это время из них выйдет вся горечь. Воду меняют не более двух раз за день.

Когда лесные дары вымочены, их укладывают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, добавив столовую ложку соли, после чего варят еще 30 минут.

Грибы вынимают из воды и укладывают в банку слоями. Каждый слой сверху посыпают приправами на выбор. Неизменные ингредиенты – соль и чеснок. Последний можно класть как в целом виде, так и измельчив на мелкие кусочки. Сверху кладут листья смородины или вишни. Также обязательно стоит добавить укроп.

На горькушки кладут гнет, предварительно положив тарелку или деревянный круг. Хранят в кладовой. В качестве альтернативы допустимо поставить в холодильник.

На этом засолка горькушек горячим способом завершена. Останется лишь подождать 8 дней.

Холодный способ посола на зиму

Посол холодным способом – простой рецепт обработки практически всех видов грибов, с которым справится в домашних условиях даже неопытная хозяйка. В этом случае горькушки не требуют предварительного отваривания.

Чтобы приготовить соленые грибы таким простым способом, понадобятся:

• основной ингредиент,
• соль,
• чеснок (3 зубчика),
• лавровый лист,
• тмин,
• листки вишни или смородины,
• перец горошком,
• укроп и прочая зелень.

Соль берут из расчета 50 г на 1 кг грибов.

Для начала необходимо тщательно промыть грибы, очистить и обрезать ножки. Затем их вымачивают около шести суток, меняя раз в пять часов воду.

По истечении этого времени горькушки выкладывают шляпками вниз в заранее подготовленные банки. Поверх каждого слоя кладут соль и чеснок. Заполнив банку до краев, на самый верх укладывают специи и травы. Лавровый лист кладут по желанию – не всем нравится его привкус. Сверху на соленые горькушки устанавливают обычную тарелку или деревянный круг, а поверх кладут груз.

Чтобы за один раз засолить как можно больше грибов, стоит периодически докладывать горькушки в ту банку, где засаливается предыдущая партия. При этом сливают часть рассола и кладут свежие плоды. Единственный минус – время приготовления может значительно увеличится.

Грибы будут готовы через два месяца. Удивительный вкус соления горькушек приятно удивит домочадцев.

Холодная засолка: видоизмененный рецепт

Этот рецепт соления отличается от предыдущего длительностью вымачивания овощей и способом их укладки в банку. Количество необходимых ингредиентов остается прежним в таких же пропорциях.

Для вымачивания будет достаточно 3 дня. Воду меняют три раза в сутки, добавляя в нее 1/3 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Меняя воду в последний раз, в нее ничего не нужно добавлять.

Перед тем, как уложить горькушки в банки, их тщательно промывают. Грибы складывают в банку так, чтобы шляпки «смотрели» вниз. Слои пересыпают хреном, травами и чесноком. Для большего запаха перец горошком необходимо немножко примять.

Сверху кладут гнет и убирают грибы на 40 дней. Хранить овощи необходимо в темном прохладном месте. Если рассола будет слишком мало, можно немного долить приготовленного собственноручно.

Солить горькушки холодным способом лучше в том случае, когда есть возможность подождать 40-60 дней, пока они окончательно будут готовы к употреблению. Если же домочадцы просят грибы здесь и сейчас, на помощь придет горячий способ посола.

С добавлением уксуса

Для соления с уксусом (маринования) на зиму правильно будет использовать небольшие по размеру плоды без ножек. Сначала следует заняться приготовлением маринада. Для этого потребуются:

• соль (2 ст.л.);
• лук (2 шт.);
• перец горошком (10 шт.);
• сахарный песок (2 ст.л.);
• лавровый лист (3 шт.);
• гвоздика (5 шт.);
• морковка (1 шт.);
• уксус (0,06 л).

Количество ингредиентов для маринада, необходимого, чтобы засолить горькушки, указано, исходя из расчета на 1 кг грибов.

Все составляющие маринада укладываются в большую кастрюлю, куда добавляют 0,5 л воды (стоит еще раз обратить внимание на то, что все ингредиенты указаны, исходя из наличия 1 кг грибов) и варят несколько минут после закипания. Предварительно морковь шинкуют, а лук мелко рубят.

Грибы промывают и варят в отдельной посудине в течение 30 минут после закипания. Затем сливают воду, плоды перекладывают в банки и заливают получившимся маринадом.

Подавать маринованные грибы можно с печеной картошкой и овощами. Очень вкусно добавлять грибы в салаты с картофелем и мясом. Их вполне можно использовать в качестве альтернативы соленым огурцам.

Говорушки (Clitocybe) относятся к семейства рядовковых и имеют четвертую категорию. На сегодняшний день известно более двухсот пятидесяти видов говорушек, шестьдесят из которых, встречаются на территории нашей страны. Среди них есть съедобные, несъедобные и даже ядовитые, вызывающие сильнейшие отравления. Поэтому нужно очень тщательно изучить их индивидуальные признаки, по которым можно отличить одни от других. А первые сборы совершать вместе с людьми, которые хорошо в них разбираются.

Описание съедобных видов

Даже съедобные виды говорушек собирает не каждый грибник. Это объясняется тем, что многие из них имеют специфический вкус и запах, которые часто при термической обработке становятся еще ярче. Но некоторым это даже нравится. К наиболее распространенным видам говорушек можно отнести приведенные ниже.

Серая

Шляпки молодой говорушки серой или дымчатой (Clitocybe nebularis) имеют выпуклую форму, которая затем перерастает в плоскую с подогнутыми краями и достигает диаметра до пятнадцати сантиметров. Ее светло-серую поверхность покрывает грязно-белый налет. Толстые ножки в цвет шляпки вырастают до десяти сантиметров в высоту и имеют утолщение в нижней части. У белой толстой рыхлой мякоти присутствует фруктовый аромат, который усиливается при варке.

Любимым местом роста являются заросли крапивы, поэтому в народе говорушку серую прозвали «подкрапивник». Считается условно-съедобным грибом.

Рыжая

Говорушка рыжая или подогнутая (Clitocybe geotropa) изначально имеет колокольчатую форму шляпки, у взрослых экземпляров она становится воронковидной с бугром в середине и тонкими подогнутыми краями. Ее диаметр колеблется от четырех до двенадцати сантиметров. Поверхность молодых грибов характеризуется рыжеватой окраской и блеском, затем она выцветает практически до белой, покрытой пятнами бурого цвета и становится матовой. Ножки вырастают до пятнадцати сантиметров высотой и до трех диаметром. Они имеют легкое белое опушение, светло-желтую окрасу и утолщение у основания.

Гигантская

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) является, практически, самой большой из данных грибов. Ее мясистые шляпки полушаровидной формы вырастают до двадцати пяти сантиметров и более в диаметре. Со временем они становятся похожими на крупные воронки. Их кремовая окраска имеет серый оттенок по центру. Плотные светло-серые или буроватые ножки достигают десяти сантиметров в высоту и до трех в диаметре. Данный вид грибов практически не имеет запаха, вкус горьковатый, усиливающийся по мере роста.

Ворончатая

У говорушки ворончатой (Clitocybe gibba) диаметр тонкой шляпки достигает не более восьми сантиметров. Она уже изначально имеет распростертую форму, которая быстро приобретает вид не большой, но глубокой воронки желтовато-бурой окраски. Узкие, цилиндрические ножки около пяти сантиметров высотой имеют такой же цвет, как и шляпки. Гриб съедобен только в молодом возрасте , затем он становится слишком жестким, к тому же имеет запах, напоминающий парфюмерию.

Душистая

Говорушка душистая, пахучая или анисовая (Clitocybe odora) имеет тонкую, но мясистую шляпку до семи сантиметров в диаметре. Ее поверхность характеризуется очень оригинальной голубовато-зеленой окраской, пластинки немного светлей. Тонкие ножки, в цвет пластин, вырастают до пяти сантиметров в высоту, имеют цилиндрическую, утолщенную к низу форму. Серая мякоть обладает резким анисовым запахом, который при термической обработке только усиливается.

Булавоногая

Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes) наиболее узнаваема из всех остальных, благодаря форме своей ножки, которая довольно сильно утолщается к основанию и напоминает булаву. Шляпки гриба серой или коричневато-серой окраски довольно миниатюрные, и имеют диаметр не более шести сантиметров. У молодых экземпляров они выпуклые, а со временем становятся плоскими с небольшим бугром в середине и приобретают белую кайму по краю. Желтоватые пластины заходят на ножки, которые вырастают до десяти сантиметров высотой и до полутора шириной.

Описание несъедобных и ядовитых видов

Одновременно со съедобными говорушками, в лесах и рощах начинают появляться несъедобные и ядовитые виды. Некоторые из них могут не только нанести существенный вред здоровью, но и стать смертельно опасными для людей с ослабленным здоровьем.

Перевернутая

Говорушка перевернутая или рыже-бурая (Clitocybe inversa) имеет вогнутую шляпку от пяти до десяти сантиметров диаметром, ее края ровные и загнутые книзу, а поверхность окрашена в серовато-рыжий или рыжевато-бурый цвет. Пластины кремовой окраски переходят на изогнутые, жесткие, рыжеватые ножки до шести сантиметров высотой и около двух диаметром. Тонкая мякоть говорушки перевернутой немного светлее шляпки и отличается большой ломкостью, жесткостью, терпким вкусом и острым запахом. Гриб несъедобен.

Восковая

Все части говорушки восковой, сероватой или листолюбивой (Clitocybe cerussata) имеют белую или слегка сероватую окраску. Диаметр шляпки достигает восьми сантиметров. У молодых грибов она имеет колокольчатую форму, а с возрастом выглядит, как широкая воронка с большой выпуклостью в середине и волнообразными, опушенными краями. Ножки цилиндрической формы с утолщением у основания вырастают до пяти сантиметров в высоту и не более одного в ширину. Вкусовые качества и аромат достаточно приятные, поэтому нужно быть особенно внимательным при сборе, так как гриб очень ядовитый.

Беловатая

Говорушка беловатая, красноватая или бороздчатая (Clitocybe dealbata) является совсем маленьким грибком. Его изначально выпуклые шляпки около четырех сантиметров диаметром белого или сероватого цвета со временем приобретают плоскую форму и рыжеватую окраску. Они обладают волнистыми краями и гладкой, блестящей поверхностью, которая при увлажнении становится липкой. Ножки цилиндрической формы и серовато-белой окраски утолщаются к основанию и достигают пяти сантиметров в высоту и до одного в диаметре.

Оранжевая

Говорушка оранжевая или лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca) имеет воронкообразную шляпку буровато-оранжевой окраски диаметром до шести сантиметров, ее края ровные и подвернутые. Тонкие пластины ложных лисичек располагаются очень часто, по цвету совпадают со шляпкой. У ножек оранжевого окраса высота достигает пяти сантиметров, а ширина одного. Окраска горькой мякоти белая, ее запах довольно неприятный. Гриб несъедобен.

Места произрастания

Говорушки предпочитают умеренную зону нашей страны, Сибирь и Приморский край. Их можно найти в любом лиственном или хвойном лесу, а также на лугах и полях. Съедобные виды обычно располагаются большими группами, которые образуют ряды или кольца. Несъедобные и ядовитые часто растут одиночными экземплярами. Плодоношение начинается в июле и может длиться до ноября в зависимости от места роста.

Приготовление говорушек

Говорушки можно жарить, солить, мариновать и добавлять в самые различные блюда. Но перед этим их нужно отваривать не менее получаса.

Рис с овощами и говорушками

Ингредиенты:

• Грибы - 1 килограмм;
• Рис - 200 грамм;
• Бульон мясной - 1 литр;
• Помидоры - 200 грамм;
• Перец сладкий - 200 грамм;
• Горошек зеленый - 100 грамм;
• Лук - 2 штуки;
• - 3 зубца;
• Сыр - 100 грамм;
• Масло сливочное - 100 грамм;
• Масло растительное - 2 столовые ложки;
• Соль, черный перец, укроп свежий.

Способ приготовления:

1. Говорушки отварить, порезать на несколько частей и обжарить на половине нормы сливочного масла в течение десяти минут.
2. Лук и чеснок мелко изрубить и жарить в глубокой кастрюле несколько минут.
3. Грибы добавить к луку с чесноком и потушить еще пять минут.
4. В грибы всыпать рис, влить бульон и тушить до полуготовности.
5. Добавить в рис с грибами нарезанные кубиками помидоры и перец, а также зеленый горошек.
6. После того как блюдо будет готово, нужно снять его с огня и добавить к нему натертый сыр, рубленную

Как варить говорушки

Очистите говорушки от имеющихся загрязнений, затем тщательно промойте холодной водой. В кастрюлю набрать холодную воду, выложить грибы и поставить на огонь. Варить говорушки в подсоленной воде в течение 25-30 минут. После этого грибы будут готовы к употреблению.

Грибы говорушки относятся к семейству рядовковых. Шляпки грибов имеют разные цвета: от серо-белых до серо-коричневых. Говорушки обладают антибактериальными свойствами, используются они при лечении эпилепсии и туберкулеза. В шляпке говорушки содержатся микроэлементы витаминов B1, B2, а так же марганец, медь и цинк. У говорушек белая мякоть с цветочным или фруктовым запахом, имеют пряно-сладкий вкус. Ножки грибов не используют в пищу, так как они очень жесткие. Для приготовления используют молодые шляпки говорушек. Такие грибы после отваривания можно жарить и мариновать, а так же добавлять в супы и вторые блюда. Собирать говорушки в лесу следует опытным грибникам, так как существует большое количество видов говорушек, среди них есть как съедобные виды грибов, так и ядовитые (опасные для жизни человека). Идти на сбор таких грибов рекомендуется в сентябре или октябре в местах опавших листьев, на почве или на подстилках.

Как мариновать говорушки

Для маринования грибов нам необходимы следующие ингредиенты:

1. Грибы говорушки — 1 килограмм

2. Гвоздика — 4 штуки

3. Вода — 200 мл

4. Уксус 9% — 150 мл

5. Укроп — пучок

6. Лавровый лист — 2 штуки

7. Перец горошком — 8 штук

8. Соль — 4 чайные ложки

9. Масло подсолнечное — 35 мл

Маринование говорушек

Грибы очищаем от различных загрязнений и промываем в холодной воде. В небольшую кастрюлю выложить грибы и залить небольшим количеством воды. Ставим кастрюлю на огонь, добавляем уксус и соль, а через некоторое время и приправы. Варить до приготовления, после чего достать волнушки, охладить и отправить в заранее приготовленные баночки. Заливаем грибы маринадом и закрываем крышкой банку с грибами.

Отправляем на хранение. Маринованные говорушки готовы!

В средней полосе России можно встретить десятки видов этих грибов, среди них есть и несъедобные. Обычно собирать говорушки отваживаются только опытные любители «тихой охоты». Однако и начинающий грибник может принести домой хороший урожай и порадовать себя ароматным грибным супом – достаточно изучить один-два самых популярных и узнаваемых видов.

На травянистых полянках, в кустарниках, среди деревьев встречаются говорушки ворончатые с пластинчатыми розовато-охристыми шляпками-«воронками» у молодых экземпляров. У взрослых грибов «головной убор» расправляется. Похожи на них рыжеватые говорушки с подвернутыми воронками, они так и называются – «рыжие подогнутые». Грибы стоят красивыми рядками, иногда составляют так называемые «ведьмины круги». Мякоть говорушек имеет приятный запах, который особенно заметен при варке.

Как обрабатывать говорушки

Обрабатывать крепкие воронки молодых говорушек – одно удовольствие! Они редко червивеют и почти не собирают на себя лесной мусор. Достаточно всухую очистить шляпки и хорошенько промыть их в проточной воде, после этого грибы рекомендуется отварить в течение 20-30 мин. и слить жидкость.

Ножки у говорушек жесткие, поэтому в пищу они не употребляются. Из шляпок же этих грибов получаются отличные первые блюда, при этом бульон светлый и ароматный. Только нужно иметь в виду, что говорушки очень сильно увариваются.

Светлый суп из говорушек

Чтобы приготовить суп из говорушек на всю семью, достаточно 0,5 кг свежих грибов. Обработанное и нарубленное сырье сначала нужно потушить с рубленой и тертой морковью средней величины в двух столовых ложках сливочного масла до готовности овощей.

После этого 250 г измельченного картофеля и горсть перловки следует отварить до полуготовности, добавить тушеные говорушки и овощи, все поперчить и посолить по вкусу. Варить суп из говорушек достаточно 15 мин., после чего необходимо дать ему немного потомиться под крышкой и подавать блюдо к столу со сметаной.

Чтобы баловать себя такими супчиками в течение года, можно легко засушить говорушки в духовке или просто на солнце, предварительно нанизав шляпки-«воронки» на нитки. Перед заготовкой сырье мыть не нужно.