Agavų sulčių gėrimas. Agavos pulque. Meksikos agavų gėrimas

Pasaulyje yra daug autentiškų alkoholio rūšių su ryškia tautine spalva. Tai apima gėrimą iš agavų sulčių. Tiksliau, gėrimai. Šioje šeimoje yra keturių rūšių dvasios. Žinoma, populiariausia pasauliniu mastu yra tekila. Tačiau pastaruoju metu jo protėvis mezcal pelnė tarptautinę šlovę (ir pelnytai). Trečiasis agavos „giminaitis“, išskirtinis sotolas – mažai žinomas. Ir pulque yra seniausias gėrimas.

Pradėkime nuo pulko

Šio gėrimo, pagaminto iš agavų sulčių, stiprumas yra tik 2–8%. Vienu metu jis buvo labai populiarus Meksikoje. Jis gaunamas iš sulčių (agavos rūšis yra amerikietiška arba Mageya, bet gali būti pagaminta iš 6 rūšių augalų). Mesoamerikos teritorijoje tokia košė buvo gaminama nuo neatmenamų laikų. Tyrėjų teigimu, daugiau nei 1000 m. Balta agavos masė su pienu, klampios konsistencijos, rūgštaus mielių skonio. Gamybos istorija siekia ikikolumbinius laikus: Mesoamerikoje tai buvo laikoma ritualu, ir tik ribotas ratas (daugiausia kunigai) galėjo naudoti pulką. Konkistadorams užkariavus Meksiką, gėrimas tapo prieinamas visiems žmonėms, o jo vartojimas tapo platesnis. Šis agavų sulčių gėrimas savo populiarumo viršūnę pasiekė XIX amžiaus pabaigoje. Tada jo paplitimo sritis pradėjo siaurėti. Agave pulque pradėjo užleisti vietą alui ir kitiems gėrimams, atvežtam iš Europos ir jau pagamintiems Amerikoje. Be to, ritualinis momentas išnyko (visiškai sukrikščionėjant vietos gyventojams).

agavų tekila

Skirtingai nuo pulque, tai stiprus alkoholinis gėrimas, tradiciškai gaminamas Meksikoje fermentuojant ir distiliuojant mėlynosios agavos sultis. Pagrindinė žaliava gaminant šį gėrimą yra tam tikros rūšies agavos (mėlynoji arba Agave tekilana), iš agavų šeimos. Tai didelis augalas su trumpu ir storu stiebu ir mėsingos lapijos rozete. Jalisco valstijoje pagaminama didžioji dalis tekilos. Šis plokščiakalnis yra daugiau nei dviejų kilometrų aukštyje virš jūros lygio. Kalbant apie tinkamiausias vietas agavai auginti, pačių jos gamintojų nuomonės skiriasi. Vieni mano, kad geriausia auga ant užgesusių ugnikalnių, kiti – aukštumose, kur ji didesnė.

Kaip jie ruošiami?

Tekila yra meksikietiška degtinė. Jo gamybos technologija yra tokia. Prieš pat žydėjimą, kai augale susikaupia didelis kiekis krakmolo ir cukraus, nuo agavos nupjaunami lapai, o tada nuo stiebo pašalinama šerdis, vadinama pino (ispaniškai – „guzas“). Jis yra galingas, dažniausiai sveria per 50 kilogramų ir daugiau (kai kurie net 100). Pinot yra apdorojamas, susmulkintas, spaudžiamas, spaudžiamos sultys. Kai kurie gamintojai į gautas žaliavas deda ir cukraus. Sultys fermentuojasi keletą dienų. Fermentacijai anksčiau buvo naudojamos natūralios ant agavos lapų gyvenančios mielės, o dabar beveik visos įmonės diegia mielių kultūras.

Naudojamas dvigubas distiliavimas, tada gaunamas 55% alkoholio stiprumas. Gaminant meksikietišką degtinę imama vidutinė gauto distiliato frakcija. Gėrimas atskiedžiamas šaltinio (pasirinktinai - distiliuotu) vandeniu iki 40 ° C, tada nukreipiamas į išpilstymą (populiariausias pasirinkimas yra ekspozicija). Pagal įstatymą meksikietišku gėrimu, pagamintu iš agavų sulčių (tekila), turi būti vadinamas tik tas gėrimas, kurio paruošimui buvo paimta daugiau nei 50 procentų tekilos agavos sulčių distiliato. Tokiu atveju buteliukas bus paženklintas etikete „100% Blue Agave“.

Tekilos rūšys

Gėrimas yra šių rūšių:

1. Sidabras – baltas, išpilstytas iš karto po distiliavimo.
2. Jovenas – jaunas, nepasenęs, kaip taisyklė, pagardintas arba nuspalvintas spalva.
3. Auksinė – auksinė, jauna veislė, nuspalvinta ąžuolo drožlių užpilu.
4. Reposado – pailsėjęs. Brandintas iki metų ąžuolo statinėse ir jau įgavo aukso atspalvį.
5. Anejo – sena tekila, brandinta. Terminai - nuo 3 iki 10 metų, kaip taisyklė, ne daugiau kaip septyneri. Nerekomenduojama gėrimo ilgiau laikyti statinėse, nes jis įgauna kartumo.

Įstatymas yra įstatymas!

Pagal Meksikos įstatymus (priimtas šioje šalyje (Jalisko, Gvanachuato, Tamaulipas valstijų) pagal originalią technologiją gaminamo gėrimo pavadinimu. Ant butelių su tikra tekila etikečių turi būti užrašai su leidimu. Meksikos vyriausybės nurodymą naudoti pavadinimą.O gėrimas, pagamintas iš 100% agavos sulčių, turi būti išpilstomas tik Meksikoje, etiketėje turi būti atitinkamas užrašas: „Pagaminta Meksikoje“.

Naudojimo būdas

Tradiciškai vietiniai gėrimą geria iš mažų, aukštų ir siaurų puodelių, meiliai pramintų „arkliuku“. Stiklinė pripildoma, o šalia jos dedama druska ant lėkštutės ir ketvirtis laimo (jos kartaus ir rūgštaus skonio idealiai dera su meksikietišku stipriuoju gėrimu). Reikia į įdubą ties nykščiu įberti šiek tiek druskos, išspausti ant jos lašelį laimo sulčių, viską nulaižyti ir vienu gurkšniu išgerti indo turinį, tada įkąsti laimu (leistina mūsų sąlygas pakeisti ją citrina).

Tekilos gėrimo ritualą meksikiečiai kartais palydi šalta sangrita, pagaminta iš raudonųjų apelsinų ir žaliųjų citrinų sulčių, pomidorų sulčių ir aitriųjų paprikų.

Kitas būdas: patiekite tekilą su toniku. Stiklinę reikia uždaryti delnu ir smarkiai trenkti į stalą (dėl to gėrimas burbuliuoja), o po to mišinys išgeriamas vienu gurkšniu. Šis metodas Rusijos Federacijoje žinomas pavadinimu „tekilos bumas“. Šiek tiek apie temperatūrą. Gėrimą įprasta gerti saikingai atšaldytą.

Meskalis

Tai stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas Meksikoje iš fermentuotų agavų sulčių. Žaliava, kaip ir jos gaminimo būdas, paprastai yra tokia pati kaip tradicinė meksikietiška tekila. Tik agavos stiebų šerdis, kuri naudojama mezkaliui distiliuoti, pirmiausia kepama kūginėse duobutėse. Agavos stiebai klojami skersai anglių, padengiami palmių pluošto sluoksniais ir laikomi keletą dienų. Šis senovinis metodas suteikia gėrimui dūmo skonį. Kitas skirtumas nuo tekilos ruošimo: mezcal gaminamas iš natūralių sulčių ir be pridėtinio cukraus. Toks autentiškas gėrimas kuriamas nedidelėse privačiose gamyklose. Paprastai jo stiprumas yra 43 ° C. Jis turi stiprų skonį ir aromatą, ryškesnį nei tekilos. Yra daugybė gėrimų rūšių, išsiskiriančių skoniu ir aromatu bei spalvomis.

Kaip naudoti?

Mezcal išpilstomas į specialios formos butelį. Prie kai kurių markių kaklo pririšami maišeliai su druska, kuri sumaišoma su džiovintais, daužytais vikšrais (augalo stiebų viduje gyvena vabzdžiai). Druska skirta „teisingam“ gėrimui. Į patį butelį galima įdėti alkoholizuotą vikšrą (Bombix agavis drugelio lerva). Gyvenime jis turi rausvą atspalvį, tačiau gėrime jis tampa bespalvis. Mezcal geriamas taip pat, kaip tekila, bet geriant „degtinę ant slieko“, vikšras visiems dalyviams pasiskirsto po lygiai.

Sotol

Be pasaulyje gerai žinomos mezcal tekilos, yra ir alternatyvi alkoholio versija, gaminama iš agavos augalo sulčių. Sotolas dėl specifinio savo kilmės regiono nėra labai populiarus savo tėvynėje – Meksikoje. Jis gaminamas šiauriniuose Čihuahua regionuose. Tai graži kalnuota vietovė. Čia yra kanjonas, kuris yra 8 kartus didesnis už Didįjį kanjoną JAV. Pavadinimas "sotol" kilęs iš agavos veislės, iš kurios gaminamas gėrimas, pavadinimo. Ši rūšis auga vėsiame klimate ir gali būti auginama aukštai kalnuose. Ir ši agava brandina ilgiau. Vietiniai regiono gyventojai veislę, kaip ir iš jos gautą gėrimą, vadina „sotolu“. Ir jis neskiedžiamas alkoholiais, kurie gaunami iš kitų agavų veislių.