מונחים קולינריים למשחק בישול. מילון קולינרי

ארטישוק (ארטישוק)   - צמחים עשבוניים רב שנתיים של משפחת Asteraceae, גדל בים התיכון האיים הקנריים. שם זה בא מן המילה הערבית אל-חרשפה (קוץ עפר) - תפרחת ארטישוק דומה הבליטה בשרני. בכלי קיבול מזון - בסיס של סלים, או תחתיות. הם מבושלים בדרך כלל במשך 30-40 דקות במים מומלחים, ממולאים בירקות, פטריות או אורז, מבושלים בשמן זית עם יין וביצים, מוגש עם חמאה רופפת, אשר מוסיפים טיפת מיץ לימון או רטבים: מיונז (מיונז), רוטב hollandaise, כמו גם עם חרדל וסויה. היום, ברוסיה, הירק הירוק הזה כמעט נשכח (ארטישוקים גדלים רק באזור קרסנודר), אבל בתפריטים הישנים של מסעדות סנט פטרבורג היה לעתים קרובות מרק עשוי ארטישוקים, שהוכנסו למטבח האריסטוקרטי הרוסי על ידי שפים צרפתיים במאה ה -19. להכנתו נחתכו ארטישוקים, שחורים בשמן, כבו במשך 10-15 דקות ברוטב לבן, ולאחר מכן היה צורך רק לשפשף אותם דרך מסננת, להוסיף מרק ברור ושמנת טרייה.

בזיליקום (בזיליקום) - נפוץ בישול ברוב מדינות העולם עסיסי עשבי תיבול עם טעם חריף, מריר מעט ניחוח נעים חזק, לא דומה עם ריח של תבלינים אחרים ועשבי תיבול. תיבול זה ברוב השפות האירופיות נקרא "מלכותי" (השם הלטיני הספציפי לבזיליקה בזיליקום מתוארך לבזילאוס היווני - "מלכותי"). אבל את השם הערבי של הבזיליקה "ריחאן" ניתן למצוא בקלות בשמו הידוע והנפוץ של רוסיה שם של ריחן אופל עם עלים סגולים, נפוץ ארמניה וגאורגיה, "רייגן", או "קרן". היום, בזיליקום קשורה ביותר עם המטבח הים תיכוני, האיטלקים במיוחד אוהב את ניחוח מתוק וריחני שלה. בזיליקום הולך טוב עם עשבי תיבול ותבלינים אחרים, במיוחד טימין, שום, אורגנו, ולימון, ולכן כלול כמעט בכל תערובות פיקנטי המשמשים בישול צרפתי. ניחוח מתובל של עשב טרי זה או מיובש הופך כל, סלט ירקות הפשוטה ביותר מנות ביצים. זה הולך טוב עם חצילים, עגבניות, פלפל מתוק, שעועית וכל דג. בזיליקום משמש גם מלפפונים שימורים, קישואים, סקווש, עגבניות ceps. היא מוכרת כתבלינים מצוינים לתבשילי תבשיל, עוף, דגים וגבינות, עם הוספת ריחן רק ברגע האחרון, שכן הריח העדין שלה נעלם במהירות במהלך הבישול הממושך.

במיה (bamia), או במיה (במיה) הוא צמח טרופי שנתי, הדומה כותנה במראה, ובטעם זה משהו בין חצילים אספרגוס. המולדת של הבמיה היא מזרח אפריקה, והיום היא מעובדת בבלקן, במדינות טרופיות וסובטרופיות, בצפון אמריקה, בהודו ובדרום אירופה. הפירות הירוקים, הרכים, של הבמיה, עם טעם נייטרלי במראה, נראים כמו תרמילי "פלפל" של פלפל אדום. הם מבושלים, מבושלים כמו אספרגוס כבוש - במיה משמש תוספת נהדרת מנות בשר מתובל, מרקים ומנות עוף. אופים תרמילים מתווספים בדרך כלל בסוף מאוד של בישול, כפי שהם אינם דורשים טיפול בחום ממושך. שני שמות הצמחים באו מרוסיה ממקומות שונים. במיה (bamia) נקרא במזרח, למשל, אחד המאכלים האהובים של טורקיה הוא "etli bamia" (etli bamia) - טלה מבושל במיה. השם "במיה" (במיה) הוקם באירופה ובאמריקה, בייחוד בארצות הדרומיות של ארה"ב, שם הבמיה הובאה על ידי עבדים שחורים מאתיופיה.

ברניזאו רוטב ברני הוא אחד הרוטב הצרפתי המפורסם ביותר. הוא מוכן על בסיס של חלמון ביצה, יין לבן או ברנדי שאלוט עם תוספת של מיץ לימון, חומץ ועשבי תיבול (בדרך כלל: טרגון, קורנית ו chervil). ברנזה הובא לפריז על ידי הנרי הרביעי ממולדתו - המחוז ההיסטורי הדרום-מערבי של ברן. רוטב ברנה חצה מזמן את גבולות צרפת. לדוגמה, באירלנד נהוג להגיש את זה עם מנה מסורתית - צלעות גדולות של בשר טחון, הניח על פרוסות לחם קלוי.

Benmari (bain-marie)או אמבט מים הוא מחבת רחבה רדודה מלא עד רבע עם מים רותחים. ב Benmari מקום מנות עם רטבים או מנות כי צריך להיות מבושל בטמפרטורות נמוכות או המשיך חם, אבל לא ניתן לחמם מחדש לפני ההגשה. מקורו של שם צרפתי כזה קשור ל"רחץ הקדוש של מרי "(מתוך הלטינית בלניום מריה) - כלי אלכימאי עתיק, המוזכר בקומדיה שלו" האלכימאי "על ידי המחזאי האנגלי המפורסם בנימין ג'ונסון (1573-1637). הוא האמין כי שם המכשיר ניתנת בשל העובדה כי הוא איפשר לאט מאוד (פשוטו כמשמעו "בעדינות") כדי לחמם את החומר. יש גם גרסה שנייה: השם מזוהה עם אחותו של משה המקראי, מרים, שחיבבה אלכימיה.

Be-manie (beyre manie)   - רוטב צרפתי ברוטב סמיך עשוי קמח וחמאה מומסת, המשמש בכמויות קטנות כדי להקנות צפיפות "חלקות" לרטבים או תבשילים אחרים. שם הרוטב פירושו "סטירד שמן" (מ מנייר - מערבבים, לערבב). הרוטב עם תוספת של ber-manier, בדרך כלל נתון לטיפול בחום מהיר כדי להסיר את הטעם העמילני לא נעים של קמח.

בכמל - אחד מחמשת הרוטב הצרפתי הבסיסי. מוכן מחלב, חמאה מומסת, בצל קצוץ דק וקמח עם תוספת של מלח ותבלינים (במיוחד, אגוז מוסקט). אם הבצל מיועד למנות בשר או עוף, הוא אינו מבושל במרק בשר, אם לדגים - בדגים, לחלב או לקמח - רק בחלב. המצאת הרוטב מיוחסת לבית המשפט לואי ה -14 - לואי דה בכמל, המרקיז דה נואנטל, בנו של הדיפלומט הצרפתי המפורסם ואתנוגרף צ'ארלס מארי פרנסואה דה נואנטל, האספן הראשון של אגדות "אלף לילה ולילה". לואי עשה קריירה בתקופה Fronde באמצע המאה ה XVII ולאחר מכן לקח את עמדת הכבוד של מנהל השולחן המלכותי. למעשה, הרוטב היה ידוע בצרפת הרבה קודם לכן, אבל בעידן של המלך גורמה לואי ה -14, מאכלים רבים קיבלו שמות של שפים בית המשפט, הדיילים ואת המועדפים, מה שעשה אותם יוקרתיים יותר. אשר לרוטב, אמר אחד מבכירי בית המשפט הצרפתי של אותה תקופה: "בכמל מאושר בכל דבר! הייתי צריך לאכול חזה עוף תחת רוטב שמנת כזה בערך 20 שנה לפני איך זה סוג נולד. אבל מעולם לא היתה לי הזדמנות אחת לתת את שמי אפילו לרוטב הצנוע ביותר ... "

Bib-letuk (חסה Bibb), או חסה של ביבה הוא סוג של חסה עם ראש קטן, עגול רופפים ועלים רכים מאוד, חלקה, עסיסי ומתוק ירוק כהה. שמו של המפעל ניתן לכבוד המאה התשע עשרה האמריקאי מגדל ג 'ק Beebe. חסה של ביבה ידוע גם בשם חסה בוסטון (חסה בוסטון).

חסה של בוסטון   - ראה חסה- bib.

זר של גרני   - תערובת צרפתית קלאסית של עשבי תיבול פיקנטי, אשר מכניסים לתוך המנה כאשר הוא מבושל. זר קטן של גרני כולל: עלי דפנה, פטרוזיליה, סלרי, כמון ופלפל; גדולים - כולל גם טרגון, בזיליקום, טימין, מיורן ורוזמרין; בדרום צרפת, קליפת תפוז הוא הוסיף לפעמים. יש גם את האפשרות הפשוטה ביותר, הכוללת: 1 עלה דפנה, גבעול של טימין ו 3 גבעולים של פטרוזיליה. קבוצה כזו של עשבי תיבול קשורה חוט או להציב שקית גזה, בדרך כלל טבול במרק רותח במשך חמש דקות, בדיוק לפני הסרת אותו מהחום, ולאחר מכן הוציאו החוצה.

Velute (veloute) - רוטב לבן צרפתי מעגל (veloute de veau), עוף (veloute de vollaille) או דגים (veloute depoisson) מרק עבה עם קמח וחמאה. במטבח הצרפתי המסורתי, רוטב הקטיפה ("קטיפתי") הוא אחד מחמשת היסודות והוא משמש כבסיס לרטבים מורכבים אחרים, למשל, רוטב דיפלומט (רוטב דיפלומט), שמוכן על בסיס דג קטיפה, הוספת קרם וברנדי וטרפלס. "רוטב נורמן" (souce normande) עשוי רוטב Velute מבוסס על מרק דגים עם תוספת של חמאה, שמנת וחלמונים. בנוסף, המילה veloute במטבח הצרפתי מתייחס גם מרקים מעושן מוקרם, אשר מלאים לימון ביצים לא לרתיחה לאחר ההלבשה; לדוגמה: עוף Veloute (veloute de volatile) או Veloute Agnes Sorel (veloute Agnes-Sorel) מ פטריות טריות, בשר עוף ולשון כבוש.

ורמוט (ורמוט)   - משקה אלכוהולי בטעם, ששמו בא מן הגרמני Wermut (לענה). ורמוט מורכב על בסיס יין לבן רגיל עם תוספת של עשבי תיבול (rhubarb, ענה, מנטה) חדורים עם אלכוהול 70% ותבלינים (הל, ציפורן, אגוז מוסקט, קינמון). ישנם שני סוגים של ורמוט: צרפתית, או ורמוט לבן יבש ורמיט איטלקי מתוק לבן או לבן.

ויניגרט   - אחד מחמשת רוטב ההלבשה הצרפתיים הבסיסיים; השילוב הפשוט ביותר של שמן צמחי וחומץ יין. רוטב זה, אשר לעתים קרובות מעודן עם מלח, פלפל, שום, שמיר ופטרוזיליה, חומץ מוחלף עם יין או מיץ לימון, משמש לרוב סלטים ההלבשה. העובדה כי שמו הוא בהחלט בהרמוניה עם "ויניגרט" מוכר בארצנו אינו מקרי. נאמר כי אחד השפים הצרפתים שעבדו בבית המשפט הרוסי, כשראה שסלט סלק לא ידוע מתובל בחומץ, קרא: "ויניגרט!", בהתייחסו לחומץ החומץ המוכר ... המילה הזרה נאספה מיד על ידי טבחים רוסיים, ובצאר התפריט כולל שם צרפתי חדש ויניגרט "ויניגרט" ...

אמבט מים (bain-marie)   - ראה benmari.

גרגר הנחלים, zheruha, או חזרת גן - צמח רב שנתי של המשפחה cruciferous. הוא גדל באזור הממוזג של Eurasia, בהרי אפריקה טרופית ובצפון אמריקה, שם הוא bred מסחרית. מר, חריף, מעט "פלפל" עלים של גרגר הנחלים, יותר ריחני מכל שאר סוגי cress. הם מוסיפים סלטים, מרקים חביתות, כמו גם משמש לקשט מנות (כמו פטרוזיליה). באוכל בדרך כלל ללכת עלים, מרוט לפני צמחים פורחים, כפי שהם מאוחר יותר להיות קשה מדי. גרגר הנחלים הוא מעובד נרחב בצרפת כמו צמח הירקות, הוא חלק בתערובת הצרפתית המפורסמת של עשבי תיבול קנסות עשבי תיבול והוא משמש טבחים צרפתיים רק בצורתו הגולמית.

רוטב ווסטרשייר   - רוטב חריף אנגלי כהה. מוכן על בסיס רוטב סויה עם אנשובי, תמרינדי, חומץ, מולסה, שום, בצל, לימון וציפורן. רוטב עולמי ידוע זה פותח במאה ה -19 על ידי מתיישבים אנגליים בהשפעת המטבח ההודי והוצב במקור במחוז ווסטרשייר (אנגליה). היום, רוטב ווסטרשייר, ארוז לעתים קרובות בבקבוקים מרובעים קטנים, ניתן למצוא גם על המדפים של החנויות שלנו. זה מוגש בדרך כלל עם בשר ועוף, והוא הוסיף גם משקאות, למשל, בכמה גרסאות של קוקטייל המפורסם Bloody מרי. אחד המותגים המפורסמים ביותר של Leices & Perrins רוטב ווסטרסטר.

הולנדייז או רוטב הולנדייז   - רוטב צרפתי קלאסי עשוי חלמונים, מיץ לימון טרי, חמאה, מלח ושמנת, מבושל באמבט מים. על מנת שהרוטב המומלץ לא יחלחל, הוא מעורבב עם כמות קטנה של רוטב בשמל, שהוא מייצב טוב. במטבח הצרפתי הולנד (כמו גם מיונז) הוא אחד מחמשת הרטבים הבסיסיים. מגישים את זה בהכרח חם דגים, ירקות וביצים. לפעמים קצת פלפל אדום מתווסף להולנדיס בשביל התבלינים, ואם מתבלים את זה עם קצפת, אתה מקבל את רוטב המוסלין (רוטב מוסלין), אשר מוגש עם אספרגוס.

חרדל דיז'ון (דיג'ון moutarde) - אולי המגוון המפורסם ביותר בעולם של חרדל צרפתי. להכנתו, אבקת זרעי חרדל שחורים מקולפים (כיום הם משתמשים חרדל סיני או תערובת של לבן ושחור) הוא מדולל לא עם מים או חומץ, אבל עם Verjus (מיץ חמוץ של ענבים בוסר, או יין לבן). מימי הביניים המוקדמים, דיז'ון היה מפורסם בזכות החרדל שלו, זה היה כל כך פופולרי כי בשנת 1634 הזכות הבלעדית לייצר חרדל שלה ניתנה לעיר על ידי צו המלכות מיוחד. במטבח הצרפתי, חרדל דיז'ון משמש להכנת רטבים שונים ורטבים לסלט, כמו גם מוגש עם בשר בגריל. במטבח הצרפתי יש אפילו מונח מיוחד dijonnaise (dijonez), אשר נקרא מנות המכילות חרדל דיז'ון או מוגש עם רוטב חרדל. כיום, יותר ממחצית הייצור העולמי של חרדל הוא דיז'ון.

גרנד מרנייה (גרנד מרנייה)   - ליקר צרפתי כהה על בסיס ברנדי. להכנתה, קרום תפוזים שנאסף על האיים של הים הקריבי שקוע אלכוהול חזק, מתעקשים במשך זמן מה, ואז מזוקקים פעמיים, מעורבב עם קוניאק וסירופ סוכר קל, מסוננים בגילאי בחביות עץ אלון במשך מספר שנים. משקה זה נוצר בשנת 1880 על ידי אלכסנדר Marnier- Lapostol והוא מבוקש בעולם כיום. המותג קורדון רוז 'עשוי ברנדי, ואת המותג קורדון Jaune עשוי ברנדי רגיל. אחד המותגים היוקרתיים ביותר הוא "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", שבו 10 שנים קוניאק משמש כבסיס. מותג זה עם טעם כתום חזק טעם לוואי ארוך במיוחד נוצר בשנת 1927 במיוחד כדי לחגוג את 100 יום השנה להקמת המזקקה Lapostol. בשנת 1977, ביום השנה ה 150, מותג יוקרתי נוסף "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" נוצר עם גוון מתובל חזק המבוסס על Superperium X.O. מטבע הדברים, מותגים יקרים של "גרנד מרנייה" ליקר משמשים לעתים רחוקות למטרות קולינריות או קוקטיילים והם מוגשים בדרך כלל בצורה טהורה או עם קרח לקפה או קינוח.

גרויה - כיתה של גבינה שוויצרית מתונה שמנה של חלב פרה. היא קיבלה את שמה משמו של כפר במערב שוויץ, הממוקם 23 ק"מ דרומית מערבית לפריבורג. זה גבינה alpine צהוב בהיר, מעט מתוק גבינה עם חורים קטנים טעם מתובל בדרך כלל מבשיל בתוך 10-12 חודשים, וזה הכי טוב לקנות אותו באביב או בחורף. הם מייצרים אותו עם ראשי זהב גדולים מאוד של 40-45 ק"ג, וזה בדרך כלל הולך על מכירה כבר לחתוך חתיכות בצורת טריז גדול. בשנת 1722, גרוייר הוכנס לצרפת, שהפכה במהרה למפיק הראשי שלה - המחלקה ג'ורה הפכה מפורסמת במיוחד עבורה (אגב, בצרפת המודרנית, כל המשפחה של גבינות לחוצות מבושלות נקראת לעתים קרובות).

גויאבה, גויאבה   - פרי עץ ירוק-עד הוא מדרום אמריקה, המעובד כיום כמעט בכל המדינות הטרופיות ובסוברופיקה חמה. פירות גויאבה סגלגל לבוא במגוון רחב של גדלים (מ ביצים קטנות לתפוחים בינוניים) ויש להם בשר חמוץ מתוק, ריחני ועסיסי של ורוד בהיר, לבן, צהוב או אדום (בהתאם למגוון). הם בדרך כלל לחתוך לאורך ואת עיסת הוא אכל משם עם כף או ניקה לחתוך לסלט פירות, וגם הוסיף מנות קינוח או גלידה. פירות בשלים הם אפויים ועשו פירה חמוץ, הוא משמש לקישוט מצוין עבור בשר או עוף. במדינות רבות באמריקה הלטינית (למשל, בפורטו ריקו) הוא מאוד פופולרי, מזכיר קצת ריבה, פסטה מן הגויאבה.

גאמבו (גאמבו)   - נפוץ במדינת לואיזיאנה האמריקנית הוא מרק סמיך, כמו תבשיל עשוי במיה במיה (במיה), עגבניות, ירקות, עוף, בשר או בשר, אך עם פירות ים (סרטנים, שרימפס או צדפות). מרק לפני ההגשה הוא מעובה בדרך כלל עם קמח במיה, מתובל אבקת קריאולי תבלין פילו (אבקת עלים יבשים עלים של עץ sassafras) מוגש עם אורז לבן מבושל. המילה gumbo (לפעמים gombo), נגזר השם האפריקאי של הבמיה במלאי צמח (במיה) - "ngombo", האמריקאים קוראים צמח עצמו, הביא למדינות הדרומיות של ארצות הברית עבדים, שחורים, ואפילו הניב קריאולי המדוברת על ידי הילידים של ניו אורלינס .

גורמה (גורמה)   - כפי שהצרפתים מכנים את המעדן האמיתי, בניגוד לגורם (גורמה) - רק חובב מזון, וגלוטון (גלוטון) - גרגר גס.

Digestif - אמצעי לקידום עיכול. בצרפת, לאחר ארוחה (לקפה) כ digestif, נהוג להגיש קצת משקה חזק - ברנדי, ברנדי אגס או calvados. לדברי הצרפתים, זה לא רק קל יותר ללמוד את הארוחה, אבל גם מביא את המגע הסופי לתמונה הכוללת של החג, אשר נחשב כל ארוחה בארץ הזאת. היום, המונח מצרפת צרופה הפך בינלאומי.

אורז פראי, "אורז מים" (אורז מים), או מים קיקאניים - הוא צמח מימי גבוה של מינים של זיצניה מימיים של משפחת הדגנים, אשר גדל במים עומדים רדודים לאורך הגבול של ביצות ואגמים בארה"ב ודרום קנדה. גרגרי אורז בר יש טעם נעים מרקם סמיך. זה עולה די יקר ולכן המארחים לעתים קרובות יותר לערבב את זה עם חום (מזוקק) אורז או בורגול חיטה. בישול אורז בר הוא פשוט - הוא שפך עם מים קרים מבושל במשך שעה. קליפורניה, לעומת זאת, להשתמש בדרך מקורית מאוד: אורז פראי הוא שפך עם מים רותחים, מכוסה מכסה מותר לעמוד במשך 20 דקות, לאחר מכן הוא מסונן, הליך זה חוזר על עצמו שלוש פעמים נוספות, הוספת מלח האחרונה. הם אוכלים דייסה כזו רק עם חמאה, עם זאת, גורמה מתוחכמים במיוחד להוסיף שקדים, פטריות, בצל וכו 'תרבות זו היתה מוצר מזון חשוב של שבטים אינדיאנים רבים שגרו באזור האגמים הגדולים (למשל, האינדיאנים טוסקרה ו Algonquin) , בגלל מה אורז פראי בארה"ב נקרא לפעמים "אורז הודי" (אורז הודי) או "אורז Tuscarora" (אורז Tuscarora). אפילו הנרי לונגפלו מזכיר את הדשא הזה ב"השיר של האיוואטאט "המפורסם שלו:" הנה החודש של עלי הסתיו! אורז פראי בשדות כבר נאסף ... "(האינדיאנים כינו את חודש החודש של עלי הדפנה). לאחרונה, אורז בר החלה להיות נרחב גדל במדינות מינסוטה וקליפורניה.

אורגנו (אורגנו) - תבלין עם טעם מנטה חם ומרר מעט, מוכר במטבח במערב אירופה. עלים צעירים טריים ומיובשים, כמו גם פרחים סגולים קטנים, יורה וגבעולים של אורגנו הם גדולים עבור מנות ירקות ורטבים, כמו גם כבש קלוי בשר חזיר. יחד עם בזיליקום, אורגנו נותן אופי ייחודי מאכלים איטלקיים הוא מרכיב מפתח במגוון של רטבים עגבניות עבור פסטה ופיצה. הגרמנים אפילו נתנו לה שם אחר, פיצקראוט, כלומר, "פיצה עשב". אורגנו משמש לעתים נדירות במטבח האמריקאי, שנותר תיבול מועדף בקרב מהגרים איטלקים. זה מושלם, למשל, תפוחי אדמה אפויים בתנור עם שמן זית ועגבניות, כמו גם עבור מגוון של חביתות.

ג'וליאן   - הגיע מצרפתית (פשוטו כמשמעו "יולי") והפך שם בינלאומי סלטים ומרקים עשוי ירקות וירקות שורש דק. כיום, תהליך של חיתוך מוצרים לפרוסות דקות הפך ידוע בשם ז 'וליאן, ולא רק ירקות, אלא גם בשר קר, דגים, פטריות, גבינה, וכו'

זרעי דומדמניות (דומדמניות)   - צימוקים קטנים ללא זרעים. קיבל את שמו מהעיר קורינתוס ביוון, משם החלה לראשונה לייצא.

איריס   - סוג של צמחים של משפחת קורוסטט (הקשורים זעפרן) עם פרחים יפים (הם מעוטרים לפעמים עם מזונות). מינים מסוימים של קני שורש המכילים סגול שמנים אתריים שמנים נקראים "שורש ויולט" והם נמצאים בשימוש נרחב בשמים ובאלכוהול ייצור המשקאות. ברוסיה, הם טעמו פעם sbitni, ועל האיים הבריטיים - ברנדי.

בישול קאג'ון - בישול בסגנון לואיזיאנה, מאופיין באמצעות תוצרת טרייה בלבד, שומן מן החי (בדרך כלל חזיר), תבלינים, פלפל חריף מתוק, שעועית, כמו גם מגוון רחב של רטבים חומים עבים. הקאג'ונים - הקתולים הצרפתים שגורשו ממחוז אקדיה הקנדי - רכשו מולדת חדשה בדרום לואיזיאנה ויצרו את התרבות שלהם בארה"ב, כולל סגנון הקולינרי שלהם. איכרים פשוטים ודייגים מבריטאן, נורמנדי, פיקרדי ופואטו לא עשו כל ניסיון לשחזר את המאכלים הגדולים של צרפת (כמו קריולס), אלא פשוט בישלו את מזונם הטוב והאיכותי שלהם באמצעות תוצרת מקומית. כתוצאה מכך, המטבח Cajun הוא שילוב של קריאולי, צרפתית "תוצרת בית" המטבח של מדינות דרום אמריקה. מאז שנות ה -70 של המאה ה -20, סגנון זה הפך פופולרי למדי בקרב האמריקנים - כיום יש אלפי מסעדות Cajun מיוחדים בארצות הברית.

פלפל קאיין (קאיין, פלפל קאיין)   - חם מאוד וריחני, פלפלים אדומים קטנים. המולדת שלו נחשבת לעיר קאיין (קאיין) - המרכז המנהלי של גיאנה הצרפתית, מאשר בדרך כלל להסביר את השם. עם זאת, קיימת גרסה לפיה שמו של פלפל צ'ילי חם בשפת Tupi, "quiinia", הפך תחילה לתוך kian, ולאחר מכן chian, ולבסוף לתוך קאיין. מיובש כתום אדום או צהוב קטן, תרמילים שלמים או הקרקע של פלפל זה, כ -1.5 ס"מ בגודל, נמצאים בשימוש נרחב כולו או בצורת פטיש במטבח מקסיקני קריאולית- Cajun. השם "פלפל קאיין" בבישול היום הפך שם נרדף לחריפות, ולכן המונח פלפל קאיין מודרני טבחים לעתים קרובות קוראים שריפת תבלין עשוי מכל סוג של פלפל חריף, מנות מתובל עם פלפל שריפת הם מונח משותף cayenned.

Calvados (calvados) - שם צרפתי עבור תפוח ברנדי. להכנת קלוודוס, סיידר עם כוח של 4.5% עשוי מיץ תפוחים טריים, ואז הוא מזוקק אלכוהול תפוח עם כוח של עד 72%, נשמר חביות אלון לפחות שנה, ולאחר מכן מדולל ל 40-42%. מגע עם אלון נותן את המשקה האצילי צבע עמוק וענבר עמוק וניחוח עדין עדין של וניל. יצירתו של קלוואדוס הראשון מיוחסת ליין ז'יל דה גוברוויל מהעיירה הצרפתית קונסטנט בנורמנדי, בערוץ האנגלי, שם נמצאת השונית המסוכנת של קלוואדוס בין פיות הנהרות אורנה ווויר, אשר קיבלה את שמה מאוניית הארמדה הגדולה של ספרד, אשר התרסקה כאן בשנת 1588. בערך באותו זמן, ז'יל היה רעיון טוב לנסות לעקוף סיידר תפוחים עם כוח של כ 5-6%. עד כה, משקה חזק וארומטי זה מסורתי בנורמנדי.

קפטנים   - ניצנים של צמחים עשבוניים או שמנים של המשפחה caper, נפוץ בטבע באזורים צחיחים של אסיה ואפריקה מעובדים ברחבי העולם כיום. קציר של צלפים מוסר כמה פעמים בעונה, ואת ניצנים יש לקצור מוקדם בבוקר ביד - ככל שהם קטנים יותר, כך הטעם שלהם טוב יותר. נבטים שנקטפו אף פעם לא יבשים - הם מיובשים ולאחר מכן מלוחים עם ירקות (בדרך כלל זית) שמן או כבושים חומץ יין (אגב, צלפים מומלחים נשמרים טוב יותר מאשר אלה כבושים). קפטנים שהוכנו בדרך זו הם תיבול מתובל נפלא עבור מרקים, רטבים, סלטים, בשר חזיר, עוף, דגים וכליות כלים.

קפון   - תרנגול צעיר חלול, מוזן במיוחד, עם בשר רך ועסיסי. הגיל של תרנגול כזה הוא בדרך כלל 7-10 חודשים, המשקל הוא 3-4 ק"ג (תרנגול רגיל של גיל זה שוקל 1-2 ק"ג), והוא מסרוס על ידי גיל 8 שבועות. Capon יש חזה מפותח מאוד בשר רך מאוד רך עם פסים דקים שומן - זה טוב במיוחד לטגן או לאפות כמנה עיקרית ארוחת ערב.

כרוב (קולארד, colewort)   - סוג של כרוב כי לא יוצרים ראש של כרוב והוא משמש לרוב סלטים. ירק זה נפוץ במיוחד במדינות הדרומיות של ארצות הברית, והוא מטבח אפריקני-אמריקאי מסורתי, שבו מבושלים כרוב עם בייקון או חתיכות בקר מבושלות.

קארי - תערובת מתובלת מוכן. המילה האנגלית "קארי" ​​הפכה למקור של בלבול קולינרי הקשור במטבח הודי, לפחות עם החלק שהתקבל על ידי האנגלים. העובדה היא כי תערובת מתובל המפורסם של אבקת קארי היא המצאה בריטית אופיינית המאפשרת לך לחקות את הטעם של מנות הודי עם מאמץ מינימלי. הבריטים פשוט החלו לכנות את המילה הזאת תיבול מתוצרת מוכנה שהומצאו על ידיהם, תוך כדי ניסיון ליצור "תמצית" של תבלינים שיכולים לתת את הכלים "טעם הודי טיפוסי".

תבשיל (קדרה)   - סיר או מחבת, לעתים קרובות קרמיקה אובלית קטנה או חום עמידים זכוכית עם מכסה, כמו גם מנה מבושל בסיר כזה. קציץ בשר (יש מונח צרפתי כזה) מבושל או אפוי בתבנית דומה בתנור, וכדי ליצור לחץ גדול יותר, הקצה בין המכסה לצדדים מצופה לעתים קרובות בבצק.

Quatre Epis, או "ארבעה תבלינים" (quatre epices)   - נפוץ ב תבשיל בישול תיבול מוכן עם קינמון האדמה (או ג 'ינג' ר הוא קלאסי), מוסקט, ציפורן ופלפל - לעתים קרובות יותר לבן, אם כי שחור מתאים גם; לפעמים הוא הוסיף ו allspice. תערובת מתובל נולד בתקופת הבארוק הבארוק נמכר בחנויות הצרפתי, אבל גורמה אמיתית מעדיפים לבשל את זה בעצמך. תערובת כזו מתובלת במרקים ובשרים, בעיקר תבשילים, הנתונה לטיפול ממושך בחום.

Chervil (chervil)   - צמח עשבוני, העלים הצעירים אשר בצורתם ובטעםיהם דומים לעלי פטרוזיליה ויש להם ניחוח עם ניחוח דק של אניס. Chervil הוא בשימוש נרחב בבישול כמו תבלין מתובל שיש לו את היכולת לשפר את הטעם של עשבי תיבול אחרים. הרוטב העשוי מעליו, מבושל בביצים, שמן צמחי, חומץ, חרדל ושמנת חמוצה, מושלם לבשר מבושל וקל (בעיקר כבש, חזיר ועוף), חביתות (בשילוב עם בצל, טרגון ופטרוזיליה), גבינה ותפוחי אדמה . ניחוח של טבוח טרי מופחת באופן משמעותי במהלך הטיפול בחום ארוך, ולכן הוא הכניסו מנות חמות 1-2 דקות לפני מוכנות. כדי לייבש את העלים לא צריך להיות, כי הם כמעט לחלוטין לאבד את הטעם ואת המאפיינים ארומטי, עם זאת, קומפוזיציות רבות של תערובת צרפתית של עשבי תיבול פרובנס (הרבס דה פרובנס) עדיין מכילים עלים יבשים של החלב.

קירשווסר (קירשווסר) - ברנדי דובדבן חזק חסר צבע (ממנו - קירש - דובדבן). הוא הופק לראשונה בריינלנד, והיום בדרום ובדרום מערב גרמניה (באדן, וירטמברג, בוואריה).

קלוטי   - המונח המטבח הצרפתי (פשוטו כמשמעו "משובץ מסמרים"), אשר נקרא מוצרים, משובצים ניצני ציפורן (clou de girofle, פשוטו כמשמעו "ציפורן ציפורן"). לדוגמה, בצל של קלוט (cligne cloute) הוא בצל מקולף שאליו 5-6 ראשי ציפורן תקועים ומשמשים בטעם כאשר מבשלים מרקים או תפירה. הם משתמשים בשיטה זו במטבחים אחרים של העולם - בשמנון האנגלי החגוגי (חאמד), לפני שהם עוטפים בנייר כסף ומניחים אותו בתנור, הם גם מקישים ציפורנים על ציפורנים.

עטלף   - מוצרים עמידים שונים למחצה, המשמשים לבישול לדגים, ירקות, פירות, עופות, בשר וכד ', לפני הטיגון. רוב klyars הם שילוב של תחליב של ביצה (חלבונים או חלמון), קמח ומים, חלב או חמאה, מדולל למצב שמנת. דגים, עופות, ירקות, פירות ופירות ים מבושלים בבלילה; שיטה זו משמשת כך שומן לא לחדור לתוך המוצר עצמו. טעמים, תבלינים ותבלינים - פלפל, בצל, שום, פטרוזיליה, סלרי, מלח, סוכר, רסק עגבניות, קינמון וכו '- מתווספים בדרך כלל לבלילה.

קונסום   - מרק שקוף חזק מבשר או משחק, אשר, לפני ההגשה, הוא הובהר בעזרת "עיכובים" שונים (חלבונים, בשר טחון וכו '), defatted ופלפל, עלה דפנה, ציפורן, זנגביל ותבלינים אחרים מתווספים אליו.

כוסברה (כוסברה)   - צמח עשבוני, נחשב כמעט התבלינים האוניברסליים ביותר בעולם, ידוע יותר כאן כמו כוסברה או kindza. זרעיו, בפרט, משמשים לטעימת מאפים וקונדיטוריה, וכן תבלינים במרקי חלב, נקניקיות, גבינות, תבשילים ודגים כבושים (למשל, בשפם בלטי של סלמון מלוח מתובל).

סוכר חום - סוכר מזוקק, אשר במדינות מערביות רבות מעדיפים מעודן, שכן הוא מכיל מינרלים מועילים, אם כי זה נחשב יותר קלוריות. כיום, סוכר חום מתקבל באופן מלאכותי, מוסיפים מולסה לסוכר הלבן. בדרך כלל הוא מיוצר בשני סגנונות - קל וחשוך, ואת המצית הסוכר החום, מדלל את הטעם ואת הארומה. סוכר חום כהה מאוד, המכונה לעתים "סוכר בסגנון הישן", יש טעם חזק מאוד של מולסה.

בישול קריאולי   - אחד הסגנונות הקולינריים המפורסמים ביותר, נפוצים במדינת לואיזיאנה. במאה ה -18, השליטים הספרדים של ניו אורלינס קראו לקריאולית (criollo) את צאצאי המתיישבים האירופיים, בעיקר ספרדית, פורטוגזית וצרפתית שהתיישבו בעיר (הצרפתים שינו לאחר מכן את המילה הזאת בקריאולית). מעניין, צאצאיהם של עבדים אפריקאים נקראים גם "קריאולס" בברזיל ובאיי הודו המערבית, צאצאיהם של השחורים המשוחררים בסיירה ליון וליבריה, צאצאי הנישואים האפריקנים-לבנים באפריקה, ואפילו במאות XVIII - XIX באלסקה הם קראו צאצאי נישואים של מתנחלים רוסים עם אינדיאנים, אסקימוסים ואלוט.

קוינטרו   - ליקר צרפתית ריחנית, שקופה לחלוטין עם כוח של 40%, אשר הופק מאז 1849 ב Angers. להכנת שלה ברנדי ענבים באיכות גבוהה מתעקשים על קליפת תפוזים ספרדית ו הברזילאי תפוזים האיטי, נתון לזיקוק כפול ממותק. שם המשקאות ניתן על ידי הממציאים שלו - קונדקטורים אדוארד ז'אן ואדולף קונטרו. כמה מומחים אומרים כי התכונות האמיתיות שלו מופיעות רק במגע עם קרח, כאשר הוא משנה את בהירות הבדולח שלו בצבע אופל, רוכש טעם חדש, מלא רעננות, ומגביר את הניחוח עם הערות של מנטה, ציטרון, אקליפטוס, אגוז מוסקט הל. עם זאת, אחרים מעדיפים את "הגרסה הלוהטת" כאשר ליקר מוגש בתוך כוס זכוכית בתוך עץ קטן קערות, עולה באש במשך כמה שניות, מכוסה במפית לבן שלג - עכשיו אתה יכול ליהנות באופן מלא ניחוח של משקה חימם, חיזק עשרות פעמים ...

קומקוואט (קומקוואט)או קינקאן הוא פרי של עץ או שיח ירוק של משפחת רותה, שצומח במזרח אסיה ובעיקר נפוץ בסין, ביפן ובחצי האי מלאי. היום, kumquat הוא מעובד במדינות טרופיות רבות, כמו גם בארצות הברית של קליפורניה ופלורידה. בדרך כלל, את הפירות הקטנים הצהובים של kumquat, על 3 ס"מ קוטר, יש חלקה, ריחני מאוד, קליפת אכיל מתוק ועיסה חמוץ מתוק. קומקווט נעשה שימוש נרחב להכנת סלטי פירות, ריבות, פירות מסוכרים ותבלינים. פירות שלמים (unpeeled) נמכרים סירופ סוכר, דבש או ברנדי, ואמריקאים לקשט את בתיהם לחג המולד עם ענפים של העץ הזה ...

קורס-בויון   - מרק ארומטי, שבו במטבח הצרפתי דגים מבושלים או מבושלים, סרטנים מבושלים (סרטנים, שרימפס, וכו '). מרק זה מוכן עם יין לבן יבש, מיץ לימון או חומץ, בצל, סלרי, גזר, עשבי תיבול ותבלינים - בסביבה חומצית דומה, הדג לא מבושלים רך. הדגים שקועים לגמרי בבולון עוף.

Kummel   - ליקר גרמני חריף וחסר צבע (ממש: כמון) עם תוספת קטנה של זרעי אניס ועשבי תיבול שונים.

קורסאו (קורסאו)   - ליקר כתום מתוק של כחול, לבן, ירוק או כתום צבע, פופולרי במדינות רבות בעולם. הוא הופק לראשונה על ידי ההולנדים, והוא נקרא על שם האי הקריבי של קאראסאו שבקליפורניה, שם הוא מגדל מגוון תפוזים, על הקרום שהמשקה עמד עליו במקור. היום, Curaçao מיוצר על ידי חברת בורדו המפורסם מארי Brizard, באמצעות מגוון מיוחד של תפוזים מהאיטי (כלומר, המשקאות למעשה הפך כתום) ואת הזנים הטובים ביותר של ברנדי ענבים צרפתי. אתה יכול גם לנסות לעשות ליקר כזה בבית, זה ידרוש קליפות תפוזים מיובשות, אגוז מוסקט (מיס), קינמון, ציפורן, סוכר, רום, ברנדי או וודקה ושבעה שבועות סבלנות הולנדית או צרפתית.

סיד - פרי ירוק דק של עור הדר, אשר, בניגוד לימון, יכול לגדול רק באזורים טרופיים טרופיים. הערבים הכירו בסיד ולימון בהודו והביאו אותו למדינות מזרח הים התיכון וצפון אפריקה בתחילת המאה העשירית. במערב הים התיכון נפלה הסיד במאות ה- CP-CP עם הצלבנים החוזרים מן הקמפיינים, ושמה האנגלי בא מהלימה הערבית. המשלחת השנייה של קולומבוס בשנת 1493 הביאה זרעי לימון לאיי הודו המערבית, ועד מהרה צמח זה לאיים של איי הודו המערבית, משם הגיע למקסיקו ואחר כך לפלורידה. מיץ פירות ליים, בדומה לימונים בוסר, יש טעם חמוץ מאוד, והוא בשימוש נרחב כמרכיב בקוקטיילים שונים מנות. בצי הבריטי המלכותי בשנת 1795, עשירים במיץ ליים של ויטמין C הוכנסו לתזונה כתרופה לטיפול בצפדינה, ולכן באנגלית היו המונחים הבאים מבוססים היטב: מיץ הלימון הוא הכינוי של המלח האנגלי והאונייה האנגלית, וגם מיץ ליים לטייל, לשוטט . האמריקאים נקראים לעתים קרובות על ידי המילה limey לא רק המלחים האנגלים, אבל באופן כללי כל האנגלים אשר התשוקה לנסיעה ידועה ברחבי העולם.

ביצה חסה   - ראה חסה- bib.

כרישה   - סוג של בצל עם עלים ארוכים, שטוחים ובצל לבן מאורך, מולדתו היא הים התיכון. למרות כרישה הוא קרוב משפחה הקרוב ביותר של בצל ושום, הטעם שלה הוא ארומה הרבה יותר עדין דקים. הכינו כרישה במגוון דרכים. לאכול עלים וגבעולים טריים או מבושלים (מבושל לא יותר מ 10 דקות), הוסיף מרקים (במיוחד תפוחי אדמה), סלטים ומנות שונות. סלט כרישה טעים מאוד עם תפוחים טריים, כרוב, גזר עם לימון, טרגון, בזיליקום. גבעולים עבים לבנים ניתן מהר מבושל בתוך כמות קטנה של מים רותחים מוגש עם חמאה וביצה קשה מבושל - בתוך כמה דקות אתה מקבל מנה שיכולה להתחרות עם אספרגוס. כרישה בר גדל באמריקה מקנדה למדינת קרולינה נקרא גבעה בשימוש נרחב סלטים ומרקים.

שאלוט - סוג של בצל עם קטן, דומה שום, בצל; זה לא היה שום דבר כי שאלוט נקראו "שום ספרדית" באנגליה, וברוסיה "ארבעים שיח". פקעות צעירים ועלים (נוצות) של צמח זה יש טעם עדין יותר בצל ירוק רגיל. בלי זה, זה בלתי מתקבל על הדעת ואיטלקית, המטבח הצרפתי (בעיקר בצפון צרפת), ואת המטבח של המדינה האמריקאית של לואיזיאנה.

Lizon (קישור)   - מחייב מזון או תערובת (למשל, ביצה מכות, לבן ביצה, שמנת, ג 'לטין, אגר אגר, עמילן, קמח, וכו'), כמו גם טכניקה קולינרית, כלומר את ההקדמה של מוצר כזה לתוך המנה. לפעמים גלידה מעורבת בעדינות לתוך המנה לפני טיפול בחום, ולפעמים המוצרים פשוט טבל לזמן מה לתוך גלידה לפני טיגון. לדוגמה, תערובת של ביצים- קרם נחשבת די ידועה במטבח הצרפתי כסוכן מעבה, להכנתם חלבונים טריים מוקצפים בשמנת ולאחר מכן הוסיף נוזלים רותחים נמוך, מניעת רותחים (למשל, מרקים כמו קרם ניגב -אבל - veloute). באנגלית, טכניקה קולינרית זו נקראת לאגד, ואת המוצר מחייב עצמו הוא קלסר, אבל המילה הצרפתית היא גם שמיש למדי.

מנגולד, או סלק עלים (בשר שוויצרי)   - צמח הירק של המשפחה hain, מעובד נרחב במערב ובדרום אירופה, כמו גם בארה"ב. Chard משאיר טעם כמו תרד (בגלל מה הצמח נקרא לפעמים סלק תרד), ואת הגבעולים - סלרי. העלים נמצאים בשימוש נרחב בסלטים, מאודים ומטוגנים; הם משמשים תחליף תרד, ואת הגבעולים מבושלים כמו אספרגוס.

Maraschino, דובדבן, (maraschino, דובדבן)   - להכנת מוצר כזה, כל מיני דובדבנים בשלים (בארצות הברית מעדיפים את רויאל אן מגוון) הם ספוג הראשון במשך 4 עד 6 שבועות בפתרון של 1% של דו תחמוצת הגופרית פתרון של 1% של QuickLime, וכתוצאה מכך גרגרי יער להתעבות ולהיות שנהב בצבע. לאחר מכן, העצמות יוסרו מן הדובדבנים, מולבן שוב עם נתרן כלוריט, המשיך במשך 24-36 שעות במים, הסרת decolorizing סוכנים מן עיסת, ולאחר מכן במשך שבועיים בתמיסה של נתרן bisulfite לתת להם מרקם צפוף. בסופו של תהליך טכנולוגי מסובך למדי, הדובדבנים נספגים בסירופ סוכר או עם תוספת של שקדים (לאחר מכן הדובדבנים צבועים באדום בצבעי מזון) או במנטה (במקרה זה הדובדבנים צבועים בירוק).

מרסלה - אולי הקינוח האיטלקי המפורסם ביותר יין לבן חזק, כבר מזמן הופק על האי של סיציליה באזור של ערים מרסלה ו Trapani מענבים גדל על קרקע געשית של אטנה. הייצור התעשייתי הראשון של Marsala נוסד בשנת 1796, ושנתיים לאחר מכן נשלחו אצוות הראשון שלה האיים הבריטיים. כדי לטעום וכוח (16-20%), Marsala דומה מדיירה, אבל רוב הזנים שלה הם מתוקים יותר - עם תכולת הסוכר של עד 16%, למרות שהם מייצרים גם זנים יבש עם תכולת סוכר נמוכה. יבש Marsala הוא אפריטיף מעולה, מתוק הוא בדרך כלל שימש קינוח (מעט מקורר 5-6 מעלות מתחת לטמפרטורת החדר), ויין זה משמש להכנת קינוחים שונים (אשר, אגב, עושה פריץ).

מולסה (מולסה)   - נוזל סירופי סמיך (מולסה) בצבע חום כהה עם ריח מסוים. מתברר כמו תוצר לוואי בעת עיבוד סוכר סלק או מקל סוכר. האמריקאים משתמשים בדבש מול סירופ מתוק לפנקייק ואפל, להכנת לחם ג'ינג'ר ומוצרי קונדיטוריה רבים אחרים. מולסה עבה כהה מאוד (מולסה) נקרא blackstrap והוא משמש בייצור התעשייתי של רום.

מורניי, רוטב, (mornay)   - סוג של בכר צרפתי שהפך פופולרי בעולם. הוא מוכן על ידי הוספת קצת גבינה שוויצרית מגוררת, Gruyere או צ 'דר אנגלית, שמנת, ולפעמים חלמון ביצה מרק דגים לגרסה הקלאסית של bechamel. רוטב צרפתי Morne מוגש בדרך כלל עם מנות דגים וירקות (בעיקר מנות מוכן בסגנון פלורנטין - לה פלורנטין), ואת הבריטים - עם צדפות.

שיש בשר   - בשר בקר שנבחר עם שכבות דקות של שומן, מה שהופך אותו טעם מפתיע עסיסי, קל ומכרז. בשר כזה בארצות הברית מתקבל מאברדין-אנגוס (אברדין אנגוס), מאוכלס במיוחד על ידי השוקיים, והבשר הטוב ביותר בעולם הוא בשר השיש של גובי האליטה (קובה בשר) גדל על האי היפני קובה. הם רועים על השדות הנקיים ביותר, ואחר כך תלויים בעריסה וממשיכים בדיאטה מיוחדת הכוללת כמות גדולה של בירה, וכדי שהבשר לא יהיה שמן מדי, הוא מעסה מדי פעם ביין אורז.

מוסקט - זרעים יבשים ריחניים של אגוז מוסקט ריחני, או מוסקט, המולדת שלו נחשב האיים המולוקניים (מתובל) בארכיפלג האינדונזי. בתנאים טבעיים, עץ האגוז הנוכחי כיום גדל רק על איי באנדה, ארכיפלג זעיר במזרח אינדונזיה. כאשר קולומבוס הרים את מפרשי ספינותיו ופנה להודו, אחד האוצרות שאותם התכוון להביא לספרד הוא אגוז מוסקט, שהובא לראשונה לאירופה על ידי סוחרים ערבים בסביבות המאה ה- X ועד מהרה הפך לתבלין פופולרי. עם זאת, סחר נרחב החל רק לאחר 1512, כאשר ספינות פורטוגזית סוף סוף הגיעו לחופי המולקות. גרגירי אגוז מוסקט, בעלי טעם מתקתק חריף מתובל, ניחוח משונה, משמשים באופן נרחב להכנת ריבות ומוצרי בצק, במנות פרי, סלטי ירקות, במנות מחלב, פטריות, עופות, ירקות, בשר ודגים טחונים , נקניקיות, פטה, פודינגים, רטבים ומשקאות חריפים שונים.

מוסקט, או מייס (מייס)   - דיסקיות מיובשות, קשות, שבריריות, צהובות-כתומות של קליפת מוסקט. שלא כמו רוב מוסקט, שהוא תבלין מפורסם, אגוז מוסקט יש קצת יותר עדין עדין ארומה וטעם כי משמר את המאפיינים של ההורה שלה (אם כי אתה עדיין צריך לחשוב על מי נחשב הורה), אבל עם פתק קינמון קטן. מאטסיס, כמו אגוז מוסקט, היא תבלין שכיח למדי. הוא משמש להכנת מגוון רחב של מנות עופות ובשר, מוצרי קמח, פודינגים, סלטי ירקות, ריבות פירות, רטבים שונים, מרינדות ותוספות. במכירת אגוז המוסקט באה בצורה של פטיש או שבור לחתיכות. הסוג השני מאבד את הטעם שלו פחות, וחוץ מזה, הוא מוגן יותר מזויף - מאז התבלינים הוא יקר למדי, אגוז מוסקט זול יותר מעורב לעתים קרובות לתוך אבקה שלה. הטוב ביותר מוסקט, כמו אגוז מוסקט, מיוצא אינדונזיה.

מור - תחת שם סיני כזה בעולם קולינרי, פטריות עץ ידועים כי לגדול על עצים מחטניים באקלים לח ולחם. טבחים סיניים די שימוש בפטריות אלה להכנת מתאבנים קר, מנות חמות כמו רוטב במרקים. לפני השימוש בהם במשך 2-3 שעות ספוג במים חמים, ניקה של קליפת, אשר ממוקם על השורש של הפטרייה, לחתוך לפרוסות דק. סלט של שרימפס, פטריות מור, גזר ומלפפונים בג'לי עמילן של שעועית וריבות היה פעם בתפריט של מסעדת פקין במוסקבה. הפטריות הלבנות היקרות ביותר הן muer, מה שנקרא "iner" (inyyer). ההיסטוריון הקולינרי הידוע ו 'פוקלבקין, המופיע במילון הקולינרי שלו, טוען כי פטריות מייר מיובשות, שהביאו הסינים יחד עם תה למזרח סיביר וטרנסבאיקליה, קיבלו את השם "מוגה" ברוסיה. "לפחות תוכל לנסות חתיכת פשטידה מהקבר, תזכור את כל העוגה מהקבר, "אמרו אנשי טרנס-בייקל. עם זאת, V. Dahl, ב "מילון ההסבר שלו", קובע כי רוב סיבירי קרא פטריות מיובשות, להיפך, מיוצאים לסין (באמת, למה סיבירי להביא פטריות מסין?). אמנם, ייתכן כי שניהם צודקים ...

טבור (כתום טבור)או "טבור" כתום (מן הטבור - טבור) הוא מגוון רחב של "טבור" ללא תפוזים גדולים מאוד מתוק עם תפוזים גדולים בקלות עם קליפת תפוז בהיר כתום וצהוב. שם זה תפוזים קיבל בשל העובדה כי שם הפרי מחובר לסניף, כתום השני מפותח נוצר, בדומה הטבור.

Nantua, רוטב (nantua)   - הרוטב הצרפתי המפורסם עשוי רוטב בשמלים, קרם, דגנים מבושלים מבושלים, סרטנים ושרימפס בשר לתוך לעיסה. קרא גם סרטנים, סרטנים או מנות שרימפס מוגש עם רוטב זה. ננטואה הוא אחד המאכלים הטקסיים המפורסמים ביותר של המטבח הצרפתי, ולא בכדי היה זה ספר השיאים של גינס, שבו חג הסעודה לכבוד יום השנה ה -2500 לאיראן באוקטובר 1971, הוצג כמשתה היקר ביותר בעולם, התפריט מזכיר בעיקר "ננטוס של צוואר" כאחד הכלים המתוחכמים והמתוחכמים ביותר בארוחת הערב המפוארת.

במיה (במיה)   - ראה במיה.

פאפאיה (פפאיה) - פרי עץ טרופי עם פירות כדוריים גדולים או סגלגלים באורך של 7.5 עד 50 ס"מ ומשקל של 0.5 עד 10 ק"ג. עסיסי חמוץ מתוק עם גוון מוסקי נעים קצת כמו מלון. פירות בשלים של פפאיה נאכלים טריים, מעובדים לתוך מיץ, compotes, ריבות, ואת בוגר - מוכן כמו דלעת או קישואים. פירות טריים בדרך כלל לחתוך לשניים, הסיר את הזרעים השחורים מבריק שנראים כמו ביצים גדולות, ואוכלים עם כפית, או לחתוך לפרוסות ואוכל עם מיץ לימון - זה קינוח מרענן להפתיע. לפעמים מרוחים את חצאי הפרי בדבש וקולים על הגריל.

פפריקה (פפריקה)   - אבקת תיבול של פפריקה אדומה ריחנית חלשה. כדי להפוך אותו, תרמילים אדומים בוגרת מיובשים הקרקע. פפריקה רכה, לא בוער, בשימוש נרחב בישול בספרד, ארה"ב, מקסיקו ומדינות הבלקן, מתקבל תרמילים עם זרעים הוסר. בהונגריה (שם המילה באה) הם משתמשים במגוון החריף שלה - הזרעים אינם מוסרים מן התרמילים. פפריקה היא תיבול צדדי, זה הולך טוב עם ירקות כגון תפוחי אדמה, כרוב, מלפפונים, והוא יכול לתת piquancy מסוימים פטריות. לעתים קרובות המילה פפריקה בארצות הברית ומדינות רבות באירופה (כמו גם בהונגריה) מתייחס לכל פפריקה.

פרמזןאו גבינת פרמזן הוא אחד המפורסמים ביותר בעולם, שהונצח על ידי Boccaccio, מגוון איטלקי של גבינה יבשה קשה עשוי חלב דל שומן. הוא מבשיל במשך כמה שנים, ולאחר מכן הוא רוכש קרום זהוב מוצק, ניחוח חריף נעים וטעם מלוח. פרמזן כבד ראשי (בדרך כלל יותר מ 10 ק"ג) הם כמעט בלתי אפשרי לחתוך עם סכין קבוע, ולכן, לפני האכילה הוא שפשף על פומפיה משמש למילוי מנות שונות. בחנות אתה יכול לקנות כבר פרמזן מגורד וארוז, אבל זה לא ניתן להשוות עם מגורר טרי. האיטלקים מפזרים לחם פרמזן, מרקים, ספגטי, ובמסעדות איטלקיות הוא מוגש כתיבול, יחד עם מלח ופלפל. במינוח המסעדה הבינלאומי, יש מונח מיוחד פרמיגיאנה, אשר מתייחס לכל מנות מוכן עם גבינת פרמזן מגוררת. גבינה זו, שהחלה להיווצר לפני כ -700 שנה בפרברי העיר פרמה האיטלקית (שמה שמה הוא "פרמזן"), נעשית כיום באותה טכנולוגיה במדינות רבות, כולל ארה"ב

ציד - טכניקה קולינרית, שבה מוצרים (ביצים, דגים, עופות או ירקות) מבושלים במים רותחים קלות או לא מבושלים עדיין (ב 94 מעלות צלזיוס). הזמן של בישול כזה בדרך כלל לא יעלה על 3-4 דקות. בשר, עוף ודגים מבושלים בדרך כלל במרק, ביצים עלוקות במים מומלחים וחומץ קל, ופירות בסירופ סוכר. שיטת בישול "עדינה" זו מאפשרת לכם לשמר את הצורה והטעם של המוצרים, וכן לתת להם את גוון הטעם הרצוי (מרק, סירופ וכו ').

אבקת אפייה (אבקת אפייה)   - תערובת של סודה, קמח אורז (או עמילן), אמוניום פחמתי וטרטר, המשמש לבישול כמו בצק אבקת אפייה.

פקטין (פקטין)   - פוליסכריד הכלול פירות וגרגרים, השימוש המעשי החשוב ביותר אשר קשורה ליכולתה בנוכחות סוכר וחומצות ליצירת ג 'ל חזק, או ג'לי. לכן, pectin משמש כמוצר gelling טבעי (במקום ג'לטין), למשל, להכנת ריבה פירות, ריבות, ריבה, וכו '

פלפל לבן   - פלפל חריף למדי של צבע לבן קרם עם ניחוח עדין וחזק יותר מאשר שחור. זה מתקבל על ידי קילוף פירות בשלים כמעט מן הקליפה (ולכן, זה פלפל אינו פרי שלם, אלא רק זרע שלה). בימים ההם נאספו גרגירי הפלפל האדמדם בתחילת ההבשלה, ספוגי מים במשך כמה ימים, העור הוסר באופן ידני, שקוע בתמיסת הלבנה, ולאחר יומיים שטף ומיובש. לפעמים שיטה זו משמשת היום, אם כי לעתים קרובות יותר המבוססת על שיטה של ​​פלפלים מתקלף משמש לאחר מראש רותחים את גרגרי עבור זוג. פלפל לבן מוערך יותר מאשר שחור, והוא משמש מנות בשר מבושל לבן, כמו גם רטבים או מנות קלות, למשל, דגים, שם מנקודת מבט אסתטית, כתמים כהים של פלפל שחור אינם רצויים.

פטרוזיליה איטלקית (פטרוזיליה איטלקית, פטרוזיליה נפוליטנית)   - מגוון פטרוזיליה פיקנטי מאוד. האיטלקים עצמם קוראים לזה Prezzemolo והם מעובדים בעיקר בגלל עבות, עסיסי נובעת. לרוב, פטרוזיליה איטלקית משמש לקשט מאכלים.

פולנטה - צלחת צפון איטליה (Piedmontese), מבושל עבה על מרק או על המים דייסה תירס צהוב עשוי גרגרי גס. מוגש עם גבינה מגוררת, בצל, שום ורטבים מתובלים, לרוב עם עגבניות. לפעמים זה דייסה אפוי, ואת אחד קשוח הוא פשוט מטוגן במחבת משומנת, מקבל סוג של פאי תירס (polenta אל אלנו). לפני ההגשה, לחתוך polenta קלוי הוא פרוס, פרוס גבינה או מפוזרים ברוטב. פולנטה לא פחות אהובה בדרום צרפת (במיוחד במטבח קוט ד'אזור), שם ההשפעה האיטלקית חזקה - היא מושלמת כצלחת צדית לכל בשר.

פולארד   - השם הקולינרי הצרפתי של תרנגולות שומן שהוכנו במיוחד, שהפך להיות בינלאומי (מילה זו ניתן לראות עכשיו בחנויות הרוסית על חבילות של תרנגולות מיובאות). Plyuski הם הרבה יותר שמנים מאשר תרנגולות רגילות, שלפעמים הם נקראים "תרנגולות צלייה מהירה" במינוח הבישול הרוסי. נהוג לטגן בשלמות או בחצי.

רביגוטה   - רוטב צרפתי קלאסי עשוי חלמונים, צלפים, חמאה, יין, קמח חיטה, עירית, טרגון, ירוק, חרדל ופלפל שחור. זה נחשב לאחד התבלינים הטובים ביותר דגים מנות. כלים מוכנים עם רוטב זה נקראים la ravigote.

Remallade   - רוטב צרפתי קלאסי, אשר עשוי צלפים, קצוץ דק מלפפונים חמוצים, עירית, עשבי תיבול, אנשובי, חומץ, חרדל, פלפל, שמן חמניות, ביצים ומלח. רוטב זה מוגש בדרך כלל קר עם בשר קר, דגים ופירות ים (במיוחד שרימפס). הגרסה של ניו אורלינס של Remoulade היא בדרך כלל חדה יותר מאשר צרפתית קלאסית, וחוץ מזה, שפים לואיזיאנה להוסיף ביצים קשות יותר לרוטב הזה. Remoulade מבושל עם פטרוזיליה (רוטב זה הופך להיות ירקרק), הצרפתים נקראים בדרך כלל "ירוק" (remoulade verte).

ריקוטה - גבינה לבנה טרייה, מלוחה מעט מחלב פרה או כבשים, הדומה לגבינת קוטג 'בעקביות. רייקוטה מתפוררת דל שומן מתבטאת בחימום הגבינה שנותרה מהכנת גבינות איטלקיות מפורסמות כגון מוצרלה ופרובולון (ולא מחלב), מה שמסביר את התרגום המילולי של המילה האיטלקית ריקוטה - "מבושל מחדש". ריקוטה נקרא בדרך כלל המחוז שבו הוא מבושל, למשל: ריקוטה סיציליאנו (סיציליה), ריקוטה פיאמונטס (פיאדמונט) וכו 'בנוסף, ריקוטה מובחנת על ידי צפיפותו וטעמו: ריקוטה ריקוטה (שלא נחשבה, רכה, מתוקה) ריקוטה moliterno (יבש, מלוח), ריקוטה (קשה, מלוח). שפים איטלקים ממלאים פסטה (פסטה) עם גבינה זו, וגם משתמשים בגינוצ'טי די ריקוטו וכמה קינוחים מתוקים לבישול זנים איטלקיים של כופתאות עצלות.

רוזמרין (רוזמרין) - שיח ירוק-עד, המעובד במיוחד בכל המדינות השוכות לאורך חופי הים התיכון, כמו גם באנגליה, ארה"ב ומקסיקו. בבישול, הם משתמשים טריים ריחניים מאוד, כמו גם עלי רוזמרין מיובשים מכורבלים צינורות דק; לעתים רחוקות יותר - שורש. עלים טריים מעט מרירים ניחוח ניחוח טהור יותר בהיר, מזכיר תערובת של קמפור ואקליפטוס, אז אם אפשר, עדיף להשתמש טרי מיובש. בניגוד לעשבי תיבול רבים, רוזמרין אינו מאבד את טעמו מטיפול בחום ארוך, ובטבחים אירופיים משתמשים בו במרינדה של בשר חזיר, בשר כבש ובשר ארנבת, על מנת להדוף את הריח הלא נעים המאפיין את הבשר ולתת לו טעם "יער" מוזר משחק שום פילגש איטלקית שמכבדת את עצמה לא תבשל טלה בלי רוזמרין. על הטעם הייחודי של זרדים ועלים כאשר בישול ברביקיו נזרק לתוך האש. לעתים קרובות הציפור עטופה ענפי רוזמרין וגריל או בגריל. רוזמרי משלב באופן מושלם לא רק עם בשר קלוי, אלא גם עם פטריות וירקות שונים (עגבניות, תרד, אפונה, חצילים, קישואים, עגבניות), אשר בים התיכון מבושלים בשמן זית. הוא מוסיף רטבים, מנות של כרובית ותפוחי אדמה, למרקים, והוא מתאים במיוחד מנות הגבינה. לא מומלץ לשלב רוזמרין עם עלה דפנה, עגבניות סלק, כמו גם להוסיף מנות דגים ומרינדות הם יקבלו ריח קמפור לא נעים. רוזמרי הוא אחד התבלינים מתובל החזק ביותר, אז לא לשים יותר מדי של זה.

רומנו   - גבינת חלב פרה קשה איטלקית המשמשת את השפים בצורה מגורדת בסלטים, פסטה (פסטה) וכו '. רומנו (מילולית: "גבינה רומאית") דומה מאוד לפרמזן, אבל יש טעם מלוח יותר. באיטליה, ישנם כמה סוגים של גבינה "רומית" זו, המפורסמת ביותר היא: פקורינו רומנו (pecorino-romano) - גבינה מלוחה מתובלת מחלב כבשים, קפרינו רומנו (קפרינו רומנו) - גבינת עיזים מתובלת מאוד ופצ'ינו רומנו (וקינו) -רומנו) - גבינה לא חדה מחלב פרה. היום, גבינה רומנו מיוצר במדינות רבות ברחבי העולם, כולל ארצות הברית.

Ru (roux) - משמש במטבח הצרפתי הקלאסי פופולרי מאוד בקריאולית Cajun מאכלים תערובת של כמויות שוות של קמח ושומן. היא מטוגנת במחבת ומשמשת לעיבוי רטבים, מרקים ותבשילים. לרוב, חמאה משמש לייצור ru, אבל שומן חזיר ושומן, מרגרינה, שמנים צמחיים מתאימים גם. קמח מטוגן בשומן, כך הטעם הלא נעים של עמילן גלם נעלם ממנו, ואת הצבע של המוצר המתקבל (לבן עד חום) תלוי בזמן הטיגון. מומחים מאמינים כי אור py עדיף לבשל עם חמאה, וכהה יותר עם ירקות; לשעבר משמשים להכנת רטבים מפורסמים כגון קטיפה ו bechamel, ואת השני עבור רטבים חומים המבוססים על מרק בשר. זנים קל של ru מתווספים ירקות, בשר קל דגים מנות, ולפעמים הם פשוט מעורבים עם בצל, סלרי, פלפל מתוק שום, והם פשוט להפיץ את התערובת על הלחם. אלה כהה יש פחות יכולת עיבוי, אבל לתת את המנה ייחוד גדול יותר.

רויה (רואיל)   (פשוטו כמשמעו "חלודה") - רוטב צרפתי חום-חום עבה, המוכן על בסיס מרק דגים עם פלפל שום, שום ושמן זית, בכמה גרסאות מוסיפים זעפרן ועגבניות. רויה רויה מוגש עם קרוטונים לבנים למרסיי בוילאביסה, כמו גם למרקי דגים אחרים.

סלמנדרה (סלמנדרה)   - כך מבשלים להתקשר מכשיר מיוחד מהר browning של פני השטח של מאכלים שונים. בצורתו הפשוטה ביותר, דיסק ברזל יצוק על ידית ארוכה משמש. זה אדום חם נשמר במשך זמן מה במרחק מאוד קרוב מעל המנה. כיום, ישנם מכשירים חשמליים מודרניים מסוג זה, למשל, תא חום פתוח (ללא דלת) עם ספירלה אדומה, שמתחתיה מונחת צלחת.

חסה רומיין, או סלט רומי - חסה, ויצרו ראש בצורת אליפסה מוארכת עם עלים ירוקים כהים ועסיסיים. סלט רומי זה נקרא האוסטרלים והאמריקאים, בקרב הבריטים זה ידוע יותר בתור חסה cosme, או פשוט cos. העובדה היא כי סוג זה של חסה היה מוערך במיוחד על ידי הרומאים - הם קראו לזה "קוסובו", שכן האי קוס בים האגאי נחשב מקום הולדתו של חסה. רומן הוא המתאים ביותר לסלט "קיסר" המפורסם (סלט קיסר), שהפך כמעט ל"מאכל הרגיל "של רוב המסעדות האמריקניות והאירופאיות.

סאספרות (סאסאפרים)- סוג של עצים נשירים של המשפחה דפנה גדל במדינות האטלנטי של צפון אמריקה, האזורים היבשתיים של סין ועל האי של טייוואן. קליפתם של השורשים המרים ביותר של המינים "סספרס אלביום" (המכונה לעתים "עץ האופנה") ביבשת אמריקה, מכילה את הספרול אלקלואיד, הנחשב מסרטן, מזיק במיוחד לכבד. לכן, מחוץ לארה"ב כדי sassafras נתפסים בחשדנות. עם זאת, שמן אתרי שחולצו מן השורשים (לאחר הסרת Safrol ממנו) נמצא בשימוש נרחב בארה"ב עבור הטעם של בירה ומוצרי בשר כתרופה, על הטעם תה, וגם בשלב אחד כלל גם טעם תוסף ארומטי בבירה שורש אמריקאי טיפוסי. את אבקת sassafras הקרקע יבשים עם טעם לימון טרי, חלש, המכונה אבקת קובץ בלואיזיאנה, הוא חלק בלתי נפרד של המטבח קריאולית משמש כעובי מרקים, תבשילים ובמיוחד בהכנה של גומבו לואיזיאנה המפורסם.

אורן, או אורן אגוז (אגוז אורן)   - אגוז קטן עם ניחוח שרף בולט, אשר מופק מתוך קונוסים של כמה מינים אורן, למשל, מן האורן האיטלקי "פיני" ואורן סיני (סוג זה כולל ארז סיבירי). אורנים המייצרים אגוזים אכילים כאלה גדלים בסין, איטליה, צפון אפריקה, מקסיקו ודרום מערב ארצות הברית. הגרעינים מכילים הרבה שומן, והם משמשים במגוון רחב של קינוחים, מנות ורטבים - רוטב הפסטו האיטלקי הוא דוגמה קלאסית.

חמאה מורכבת   - סוג של שמן מוכן במיוחד שבו תוספים שונים הם הציגו (עשבי תיבול, שום, יין, וכו '). במינוח המסעדה הבינלאומי יש כמה סוגים של שמן כזה, הדומים למשמעות הרוטב, למשל, חמאת החמאה (maitre d "מלון חמאה), הוא מוגש עם דגים בשר צלוי, להפיץ אותו על גבי. שמן או "חמאת אסקרגוט" המסופקים לשבלולים, בדרך כלל, התערובת המתוכננת מעוצבת לצילינדרים, עטופים קלף או נייר ומאוחסנים במקום קר, חותכים מהם כדורים לפי הצורך.לפעמים שמן המתחם מוגש בנפרד - בסיר מלא מים קרים y.

סוטה (מטגן)   - מאכל צרפתי שהפך למאכל בינלאומי, מבושל על אש גבוהה בחום או בחמאה שחומם מראש במחבת מתכת פתוחה עם ידית ארוכה וצדדים גבוהים וישרים.

אוכל נשמה - מאז שנות ה -60 של המאה שלנו, מוצרים ומנות הנפוץ ביותר בשימוש במטבח האפריקני אמריקאי של המדינות הדרומיות של ארצות הברית נקראו כך. בין המועדפים הבלתי מעורערים של מזון נשמה הם: פרקי חזיר מעושנים, אפוי חזיר מטוגן עמוק, ארוחה תירס, בשר חזיר, שעועית, כרוב, וצמרות לפת צעיר.

טבסקו   - "המלך" של כל הרטבים פלפל, הבסיס של אשר הוא טבסקו חם פלפל צ'ילי מגוון. כדי להפוך אותו, פלפלים צ 'ילי טריים הם הקרקע, כבושים, ותוסס בחביות עץ במשך שלוש שנים, כדי להשיג את הרוטב, חומץ הוא פשוט הוסיף התבלינים סיים ארוז בקבוקים קטנים של צורה אופיינית, עם קיבולת של 150 מ"ל. בשנת 1868, היזם לואיזיאנה אדמונד McKilinney בא עם הרוטב - צאצאיו עדיין הבעלים של הסימן המסחרי המפורסם בעולם בלעדי, ומקיאלניס מספקת כ -50 מיליון בקבוקי טבסקו בשנה ליותר ממאה מדינות.

טאמרינד (תמרינדי)או תאריך הודי הוא עץ ירוק עד למשפחה של קטניות. היא מעובדת באופן נרחב למען אכילה גדולה (עד 15 ס"מ) עסיסי חמוץ פירות מתוקים, שבתוכם יש זרעים קטנים בשר חמוץ מתוק חמוץ. תרמילים לא בשלים נאכלים ומתייבשים (כאשר מיובשים, הבשר שלהם נעשה חמוץ וחריף לטעם) - הם מוסיפים מאכלים שונים ורטבים לתת להם פתק חומצי, וגם משמש להכנת משקאות, מיצים, ריבות ו תעשיית קונדיטוריה.

טרין- פאטה עם מבנה גס למדי של בשר טחון (לעתים קרובות חזיר), עוף או דגים, אשר מוכן על ידי אפיית בתנור. המנה מגיעה מטוריין (אזור עמק הלואר), ושמה מגיע מקערת החימר העמוקה, המכסה והידית, ובהם מבושלים ומאוחסנים בימים ההם בשר ודגים. לפעמים את עובש טרין מרופד בפרוסות של בייקון, ממולא בשר טחון, מכוסה בשר חזיר על גבי, אפוי, אבל שימש בכל מקרה קר. שלא כמו טרין, פטה הצרפתי הרגיל (pate) יש מבנה עדין והוא מוכן לעתים קרובות בצק, ולא בצורה מיוחדת.

טימיןאו טימין הוא עשב ריחני, מאות מינים שלה לגדול כמעט ברחבי Eurasia, בצפון אפריקה, האיים הקנריים ואפילו בגרינלנד. עלים טריים ומיובשים וצילומים צעירים מכל סוגי הטימין יש ניחוח נעים של לימון-לימון והם נמצאים בשימוש נרחב כתבלינים בסלטים, פאטס ומרינדות. זה משמש תיבול עבור צלי (זה טוב במיוחד עם כבש בשר כבש), רטבים, דגים כבושים, ירקות, כמו גם בייצור נקניקיות וחומץ טעם. טימין הוא גם צמח דבש ידוע - ובמיוחד, דבש טימין יוונית Himetus, שהוא כל כך אוהב של וולף, הוא מוערך במיוחד.

עשבי תיבול דק (קנסות herbes)   - ראה fin-erb.

עשבי תיבול דה פרובנס (herbes de Provence)   - נכנס לעולם של תערובת בישול של עשבי תיבול מיובשים, הנפוץ ביותר במטבח של דרום צרפת. בדרך כלל, תערובת זו כוללת: בזיליקום, זרעי שומר, פרחים אזוביון, מיורן, רוזמרין, מרווה, מתובל ו טימין. עשבי תיבול של פרובנס במטבחים רבים של העולם משמשים תבלין עבור בשר, עופות וירקות.

כמהין (כמהין)   - פטריה תת-קרקעית עם גוף פירותי, וטעם וריח נעימים במיוחד. ישנם שני סוגים עיקריים של כמהין.

כמהין לבנה (כמהין לבנה)   - צהבהב, פטריות אוקר, גדל ביערות אלון וערמון של איטליה, קרואטיה, סלובניה, פולין, בצורה ובגודל דומה תפוחי אדמה עם פטריה נעימה, טעם השום מעט ארומה. בתחילת המאה העשרים האחרונות, כמהין לבן ניתן למצוא ברוסיה (באזור מוסקבה), אבל עכשיו הם כמעט נעלמו.

כמהין שחורות (כמהין שחורות)   - הסוג הכמותי ביותר של כמהין, שהוא פקעת ריחנית מאוד, שחורה שחורה מבחוץ, אדמדם-שחור עם פסים בהירים. כמהין שחור גדל בחורש אלון ועצי אשור, בעיקר בדרום צרפת ובצפון איטליה. כמהין שחורות צריך טיפול בחום כדי לחשוף את הטעם שלהם ואת הארומה, ואת כמהין לבן הם הטובים ביותר פשוט לחתוך לפרוסות דקות להוסיף סלטים ומנות שונות בדיוק לפני ההגשה. כמהין משמשים באופן נרחב במטבח הצרפתי והאיטלקי כתוסף לפאטס, נקניקים ורטבי בשר, אבל הם גדולים כשלעצמם: מטוגנים באפר ואפילו רק עם מלח ופלפל.

שומר (שומר), או שומר - צמח חריף, בהחלט מוכר על ידי שפים מרחבי העולם. ממדינות אירופה, שומר הוא הכי מוכר ואהוב בצרפת, שם הוא כלול לעתים בתערובת המסורתית של עשבי תיבול פרובנס (Herbes de Provence). שורש טרי של בצל (בצלים) ועלים עם טעם ליקוריץ עדין מכינים סלטים, מוסיפים אותם לתבשיל דגים ולחזיר, ופירותיו בריח עדין ומעט ניחוח משמשים כתוסף ארומטי במרקים, דגים ומנות בשר ומפזרים עליהם מאפים ומנות צמחיות. שומר הוא חיוני במיוחד בעת בישול מאכלי ים ומנות דגים - באיטליה ובכל רחבי הים התיכון עם זרעים, עלים וגבעולים, בורי סרדינים מבושלים, במיוחד כאשר דגים אלה מטוגנים על פחם.

Fin-erb, או "עשבי תיבול דקים" (קנסות herbes)   - תערובת של עשבי תיבול קצוצים טרי נרחב במטבח הצרפתי. הגרסה הקלאסית כוללת: טרגון, פטרוזיליה, צ'רוויל ובצל-בצל, לפעמים זה כולל גם chernogolovnik, קורנית ו zheruhu. תערובת כזו יכולה להיעשות מן עשבי תיבול מיובשים, אבל זה מאבד את הטעם הייחודי שלה ארומה. הוא משמש כתיבול במנות עוף ודגים, כמו גם בחביתות ובמרקים, ומוסיף רק בסוף הבישול ולא מוציא לפני ההגשה (בניגוד ל"זר זר ").

פונטינה (פונטינה)   - גבינה איטלקית מוצקה למחצה מחלב פרה שלם. זה נחשב לאחד הגבינות הטובות ביותר באיטליה כבר מזמן מיוצר בעמק של Valle d'Aosta, בצפון מערב המדינה, בגלל מה שנקרא לפעמים פונטינה ואלה ד "Aosta. גבינה צהובה חיוורת עם חורים זעירים וקרום חום כהה כהה מבשלת כ -3 חודשים, יש לה טעם מלוח עדין ונמס בקלות, מה שהופך אותו מתאים במיוחד פונדו. על כל ראש של גבינה זו, תמונה עם תמונה של ההר Matterhorn (4481 מ '), הממוקם על הגבול של איטליה ושוויץ, כבר מזמן. מזרקה גבינה נעשית לא רק באיטליה, אלא גם בדנמרק, צרפת וארצות הברית - במדינות אלה מתברר בדרך כלל רך יותר.

לחם צרפתי - לחם לבן אפוי מבצק שמרים על מים (ולא על חלב). פריך על הלחם מופיע בשל העובדה כי במהלך אפיית כיכר הוא זרועים מים; למרבה הצער, לחם זה מתקשה מהר מאוד. אמנם זה נקרא לעתים קרובות כיכר לבן ארוך עם קרום פריך או קנסות מאפה שונים - ורדים, בייגל וכו ', למעשה, "לחם צרפתי" יכול להיות צורה שונה מאוד: בגט ארוך קלאסי, כיכר עגולה או כיכר סגלגל שטוח .

כבד אווז   - המעדן הצרפתי המפורסם של כבד מוגדל (פשוטו כמשמעו "כבד שמן") של אווזים או ברווזים במיוחד ניזון במשך 4-5 חודשים (כבד אווז נחשב טעים יותר). אווז כבד כבד כבד אווז כבד היה ידוע ברוסיה טרום מהפכנית, שם הוא נקרא "פטר שטרסבורג" (אחרי שמו של שטרסבורג - העיר המרכזית של אלזס הצרפתי, אשר היה מפורסם במיוחד עבור מוצר זה). כמהין, ביצים, Armagnac, וכו 'מתווספים המותגים הטובים ביותר של pate (כפי שהוצע באחד המתכונים פריץ).

Citron (citron)או קיידראט הוא עץ הנחשב לפרי הדר הראשון והחל להיות מעובד באירופה ובמערב אסיה הרבה לפני הופעת לימון וכתום שם. לפירות הסגלגל הסגלגל או הטאלם יש קליפה עבה מאוד, גבשושית (חלקה) של צבע לימון צהוב או כתום. הם גדולים יותר (12-14 ס"מ), פחות עסיסי וחומצי מאשר לימון. הם עושים פירות מסוכרים מן הקליפה הריחנית מאוד של פרי זה, ועגבניות חמוץ משמש להכנת משקאות ותבלינים (במיוחד במטבח התאילנדי).

קישואים (קישואים)   - מגוון רחב של סקווש קטן (10-15 ס"מ) קיץ, נפוץ בקולינריה של רוב מדינות אירופה, ארה"ב ואוסטרליה. קישואים קישואים יש קליפה ירוקה כהה או בהיר והוא מתאים כמעט כל סוג של טיפול בחום. הם יכולים להיות מאודים, קלויים או בגריל, מבושל אפוי.

גביע   - מידה של נפח, המשמשים רבים מתכונים קולינרית אמריקאית שווה כ 250 מ"ל (זכוכית פנים הרגיל).

צ'דר (צ'דר) - אולי המגוון המפורסם ביותר של גבינה חצי קשה אנגלית קשה ללא קרום. המולדת שלו היא Cheddar הכפר על גבעות Mandip בסומרשטיר (דרום מערב אנגליה). מאז המאה ה -15, גבינה זו דחוסה בצפיפות הופקה מחלב פרה והיא נשמרת מ 3 חודשים עד שנה. בתבנית סופית, זה צריך להיות מרקם אחיד ללא סדקים חורים, ריח גבישי רך ושמנת או צבע צהוב, אם כי לפעמים זה צבוע במיוחד בגוונים שונים של תפוז, הוספת צבעי ירקות לחלב לפני המתנע. כיום, cheddar מיוצר במדינות רבות, כולל ארצות הברית.

ארבעה תבלינים (quatre epices)   - ראה Katr Epis.

גבינה צ'שייר (צ'שייר)   - אחד הזנים המפורסמים ביותר ואולי עתיקים של גבינה אנגלית, שיוצרו במקור Cheshire (מרכז אנגליה), מפורסם חוות חלב שלה. לפעמים זה נקרא גבינה "צ'סטר" (Chester) - מטעם העיר הראשי של Cheshire במערב מרכז אנגליה. זה ממשיך למכירה בשלוש גרסאות: לבן (צהוב בהיר), אדום (צבע משמש בשל תוספת של זרעים של annatoo עץ טרופי) וכחול (עם עיסת הזהב ופסים של עובש כחול). גבינת Cheshire נמס היטב ולכן זה משמש לעתים קרובות כדי להפוך קרוטונים. אוהבי סיפורו של ל 'קרול "אליס בארץ הפלאות" זכרו כנראה חתול צ'שייר מחייך, שמקורו הוא כנראה בשל העובדה שבימים ההם היו ראשי גבינת צ'שייר מעוצבים כראש של חתול.

צ 'ילי (צ' ילי, צ 'ילי, קריר, צ' ילה) - פלפלים צ'ילי מגיעים מדרום אמריקה. בשפה Nahuatl, המילה chilli הוא אמר לחזור לשורש של מילה אחרת משמעות "אדום". האצטקים, 5 אלף שנים לפני גילוי אמריקה, השתמשו בפלפל זה במטבח שלהם, כך שהצ'ילי יכול להיחשב לאחד התבלינים העתיקים ביותר בהיסטוריה של האנושות. פלפל הובא לספרד בשנת 1514, והבוטנאי הגרמני לאונרד פוש, שהאמין שקולומבוס הגיע לחופי הודו, כינה את הצמח "פלפל קלקוטה". זה היה הגורם לאחד הבלבול הקולינרי הגדול ביותר, שבגללו, עד כה, צמחים שונים לחלוטין ברוב השפות של העולם נקראים אותו "פלפל". באמריקה הלטינית, ובמיוחד במקסיקו, יש שמות אינספור כמעט עבור זנים שונים זנים של צ 'ילי. צ'ילי הוא מאוד בשימוש נרחב כמו תבלין עבור מנות רבות, הן בצורה של תרמילים שלם בצורת הקרקע. ואפילו תאריך הלידה של צ 'ילי הקרקע ידוע - 1894, כאשר אמריקאי ממוצא גרמני, ויליאם Gebhardt, שהיה הבעלים של בית קפה בניו בראונפלס (טקסס), זרק פרוסות בשר של פלפלים חריפים דרך מטחנת בשר שלוש פעמים ויבש את מסת הקרקע הקרקעית. צ 'ילי הקרקע בדרך כלל יש שחיקה גס ואינם מכילים כל זיהומים, זני הקרקע דק (אבקת צ' ילי) בדרך כלל שייכים חלודה בוער זני פלפל אדום, לעתים קרובות מכילים זיהומים (שום, מלח, אורגנו, כמון, כוסברה וציפורן) והם מאפיין במיוחד של מקסיקו עבור המטבח טקס מקס.

מרווה (מרווה)   - צמח חריף, כ 500 מינים אשר לגדול כמעט בכל מדינות העולם, משמשים בהתאם המסורות הקולינריות המקומיות. עלי מרווה מרה עם טעם לימון מעט מיובשים, הקרקע והוסיף למרקים, מנות ביצים, מנות של דג מבושל, נזיד בקר, חזיר, נקניקיות וגבינות. האנגלים והאמריקאים בדרך כלל לשים מרווה במנות עוף - אי אפשר לדמיין תרנגול הודו מבושל ליום חג ההודיה או אווז חג המולד ללא טעם מנטה מעט של מרווה. מרווה משמש בכמויות קטנות, כמו "מנת יתר" שלה נותן את המנה טעם לא נעים "מעופש".

Shambhala, או חילבה חילבה - צמח חריף עשבי תיבול של משפחת קטניות, גדל בים התיכון, אפריקה והודו כבר זמן רב מעובדות במצרים ובהודו. עלים וגבעולים של שמבלה, המתווספים בדרך כלל לסלטים, מרקים ורטבים, יש ניחוח נעים וטעם מריר מעט, בדומה לטעם של תרד, וקשה מאוד, קשה מאוד, עם זרעים שטוחים בצבע בז 'עם טעם מתקתק מטוגנים בשמן והם נמצאים בשימוש נרחב כתבלינים במנות הירקות ההודיות (בעיקר מתפוחי אדמה וחצילים) ומנות מקטניות. לאחרונה, במדינות אירופאיות רבות, שבהן חלבה שימש בעבר בעיקר עבור טעם גבינה ירוקה, זה נהיה יותר ויותר פופולרי להשתמש זרעים נבטים שלה סלטים עם טעם מלוח נעימה. Shambala הוא כמעט לא נעשה שימוש במטבח הרוסי, אבל זה גדל בכמה תחומים והוא נפוץ בארמניה תחת השם "chaman". זרעי Shamballa לתת טעם מטורף על האוכל, אז במקום shambhala אתה יכול להוסיף קל קלויים ואגוזי לוז קצוצים על כמה מנות ירקות.

צ'מפיניון   - פטריה, יחד עם כמהין ו chanterelles, משמש ברוב המכריע של מנות פטריות המערבי רטבים. צ'מפיניון היה מוכר לרומאים הקדמונים והעריך את משקלם בזהב. זה אושר, למשל, על ידי המשורר הרומי Martial, מדבר על מתנות: "זהב, כסף, מעיל קצר או טוגה ניתן לשלוח ללא קושי, Champignons הם יותר קשה." הוא מוסיף: "אני כרובין מזין עם כובע על האדמה רטוב יותר. פטריה אחת היא רק טעימה ממני ". היתרון העיקרי הוא כי פטריות גדלים היום כל השנה, ולכן הם משמשים בישול, ללא קשר לעונה.

שנטילי - המונח המטבח הצרפתי, המתאר את הכלים ורטבים (מתוקים ומלוחים), מבושל או מוגש עם קצפת. לדוגמה, מרק chantilly (מרק chantilly) - מרק עדשים עם קצפת כופתאות עוף קטן; קרם צ'נטילי (קרם צ'נטילי) - קצפת ממותקת מעט בתוספת תוספת של וניל או משקה חריף, אשר בדרך כלל מקשטים מנות קינוח רבות. השם חוזר לקאנטיליוס (קנטיליוס), שבנה את האחוזה המבוצרת הראשונה, במרחק 35 ק"מ מפאריס של ימינו, ואחרי שמו נקרא המקום שנטילי. בשנת 1774, הנסיך Condé יצר Natteai (חווה) כאן, שם הוא קיבל אורחים, מסודר הצדדים, ארוחות ערב ובידור באוויר הפתוח. אורחו נזכר מזמן בשמנת הקצפת הנפלאה, שהומצאה על ידי השף של קונדה, פרנסואה ואטם האגדי.

Chartreuse   - הליקר הצרפתי המפורסם, שקיבל את שמו משמו של המנזר הקרטזי לה גרנדה שאטרוז בצרפת, שם הוא נוצר על ידי נזירים בשנת 1605. עד כה, הוא מוכן באזור גרנובל על פי מתכון ישן המבוסס על ברנדי ענבים ו 130 צמחי מרפא שונים (לימון, אנגליקה, קינמון, זעתר, זעפרן, וכו '). משקה חריף זמין בשתי גרסאות: צהוב - פחות חזק (40-43%), המכיל 120 מרכיבים, וירוק - חזק יותר (55%), המכיל 250 מרכיבים. עבור רוב הקוראים שלנו, שמו ידוע היטב - ליקר ירוק עם שם זהה הופק בהצלחה על ידי התעשייה שלנו.

צ'יפס, או Skoroda, הוא מין של בצל גדל באירופה, צפון אמריקה, מרכז, מזרח ומרכז אסיה. טעם עדין ונעים של עירית מסבירה את הפופולריות העצומה שלה במדינות מרכז ומערב אירופה. צרים קטנים, צינורי רך מאוד עלים ירוקים בהירים עם טעם אקספרסיבי, אבל לא חריף מדי לשים בסלטים, מרקים, רטבים, בשרים ואפילו סתימות עוגה. הטעם והריח הארוכים של העין מתמזגים עם כלים מביצים, תפוחי אדמה ומלפפונים, המוגשים בדרך כלל עם רטבים עדינים המבוססים על שמנת,

בלגי בלדי (endive בלגי) - צמח עם עלים לבנים צפופים, בשרניים, שנאספו בראש מלבני. הוא הובא בשנת 1850 על ידי הגנן הראשי של הגן הבוטני בבריסל. היום, endive הוא גדל בחושך מוחלט, באמצעות טכניקה מייגע למדי של etiolation (הלבנה). כתוצאה מכך, עלים לבנים שלה לא הופכים ירוקים בשל חוסר כלורופיל, אבל הם הופכים רך במיוחד ולא מר מדי, מה שמסביר את העלות הגבוהה של הבלגית endive בשוק העולמי. את העלים מרים מעט שנאספו בראש טובים מאוד בסלטים, הם יכולים גם להיות מטוגן או אפוי ושימש צלחת בצד מנות המשחק.

מתולתל   - סוג של endive, אשר לעתים קרובות נקרא בטעות עולש בארצות הברית. הירוק שלה מתולתל, פתוח יותר מאשר המאמנים endive הרגיל יש טעם מריר מעט והם מושלמים סלטים.

אסקארולה   - סוג של אנדיב עם עלים דמויי חסה רחבים של צבע ירוק בהיר, שיש להם טעם מתוק עדין ולכן הם מתאימים היטב סלטים ירוקים. Escariol מופץ באופן נרחב ביותר במטבח האיטלקי והצרפתי. השם השני שלה Batavian endive (Batavian Endive) קשור עם "Batavians" - השבטים מיושב בשטח הולנד בזמן העתיקה.

אספניול או רוטב ספרדית (אספניול)   - רוטב חום צרפתי עשוי חמאה, שמפניה או פטריות לבנות, יין לבן יבש למחצה, מרק פומי מרוכז ורוטב פיקנטי אדום. זה רוטב דק, אשר במטבח הצרפתי הוא אחד מחמשת אלה בסיסיים, מוגש בדרך כלל עם בשר בקר, בשר חזיר המשחק. במטבח הצרפתי, המונח "אספניול" (בספרדית) נקרא ומנות מבושלות בסגנון ספרדי - עם הרבה עגבניות, בצל, שום ופלפל מתוק, לדוגמה, הצרפתים מכינים חביתה ספרדית - חביתה חביתה.

טרגון, (tarragon, estragon) ערוגת טרגון, או טרגון, הוא צמח עשבי תיבול של משפחת ענה עם ניחוח רך. מבשלים במדינות רבות מוסיפים את העלים המחודדים של טרגון עם ניחוח חריף מעט וטעם מתובל חריף לסלטים, בשר, מרק דגים, מנות ביצים, רטבים, יורה צעירים מוגשים ירקות טריים. כמו טרגון ירוק מתובל נעשה שימוש נרחב מלפפונים שימורים, קישואים, דלעת, דלעת, עגבניות, כרובית, אספרגוס, והוא הכרחי בהכנה של חמוצים תוצרת בית, חמוצים ואפילו חרדל. רק כמה ספרגים של טרגון כאשר מכינים פטריות או עגבניות, כדי לתת להם טעם מוזר, פיקנטי ונעים מאוד. אחד התבלינים הנפוצים ביותר במטבח של מדינות הים התיכון הוא חומץ טרגון שחודר עלים טרגון. הטרגון המיובש מאבד חלק ניכר מהטעם העדין שלו, ומאחר שהארומה אינה מתפתחת במלואה באקלים הצפוני, צמח זה משמש לעתים רחוקות מחוץ לאזור הים התיכון. עם זאת, על ייבוש, עלים של טרגון צריך להיות חתוך דק, תמיד יבש בנפרד מן הגבעולים, ולהוסיף אותו מנות בסוף מאוד של בישול, כמו טיפול בחום ארוך הורג את הטעם שלו.

הנושא של המאמר של היום הוא מילון קולינריכלומר הראשי מונחי בישול. אולי חלק מהמונחים והמושגים האלה עדיין לא ברור לך - הגיע הזמן להכיר אותם טוב יותר. אני מקווה שזה מילון קולינרי, כמו גם, יעזור לך להכין מאכלים טעימים, בריאים ומעניינים.

חכה. גרימת המוצר באדים או במים רותחים לפני עיבוד נוסף. במקביל, אנזימים נהרסים על פני השטח של המוצר ואת חמצון מפסיק, גרימת ירקות קלופים או פירות להכהות. כאשר החורבן, מיקרואורגניזמים מתים חלקית.

גבול. קישוט של בצק, ירקות, וכו ', אשר מורכב סביב צלחת מסוימת. לדוגמה, בעת קישוט הרינג, הם עושים גבול של מלפפונים, בצל.

זר. צרור של חוטי פטרוזיליה ירוקה, גבעולי סלרי, שבהם עולים עלי דפנה, טימין, קינמון וציפורן. זר משמש תבשיל טעם (תבשילים), מרקים. זר נקרא גבעה של ירקות קצוצים דק של אותו צבע (סלק, תפוחי אדמה, גזר) לקשט את המנה.

אמבט מים   - בנייה המורכבת של כלים עם מים רותחים וסיר קטן יותר המוטל בו עם מוצרים מוכנים רותחים, חימום או עיבוי.

לרדת - להתאדות, להפחית את נפח הנוזל. הוא משמש כאשר יש צורך להגדיל את הריכוז של חומר, טעם, דבק וחומרים אחרים. לדוגמה, נטיעת מרק לבישול רוטב.

קרוטונים   - 1) פרוסות מיובשות וקלויות של לחם לבן, טבעי או בגבינה מגורדת; 2) לחתוך לקוביות קטנות וחתיכות יבשות של לחם לבן, שהוגש למרק, פירה, מרק.

זנקה   - סוכר, נשרף לצבע כהה, מומס במים, ולאחר מכן התאדה לעובי של קרם נוזלי. משמש לצביעת מרקים ורטבים.

תדלוק   - 1) רוטב מיוחד המורכב מחומץ, שמן צמחי וחרדל להרינג ולסלטים; 2) ההלבשה עבור מנות, רטבים, מרקים לתת להם טעם מסוים ניחוח; ציפור ההלבשה, משחק מחייב עם חוטים לתת להם צורה מסוימת וקומפקטיות.

מילון מונחים קולינריים. טוב לדעת ומעניין לקרוא.

אל דנטה

תורגם מאיטלקית "אל השן". מונח זה פירושו היטב מבושל פסטה או ירקות. אם הפסטה מבושל "אל דנטה", ואז הם באביב עם ביס.

אנטיפסטי

חטיפים שימשו "לפני פסטה". העובדה היא, על פי כללי התנהגות קולינריים האיטלקי, הראשון הוא בדרך כלל לא מרק, אלא רק פסטה.

אנטרונה

מנה קלה הוגשה לפני קינוח.

ברביקיו

שיטת בישול בשר, דגים או ירקות על הגריל על הגחלים או על הדוד החשמלי מתחת לשמים הפתוחים. האוכל הופך פריך ויש לו טעם ברביקיו המקורי.

בו-מניה (בור מאני)

מסה הומוגנית של תערובת שווה פרופורציות של חמאה וקמח בטמפרטורת החדר. משמש להכנת רטבים ומרקים עבים.

חכה

תהליך הבישול (ההבשלה), שבו המוצרים ממוקמים במים רותחים לכמה דקות או מכוסים במים רותחים. אידיאלי לבישול ירקות. ירקות טבולים במים רותחים, מיץ בשר או מרק, מבושלים לא יותר מחמש דקות, ואז שקוע במים קרים. היתרון של blanching היא כי הירקות להישאר המשרד ולשמור על צבעם הטבעי. אם, לפני ההגשה, להוסיף חמאה מומסת חם עם ירקות, ואז הטעם שלהם יהיה פשוט נפלא.

זר פרחים - בוקט גרני

תערובת צרפתית קלאסית של עשבי תיבול, כי הוא הכניס לתוך המנה כאשר הוא מבושל.

ב קטן   זר גרני כולל: עלי דפנה, פטרוזיליה, סלרי, כמון ופלפל.

ב ביגכולל בנוסף: טרגון, בזיליקום, טימין, מיורן ורוזמרין.

ולוט

רוטב צרפתי לבן של עגל, עוף או מרק דגים, מעובה בקמח וחמאה.

Verrine (Verrine)

מתורגם מהספל הקטן הצרפתי.

גאנאצ'ה ( fr גנאש)

קרם ריחני של שוקולד, שמנת טרייה וחמאה. הוא הומצא בבית הקפה של סייראדין (Patisserie Sieraden) בשנת 1850.

זיגוג

תהליך של ציפוי מוצרים עם מרק, ג 'לי, הדובדבן כדי להפוך את השטח מבריק. זיגוג שומר את המוצר מ התייבשות ומדגיש את הצבע הטבעי של המוצרים.

פומפיה

אפייה בטמפרטורות גבוהות עם תוספת של פרמזן, פירורי לחם, חמאה וגבינה כדי להפוך קרום הזהב מעורר תיאבון. בדרך כלל, תנור או גריל בגריל משמש לצלייה.

משפיל

תהליך degreasing או הפחתת תכולת השומן של המיץ, ב kotolrom מוכן (מטוגן) מוצרים
  לכן, השומן וחלקיקי הנותרים של המוצר הופכים לרוטב.
  אם השומן הוא די הרבה, עודף שלו מוסר.
  עבור degassing להשתמש יין, ברנדי, משקאות אלכוהוליים אחרים, כמו גם מרקים, חומץ, מיצי פירות, מים.
  את הנוזל הוא שפך לתוך מנות מחוממות במנות קטנות ובעזרת מרית עץ, את שאר השומן ומוצרים מטוגנים מוסרים מלמטה וקירות המנות.
  ואז הנוזל מבושל עד עיבוי מסוים, לפעמים הוספת מרק, חמאה, שמנת חמוצה על פי המתכון.
  על מנת שהרוטב מוכן לקבל מראה מעורר תיאבון, לפני deglassing השומן, הוא מחומם על חום גבוה במשך 1-2 דקות, ולוודא כי הוא לא לשרוף.

פרוטאין denaturation

טיפול בחום של מוצרים להקשות חלבונים. בדרך כלל, מאכלים אלה מכילים שמנת וביצים, כמו חלבון הופך מוצק כאשר מחומם.

הוסף חלבונים מוקצף

תהליך של ערבוב בעדינות מסה עבה (למשל, בצק לאפייה) עם תערובת מקציף (למשל, חלבונים מוקצף) עבור דילול. חשוב לא לערבב את החומרים יחד יותר מדי, כמו קצף עלול לסבול מזה. לכן, כדי להוסיף חלבונים מוקצף, רצוי להשתמש מרית.

עמוק טיגון

שיטת טיפול בחום בה מזונות מטוגנים בשמן חם. משמש בדרך כלל מחבת עמוקה או מטגן. באופן אידיאלי, מזון מטוגן עמוק צריך להיות יבש ופריך, לא רך ושומן.

Gelling

תהליך שבו ג'לטין או סוכן gelling אחר, כגון עוף, עוף או מרק דגים, מתווספת לנוזל חם, אשר לאחר מכן מחזק כפי שהוא מתקרר.

ז'וליין

המילה, אשר באה מצרפתית (בתרגום - יולי), הפכה מזה זמן רב לשם בינלאומי לסלטים, מרקים ומנות אחרות העשויות מירקות שורש דקיקים או ירקות. כיום, תהליך של חיתוך כל המוצרים לתוך קש נקרא גם julienne.

אידוי

כדי להתאדות את הנוזל, הוא נשאר לרתוח במחבת פתוחה עד שהוא הופך סמיך ושמנת. נוזלים כאלה שונים טעם אינטנסיבי.

גילוף

חיתוך ירקות, בשר, דגים או עופות. לשם כך, לוח גילוף מיוחד סכין מיוחדת משמשים בדרך כלל.

Compote

במינוח קולינרי בינלאומי, המילה "compote" (מתוך composita הלטינית - "קומפוזיציה", "תערובת") מתייחסת למוצר העשוי מפירות טריים או יבשים, או מבושלים בשלמות או בחלקים בסירופ סוכר נמוך. פירות טריים יזרעו בסירופ הן בחום נמוך והן באינטנסיביות. קומפוט יכול להיות מוכן הן מסוג אחד, וכן תערובת של פירות שונים פירות יער. זה יכול להיות מוגש חם צונן, עם שמנת Chantilly, עם קינמון, סוכר וניל, ביסקוויטים יבשים. Compote הוא חלק ממאכלים מורכבים יותר (בפרט, Kup-glace ו bavarua), מוצרי אפוי ו entreme (chosson, טארט, charlotte). קומפוט "עצמאי" מוגש בצלחת קינוח ואוכל בכפית.

  (אנציקלופדיה גסטרונומית Larousse Gastronomique, כרך V)

שימור

בעזרת שימור, אתה יכול להגדיל את התקופה שבה אתה יכול לאחסן מזון לפני שהם נצרכים. ראשית, המוצרים מבושלים, ואז הם ממוקמים צנצנות מעוקרים עם מכסה אטום. ירקות כגון gherkins ניתן לאחסן חומץ במשך זמן רב. כאשר הפרי מבושל ריבה, סוכר נוסף כחומר משמר.

ליזון

ערבוב שמנת וחלמון כדי ליצור בסיס מרקים ורטבים.

מרידה

כאשר מריחים בשר, דגים או ירקות, הם מתערבבים עם המרינדה לכמה שעות, כך שהם סופגים טעם וארומה. בדרך כלל המרינדים עשויים מתבלינים כגון רוטב סויה, חומץ או מיץ לימון מעורבב עם שמן, ירקות שונים ותבלינים. עבור marinating, אתה יכול גם להשתמש יין, יוגורט ו קפיר.

איטי רותחים

דרך בריאה מאוד לבשל ירקות תוך שמירה על החומרים המזינים שלהם. ירקות הם passaged בכמות קטנה של שמן ולאחר מכן מבושל בסיר סגור במיץ שלהם עם תוספת של כמות קטנה של נוזלים, למשל, יין או מרק.

חתך סיור

כמו מונחים רבים אחרים בתחום הבישול, המילה "סיור" באה מהשפה הצרפתית ומשמעותה "לתת צורה". זה חיתוך דקורטיבי של ירקות או פירות לקשט מאכלים.

קוצצים

חותכים את המוצר לחתיכות קטנות ולא אחידות בגודל של אפונה

ברק

הבהרה היא תהליך של הסרת עננות, משקעים או חלקיקים קטנים מנוזל. מרקים עדינים מתבהרים על ידי הוספת חלבון. חלבונים לכבול מוצקים במרק, לעבות, ניתן להסיר מן פני השטח.

מהביל

השיטה של ​​טיפול בחום עם אדי מים, הודות אשר החומרים המזינים של המוצרים נשמרים. לקבלת אידוי, חשוב להשתמש במחבת עם מכסה הדוקה כי לא תשחרר חום. במחבת צריך להיות גם דוד כפול, כמו המוצרים לא צריך לגעת נוזלי. אידוי אידיאלי עבור מוצרים עם תוכן מים גבוהה, למשל, ירקות. בדרך זו, אתה יכול לעשות טעים ומלא של חומרים מזינים ברוקולי, כרובית וקישואים. דגים ועופות יכול להיות גם מבושל עבור זוג, אתה מקבל מנה נפלאה.

לחם

המוצרים מכוסים בשכבת של פירורי לחם. בתחילה, המוצר הוא בדרך כלל מגולגל בקמח, ואז טבל בביצה מוכה מתובל, ולאחר מכן התגלגל פירורי לחם. מוצרי לחם מוכנים בכמויות גדולות של חמאה. עדיף להשתמש בשמן זה יכול להיות מחומם לטמפרטורה גבוהה, למשל, ירקות או חמאה אפויה. היתרון של לחם הוא כי החומרים נשארים עסיסיים. הם גם נשארים רכים בפנים ומכוסים בקרום פריך.

מעבר (passaging)

דרך עדינה מאוד לבשל מאכלים רגישים כגון דגים, עוף, עוף, פירות וכופתאות או כופתאות. המוצרים שקועים בכמות גדולה של נוזלים מבושלים על אש נמוכה, לא להביא את הנוזל לרתיחה, בטמפרטורה של 65 עד 90 מעלות.

בשר רוטב

חתיכות של עוף, דגים או בשר הם מהודקים עם סוגריים מתכת או חוטים לתת להם צורה מסוימת.

פרסילאד

תערובת של קצוץ דק. פטרוזיליה, שום ולימון

טבילה במים קרים

כאשר המוצר שקוע במים קרים או קפואים, תהליך הטיפול בחום מופסק באופן פתאומי. המוצר החם ממוקם בתוך מסננת, ולאחר מכן במהירות שטף עם מים קרים, ולפעמים אפילו טבולה במי קרח. מה הטעם של טבילה במים קרים? ישנן סיבות רבות לכך. ביצים מבושלות שקועות במים קרים כדי להקל על הסרת הקליפה. אטריות נשטפים עם מים קרים, כך שהוא לא ימשיך לרתיחה, אשר יהפוך אותו רך מדי דביק. ואת הירקות נשטפים עם מים קרים, כך שהם שומרים כמו הרבה חומרים מזינים וויטמינים ככל האפשר, אשר איבדו בטמפרטורות גבוהות, כך שהם לא לאבד את צבעם הטבעי.

סינון

תהליך של לחיצה או פשוט לשפוך מרקים, רטבים, מרקים, ונוזלים אחרים עם חתיכות קשות - למשל, חתיכות של ירקות או פירות - באמצעות מסננת קטנה או מגבת.

Pureting

באמצעות בלנדר או מערבל, המוצר הופך לדייסה. מרקים ורטבים ניתן גם טהור.

סוטה

סוג של בשר, עופות ומשחק, כמו גם דגים, פטריות, ירקות.

בהתחלה, המוצר נשאר במרינדה במשך כמה שעות, ולאחר מכן צלי מהר יחסית.

מעובה

תהליך של ביצוע רטבים או מרק על ידי הוספת קמח או עמילן לנוזל. ירקות קלופים, למשל, גזר, סלרי, ובצל במיוחד, יכול לשמש גם כדי להפוך רטבים גדולים מרקים. קוביות חמאה הקרה הם אידיאליים עבור עיבוי רוטב טעים.

טיפול בחום

בישול באמצעות חום. ירקות לא צריך להיות מבושל במשך זמן רב מדי, כפי שהם יהיו overkooked ולאבד את החומרים המזינים החשובים. לכן, אידוי מומלץ כדרך הטובה ביותר לשמור על חומרים מזינים בירקות.

כיבוי

משהו בין טיגון ורתיחה. בתחילה, המוצרים - בשר או ירקות - מטוגנים במחבת פתוחה בשמן חם. לאחר מכן להוסיף את הסכום הנכון של נוזל, מחבת מכוסה מכסה, ואת החומרים מבושלים עוד יותר. תבשילים יש טעם נפלא ארומה.

תבשיל בסיר

הטבחים המקצועיים משתמשים בשיטת התבשיל בסיר - תערובת של רותחים וטיגון איטיים, שבהם המוצרים הופכים לחומים מעט בצבע. בסוף הבישול, המכסה מוסר כדי לאפשר לנוזל להתאדות. לכן, טעם וריח להיות יותר רווי. שיטה זו משמשת בשר קל, כגון בשר עוף ועוף.

מלית

מרכיבים את כל המוצר - עוף, ברווז, אווז, דלעת, קישואים או דגים (קרפיון פייק). החלל הפנימי של מוצרים אלה הוא ממולא בשר טחון ממוצרים אחרים (ירקות, פירות, דגנים) או מחלק של אותו מוצר (בשר, דגים, עוף) מעורבב עם תבלינים.

פילוח

טכניקת חיתוך מיוחדת המשמשת בעיקר להכנת דגים ופירות. בשר דגים מופרד בעדינות מן השדרה, ולאחר מכן משאר העצמות. כמו כן חשוב שהדגים יישארו בחלק אחד. על ידי פילוח פירות הדר, כגון תפוזים או אשכוליות, נועד תהליך של הפרדת עיסת הפרי מן הוורידים. לפני הגשת, עליך לקלף את הפרי ולהסיר את הליבה כולה. לפעמים פילטינג מתייחס גם לתהליך של חיתוך עוף או סוג אחר של בשר עם

Flonyard

כמו Clafuti, רק עם תפוחים או אגסים.

פראנגיפן

קרם שקדים על בסיס חמאה וביצים.

פריבולייט- מונח זה משמש כאשר חטיפים קלים מוגשים בצורה של קרם בתבניות, סירות, tartlets, וכו '

שנטילי

המונח המטבח הצרפתי, המתאר מנות ורטבים (מתוקים ומלוחים), מבושל או מוגש עם קצפת

סטרייזל

תערובת של חמאה, סוכר וקמח. לפעמים אגוזי הקרקע מתווספים (בדרך כלל שקדים). סטריסל אפוי עצמו הוא לא יותר קלאסי לחם קצר   - עוגיות חמאה פריכות ...

קמצוץ

מידה של חומר אבקה יבש - כל כך הרבה זה יכול להתאים בין שלוש אצבעות מקופלות בצפיפות של יד ימין - האגודל, המדד באמצע.

כדי blanch, dab, dab ... זה נראה פשוט במונחים כי הם לעתים קרובות למצוא מתכונים. אבל לפעמים הם נכנסים פילגש מנוסה לבלבול. בחלק זה של המילון אנו מנתחים את הטכנולוגיה של בישול ועיבוד מזון.

בהרכב המילון הסתמכה על המידע מהמקורות הבאים: הילד ג ', ברטול ל', בק ס. שיעורי בישול צרפתיים. חלק ראשון. - M: קבוצת המדיה של OLMA, 2013. - 736 p; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

כדי להשתחרר   - ביסודיות לנקות את בשר, עוף או דגים מן הקרביים, עורות, עצמות ודברים אחרים. בדרך כלל נעשה שימוש בתיאור העיבוד העיקרי של מוצרים. לדוגמה: כדי לבשל תרנגולת, כלומר, לנקות אותו של נוצות, למטה, העור.

ללא שם: כדי blanch   - להרתיח (לחפור) מוצרים במים רותחים עד להתרכך, לנבול או עד מבושל חלקית או לחלוטין.

לפעמים מוצרים הם blanched כדי לרכך את הטעם שלהם, כגון, למשל, בצל או כרוב, או להיפטר מליחות מוגזמת וטעם מעושן, כמו בייקון. טכנולוגיית Blanching משמש גם להכנת מאכלים עדינים, בישול ארוך אשר מוביל לאובדן ויטמינים או תכונות טעם, או ליצור סרט מגן על פני השטח של המוצר.

כרובית, כרובית, אספרגוס, ארטישוק ולאחר מכן להשתמש בהם גלם עם רטבים המתאימים; מלפפונים לפני המלחה, כך שהם "רכה" מלוחים; גזר, לפת, לפת, צנוניות, סלק לפני כבישה או כבישה. בייצור התעשייתי של שימורי דגים, סרדינים מרוקאי סורי הם blanched, ולאחר מכן לשים אותם פשוט בשמן זית, שם הם "להגיע" כדי מוכנות ללא חימום, תוך שמירה על רוך מיוחד. במטבח הצרפתי, בשר לא נשטף עם מים קרים, אבל blanched לפני הבישול. כאשר מוחזקים במים קרים, הבשר מאבד את הטעם שלו ואת הערך התזונתי.

תהליך ההדבקה מתבצע על ידי טבילה של המוצר במים רותחים בכלי סגור (אך לא במסננת), או לעתים קרובות יותר על ידי הטמעת המוצר במים רותחים באופן מיידי (עד דקה), שהייה ממושכת במים רותחים כבר תהיה תהליך בישול.

ייבוש   - סוג העיבוד הקולינרי של מוצר מזון, ובו בזמן שימורו, בדומה לייבוש, אך שונה ממנו בשתי תכונות אופייניות: 1. מעורבות קלה של חום או היעדרותו המוחלטת בתהליך הייבוש;
2. איטי, הדרגתית אופי של ייבוש, ולא שלם, לא סופי, אבל חלקית, כך המוצר יבשים, שלא כמו מיובש, שומרת על עקביות רכה וגמישות, בעוד המוצר המיובש שביר, שביר וקשה.

ייבוש מושגת בדרך כלל על ידי ייבוש באוויר הפתוח, בחצי פתוח או דרך חדר פתוח, ברוח חזקה, בתוך זרם חזק של אוויר, כך שהמוצר חשוף כל הזמן להמוני אוויר (רוח, טיוטה), בעוד טמפרטורת האוויר עם התנועה שלה הוא משחק תפקיד כפוף, עזר לא צריך ללכת מעבר לגבולות מסוימים, בעוד במהלך הייבוש אין גבולות טמפרטורה כמעט לא הוקמה (רק זמן הייבוש בטמפרטורה גבוהה נקבע). ככלל, מוצרי מזון עסיסיים, אשר כמעט אינם מסוגלים להתייבש, חשופים לייבוש, אבל רק "מסוגל" להביא מיץ שלהם כדי התעבות כתוצאה של ייבוש.

לקשט - לתת מראה יפה על המנה (השני הרגיל) עם צלחת בצד. משמש גם במובן פשוט יותר: מוסיפים מנה צדית למאכל. לדוגמה: לקשט אסקלופ עם ירקות.

מבט   - כדי לכסות את המוצר עם אבקת סוכר. לדוגמה: כדי זיגוג עוגות.

לטחון   - במהירות אופים צלחת, מכוסה ברוטב, בדרך כלל תחת גריל חם עד קרום חום בהיר (גראן) טפסים על גבי, ניתן לפזר את התבשיל פירורי לחם או גבינה מגוררת לשים חתיכות קטנות של חמאה על גבי.

דגלסאט   - שלב חשוב בהכנת רטבים רבים בשר. כאשר מבושל או מבושל בשר מבושל, השומן הוא סחוט מן הכלים ונוזל הוא הוסיף שם. ואז לשים את הכלים על האש, מביאים לרתיחה ולשפשף מהקירות והתחתית של הכלים תקוע מיץ בשר, ממיס אותו בנוזל.

לִמְזוֹג   - יוצקים את הנוזל לתוך מיכל אחר כדי להסיר את המשקעים.

זקלרובט   - תן את המוצר קרום יפה, טעים, לשים אותו בתנור חם במשך חמש דקות, בלי לאפות את זה. לדוגמה: עוף זאקולרובט.

איזנוטריאט   - להסיר את הליבה של ירקות או פירות. זהו מונח ישן המשמש לעתים קרובות ספרי בישול טרום מהפכני. לדוגמה: מתוך התפוח.

קרבטי   - לעשות חריצים כדי לרכך את הבשר במקום להכות, אתה יכול לשפשף תבלינים בהם. לדוגמה: לבחור את חזיר לפני האפייה.

פיקל   (כמו מקרוטים) - להשרות את המוצרים בנוזל כך שהם סופגים או למסור את הארומה, או להיות רך יותר. המונח "חמוצים" לעומת "מאסראט" הוא מודאג יותר עם בשר. לדוגמה, "חמוצים בקר בחומץ".

מסיר   (כמו כבוש) - לשמור את המוצרים בנוזל כך שהם לספוג או לתת את הריח, או להיות רך יותר. המונח "מאסראט", בניגוד למרינדה, מתייחס בדרך כלל לפירות. לדוגמה, "מקציפים דובדבנים בסירופ".

לליראט   - באמצעות קמח, עמילן או ביצים לתת את המנה מרקם חדש, צבע או אפילו טעם. לדוגמה: ליסה פירה, רטבים ומוס.

להתכרבל   (לדוגמה, מים קרים) - לטבול את המוצר החם במים קרים כדי לקרר אותו במהירות לעצור את תהליך הבישול או לשטוף אותו מעט.

מקפלים לאחור   - לשים ירקות או פסטה מבושלים במים במסננת כדי לקבל מים מהם. לדוגמה: מקפלים את הספגטי וממלאים ברוטב.

סטייה - הבהרת נוזלים: מרקים, מיצים, סירופים, ג 'לי פתרונות למילוי ועוד. את יכולה לנפח את החלבונים מוקצף ביצים, אשר הוכנסו לתוך הנוזל המתאים מחומם עם זה, סופג את כל זיהומים שם. ואז העיכוב מוסר בדרך כלל עם הקצף וזורקים. פרוטאין תעלה בשימוש בכל מנות בשר לא. במנות בשר, בשר גולמי טחון בשר רזה (ללא שומן), מים, מלח, חלבונים משמשים quickdraw. זנב דגים (חלבונים עם מים או מים, חלבונים, קוויאר), חלבון טהור (להבהרת ג'לי).

לחם   - הטבעת המוצר, למשל, קציצות, שניצל בפירורי לחם לפני הטיגון.

עיון   - חום את המוצרים כמות קטנה של שומן חם מאוד, בדרך כלל במחבת פתוחה או במחבת. אתה יכול לטגן עד חום זהוב, כמו בשר על תבשילים, או עד מבושל לחלוטין, כגון פרוסות כבד.

המעבר הוא אחת הטכניקות הבסיסיות החשובות ביותר, אך לעתים קרובות עושה טעויות עקב אי עמידה בכללים הבאים:

1. לפני שאתה שם את האוכל במחבת, אתה צריך לחמם את השומן כך שזה כמעט מעשן. אחרת, מיץ יזרום מתוך המוצרים, והם לא redden.

2. המוצרים חייבים להיות יבשים לחלוטין. לחות יוצרת בין פני השטח לבין שכבת השומן, המונעת היווצרות קרום.

3. אין למלא את המחבת חזק מדי. חייב להיות מספיק מקום בין פיסות המזון, אחרת המוצרים יפעלו מתוך מיץ ולא יהיה שחום.

לפשט   - תהליך מוצרי מזון על ידי חימום (לא גבוה מ 100 ° C) או קרינת גמא ב שימורים להרס של חיידקים.

Podpilit   - מפזרים את הלוח עם שכבה דקה של קמח ומגלגלים את הבצק בתוכו. לדוגמה: מוסיפים קמח וממשיכים ללוש בצק.

לתפור   - מרתיחים את המוצרים בכמות קטנה של נוזלים רותחים בסיר או בסיר עם מכסה סגור היטב. המונח משמש גם לתיאור מנה פיוטית יותר. לדוגמה, "חזה עוף מבושל בחמאה".

מפזרים   - מפזרים קלות בקמח או בסוכר.

כדי לנגב   - ללוש את מוצק מוצרים לתוך מסה הומוגנית, כמו, למשל, בעת הכנת רוטב תפוחים או פירה. זה יכול להיעשות עם מרגמה, מטחנת, מטבח טחנת או מסננת.

הגהה   - שמירה על עד 30 דקות של בצק אפוי אפוי על גיליון אפייה או בצורה.

מתמוטט - הפרדת חלב לתוך גבינת קוטג 'וויי. חומצות, חומץ, מיץ לימון או רותחים לתרום קרישת דם.

תבשיל   - חום מוצרים בשומן ולאחר מכן לבשל אותם מתחת למכסה כמות קטנה של נוזלים. מונח זה נקרא גם בישול ירקות בשמן במיכל אטום. לפעמים המונח משמש לתיאור תהליך זה. ייסורים.

כדי frap   - מגניב את המנה כדי לשפר את הטעם, אולי, לפני השלב הסופי של הבישול או לפני ההגשה. לדוגמה: מתרסק לחמניות לפני האפייה.

נייד (ciseler צרפתי)   - לעשות חתך צר, אבל עמוק, יותר כמו נקב, פצע קטן. זהו הקבלה של טבח לעיבוד קר של דגים לפני שתילה אותו בתנור. הוא משמש רק במטבח מקצועי גבוה ומסעדה, שכן הוא דורש מיומנות ונושא עומס כפול: הוא משפר את טעם הדגים, והכי חשוב, הוא נותן לתבשיל מראה דקורטיבי יפה, מראה, מונע את פגרי הדגים להתמוטט. לפי המהות הקולינרית שלו, הריפוי דומה קרבינג   בשר, אבל בצורה שונה ממנה באופן משמעותי. הוא משמש רק עבור מנות דגים דג גדול, שלם. בחיתוך, אתה יכול לשים חתיכת חמאה.

כדי דברים   - כדי להציג שומן זר, לעתים קרובות צפוף שומן חזיר תת עורי (שומן חזיר, שומן חזיר מומלח) לתוך בשר הבסיס, בשר טחון, כרוב מבושל. לפני טיפול בחום, בשר, בשר חזיר, הודו, בשר של משחק יער אדום הם ממולאים - ארנבת, איילים, צבי אדום, בשר צבי במטרה להפוך את הבשר רך ועסיסי. Shpigovy המיוצר באמצעות מחטים מיוחדים shpigrovochnyh (משולש) או על ידי לנקב סכין סכין גדול חתיכת בשר לאורך כל עומקה. רצועה ארוכה של פילה או מוצר זר אחר עבור הבשר, למשל, שיני שום, רצועות גזר, מוכנס מכן לתוך החור. גירוד בשר ועופות, כמו שליו, בעלים דקים של בייקון או בייקון נקרא גם שפשוף.