Сколько подымается тесто. Дрожжевое тесто: основные правила
Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз». На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.
Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.
Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.
Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.
Опарное - для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто . Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.
Безопарное дрожжевое тесто
500-600 г муки
20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
около половины чайной ложки соли
Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.
Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.
Опарное дрожжевое тесто
500-600 г муки
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
1,5-2 стакана молока
2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
половина чайной ложки соли
Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это
1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.
Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.
Делается оно так.
500-600 г муки
1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
1 стакан (250 мл) теплой воды
7 чайных ложек подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
половина чайной ложки соли
Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.
3-3,5 стакана муки
половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
стакан воды
3-5 столовых ложек растительного масла
1-1,5 чайных ложки соли
В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.
Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.
Последний рецепт мы бы назвали «проще простого».
Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
0,5 л простокваши или кефира
пакетик сухих дрожжей 11 г
пакетик разрыхлителя для теста
меньше 1 кг муки
неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.
Невидимая работа в квашне
Эти старательно размножающиеся клетки обеспечивают подъем теста: об активности дрожжевых грибков, наших невидимых помощников, узнают только по пузырькам. Результат их работы - вкус и аромат упругих и пышных батонов и плетенок, булочек и пицц. Дрожжевое тесто - это живая благоухающая природа. Оно требует силы и чувства при вымешивании, приятного тепла и полного покоя при подъеме.
Разные пути ведут к пышной благоухающей выпечке из дрожжевого теста. Остается неизменным одно: тесту нужно подняться. Это происходит вследствие развития дрожжей: ведь в светло-коричневых кубиках свежих дрожжей или в крупинках сухих дрожжей содержатся грибки, которые поднимают тесто и разрыхляют его. Чтобы начался этот процесс, дрожжевым грибкам нужна «подкормка»: сахар, мука, немного жидкости - и время. Для выпечки белого хлеба достаточно взять в качестве основного сырья 500 г муки, 1 чайную ложку соли, 74 л воды и 20 г дрожжей. В тесто для сдобной выпечки кладут еще сахар, жидкий маргарин и - по желанию - яйца, тогда оно получается мелкопористым и рыхлым.
Вот ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ для та¬кой выпечки из дрожжевого теста: 20 г дрожжей (или пакетик сухих дрожжей), 1/4 л теплого молока, 500 г муки, 40 г сахара, щепотка соли, 60 г маргарина.
Если хотите добавить яйцо, тогда положите его вместе с молоком в один измерительный стакан - для соблюдения правильного соотношения муки и жидкости.
Так приготавливают тесто
1. При опарном способе сначала приготавливают опару, то есть жидкое тесто. Сделайте в муке углубление, влейте туда часть теплого молока, растворите в нем свежие дрожжи, добавив щепотку сахарного песка, и оставьте на 15 минут в теплом месте (или при комнатной температуре) для брожения, пока опара вдвое не увеличится в объеме.
2. Так делают профессионалы при замесе теста без сахара: берут всю полагающуюся по норме жидкость и растворяют в ней дрожжи. Такой дрожжевой раствор используют, когда работают с кухонной машиной или приготавливают тесто холодным способом и затем ставят его на ночь в холодильник, чтобы оно подошло.
3. Сухие дрожжи хороши тем, что их можно смешать с мукой, в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием. Но и сухие дрожжи лучше предварительно развести в воде или молоке, добавив ложку сахарного песка, то есть приготовить сначала опару.
4. Готовность теста узнают по воздушным пузырькам. Длительность процесса брожения зависит от температуры. Скорее всего он идет при умеренном тепле. При комнатной (или более низкой) температуре процесс брожения замедляется.
5. В готовую опару добавьте остальные продукты и вымесите гладкое тесто. Если вы спешите, то можете приготовить тесто и без опары. Сухие дрожжи (или разведенные в воде или молоке свежие дрожжи) смешайте с мукой и, добавив остальные продукты, более тщательно вымесите тесто, после чего дайте ему подойти. В этом случае для подъема требуется несколько больше времени.
6. Мутовкой ручного месильного аппарата дрожжевое тесто вымешивается за 5-10 минут. Для вымешивания теста лож¬кой требуется больше времени и силы. Готовое тесто должно быть гладким и пластичным, оно хорошо скатывается в шар, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.
7. Теперь тесто выложите на подпыленную мукой доску (или стол) и месите руками: плавно нажимая, отталкивайте его от себя и затем снова скатывайте в шар.
8. Вымешенному тесту нужно дать подойти, пока оно не увеличится в объеме в два раза. При комнатной температуре оно поднимается постепенно. Вблизи отопительных приборов и других источников тепла этот процесс ускоряется. Тесто, не плотно завернутое в фольгу, поднимается и в холодильнике, хотя на это потребуется уже несколько часов.
9. Подошедшее тесто обминают. При обминке удаляются большие воздушные пузырьки, что улучшает структуру готового изделия, которое получается равномерно мелкопористым.
10. Сразу после обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому, прежде чем раскатывать и приступать к разделке, накройте его и дайте ему полежать несколько минут, чтобы оно «расслабилось» и вновь подошло. Иначе тесто будет все время опадать.
Советуем взять на заметку
Некоторые испытывают благоговейный страх перед дрожжевым тестом. Вот несколько советов, которые помогут вам избежать неприятных сюрпризов с тестом и, следовательно, изготовить хорошую выпечку.
Если тесто не поднимается…
…причиной тому может быть соль, если она попала непосредственно на дрожжи. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.
…возможно, на дрожжи попал также жидкий жир. Жир обволакивает дрожжевые клетки, вследствие чего они теряют способность размножаться.
…может быть, тесто перегрелось. К теплу дрожжевые грибки гораздо чувствительнее, чем к холоду, максимальная температура, какую они выносят, это 38°. Вы могли по неосторожности положить в тесто слишком нагретое молоко или жир. Дрожжи могут терять активность при подъеме теста, если оно стоит в чересчур жарком месте.
…может быть, дрожжам слишком холодно. Для хорошего подъема теста идеальная температура от 25 до 28°. Поэтому посуду с тестом ставьте вблизи источников тепла - но не прямо на них.
…тесто могло получиться слишком крепкое, в этом случае дрожжам нужно немного больше жидкости, чтобы они могли разрыхлять тесто.
…может быть, вы слишком долго вымешивали тесто в кухонном комбайне. Про такое тесто говорят: «умерщвленное машиной». При вымешивании теста следите за временем и выключайте машину примерно через 5 минут. Но и для вымешивания очень больших масс теста в машине требуется не больше 10 минут.
Как можно разнообразить выпечку
Из обычного дрожжевого те¬ста вы можете испечь самые разные булочки. Подмесите, к примеру, в готовое тесто сушеные прованские травы, тимьян, орегано. Или приправьте его кориандром, тмином или анисом. Можно добавлять также толченые семечки подсолнечника, льняное семя или изюм.
Сколько дрожжей класть в тесто
На 500 г муки расходуется 1 кубик дрожжей (42 г). Но для разрыхления теста с небольшим количеством жира или вовсе без него достаточно уже 20-30 г дрожжей. Для теста с большим количеством жира и с наполнителями, например с изюмом или орехами, требуется до 50 г дрожжей. 7 г сухих дрожжей соответствуют 25 г свежих дрожжей.
Приготовление теста холодным способом
Дрожжи «работают» и в холодильнике, правда, в замедленном темпе. Этим вы прекрасно можете воспользоваться, если, к примеру, хотите подать свежую выпечку к завтраку в воскресенье. Тогда замесите тесто накануне с холодными продуктами, маргарин нагрейте ровно настолько, чтобы он размягчился. Готовое тесто сразу заверните в фольгу и поставьте в холодильник. На следующее утро вам только останется подмесить его и сформировать булочки или пи¬рожки, которым перед выпечкой нужно будет дать немного подойти.
Печь с циркулирующим воздухом
Если у вас духовой шкаф с циркулирующим воздухом, вы можете выпекать изделия из дрожжевого теста сразу на нескольких листах. В этом случае разделанному тесту не обязательно давать подойти перед выпечкой, его можно сразу сажать в холодный духовой шкаф с циркулирующим воздухом и выпекать примерно на 5 минут дольше положенного времени.
Фигурные изделия из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто, в отличие от других видов теста, прекрасно режется ножницами. При этом края у вырезанной фигуры получаются гладкими и ровными, и после выпечки изделие выглядит превосходно. Простое дрожжевое тесто раскатайте слоем толщиной примерно в 2 см, положите на него заготовленный шаблон и вырезайте. Если можете, вырезайте без шаблона - от руки. Вырезать можно какие угодно фигуры - одна из возможных фигур представлена на картинке. Вырезанные фигуры смажьте взбитым яйцом, затем украсьте кусочками теста, цветным мелким сахаром, изюмом или миндалем.
Фруктовый пирог
Кто откажется от сочного фруктового пирога - в особенности, если это свежеиспеченный пирог из дрожжевого теста с толстой начинкой из свежих фруктов. Особенно популярны пироги с яблоками или сливой. Наиболее пригодны для начинки кисловатые сорта яблок. Из слив лучше всего подходят поздние сорта с крепкой мякотью.
Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.
| BBCode: | |
| HTML: | |
| Прямая: |
Существует множество восхитительных хлебов, булочек, плоских хлебов, в которых использованы дрожжи. Их, конечно, не так быстро готовить, как хлеб на скорую руку , но вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи значительно ускоряют традиционный процесс приготовления теста.
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи - крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют хлеб подниматься, превращая натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.
Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи - это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.
ВСЕ О ДРОЖЖАХ
Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.
Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27-29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.
КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ
Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины - белка, придающего хлебу эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола - такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).
Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку - не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.
Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.
Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют.
Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.
Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука - самая питательная.
КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО
Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5- 10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное - не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями. Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.
ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА
1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз - оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.
КОРОЧКА
Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
ВЫПЕКАНИЕ
Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба - они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой - сохранится в бумажном пакете,
Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5-7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2-3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный.
Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5-10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.
Смотрите также
