Оптимальное соотношение сахара воды и дрожжей. Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть ) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца...» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку...» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

Соотношение муки и дрожжей в тесте не менее существенно в технологии хлебопечения.
Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки.
Количество дрожжей, применяемых при приготовлении теста, зависит от нескольких факторов, главным образом от их качества.
Чем хуже подъёмная сила дрожжей , тем большее количество их приходится употреблять при замесе теста.
В одной из ваших работ, в которой исследовалось тесто с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1 % дрожжей, мы установили следующую зависимость между подъёмной силой дрожжей и газообразованием (табл. 42).

С понижением качества дрожжей газообразование в тесте резко падает, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъёмной силой следует увеличивать. Нельзя при этом упускать из виду, что неброматированные дрожжи при ухудшении подъёмной силы обычно отличаются резко повышенной способностью выделять в тесто глютатион.
Длительность брожения теста находится в тесной зависимости от количества в нем дрожжей. Известно, что если мы хотим скорее получить выброженное тесто, необходимо брать больше дрожжей при его замесе.
Безопарное пшеничное тесто при добавлении в него 1 % дрожжей может нормально выбродить в течение 3 1/2-4 час., в то время как при 3-4% дрожжей достаточно 1-2 час. брожения.
Газообразующая способность муки (если сахар в рецептуре отсутствует) должна находиться в строгом соответствии с количеством дрожжей в тесте. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не будет необходимого количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, для подъёма теста в печи, а также для нормальной окраски корки хлеба за счет карамелизации остаточных сахаров.
Способ приготовления теста также может влиять на количество дрожжей, употребляемых для приготовления теста. При опарном способе обычно требуется несколько меньшее количество дрожжей (0,7-1%), чем при безопарном (1,5-3%). При этом опара и тесто бродят более длительный период (в сумме), чем при безопарном способе приготовления теста. Благоприятная консистенция опары способствует размножению дрожжей, причем наблюдается экономия в расходовании их. Наряду с этим опарный способ обеспечивает и несколько лучшие вкусовые достоинства хлеба. Можно уменьшить количество дрожжей в тесте активированием их либо с помощью специальных добавок, либо с помощью предварительного разведения дрожжей в теплой мучной болтушке с добавлением к ней сахара.
С этой целью можно вводить в тесто либо улучшители типа «Аркади», в состав которых входят и аммонийные соли в качестве азотистого питания для дрожжей, либо солевые препараты, носящие название «дрожжевой пищи». Препараты эти состоят из смеси солей кальция, калия, магния и аммония, серной, фосфорной и угольной кислот и применяются в количестве от 0,25 до 0,5% к весу муки.
Количество сдобы (сахара и жиров) в тесте тоже является фактором, от которого зависит потребность теста в дрожжах. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять. Так, например, в опарном тесте, приготовляемом из муки высшего сорта для слойки, в рецептуру которой входит 30% сахара и 15% животного масла, предусматривается употребление 2,5% дрожжей. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций сахара и жиров в тесте.
При известной концентрации сахара и жиров дрожжи вообще не могут проявлять своей жизнедеятельности, и разрыхление теста в этом случае приходится осуществлять с помощью химических разрыхлителей.
О влиянии количества сахара и растительного масла на газообразование в безопарном тесте из 50 г муки первого сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 43 и 44.

При добавлении сахара количество воды убавлялось на 0,48% от количества сахара.
Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить явлениями плазмолиза дрожжевой клетки.
Протоплазма живой клетки малопроницаема или совсем непроницаема для растворенных в воде веществ, в то время как клеточная оболочка для них проницаема. Если мы поместим дрожжевую клетку в концентрированный раствор сахара, то последний вследствие своего дегидратирующего действия будет оттягивать воду от протоплазмы через клеточную оболочку. В результате этого вся клетка будет вначале несколько сокращаться в объёме; если раствор сахара достаточно концентрировав, то дегидратация и сокращение объёма протоплазмы будут продолжаться и далее. Дальнейшее сокращение оболочки происходит медленнее сокращения протоплазмы, и последняя начинает местами отделяться от клеточной оболочки.
Полости между сокращающейся в- объёме протоплазмой и клеточной оболочкой заполняются сахарным раствором, проходящим через клеточную оболочку,
Явление отставания протоплазмы от оболочки, называемое плазмолизом, и является причиной снижения жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора - даже и гибели дрожжевых клеток.
Действие жира, добавляемого в больших количествах, выражающееся в замедлении газообразования, принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток пленкой жира, затрудняющей прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки.
Чем больше в тесте жиров, тем больше «закупорка пор» дрожжевых клеток и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

Это я про себя:-) Раньше я думала, что дрожжевое тесто делается так: в воду кидаются дрожжи, мука, всё, что есть подходящего, и ставится в теплое место. Оказывается, есть секреты и секретики, которые делают выпечку необыкновенно вкусной. Может быть, вы всё это знаете, а я для себя записала.

Очень важны три момента, без них не получится хорошего теста:
* температура воды
* правильно обращаться с дрожжами в зависимости от их вида
* тесто надо долго вымешивать!

Вода

* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.

* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.

* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.

Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.

Дрожжи

Дрожжи бывают прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).

Активные

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).

Быстродействующие

Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие "активные" дрожжи (по весу).

Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлятьнебольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.

С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.

Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т.е. сухих в 3-5 раз меньше)

Мука

Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.
Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.

граммы х 1,54 = миллилитры

например, 250 грамм муки -- это 250 х 1,54 = 384 мл

Соотношение МУКА-ВОДА

Для европейской муки

тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки
средней мягкости 62г воды на 100г муки
мягкое тесто 66г воды на 100г муки
очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки

Опара
Равномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.

Тесто нужно хорошо вымешивать!!! Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.

Соль и сахар

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает.

Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет.

Блеск

* смазать сырым яйцом или желтком - и румянец, и глянец.

* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал - половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3.Так получается только глянец.

Выпечка

Зависимость от высоты постановки противня - мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба-- ближе к низу.

Пароувлажнение: на дно горячей духовки льют чуть-чуть воды и быстро закрывают дверцу. От этого образуется корочка. Ещё пекут под горшком или в казане под крышкой, но это я ещё не освоила. А ещё бывает пекарский камнень, которого у меня нет и не будет. Вот в печке бы попробовать...

Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат. Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!

Хранение

Я свой хлеб не храню в пакете - он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.