शुष्क खमीर और संपीड़ित खमीर के बीच क्या अंतर है? एक्टिव ड्राई यीस्ट का सही तरीके से उपयोग कैसे करें

यीस्ट- ये सूक्ष्म सूक्ष्मजीव (एकल-कोशिका कवक) हैं, जो प्रजनन की प्रक्रिया के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड (और अन्य पदार्थ) छोड़ते हैं जो आटे को उठाते और ढीला करते हैं।

जंगली ख़मीरहर जगह पाया जा सकता है: पानी में, हवा में, पौधों की सतह पर। मानवता ने लंबे समय से यीस्ट बीजाणुओं को "पकड़ना" और उनसे विभिन्न यीस्ट संस्कृतियाँ विकसित करना सीखा है: वाइन यीस्ट, ब्रेवर यीस्ट, बेकर यीस्ट।

यीस्ट प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत और प्राकृतिक बी विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो कार्बनिक लौह, खनिज, ट्रेस तत्वों और अमीनो एसिड के सबसे समृद्ध स्रोतों में से एक है।

बेकिंग के लिए, 3 प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है: ताजा दबाया हुआ, सूखा (सक्रिय और तत्काल) और खमीर स्टार्टर (आटा)।

ताजा दबाया हुआ खमीर भूरे-भूरे रंग के ब्रिकेट होते हैं जिनमें लगभग 70% नमी होती है। उपयोग से पहले, ऐसे खमीर को नमक के बिना गर्म पानी (30-35C) में घोलना चाहिए। ताजा खमीर को रेफ्रिजरेटर में लगभग 2 सप्ताह तक या फ्रीजर में 2-3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि यीस्ट काला पड़ गया है या उस पर परत बन गई है तो उसे फेंक देना ही बेहतर है। ताजा खमीर का उपयोग अक्सर ब्रेड, ईस्टर केक, क्रोइसैन पकाने के लिए किया जाता है, यानी ऐसे आटे के लिए जिसे लंबे समय तक या बार-बार प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।

बिना खाए खमीर के आटे का अनुपात

प्रत्येक 100 ग्राम आटे में आमतौर पर 5 ग्राम ताजा संपीड़ित खमीर होता है
500 ग्राम आटा = 25 ग्राम खमीर,
1 किलो आटा = 50 ग्राम खमीर।
(ब्रेड मशीन के लिए, लगभग 2 गुना कम ताजा खमीर का उपयोग करें, और बेकिंग के लिए - अधिक)।

ताजे खमीर को सूखे खमीर से बदलना

प्रतिस्थापन के लिए मानक अनुपात: 1:3 (10 ग्राम सूखा = 30 ग्राम ताज़ा)।

एक चम्मच में 3.5 ग्राम सूखा खमीर होता है,
इसलिए-- 1 चम्मच। सूखा खमीर = 10 ग्राम ताजा,
1.5 चम्मच = 15 ग्राम ताज़ा,
2 चम्मच = 20 ग्राम ताजा,
2.5 चम्मच = 25 ग्राम ताजा.

विभिन्न प्रकार के खमीर का रूपांतरण

10 ग्राम दबा हुआ खमीर = 5 ग्राम सूखा सक्रिय खमीर = 3-4 ग्राम सूखा तत्काल खमीर।

एक प्रकार के सूखे खमीर को दूसरे प्रकार के सूखे खमीर से बदलना

यदि नुस्खा तत्काल खमीर निर्दिष्ट करता है, तो आप सूखे सक्रिय खमीर का उपयोग कर सकते हैं, मात्रा को 25% तक बढ़ा सकते हैं (और पहले इसे पानी में घोल सकते हैं)। इसके विपरीत, सूखा सक्रिय इस्टतत्काल वाले से बदला जा सकता है (1 चम्मच सक्रिय = 3/4 चम्मच त्वरित)। लेकिन! इंस्टेंट यीस्ट बार-बार प्रूफिंग का सामना नहीं कर सकता है। आमतौर पर बेकिंग शीट पर उत्पादों को एक बार उठाना और प्रूफ करना पर्याप्त होता है।

रूसी और पश्चिमी खमीर के लिए अनुपात

बहुत बड़ी संख्याबेकिंग रेसिपी में लेना शामिल है रूसी दबाया हुआ खमीर. लेकिन यदि आप रूस में नहीं रहते हैं (या, रूस में रहते हैं, तो आप सूखे या इंस्टेंट यीस्ट का उपयोग करते हैं वेस्टर्नउत्पादन), आपको पता होना चाहिए कि वे परीक्षण में अलग-अलग व्यवहार करते हैं। इसलिए, आटा गूंधते समय, ऐसे खमीर को अलग तरह से संभाला जाता है।

यदि आप संपीड़ित खमीर से पकाते हैं, फिर पश्चिमी खमीर व्यंजनों में 1.7-2r लें कमघरेलू रूसी खमीर से संकेत मिलता है
और इसके विपरीत, यदि आप पश्चिमी व्यंजनों के अनुसार पकाते हैं, जिसके लिए दबाए गए खमीर की आवश्यकता होती है, और आप घरेलू दबाए गए खमीर के साथ पकाते हैं, तो 1.7-2r पर घरेलू दबाया हुआ खमीर लें अधिकनुस्खा में बताया गया है।

सूखा सक्रिय खमीर पश्चिमी उत्पादन 4-5 बार लेना चाहिएकम,नुस्खा में घरेलू दबाए गए खमीर की तुलना में, अर्थात्।0.2-0.25 वजननुस्खा में संपीड़ित खमीर।

सूखा तत्काल खमीर 5-6 बार पश्चिमी उत्पादन लेंकमघरेलू स्तर पर उत्पादित दबाए गए खमीर की तुलना में, अर्थात्।0.17-0.20 वजननुस्खा में घरेलू दबाया हुआ खमीर।

घरेलू सूखा खमीर घरेलू की मात्रा 0.5 से 1.0 तक वजन के हिसाब से लेंदब गयायीस्ट।

पश्चिमी सूखा खमीर वजन का 0.4 भाग लें दब गयापश्चिमी ख़मीर.

हालाँकि वर्तमान में कई हजार हैं विभिन्न प्रकार के बेकर्स यीस्ट, वी घर का बना बेकिंगमुख्य रूप से इनके बीच अंतर करना महत्वपूर्ण है घरेलू और पश्चिमी के बीच दबाया और सुखाया गया।

यीस्ट की अधिक मात्रा (अत्यधिक मात्रा) के परिणाम हैं:

• आटा होगा ज़्यादा बुराउठना,
• रोटी का आयतन होगा कम,
• आटा होगा गंधख़मीर (उत्पाद ख़मीर की गंध बरकरार रखेंगे),
• उत्पादों की परत होगी पी ओ जी ओ आर ए टी, यदि ओवन किसी दिए गए तापमान पर है।

यीस्ट का उपयोग करना

घरेलू दबाया हुआ खमीरआटा गूंथते समय उत्पादन को आटे में डाला जाता है समाधान के रूप में. यानी सबसे पहले कंप्रेस्ड यीस्ट लें और गर्म पानी(38सी) - खमीर के वजन से 3-4 रूबल अधिक,
- इस पानी में यीस्ट घोलें और जिस बर्तन में आटा गूंथना है, उसमें डाल दें.

पश्चिमी दबाया हुआ खमीरबस आटा गूंथने के दौरान इसे आटे में डालें टूटे हुए रूप में.आप उन्हें आटे के साथ पीस सकते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर यह आवश्यक नहीं है अगर आटा अच्छी तरह से गूंथ लिया गया हो।

पश्चिमी सक्रिय सूखा खमीरआटा गूंथने से पहले उसे इस तरह भिगो दें: सूखे खमीर से 6 गुना ज्यादा वजन का गर्म पानी (35-40C) लें. इस पानी में खमीर डालें, ध्यान से इसे पूरी सतह पर फैलाएं। हिलाओ मत! इस पानी को यीस्ट के साथ 10-15 मिनिट के लिये ऐसे ही छोड़ दीजिये. इसके बाद इसे हिलाकर आटे में इस्तेमाल कर सकते हैं. ऐसे पश्चिमी निर्मित भीगे हुए सूखे खमीर को कमरे के तापमान पर 8 घंटे तक या रेफ्रिजरेटर (0-4C) में कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

पश्चिमी तत्काल सूखा खमीरउपयोग से पहले इसे भिगोने या सक्रिय करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। इन्हें या तो सूखे आटे के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है या आटा गूंथने के 1 मिनट बाद गूंथे हुए आटे के कटोरे में डाल दिया जाता है। दोनों तकनीकें इंस्टेंट यीस्ट को आटा की अन्य सामग्रियों के सीधे संपर्क से बचाती हैं - पानी जो इसके लिए बहुत गर्म या बहुत ठंडा है, नमक, चीनी, वसा, आदि।

यीस्ट को भिगोना सक्रिय यीस्ट से अलग है.

भिगोने पर, खमीर निष्क्रिय सूखी अवस्था से पुनर्जीवित गीली अवस्था में आ जाता है। यीस्ट का सक्रियण, चाहे कुछ भी हो, सूखा या दबाया हुआ, इसे अधिकतम गैस उत्पादन के चरण में ला रहा है, जो इसके लिए इष्टतम चयापचय है।
यदि आटा स्पंजी है तो यीस्ट सक्रियण आवश्यक नहीं है, लेकिन यदि आटा सीधा है या गहन तकनीक का उपयोग कर रहा है तो यह अक्सर महत्वपूर्ण होता है। आटे में खमीर अपने आप सक्रिय हो जाता है।

यीस्ट को सक्रिय करने का एक तरीका बनाना है तरल खमीर. आटे को उबलते पानी में पीसकर जेली बनाई जाती है और इस तरल "पेस्ट" के ठंडा होने के बाद, इसमें खमीर मिलाया जाता है ताकि यह काढ़ा को किण्वित कर सके। ऐसे वातावरण में, खमीर बहुत तेजी से बढ़ता है और बहुत सक्रिय व्यवहार करता है। ऐसे सक्रिय तरल खमीर का उपयोग करने की समस्या तरल स्टार्टर के साथ काम करने की समस्या के समान है: पहले और उच्चतम ग्रेड के आटे से बने उत्पादों का टुकड़ा उन पर गहरा हो जाता है, अनाकर्षक रूप से ग्रे हो जाता है, और अम्लता मानक मानकों से अधिक हो जाती है।

खमीर को उचित तरीके से भिगोना

• आटा/आटा में डालने से पहले संपीड़ित खमीर को 32C के तापमान पर पानी में पतला करें
• सूखे खमीर को 45C के तापमान पर पानी के साथ डालें और खमीर कोशिकाओं को बहाल करने के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें
• आटे में सूखा खमीर मिलाकर 45-55C के तापमान पर पानी डाला जाता है

उचित खमीर सक्रियण

1. बी चीनी के साथ पानी("मैश", पानी काढ़ा):

• 1 ग्राम दबाए गए खमीर के लिए 1 ग्राम चीनी और 33 ग्राम पानी 32C
• 1 ग्राम सूखे सक्रिय खमीर के लिए 1.5 ग्राम चीनी और 50 ग्राम पानी 45C
• 1 ग्राम इंस्टेंट यीस्ट के लिए 3 ग्राम चीनी और 100 ग्राम पानी 45C

पानी में चीनी मिलाएं, इस तरल को खमीर के ऊपर डालें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
इसके बाद, आप इसका उपयोग आटा गूंथते समय कर सकते हैं या इसे रेफ्रिजरेटर में एक दिन तक स्टोर करके रख सकते हैं।
खमीर को सक्रिय करने के लिए चीनी और पानी को आटे की रेसिपी से लिया जाना चाहिए (अर्थात यह पानी और चीनी और खमीर को गूंधते समय सामग्री की सूची से घटाया जाना चाहिए ताकि दो बार न जोड़ा जाए)।

2. आटे के साथ पानी में("मैश", आटा काढ़ा)

• नुस्खा के अनुसार सभी आटे का आधा हिस्सा लें और इसमें नुस्खा के अनुसार बिल्कुल समान वजन 45C पानी और सारा खमीर मिलाएं।
• हिलाएँ और 2 घंटे के लिए छोड़ दें।
• इसके बाद आटा गूंथने के लिए इस्तेमाल करें या 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें.

कोई भी यीस्ट एक प्रकार का एककोशिकीय कवक है। में स्वाभाविक परिस्थितियांवे तरल सब्सट्रेट्स में रहते हैं जिनमें बहुत सारे पोषक तत्व होते हैं। बेकिंग में, खमीर का उपयोग आटे में खमीर उठाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, उन्हें क्वास, बीयर और मैश के उत्पादन के लिए समाधान में जोड़ा जाता है। यीस्ट अमीनो एसिड, पॉलीसेकेराइड, विटामिन एच, ई, ग्रुप बी से भरपूर होता है। इनमें पोटेशियम, आयरन, जिंक, फॉस्फोरस और विभिन्न फैटी एसिड होते हैं।

यीस्ट कई प्रकार के होते हैं, लेकिन घर पर इनका उपयोग अक्सर सूखा या सजीव (ताजा) किया जाता है। ये दोनों किस्में किस प्रकार भिन्न हैं?

सूखा खमीर मोटे, भूरे रंग के पाउडर जैसा दिखता है। वे कॉम्पैक्ट और हल्के होते हैं, क्योंकि उनमें न्यूनतम नमी (8%) होती है, किफायती रूप से उपयोग की जाती है और रेफ्रिजरेटर के बिना भी लंबे समय तक संग्रहीत की जाती है।

ताजा खमीर अधिक सनकी होता है, क्योंकि इसमें जीवित जीव होते हैं। इन्हें ठंडी जगह पर रखना चाहिए जहां तापमान 10 डिग्री से ज्यादा न हो. इस मामले में, ऐसे उत्पाद को सावधानीपूर्वक पैक किया जाना चाहिए, लेकिन रैपर स्वयं "सांस लेने योग्य" होना चाहिए। जीवित खमीर का शेल्फ जीवन उचित भंडारण- 6 सप्ताह से अधिक नहीं. उनमें 2/3 पानी होता है और वे सबसे तेज़ और सबसे तीव्र किण्वन प्रदान करते हैं।

जीवित खमीर का उपयोग कैसे करें?

उच्च गुणवत्ता वाले जीवित खमीर का रंग एक समान ग्रे-बेज होता है। उनकी स्थिरता लोचदार प्लास्टिसिन के समान है। यदि आप उन पर दबाव डालेंगे तो वे न तो धब्बे पड़ेंगे और न ही उखड़ेंगे। ऐसा खमीर संपीड़ित रूप में बेचा जाता है। वे एक ब्लॉक की तरह दिखते हैं और उनका वजन 100 ग्राम होता है।

आटा तैयार करते समय, खमीर के एक पैकेट को बारीक कुचल दिया जाता है और एक लीटर गर्म दूध (पानी) के साथ पतला कर दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि तरल का तापमान 40 डिग्री से अधिक न हो, अन्यथा जीवित जीव मर जाएंगे और परिणामस्वरूप, आटा काम नहीं करेगा।

यदि पानी पर्याप्त गर्म नहीं है, तो किण्वन भी नहीं होगा।

कवक को तेजी से सक्रिय करने के लिए, पानी को मीठा करने की सलाह दी जाती है।

यदि खमीर बहुत ताज़ा नहीं है, तो आपको दोगुना लेना होगा। उन्हें पानी में घोलने से पहले, ईट के फफूंदयुक्त, सूखे और काले क्षेत्रों को हटा दिया जाता है। आप संपीड़ित खमीर को कमरे के तापमान पर 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं कर सकते हैं। उत्पाद के जीवन को 2-3 दिनों के लिए बढ़ाने के लिए, उस पर आटा और बारीक नमक छिड़कें। हालाँकि, ऐसे खमीर के साथ आटा उतना अच्छा काम नहीं करेगा, इसलिए खपत बढ़ानी होगी।

मानव जाति को यीस्ट के बारे में हजारों साल पहले ही पता था। इन एककोशिकीय कवकों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता था मादक पेयऔर रोटी. बाद में, संपीड़ित खमीर दिखाई दिया, जिसके बिना आज आधुनिक खाना पकाने की कल्पना करना मुश्किल है।

खमीर क्या है?

ख़मीर जीवित है एककोशिकीय जीवमशरूम के साम्राज्य से संबंधित। वे ऑक्सीजन की बदौलत जीवित रहते हैं और प्रजनन करते हैं, लेकिन सीमित वायु आपूर्ति वाले वातावरण में भी रहने के लिए अनुकूल हो सकते हैं।

इन सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करने के लिए, उन्हें ऊर्जा की आवश्यकता होती है, जो उन्हें चीनी से प्राप्त होती है। अर्थात्, यीस्ट को कार्य करना शुरू करने के लिए केवल दो स्थितियों की आवश्यकता होती है। पहला है ऑक्सीजन तक पहुंच और दूसरा है मीठा वातावरण। इन दो घटकों की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड बनता है और ऊर्जा निकलती है। इसके कारण बियर में हवा के बुलबुले बनते हैं और आटा फूल जाता है।

ख़मीर के प्रकार

यीस्ट हैं:

• दब गया;
• सक्रिय शुष्क;
• तेजी से काम करने वाला सूखा;
• पब;
• शराब

यीस्ट को इसके भंडारण और उपयोग के लिए किसी अनोखी स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। उन्हें किसी भी अवस्था में लाया जा सकता है: कुचला हुआ, सुखाया हुआ, जमा हुआ। एकमात्र चीज जो उन्हें नुकसान पहुंचा सकती है वह अन्य बैक्टीरिया हैं जो यीस्ट कवक की गतिविधि को रोकते हैं, साथ ही उच्च तापमान भी।

बेकर का दबाया हुआ खमीर

इस यीस्ट का दूसरा नाम कन्फेक्शनरी यीस्ट है। बेकरी उत्पादों की तैयारी में इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। दबाए गए खमीर का एक तिहाई हिस्सा सूखा पदार्थ और दो तिहाई कच्चा पदार्थ होता है। ऐसे एकल-कोशिका सूक्ष्मजीवों के उपयोग के फायदे और नुकसान हैं।

उनका मुख्य लाभ यह है कि वे पहले से ही सक्रिय स्थिति में हैं। मुख्य नुकसान अल्प शैल्फ जीवन है। दबाया हुआ खमीर जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे फ्रीजर में रखना चाहिए। ऐसी स्थिति में दबाए गए ब्रिकेट्स को लगभग दो महीने तक रखा जा सकता है। कमरे के तापमान पर वे 3 दिनों के बाद अनुपयोगी हो जाएंगे। ख़मीर को पूरी तरह से व्यक्त करने के लिए अद्वितीय गुण, आपको उन्हें यथाशीघ्र ताज़ा उपयोग करने की आवश्यकता है। हर दिन उनकी गैस पैदा करने की क्षमता कम होती जाती है।

सूखी खमीर

सूखा सक्रिय खमीर सूखे कवक सूक्ष्मजीव हैं। इन्हें सक्रिय अवस्था में लाने के लिए कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है।

तेजी से काम करने वाला सक्रिय यीस्ट सूखे यीस्ट की एक नई पीढ़ी है। ऐसे सूखे कवक का मुख्य लाभ यह है कि इन्हें बिना पूर्व सक्रियण के सीधे आटे के साथ मिलाया जा सकता है।

सभी सूखे खमीर को दो साल तक बंद कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है। खुला प्रपत्र- रेफ्रिजरेटर में 4 महीने। तापमान परिवर्तन का उनकी स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। असंतोषजनक भंडारण की स्थिति के कारण, सूखे खमीर की गैस बनाने की क्षमता कई गुना कम हो जाती है।

क्या अंतर है

यीस्ट विभिन्न अवस्थाओं में हो सकता है: यह तरल, सूखा और ठोस (दबाया हुआ) हो सकता है। प्रत्येक प्रकार के आवेदन का अपना दायरा होता है। तरल रूप में यीस्ट का उपयोग किया जाता है औद्योगिक उत्पादन, और सूखे और दबाए हुए रूप में - कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए। यह अंतिम दो प्रकार हैं जिन्हें घरेलू बेकिंग के लिए स्टोर पर खरीदा जा सकता है।

दबा हुआ और सूखा खमीर समान रूप से अच्छी तरह से आटा गूंथता है। शारीरिक स्थिति के अलावा एकमात्र अंतर यह है कि सूखे को सक्रिय होने में समय लगता है। किसी विशेष उत्पाद को चुनते समय शेल्फ जीवन और व्यक्तिगत प्राथमिकताएं एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं।

यीस्ट सक्रियण

ब्रिकेट में एककोशिकीय मशरूम जीवित अवस्था में हैं। लेकिन पकाते समय आटा अच्छी तरह फूल जाए, इसके लिए आपको इसे समय देने और बनाने की जरूरत है आवश्यक शर्तेंकवक के बढ़ते प्रसार के लिए.

दबाए गए खमीर को सक्रिय करने के लिए, +40 डिग्री से अधिक तापमान पर साधारण पानी का उपयोग करें। इसका अनुपालन करना जरूरी है तापमान शासनताकि वे मरें नहीं. ताजा खमीर (दबाया हुआ बेकर का खमीर) को गर्म पानी या दूध में बारीक पीस लिया जाता है, चीनी और थोड़ा सा आटा मिलाया जाता है। 15-20 मिनट के भीतर वे सक्रिय रूप से प्रजनन करेंगे। और कुछ ही मिनटों में यीस्ट स्टार्टर (आटा) तैयार हो जायेगा. अब इसका उपयोग बाद में आटा गूंथने के लिए करना होगा।

सूखे खमीर को सक्रिय करने के लिए, आपको इसे आवश्यक मात्रा में गर्म पानी में डालना होगा और इसे बिना हिलाए 10 मिनट के लिए छोड़ देना होगा। इस दौरान उनकी मात्रा कई गुना बढ़ जाएगी। इसके बाद, स्टार्टर को मिश्रित किया जाना चाहिए और इसे आगे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जा सकता है।

संपीड़ित खमीर कैसे चुनें?

गुणवत्ता ताजा खमीरपके हुए माल को तैयार करते समय, यह पहले से ही आधी सफलता है। यदि भंडारण की शर्तें पूरी नहीं की गईं या समाप्ति तिथि शुरू में चूक गई, तो दबाया हुआ खमीर अपेक्षित परिणाम नहीं ला पाएगा। आटा नहीं फूलेगा और खाने पर पैसा बर्बाद हो जायेगा।

संपीड़ित खमीर खरीदते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए? उनके पास कोई अजनबी नहीं होना चाहिए बदबूऔर आपके हाथों में आसानी से टूट जाता है। इसके अलावा, ब्रिकेट की सतह पर कोई फफूंदी नहीं होनी चाहिए, यह खमीर आटा की सुखद गंध के साथ चिकनी और नरम होनी चाहिए।

GOST के अनुसार दबाया हुआ खमीर तैयार करने की तकनीक

चूँकि यीस्ट पहले से ही एक जीवित जीव है, यह कुछ शर्तों के तहत स्वतंत्र रूप से प्रजनन करने में सक्षम है। लेकिन उनके लिए वही परिस्थितियाँ बनाने के लिए, उन्हें अनुकूल मिट्टी की आवश्यकता होती है।

दबाया हुआ खमीर (GOST) कार्बन (गुड़ चीनी), नाइट्रोजन युक्त लवण (अमोनियम हाइड्रॉक्साइड), फॉस्फेट या फॉस्फोरिक एसिड, विटामिन और कुछ सहायक घटकों से निर्मित होता है। ये सभी पदार्थ सबसे अधिक निर्माण करते हैं अनुकूल परिस्थितियांबैक्टीरिया की वृद्धि के लिए. उनकी मदद से, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है, और आवश्यक बैक्टीरिया तीव्रता से बढ़ने लगते हैं।

खमीर के औद्योगिक उत्पादन में, एकल-कोशिका कवक तरल माध्यम में प्रजनन करते हैं। और उद्यमों में पकने के बाद ही उन्हें ठोस (दबाया हुआ) या सूखे रूप में परिवर्तित किया जाता है।

संपीड़ित करने के लिए सूखे खमीर का अनुपात

सूखा सक्रिय खमीर और संपीड़ित खमीर विनिमेय हैं। चाहे किसी भी अवस्था में पके हुए माल को तैयार करते समय एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाए, परिणाम एक ही होता है।

बहुत बार, व्यंजनों में केवल सूखे खमीर को एक घटक के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है। इस मामले में, यह निर्धारित करना मुश्किल नहीं है कि कितने दबाए गए खमीर की आवश्यकता है। एक निश्चित अनुपात है: 1 ग्राम सूखे खमीर के लिए 3 ग्राम दबाया हुआ खमीर होता है। यदि आप इस पर अड़े रहे तो परिणाम हर हाल में उतना ही अच्छा आएगा।

सूखे खमीर और संपीड़ित खमीर के अनुपात का मतलब है कि यदि नुस्खा बताता है कि आपको 10 ग्राम सूखा खमीर लेने की आवश्यकता है, तो आपको 30 ग्राम दबाए हुए खमीर की आवश्यकता होगी।

सुविधा के लिए, लगभग सभी निर्माता सूखे खमीर के बैग पर संकेत देते हैं आवश्यक अनुपात. उदाहरण के लिए, 10 ग्राम का बैग 25 ग्राम संपीड़ित खमीर की जगह लेता है।

दबाया हुआ खमीर: रात भर आटा पकाने की विधि

किसी चीज़ को इतना मीठा बनाने के सभी फ़ायदे मक्खन का आटाफायदा यह है कि इसे शाम को तैयार किया जा सकता है और सुबह आप उत्पादों को ढालना शुरू कर सकते हैं। इस तथ्य के कारण कि यह धीरे-धीरे बढ़ता है, बन्स असामान्य रूप से नरम और बहुत स्वादिष्ट बनते हैं।

तो, कमरे के तापमान पर 250 मिलीलीटर दूध में आपको 25 ग्राम दबाया हुआ खमीर घोलने की जरूरत है, पहले इसे कुचल कर। इस रेसिपी के अनुसार आटा तैयार नहीं किया जाता है, बल्कि हुक अटैचमेंट का उपयोग करके मिक्सर से आटा गूंथ लिया जाता है। आटे को हाथ नहीं छूएंगे.

यीस्ट के साथ दूध में 2 अंडे फेंटें। एक हुक के साथ मिक्सर से मिलाएं। 500 ग्राम आटा, 80 ग्राम चीनी डालकर धीमी गति से 5 मिनिट तक आटा गूथ लीजिये. फिर धीरे-धीरे 75 ग्राम डालें मक्खन, टुकड़े टुकड़े करना। 5 मिनट तक मिलाएँ जब तक कि आटा गूंथे हुए हुक के चारों ओर एक साथ इकट्ठा न होने लगे। अंत में एक चुटकी नमक डालें और एक मिनट बाद मिक्सर बंद कर दें। कटोरे को आटे से ढककर फिल्म से ढक दें और रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।

सुबह ठंडा आटा उपयोग के लिए तैयार है. यह बहुत लचीला और रोल आउट करने में आसान है। आपको आटे से उत्पाद बनाने होंगे, उन्हें बेकिंग शीट पर रखना होगा और कमरे के तापमान पर तब तक फूलने के लिए छोड़ देना होगा जब तक कि आटा मात्रा में दोगुना न हो जाए। इसके बाद उत्पाद को ओवन में 180 डिग्री पर आधे घंटे तक बेक किया जा सकता है.

रात भर का आटा तैयार करते समय, इन अनुपातों का पालन करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, यदि आप कम मक्खन जोड़ते हैं, तो आटा नरम नहीं होगा, लेकिन यदि आप शुरुआत में नमक जोड़ते हैं और गूंधने के अंत में नहीं, तो प्रक्रिया बहुत तेज़ हो जाएगी और वांछित संरचना प्राप्त नहीं होगी।

दबाया हुआ खमीर से बनी रोटी

घर पर, आप बहुत स्वादिष्ट रोटी बना सकते हैं, जो GOST के अनुसार खराब नहीं होगी। प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट, जो इसकी तैयारी में उपयोग किया जाता है, ताजा होना चाहिए। यह सबसे महत्वपूर्ण शर्त है.

घर में बनी रोटी पकाने के लिए आपको दबाया हुआ खमीर, दूध, चीनी, लेना होगा। वनस्पति तेल, नमक और आटा।

1. दूध (300 मिली) को थोड़ा गर्म करना होगा। यह महत्वपूर्ण है कि यह थोड़ा गर्म हो, गर्म नहीं, अन्यथा ऐसे तरल में खमीर मर जाएगा।
2. दबाये हुए खमीर को बारीक पीस लीजिये और दूध में मिला दीजिये. इन्हें दूध में घोल लें.
3. 2 चम्मच चीनी डालें. मिश्रण.
4. एक बाउल में 100 ग्राम आटे को दूध, खमीर और चीनी के साथ छान लें. मिश्रण.
5. कटोरा अंदर रखें गर्म जगह 15-20 मिनट के लिए. इस दौरान चीनी और ऑक्सीजन के साथ यीस्ट की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो बैटर को ऊपर उठा देगा।
6. निर्दिष्ट समय के बाद, यीस्ट स्टार्टर (आटा) आकार में दोगुना हो जाएगा, और इसकी सतह पर कई हवाई बुलबुले वाली एक झागदार टोपी दिखाई देगी।
7. आटे में 3 बड़े चम्मच तेल और 1 छोटा चम्मच नमक डालिये.
8. धीरे-धीरे आटा (लगभग 300-350 ग्राम) डालें।
9. आटा नरम और आपके हाथों से थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए।
10. आटे से भरे कटोरे को तौलिये से ढककर किसी गर्म स्थान पर कम से कम 1 घंटे के लिए रख दें।
11. रोटी पकाने के लिए 20x15x5 सेमी मापने वाला एक आयताकार पैन उपयुक्त है, इसे तेल से चिकना करना होगा और इसमें आटा डालना होगा, जिसे पहले गूंधना होगा।
12. ब्रेड को 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में लगभग 40 मिनट तक बेक किया जाता है।
13. टूथपिक से उत्पाद की तैयारी की जांच करें: यह सूखा होना चाहिए।
14. ब्रेड को सांचे से निकाल लीजिये. ठंडा करें और उसके बाद ही आप काट सकते हैं। नहीं तो यह बुरी तरह टूट कर बिखर जायेगा.

यह रेसिपी बहुत ही स्वादिष्ट बनती है घर पर बनी रोटी. इसकी संरचना में दबाया हुआ खमीर आटे की अच्छी वृद्धि सुनिश्चित करता है और तैयार उत्पाद को कोमलता और फूलापन देता है।