Сода, соль, кефир и дрожжи пригодятся в огороде. Дрожжи — виды, использование, закладка, выбор

Жировые продукты. В процессе приготовления теста липиды муки и жиры, внесенные при замесе, претерпевают ряд сложных превращений, в результате которых тесто приобретает определенные свойства. Показатели качества готовых изделий, особенно органолептические, улучшаются.
При производстве булочных и сдобных изделий в тесто вводят от 1,0 до 15 % жира к общей массе муки. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых с компонентами теста жиров в значительной степени зависит от химического состава и свойств используемого жира и муки. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных КИСЛОТ. Чем больше содержится в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.
Жиры в зависимости от состава и свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия с различными химическими группами, входящими в состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на их структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы.
При замесе пшеничного теста жиры изменяют свойства крахмала в результате образования комплексов с амилозной фракцией.
Адсорбируясь па поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию этих коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным.
Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии. Тогда частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тончайших пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию тонкопористой структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую структуру имеют готовые изделия.
При замесе теста содержание связанных липидов увеличивается. Степень связывания их зависит от способа замеса теста, усилий, затрачиваемых на замес, и среды, в которой он производится. При замесе теста в атмосфере азота связывание липидов увеличивается, особенно при усиленной механической обработке, и снижается при замесе в атмосфере кислорода. Постепенное введение кислорода в тесто, замешиваемое в среде азота, снижает количество уже связанных липидов. В то же время введение азота в тесто при замешивании его в атмосфере кислорода не снижает степени связывания липидов при интенсивном замесе.
Даниэльс, Вуд и др. (США) предположили, что «высвобождение» липидов в тесте, замешанном при обычных условиях, связано с действием липоксигеназной окислительной системы. Они предложили схему взаимодействия липоксигеназной системы и липидов при замесе теста (рис. 7.6).

В соответствии с этой схемой промежуточные липиды участвуют в сопряженном окислении липопротеинового комплекса, в результате чего происходит «высвобождением связанных липидов. Образующиеся гидропероксиды в этом не участвуют, так как методом газовой хроматографии установлено, что «освобожденные» липиды были неизменными по химической структуре, т. е, не подвергались окислению.
В результате действия липоксигеназной окислительной системы липиды в тесте сохраняются в свободном состоянии.
При брожении полуфабрикатов происходит постепенное разрушение липид-белковых комплексов и одновременно образование вторичных липид-белковых комплексов за счет свободных липидов муки и липидов, вносимых с жировыми продуктами. Образование вторичных липид-белковых комплексов следует рассматривать как положительный процесс, способствующий улучшению качества изделий в результате повышения газоудерживающей способности теста.
Окисление ненасыщенных жирных кислот в тесте происходит при участии комплекса липоксигеназы и глютенина.
Основными направлениями превращений липидов и жиров, вносимых в соответствии с рецептурой при приготовлении хлебопекарных полуфабрикатов, являются: гидролиз липидов, окислительные и биохимические превращения, которые протекают одновременно в виде идущих параллельно: или связанных между собой превращений.
Пшеничная мука содержит около 2,0 % липидов. Липидами называют сложную смесь органических веществ - жирных кислот, спиртов, альдегидов, соединенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Высокая реакционная способность химических группировок молекул белка способствует взаимодействию их с липидами и углеводами и образованию соответственно липопротеидных и гликопротеидных комплексов, оказывающих влияние на структуру и свойства клейковины. В состав простых липидов растительных масел и жиров входят гликолипиды, содержащие остатки моноз:

Гликолипиды выполняют структурные функции, так как им принадлежит важная роль и формировании клейковинных белков. Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды, которые образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).
При замесе теста происходят превращения липидов, интенсивность которых зависит от влажности полуфабриката, активности липазы и липоксигеназы, контакта с кислородом воздуха и др. Все это говорит о многообразии, сложности и противоречивости процессов, протекающих в липидном комплексе. Из общего количества липидов муки около 20-30 % находится в связанном состоянии, в том числе и фосфолипиды. Последние, входя в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реологические свойства клейковинного каркаса в тесте, физические свойства тест а и качество хлеба.
Основную массу жирных кислот липидов пшеничной муки СЗ/4) составляют ненасыщенные жирные кислоты, среди которых примерно половина представлена линолевой кислотой.
При замесе теста доля снизанных липидов резко (в 3 раза) возрастает, при этом в первую очередь фосфолипиды образуют комплексы с клейковинными белками.
В качестве жировых продуктов используют: маргарин, растительные масла, животные жиры, жир жидкий хлебопекарный, спреды, топленые смеси и др.
Вносимый и тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при замесе, брожении и разделке теста, а также при выпечке изделий. Жир в тесте в значительной степени связывается белками, крахмалом и другими составляющими твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тест; в жидком состоянии, может находиться в жилкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30-33 °С не соединяются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые плавятся только при выпечке.
Жир, добавленный в тесто и количестве до 3 % от общей массы муки в тесте, улучшает реологические свойства теста, повышая его эластичность и пластичность. Это связано со смазывающими свойствами жира, обеспечивающими относительное скольжение структурных компонентов теста, его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков.
Внесение жиров несколько расслабляет тесто, улучшает его адгезионные свойства, что положительно сказывается на работе тостоделительных и тестоформующих машин и предотвращает прилипание к поверхностям передаточных устройств.
В период брожения часть жира вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Образующиеся комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность. С целью повышения степени взаимодействия жиров с компонентами теста рекомендуется эмульгирование жира перед замесом теста с добавлением в эмульсию поверхностно-активных веществ.
При внесении в тесто жировых продуктов в дозировке 10 % и более к массе муки в тесте спиртовое брожение замедляется. Это обусловлено тем, что жировые пленки обволакивают дрожжевые клетки и препятствуют поступлению питательных веществ к ним.
Соль. Пищевая поваренная соль (хлорид натрия) является одним из основных компонентов рецептуры хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых (ахлоридных), предназначенных для больных, страдающих заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и др. Массовая доля соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 %, но в основном ее дозировка составляет 1,3-1,5 % к массе муки в тесте.
Поваренная соль придаст вкус хлебу и оказывает определенное влияние на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Соль позволяет улучшить реологические свойства теста, приготовленного из хлебопекарной пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной. Она угнетающе действует на жизнедеятельность микроорганизмов и несколько ингибирует амилолитические и протеолитические ферменты муки. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (1200 кг/м3).
Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% благотворно влияет на размножение дрожжевых клеток в течение 2 ч, при более продолжительном брожении или большей концентрации соли она угнетающе действует на дрожжи. В тесте, приготовленном с 3 % прессованных дрожжей, внесение поваренной соли от 1 до 3 % к общей массе муки в тесте снижает активность брожения и размножения дрожжевых клеток. Действие поваренной соли нивелируется лишь в том случае, когда дозировка дрожжей в тесте достигает 5...6 %. Осмофильные дрожжи также угнетаются солью.
Заваривание муки раствором поваренной соли или введение ее в приготовленную заварку при производстве жидких дрожжей приводит к ухудшению кислотообразования и размножения молочнокислых бактерий в осахаренной заварке, а также уменьшению содержания редуцирующих сахаров, общего количества водорастворимых и азотистых соединений. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, содержащих поваренную соль, имеет меньший удельный объем, а верхняя корка в некоторых случаях подорвана.
На консистенцию заварки большое влияние оказывают температура и концентрация раствора поваренной соли, применяемого для заваривания муки. Чем выше концентрация раствора хлорида натрия, тем более жидкой получается заварка. Заварки, приготовленные на растворах поваренной соли температурой 90 °С, имеют более густую консистенцию. Снижение степени осахаривания солевых заварок обусловлено повышением температуры клейстеризации крахмала, а уменьшение образования сахаров при оптимальных температурах этого процесса - снижением активности амилолитических ферментов.
Применение 5%-ного раствора хлорида натрия для замеса теста из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, позволяет улучшить свойства клейковины в результате прекращения ее гидролиза.
В качестве ингибиторов ферментов протеолитического действия экстрактов, полученных из зерна, пораженного клопом-черепашкой, целесообразно использовать хлорид натрия и сульфат натрия. Хлорид натрия резко тормозит действие ферментов указанных экстрактов и препаратов химозина и трипсина.
Клейковина зерна, пораженного клопом-черепашкой, легче подвергается действию протеолитических ферментов, В этом случае отмечается заметное угнетающее действие хлорида натрия (в концентрациях 0,1-0,2 н.) на процесс дезагрегации клейковины. При приготовлении пшеничного теста кислотностью не более 5 град для снижения риска возникновения дефекта хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна, применяют поваренную соль.
Из хлоридов более сильное инактивирующее действие на протеолитические и амилолитические ферменты оказывает хлорид кальция. Соли натрия, калия, магния инактивируют процесс сахарообразования в более слабой степени. В жидких опарах с добавлением поваренной соли (0,7 % к массе муки) образуется меньше сахаров, чем в опарах без соли. Она также тормозит процесс протеолиза в мучных средах.
С помощью методов электрофореза и хроматографии на бумаге, а также оптического и электронного микроскопов установлено, что в период приготовления теста из пшеничной муки с хорошими хлебопекарными свойствами преобразование белка клейковины происходит на уровне третичной и четвертичной структуры за счет нарушения и восстановления электростатических, гидрофобных, водородных и других связей, имеющих сравнительно небольшую энергию активации и обратимый характер. Заметь ого нарушения ковалентных связей и изменения аминокислотного состава белка клейковины не установлено.
В бродящих полуфабрикатах белок клейковины может находиться в разных состояниях и его условно подразделяют на белок, отмывающийся из полуфабрикатов в виде клейковины; белок, не образующий клейковину, но и не переходящий в фазу водорастворимого; водорастворимые азотистые соединения, включающие небелковый азот. Эти особенности белка свидетельствуют о закономерности возникновения структурно-механических свойств в сложных коллоидных высокодисперсных системах.
Переход клейковины в растворимое состояние осуществляется под действием слабых растворов кислот, накапливающихся в жидких дрожжах, полуфабрикатах и тесте; обратимое растворение белка клейковины может быть вызвано также диоксидом углерода.
Значительное изменение состояния белка клейковины наблюдается под действием поверхностно-активных веществ, при интенсивной механической обработке водно-мучных смесей, изменении ионной силы среды и др.
Под действием электролитов могут также происходить преобразования структуры белка клейковины, сопровождающиеся изменением ее состава и, следовательно, физических свойств теста. Одним из постоянно присутствующих в тесте электролитов является хлорид натрия.
С повышением дозировки соли следует увеличивать продолжительность замеса теста, так как достижение тестом максимальной эластичности замедляется.
Добавление поваренной соли в тесто до 1 % к массе муки при отлежке теста до отмывания клейковины в течение 60 мин увеличивает растяжимость клейковины. Внесение большего количества соли или увеличение срока отлежки теста до отмывания клейковины даже при наличии 1 % соли снижает растяжимость клейковины. В тесте при обычных дозировках поваренной соли последняя дегидратирует и укрепляет клейковину.
Добавление в тесто без дрожжей 1,5 % поваренной соли укрепляет тесто и уменьшает степень его разжижения при отлежке, повышает его вязкость.
Количество клейковины, отмываемой из соленого теста сразу после замеса, повышается на 2-4% против контроля без соли, а после 2-4 ч выдержки - на 1-3% из-за повышения гидратационной способности клейковины.
Катионы натрия и калия замедляют набухание клейковинных белков.
Хлорид натрия в дозировке, принятой при производстве хлеба (1,3-2,5%), повышает гидратацию клейковины. Сущность его действия как улучшителя хлебопекарных свойств муки состоит в увеличении гидратации клейковины, благодаря чему облегчается ее формирование в тесте и уменьшается содержание в нем свободной воды.
Структура теста, состоящая из муки, воды и соли, зависит от распределения в нем клейковины. Равномерность распределения частиц клейковины в массе теста зависит от структурно-механических свойств белка (распределения по фазам его состояния), последнее - от степени его гидратации и растворения.
При переработке муки со слабой клейковиной, в том числе из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, хлорид натрия применяется для торможения процессов излишней дезагрегации белка, улучшения физических свойств теста и качества хлеба - его формоустойчивости, объема и состояния мякиша.
Поваренную соль используют также для консервирования полуфабрикатов при вынужденных простоях и необходимости снижения вязкости полуфабрикатов (по условиям производства). При добавлении хлорида натрия в полуфабрикаты, полученные из муки с удовлетворительным качеством клейковины, вязкость их снижается даже при концентрации хлорида натрия 0,4%; при дальнейшем увеличении дозировки вязкость остается почти на одном уровне. Тесто, приготовленное без соли - слабое, липкое; тестовые заготовки в период окончательной расстойки расплываются. Брожение теста идет интенсивно, сбраживаются почти все сахара теста, поэтому верхняя корка хлеба имеет бледную окраску.
При добавлении хлорида натрия в полуфабрикаты из муки со слабой клейковиной вязкость повышается.
Сахар и сахаросодержащие продукты. В тесте около 40 % воды, адсорбционно связанной крахмалом, белками и другими коллоидами теста, не участвует в растворении соли, сахара и других подобных веществ. Остальная часть воды с растворенными в ней солями, сахарами и другими веществами представляет собой жидкую фазу теста, которая затем осмотически связывается белками в процессе их набухания.
При использовании сахара-песка в сухом виде его растворение происходит в жидкой фазе теста. При этом создаются неблагоприятные условия ввиду недостаточного количества растворителя (воды), имеющего низкую температуру (температура теста 30-32 °С). Поэтому добавление свыше 10 % сахара-песка (по рецептуре) при замесе не создает условий для полного его растворения что приводит к неравномерному распределению сахара в тесте.
В связи с этим в технологических инструкциях по выработке хлебобулочных изделий указано, что при замесе теста сахар следует дозировать только в виде раствора.
При замесе теста применяют сахарные растворы 50%-ной концентрации, а для изделий с более высоким содержанием сахара по рецептуре используют растворы сахара 70%-ной концентрации, позволяющие обеспечить его дозирование в растворенном виде во все хлебобулочные, сдобные, бараночные, сухарные и мучные кондитерские изделия.
Наличие сахара в тесте оказывает влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток: при его содержании до 10% к массе муки в тесте интенсифицируется сбраживающая активность дрожжей, стимулируется спиртовое брожение и, как следствие, образование этанола и диоксида углерода. Сахар (сахароза) под действием β-фруктофуранозидазы дрожжевых клеток гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Поэтому интенсивность образования этанола и диоксида углерода я тесте не зависит от исходной активности α-глюкозидазы дрожжей.
Увеличение дозировки сахара (сахарозы) свыше 10% к массе муки в тесте ингибирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, а при 30 % и выше резко снижает газообразование и даже приостанавливает его. Это происходит из-за увеличения осмотического давления в дрожжевой клетке, приводящего к ее плазмолизу. В этом случае сахар влияет на дрожжи так же, как соль, только влияние сахара на осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем при той же концентрации соли.
Сахар и тесте оказывает дегидратирующее действие на клейковинные белки, затрудняя их набухание. При повышенных дозировках сахара и жира расход воды на замес теста сокращается. Если рецептурой предусмотрены повышенные дозы сахара и жира, то целесообразно их вносить при замесе теста в два приема - одну часть при замесе теста, вторую - спустя 40-60 мин брожения теста при повторном замесе (отсдобке), при этом вносят еще и муку для обеспечения его нормальной консистенции.
При выработке диетических изделий применяют ксилит, сорбит, фруктозу, лактозу и другие подслащивающие вещества.
С внесением в тесто лактозы в определенных количествах его водопоглотительная способность повышается, сокращается продолжительность брожения теста, улучшается качество хлеба.
Адсорбционная способность сахаров влияет на водопоглотителъную способность и продолжительность замеса теста, выход теста и хлеба, сохранность изделий в свежем виде. Например, лактоза наряду с фруктозой, глюкозой и сорбитом обладает большей адсорбционной способностью по сравнению с сахарозой, а адсорбционная способность мелассы выше, чем сахарозы и инвертного сиропа.
Степень сбраживания сахаров дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в процессе тестоприготовления различна.
В первую очередь хлебопекарными дрожжами сбраживаются глюкоза и фруктоза. Сахароза скачала расщепляется β-фруктофуранозидазой дрожжей на глюкозу и фруктозу. Лактоза, а также продукт ее гидролиза галактоза сбраживаются специальными «лактозными» дрожжами.
Гексозы (глюкоза и фруктоза) ускоряют сбраживание мальтозы хлебопекарными дрожжами. При использовании смеси мальтозы и глюкозы (9:1) процесс газообразования в тесте ускоряется, а качество хлеба улучшается.
Влияние сахара на свойства теста и качество хлеба зависит от хлебопекарных свойств муки, а также от количества, вида и способа внесения сахара в тесто.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризации крахмала, усиливается пептизация клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке. Физические свойства клейковины, отмытой из теста с сахаром и без него, непосредственно после замеса несколько различаются, а после отлежки в течение 4 ч имеют показатели вязкости и модуля сдвига примерно одинаковые. Количество сырой клейковины в тесте с сахаром и без него почти не различается, однако по мере увеличения продолжительности отлежки теста выход ее возрастает. Влажность клейковины из теста без сахара после замеса равна 65,5 %, через 2 и 4 ч - соответственно 67,6 и 68,1 %; клейковины из теста с сахаром сразу после замеса - 62,4 %, а спустя 2 и 4 ч - 64,3 и 64,9 %.
Сравнение изменений физических свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
Укрепление клейковины, отмытой из теста с сахаром (особенно при отмывании ее сахарным раствором) после замеса, происходит в результате дегидратирующего действия сахара. Отмечено, что добавление сахара не ускоряет процесс образования теста, а замедляет его.
В процессе приготовления теста сахар обычно дозируют при замесе теста. Однако разработаны и другие варианты введения сахара в тесто. Так, сахар и жир вносят при интенсивном замесе ступенчато через определенные промежутки времени, составляющие не менее 25 % от продолжительности замеса теста.
Целесообразно использовать порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, смешанный с жировым продуктом, и в виде пастообразной массы вносить его через 10-15 мин от начала замеса теста с последующим его замесом в течение 10-15 мин.
Для приготовления сахарных растворов можно использовать молочную сыворотку.
Эффективность применения растворов сахара в молочной сыворотке повышается при добавлении в них хлебопекарных прессованных дрожжей в дозировке 0,05-0,1 % к массе раствора. При этом рекомендуется готовить сахарный раствор 50-55%-ной концентрации; использовать его необходимо в течение 2 сут.
На хлебозаводах применяют высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, которые получают путем направленного гидролиза крахмалсодержащего сырья (муки, вторично перерабатываемого хлеба, крахмального молока, крахмала-сырца) с помощью ферментных препаратов с активными α- и глюкоамилазой.
Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты содержат до 85 % глюкозы па CB, они интенсифицируют процесс приготовления теста, активируют дрожжи, улучшают качество, вкус и запах хлеба при ускоренных способах его производства, а также могут быть использованы взамен всего сахара (2,5-5,0 % к массе муки в тесте) по рецептуре изделий.

Была некоторая увлеченность идеей вареников. В результате осталось тесто, самое простое - мука, кислое молоко. Подскажите, пожалуйста, что из него еще можно сделать, кроме вареников?

Блинное

Расскажите, пожалуйста, подробно как делать блины с сухими дрожжами. А то у меня всё какие-то не такие получаются.

Вот тут замутить решили ПИЦЦУ. Но! Поскольку люди к кухне не приученные, хотя технически оснащенные, не знаем как оную пиццу сделать. Плита - есть. Таймер в плите - тоже есть. Регулировка температуры - есть. Так чего туда совать, чтобы пицца была? Какое тесто. Что посоветуете …

Пироги из дрожжевого опарного теста

Судя по поиску, подробного рецепта пирогов не было. Итак - пироги классические, из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Тесто. Берем 3 стакана молока 1 пакетик сухих дрожжей 150-200 г сл.масла 2 яйца 100 г сахара 1 ч.л. соли 1 - 1,5 кг муки Делаем опару. Берем Самую …

Булочки с корицей

Надо:2,5 дл молока или воды,25 гр дрожжей,1/2 ч.л.соли,1яйцо,1-2 ч.л.кардамона,1 дл сахара,примерно 7 дл муки,75 гр маргарина или 1/2 дл растительного масла Замесить тесто.Раскатать его примерно размером 30 на 40 см.Смазать мягким маргарином и обильно посыпать корицей.Скатать рулетом …

Когда лучше вносить дрожжи в массу
Если ТУ к рецепту не говорит об обратном, то дрожжи все же лучше вносить за 5 мин до окончания замеса. При внесении в начале замеса, дрожжи начнут свою работу немедленно, а значит впустую. Кроме того, преждевременное брожение повысит температуру и силу массы. А в жару или в странах с влажным климатом это приведет к особо негативным последствиям.
Знаем, что в процессе своей деятельности дрожжи поглощают кислород и ферментный сахар, содержащийся в муке в количестве 1...2% . Дрожжи без кислорода работать кaк-то могут, а вот без сахара - отказываются. Если начало брожения было преждевременным, значит и питание для "дрожжиков" закончится раньше расчетного и наступит столь нежелательная и обидная для хлебопека остановка брожения.
Если мы хотим получить хорошо и правильно выброженную хлебную заготовку, необходимо придержать начало действия дрожжей и поставить их в такие условия, чтобы они начать бродить как можно позже (в конце замеса) и им хватило бы сил продолжить свою работу вплоть до первых минут выпечки.

Как работа дрожжей связана с температурой
Вот так примерно себя ведут дрожжи при температуре массы:
-4/-2С у них нет и не может быть никакой бродильной активности;
+2/+4С намечается слабое движение, в смысле брожение;
+26/+28С оптимальная температура для оптимальной активности дрожжей;
+38/+42С слабая активность;
+50/+55С никакой активности, дрожжи умирают.
Не нужно путать температуру массы с температурой в помещении. В некоторых странах температура в бродильной камере при брожении бывает умопомрачительно высокой, что вызвано особенностями местного (или национального?) технологического процесса. Так если во Франции эта температура в среднем находится между +30...35ºС, то в США она уже +48ºС, в Великобритании +55ºС. Кстати, там булочки для гамбургеров выбраживают при +75ºС и влажностью 95%.
В разное время года температура помещения тоже меняется. Чтобы привести параметры брожения к единому знаменателю в любое время года, при среднеарифметической формуле 15 гр дрожжей на 1000 гр муки, дозировку необходимо варьировать. Так летом она может составлять всего 1%, а зимой - 2,5...3%. Правда, если в помещении и зимой температура высокая и большая влажность, скорость брожения все равно сильно увеличится. Чтобы это исправить, дозу дрожжей придется уменьшить.
Пересчет дрожжей в различные времeна года нужно делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начальном бродильном состоянии летом или зимой.
Идеальная температура брожения зависит от многих причин. Как правило, это +26...28С.
Не забудьте, что температура массы тоже влияет на скорость брожения - чем она выше, тем оно быстрее.
При нормальной температуре помещения доза дрожжей, превышающая 2% по отношению к муке, спровоцирует быстрое и сильное брожение, да еще в короткие сроки. В результате хлеб получится совсем или почти невкусным, да еще будет плохо храниться. У него, как правило, будет большой объем, тонкая, хрупкая и самокрошащаяся корка бледного цвета. (Парадоксально, но и такой хлеб найдет почитателей из-за своего сверх объема).

Большая доза дрожжей или перебор , портит хлеб во всех отношениях. И в первую очередь это сказывается на вкусе, цвете и форме хлеба
Вкус. Сокращенное время брожения не позволяет накопить необходимое количество органических кислот, отвечающих за вкус и запах хлеба. Посему он получится безвкусным и без какого-либо аромата.
Цвет. Бледный (и толстая корка!). Красивый цвет хлебной корки - результат карамелизации сахара в тесте во время выпечки. Избыточное количество дрожжей явится причиной полного расходования этого самого сахара еще до выпечки т.е. во время брожения и расстойки.
Форма. Чрезмерная быстрота брожения спровоцирует кадену нежелательных реакций и нанесет урон способности глютена к растягиванию. Чтобы не работать с плохо формирующимся или откровенно рваным тестом, придется отказаться полностью или частично от предварительной расстойки, да и замес+разделку+формовку будем делать как можно быстрее, лишь бы успеть сформировать заготовку. Масса по-настоящему не созреет, а значит не наберет силы.
Еще несколько деталей этой хлебной драмы:
- сформированные заготовки во время расстойки будут иметь тенденцию съеживаться;
- в первые минуты выпечки рост хлеба будет брутальным, что спровоцирует взрывы-разрывы в местах надрезов или по бокам;
- в последние минуты выпечки такой хлеб "сядет" и потеряет объем.
Чтобы укрепить глютен и помочь массе пройти все процессы формовки без особых проблем, придется использовать муку с повышенной растяжимостью. Из-за обязательного использования такой муки хлеб в последние минуты выпечки неминуемо съежится и потеряет часть своего объема, полученного в первые минуты выпечки.
Чтобы исправить и этот досадный дефект, заготовкам придется дать неполную (укороченную по времени) расстойку и, таким образом, изначально начать выпекать недоростки.

Рациональная доза дрожжей
Это среднее между 1 и 1,5% по отношению к муке. Позволяет вырабатывать хлеб с оправданным временем брожения от 3 до 4 часов. При "не передозировке" дрожжей качество хлеба улучшается, потому что замес сокращается, увеличивается время брожения, глютен хорошо развивается, в тесте накапливается нужное количество органических кислот.
Кроме того, правильно избранная температура массы и помещения для расстойки, заметно увеличивает ее эластичность (читай - формировать заготовки можно будет без усилий и нанесения им телесных повреждений).
В результате хлеб получится аппетитным, легким, оправданного, но не чрезвычайно большого объема, слегка влажным мякишем, красивой, хрустящей и изысканно вкусной коркой.

Дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения
При внесении в массу более 50 гр жира на 1000 гр муки скорость брожения заметно уменьшается.
При внесении в массу сахара не более 50 гр на 1000 гр муки, скорость брожения увеличивается. В больших дозах (это 100 гр и больше на 1000 гр муки) сахар брожение замедляет.
Если в тесто ввели более 15 гр соли на 1000 гр муки, брожение замедляется.
Чтобы сохранить привычные временные рамки, при условии, что это вам нужно, при замедлении брожения количество дрожжей, естественно, можно увеличить.

Качество дрожжей
Вначале оцениваем продукт по внешнему виду и в первую очередь обращаем внимание на цвет и запах.
Цвет. У хороших неиспорченных дрожжей цвет больше кремовый, иногда марфиль, равномерный без пятен, допускается сероватый оттенок. В старые добрые (и не очень) времена, когда качество прессованных дрожжей оставляло желать лучшего, изменение цвета в сторону потемнения говорило ясно о том, что продукт безвозвратно утерян. Сегодня - только о том, что он немного постарел, но еще не утратил своей бродильной силы и не представляет опасности для окружающих. Цвет современных дрожжей не связан с ферментативным качеством. Однако, если дрожжи не только потемнели, но и из крошащихся превратились в мажущиеся - такие дрожжи идут только на выброс.
Запах. Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени или другие посторонние запахи.
Вкус. Характерный для этого вида продукта т.e. почти пресный, но с легкой кислинкой и без постороннего привкуса.
Консистенция. Плотная - дрожжи должны крошиться, а не мазаться.
Влажность. Бóльшая или меньшая влажность не говорит о бóльшей или меньшей ферментативной способности дрожжей, а только о том, что в них больше или меньше сухих веществ (при этом особенно важно не количество сухих веществ, а их качество). Дело в том, что различное соотношение сухих веществ и влаги в разных странах определяется местными ТУ. Так в странах, где принято сперва растворять дрожжи в воде, это соотношение будет 26...28% к 72...74%, а там, где их просто крошат в массу - 30...35% к 65...70%.
Кроме того, производители предпочитают при изготовлении более активных дрожжей уменьшить долю сухих веществ и, таким образом, увеличить их влажную составляющую.

Как определить подъемную силу дрожжей
Существует несколько способов определения подъемной силы дрожжей, впрочем как и закваски спонтанного брожения. Самый простой из них - это "Ускоренный".
В емкость с водопроводной водой, помещают фарфоровую чашку, в чашку - 0,31 г хлебопекарных дрожжей и 4,8 мл раствора хлорида натрия. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 7 г пшеничной муки, "замешивают" тесто и придают ему шарообразную форму.
(Предварительно, как говорится для чистоты эксперемента, воду, чашку, муку и раствор хлорида натрия с массовой долей 2,5%, необходимо прогреть в течение 2 часов при температуре +35С).
Затем полученное тесто опускают в цилиндрическую емкость с водопроводной водой, нагретой до температуры +35C, после чего емкость выдерживают некоторое время при той же температуре до всплытия шарика.
"Подъемная сила дрожжей" будет равна периоду времени в минутах, прошедшему с момента опускания теста в емкость до его всплытия и умноженному на коэффициент 3,5.

Хранение
- строго контролируйте срок годности дрожжей, указанный на упаковке, и не запасайтесь дрожжaми больше, чем вам понадобится в ближайшем будущем;
- по возможности избегайте замораживание прессованных дрожжей;
- не хранить соль и дрожжи рядом;
- при температуре +1С срок хранения дрожжей увеличивается на 14 дней, а если их заморозить, то и до 3 месяцев (правда, при этом они потеряют почти половину своей бродильной активности);
- хранить дрожжи лучше всего обернув в бумагу и затем очень плотно в целлофан, чтобы сохранить баланс влажности и предохранить от нежелательного заражения плесенью извне;
- температура играет основную роль при длительном хранения дрожжей. Летом при высоких температурах легко может произойти их перегревание, что приведет к эффекту autolisis, в результате которого увеличится температура клеток, содержащиеся в них ферменты протеазы начнут уничтожать структуру белков и в конце концов приведут к постепеннoй гибели клеток. Аutolisis проявляется постепенно - сперва дрожжи перестают крошиться и могут только "мазаться", затем они начинают пахнуть сильно и весьма неприятно. Такие дрожжи безвозвратно испорчены, их категорически запрещено использовать.
- дрожжи не применяют, если они потеряли часть своих бродильных возможностей или при хранении впитали другие запахи, потому что, во-первых, будет трудно контролировать сам процесс брожения и, во-вторых, это негативно повлияет на вкус и запах выпеченного хлеба.
- если дрожжи хранятся при температуре, близкой к оптимальной температуре брожения (+26 ... 28C), то они, будучи живым организмом, будут вести активную растительную жизнь, расходуя почем зря запасы питательных веществ, и тем самым снижая свой производственный потенциал.

Еще чуть-чуть
- хорошие т.е. неиспорченные дрожжи должны отлично растворяться в воде, образуя однородную суспензию, при этом соотношение дрожжей и воды может быть 1:3 или 1:4, a температурa той самой воды не должна подниматься выше +40С;
- вводить дрожжи можно в начале или в конце замеса в зависимости от того, массу какой силы мы ходим получить. При одинаковой дозировке, дрожжи, внесенные в начале замеса придадут массе больше силы, чем то же количество, но в конце замеса;
- перед внесением в массу прессованныe дрожжи растворяют в воде или крошат;
- известно, что дрожжи лучше работают, если их предварительно развести в теплой воде (не выше +35С), а затем смешать с остальной водой. Дрожжи, растворенные в воде, на 17% будут продуктивнее работать по сравнению с тем же количеством дрожжей, только введенных в массу в виде крошки;
- eсли по ТУ используется горячая вода, тo это нужно делать так осторожно, чтобы она не вошла в прямой контакт с дрожжами. Помните, что дрожжи умирают при +55ºС;
- при внесении дрожжей в виде крошки, все же необходимо вслед добавить небольшое количество воды;
- eсли мы сомневаемся, внесли дрожжи или нет, можно взять кусочек теста и бросить его в емкость с горячей водой. "При дрожжах" тесто всплывет через 5 мин, в противном случае недостающие дрожжи придется внести уже после замеса (это не очень хорошо, но как говорится, не смертельно);
- хорошие дрожжи производят не только активное, но и равномерное брожение по всей массе;
- если дрожжей по рецептуре болeе 20 гр на 1000 гр муки, лучше вводить их в конце замеса;
- если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.

Вместо заключения
К сожалению, дрожжи все еще не очень хорошо знакомы тем, кто ими пользуется, и, совершенно очевидно, что они недостаточно оценены - ведь это продукт обыденный, хорошо освоенный и очень редко доставляющий проблемы. При этом забывают, что дрожжевая индустрия основана на серьезных исследованиях в области биотехнологий и клеточной инженерии и она производит свой продукт - дрожжи с Сертификатом кaчества согласно международным нормам ISO 9002

"Хлеб наш насущный даждь нам днесь"...

К истории вопроса:
Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах . Эти дрожжи появились еще до войны. Ученые, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях и что, если Россия не погибнет в воине, то она погибнет от дрожжей.

Итак, если термофильные дрожжи возникли недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.

Характерен такой случаи. В 1814 году, когда русские гренадеры, славившиеся своей силой и выносливостью, вошли в Париж, то они начали, заходя в пекарни, искать ржаной хлеб и просили у хозяев "хлеба быстро-быстро". Так возникли "бистро". Страдал, находясь на Кавказе, без ржаного хлеба и Пушкин.

Долго сохранялась в народе древняя наука хлебопечения. Приходилось слышать о забавном случае, когда к министру легкой и пищевой промышленности пришли хлебопеки с удивительным подарком, который они принесли завернутым в холст. Показав, что это пышный каравай, они снова завернули и сели на него, потом встали, откинули холст и глазам министра предстала такая картина: хлеб, сдавленный весом крупных мужчин, на глазах расправился и приобрел прежние размеры. Умельцы заметили, что такой хлеб не заплесневеет и не зачерствеет и через год. В это чудо было трудно поверить. Этот хлеб тоже был выпечен не на термофильных дрожжах. Была известна на всю Москву булочная Филлипова, славившаяся своими хлебобулочными изделиями, живы еще свидетели нашего славного прошлого в области хлебопечения.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления антиприродная.

Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г. Углов, 13.11. Искаков. П.П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи - сахаромицеты и какую роль они играют в снижении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

А теперь посмотрим, какую "медвежью услугу" оказывают термофильные дрожжи нашему организму. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем "троянским конем", с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.

Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность, Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему? Да потому, что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода, является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.

Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике Могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. По заключению академика Ф. Углова дрожжевые компоненты, попадаюшие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Не исключено, что прмюльный биофон является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь. Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта. В период прикармливания ребенка кефиром к этанолу грудного молока добавляется кефирный этанол. В пересчете на взрослый мужской эквивалент это равносильно ежесуточному потреблению водки от рюмки до стакана и более. Вот так происходит процесс алкоголизации России. Наша страна оказалась единственной в мире из 212 стран планеты с крупномасштабным кормлением детей слабоалкогольным кефиром. Задумайтесь, кому это нужно? Направленный против здоровья человека союз дрожжей и молочнокислых бактерий приводят организм в конечном итоге к некомпенсированной стадии ацидоза.

Чрезвычайно интересно исследование В.М. Дильмана , доказывающего, что онкоген газ содержит дрожжи, А.Г. Качужный и А.А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли.

В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

-------------------

Рассмотрим подробнее, что же происходит в нашем организме, когда в него проникают дрожжи.

Нарушения, вызванные брожением

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения при брожении, особенно вызванном дрожжами. Брожение сопровождается гниением, развивается микробная флора, травмируется щеточная кайма, патогенные микроорганизмы с легкостью проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и полслизистые слои кишечника. Продолжает нарастить интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий, бактериемия (когда они осеменяют нашу кровь). Секрет органов пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и главнейший из них - кальций. происходит сильная утечка кальция с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые появляются в результате аэробного брожения.

Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, то есть образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию, образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе; жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям и в конечном итоге ведет к патологическим изменениям важнейших органов.

Серьезным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов. Холестерин в виде шпаклевочного материала начинает использоваться для залатывания дефектов.
При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические. В норме сердце и легкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межреберья. При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть, развернуто относительно своей оси), нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.

В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасываюшего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении ее экскурса, этого не происходит. Все это вместе способствует нарастанию застойных явлении в членах нижних конечностей, малого таза и головы и в итоге - варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета. В результате человек превращается и плантацию для произрастания вирусов, грибков, бактерий, риккетсий (клещей).

Когда сотрудники фирмы "Виватон" работали в Институте патологии кровообращения в Новосибирске, то они получили убедительные свидетельства от академика Мешалкина и профессора Литасовой о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на деятельность сердца.

Небольшой экскурс в анатомию : Врачи часто называют печень правым сердцем. В норме печень вырабатывает примерно 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, активно фагоцитирующими клетками, витаминами, микроэлементами, балансируя венозную кровь, создавая в ней кислотно-щелочное равновесие и приближая по качеству к артериальной. При брожении печень не успевает справляться со своими функциями, и венозная кровь слабо очищается. Поэтому ученые с прискорбием отмечают, что в нашей артериальной крови, которая в норме должна быть стерильной, появляются микроорганизмы, яйца глистов, рпккетсии и многие другие нежелательные пришельцы. На лекции в НИИ имени Сеченова врачи обогатили наши знания о негативных последствиях употребления в пищу дрожжевых продуктов новыми свидетельствами. При посеве экссудатов из уха, носа и гортани они обнаружили громадное количество дрожжей, чего несколько десятилетий назад не отмечалось.

Состояние буферной системы организма зависит от духовности человека в первую очередь, дыхания, питания, сна, водных процедур и физических нагрузок. Особенно травматично входить в стресс, раздражение. Нелетучие паралитические яды (молочная, уксусная, муравьиная и другие кислоты) опускаются ночью и задерживаются в венозном русле нижних конечностей, в горизонтальном положении они поднимаются вверх и бьют по тонким местам, проявляясь болями, спазмами, одышкой, бессонницей, слабостью. Ситуация усугубляется еще и тем, что брожение, вызванное дрожжами, мешает диафрагме подавать кровь на очищение в легкие.

Напомним, организм всегда стремится к поддержанию постоянства своей внутренней среды - гомеостазу. Но особенно важно поддержание постоянного состава крови. Значения кислотно-щелочного баланса рН крови здорового человека колеблется в очень узких пределах от 7,35 до 7.45. и даже незначительное его изменение может привести к болезни. Развивается ацидоз - сдвиг крови в кислую сторону. Он нарушает нормальное течение реакций обмена веществ. Именно поэтому так важно следить, чтобы реакция крови была скорее щелочной, нежели кислой.

Постоянный избыток кислоты внутри организма ведет к разъеданию тканей. Для того, чтобы противостоять этому, - снизить концентрацию кислоты и вывести ее из жизненно важных органов, организм задерживает воду, это отрицательно влияет на обмен веществ. Организм быстрее изнашивается, кожа становиться сухой, морщинистой.
Щелочную реакцию должна иметь не только кровь, но и все другие жидкости и ткани организма. Единственным исключением является желудок: присутствие в нем определенного количества кислоты необходимо для переваривания пищи. Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако, если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять - ожог приведет к образованию язв, появится боль и другие признаки нарушения пищеварения, может возникнуть такой распространенный симптом, как изжога. Он свидетельствует о том, что избыток кислоты из желудка забрасывается в пищевод.

Во время пищеварения происходит взаимодействие между кислотами и щелочами по ходу пищеварительного тракта. В норме вне пищеварения в полости рта рН - 7,5 и выше, в желудке - 7.67. в тонком кишечнике и начальном отделе толстого кишечника рН - 9,05 - щелочное состояние, пузырная (желчного пузыря) желчь и нижние отделы толстого.кишечника имеют слабокислую реакцию.

В полости рта находится лизоцим слюны - антибактериальный фермент, расплавляющий мембрану бактериальной клетки и тем самым делающий ее нежизнеспособной. Лизоцим - сильная щелочь с рН, равной 11, воздействует и на дрожжи, и хотя оболочка дрожжей расплавляется, но при соответствующих условиях дрожжи восстанавливают свою работоспособность. Клеточная оболочка дрожжей является исключительно активной физико-химической системой, а не механическим барьером. В нее легко проникают молекулы аминокислот и глюкозы, но она непроницаема для белков.

Для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, организм вынужден прибегать к своим щелочным резервам - минеральным веществам: кальцию, натрию, калию, железу и магнию. Значительное снижение щелочного резерва существенно ослабляет органы и системы. Ратииаются симптомы ацидоза - "закисления" организма.
Когда железо гемоглобина крови используется для нейтрализации кислоты, человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляется бессонница, раздражительность, вследствие снижения щелочных резервов ухудшается умственная деятельность. Не исключена связь между снижением щелочного резерва и депрессивными состояниями.

Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, а вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот - становиться одной из главных причин остеопороза.

А теперь рассмотрим, что происходит с клеткой при ацидозе, внутренняя среда которой в норме имеет щелочную реакцию, которая зависит от достаточного поступления солей щелочных минералов.

Если омывающая их кровь станет чуть более кислой, то клетки вынуждены будут пожертвовать собственными минеральными ресурсами, а внутренняя среда самой клетки станет более кислой. К чему это может привести? В кислой среде активность большинства ферментов снижается. Вследствие этого нарушаются межклеточные взаимодействия. В кислой среде, к тому же прекрасно себя чувствуют и размножаются раковые клетки.

Большинство из нас знакомы с симптомами ацидоза, но склонны их недооценивать. Прежде всего - это усталость, потеря эластичности мышц, раздражительность, боли в мышцах от избытка кислоты, тошнота, гастрит, язвы, запор, быстрое физическое и умственное утомление, горечь во рту, черные круги под глазами, серый налет на языке: приливы крови к лицу. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия.

Наши врачи с прискорбием отмечают снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше эгот показатель составлял 9-12 единиц, то сейчас не достигает и трех. Ориентируясь на сушествуюшее положение вещей, эти нормы подогнаны к действительности.

Чтобы восстановить здоровье нации, мы предлагаем вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе в хмеле, солоде . Наши единомышленники в течение более 20 лет практикуют домашнюю выпечку хлеба по старинным рецептам. Это помогло им избавиться от многих патологий. В течение трех лет проводился эксперимент в "школе будущего", школе здоровья. В этой школе для ослабленных детей на 713 учащихся приходилось 2724 заболевания. С введением в рацион питания недрожжевого хлеба, то есть не на термофильных дрожжах, зарегистрировано улучшение здоровья у 74% детей, 133 диагноза сняты, многие дети перешли в более благополучную группу здоровья.

Зафиксировано улучшение биохимических показателей крови, в том числе и показателей содержания кальция.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины: B1, В2, РР, минеральные вещества: соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы - золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми.

Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшает моторику кишечника, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого.

Существует другая альтернатива выпечки хлеба без применения термофильных дрожжей - выпекание пресных лепешек и булочек на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ: экономится время, не нужно приготавливать закваску, делать опару, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить боржоми или другую щелочную минеральную воду.

Испечь пресные лепёшки быстрее, чем сходить в булочную за хлебом, ибо для этого требуется только просеять прокалённую муку, развести минеральной водой и сформированную лепешку или булочку поместить в печь предварительно разогретую. Вот и все.

Пресный хлеб получает дополнительно множество жизненно необходимых микро и макроэлементов, а также углекислоту, которая нашему организму едва ли не более необходима, чем кислород.

Сейчас в продажу начали поступать тонкие, как картон, хлеба армянской, грузинской, еврейской кухни, но многие из них содержат дрожжи, хоть и в маленьких количествах, например, лаваш. Но уже сам выпуск таких хлебов говорит о том, что существует потребитель для этой хлебопродукции. Можно начать малосерийный выпуск и пресных булочек, и лепешек - ведь затраты на них минимальны, он высокорентабелен, а польза от такого хлеба велика, и люди готовы платить деньги за своё здоровье.

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеба наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, макро- и микроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки - вместо этих природой созданных целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путем созданные заменители, которые никогда не смогут восполнить то, что создано самой природой. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку. Так было всегда. И не пора ли во имя удобств торговли прекратить порочную практику превращения Богом данного целебного продукта питания в мертвую слизеобразующую массу, имеющую привлекательный вкус за счет сахара, соли, жиров, подвергнутых термообработке при высоких температурах и ставших канцерогенными.

Дрожжи сейчас используются даже для приготовления сушек. Все меньше и меньше выпекается печенья с минимальным количеством жиров. А все эти жирные, сладкие печенья поедают наши дети, а потом страдают диабетом, остеопорозом в самом юном возрасте. Гастроэнтерологи бьют тревогу, потому что детские больницы не могут поместить всех нуждающихся в госпитализации.

В Библии, "Книге книг", в Исходе (гл.12, стих 20) дается прямое указание евреям, покинувшим Египет: "Ничего квасного не ешьте, во всяком пребывании вашем ешьте пресный хлеб". Видимо, такой хлеб более полезен для здоровья, особенно тем, кто находится в пути, не ведет оседлый образ жизни. То, что такой хлеб не вызывает брожения, и как следствие этого брожения - не сдвигает рН крови в кислую сторону - является важнейшей рекомендацией к его употреблению всем нам, потому что, как показали многочисленные исследования, современное человечество по показателям рН неуклонно двигается в строну ацидоза. И если в начале века нормой рН было 7,5, то теперь, ориентируясь на действительное положение вещей - 7,35-7,45. А на самом деле у многих эти показатели в пределах 7,25. При этом надо заметить, что рН, равный 7,18, вызывает летальный исход. Можете видеть, куда мы идём, химизируя питание, жилища, одежду, сельское хозяйство. Не пора ли остановиться у края пропасти и повернуть назад, к природе?

Информация о вреде употребления дрожжевых хлебопродуктов медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами, начинают открываться мини-хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение. В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Пора повернуться лицом к здоровью своих сограждан. Мы уверены, что встретим понимание в лице специалистов хлебопекарной промышленности. Ведь новое, которое мы предлагаем, - есть хорошо забытое старое.

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.

1. Приготовление дрожжей
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
2.1. Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка;
масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:

ХЛЕБНАЯ БОЛЕЗНЬ

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки, - напоминает читателям газеты "Версты" заведующая отделом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат биологических наук Татьяна Богатырева.

При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, невидимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика. Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

Особенно опасно для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.

При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 г., зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее, будьте бдительны.

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6. Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Оказывается, и в продуктовом отделе обычного магазина или супермаркета найдется не мало полезных товаров для борьбы с вредителями и болезнями растений, приготовления подкормок и био-настоев. Некоторые садоводы давно и с успехом используют в аграрных целях кефир, молоко, сыворотку, соль, соду, дрожжи, горчичный порошок и кое-что еще. Сейчас узнаем почему…

Не только для еды… Какие продукты могут пригодиться в огороде?

Соль в огороде

Если вы когда-нибудь пытались избавиться от хрена, выросшего в неположенном месте, то знаете, насколько это трудно: сколько его не выкапывай, а корни продолжают жить и расти. Чтобы победить хрен нужно срезать его листья и засыпать место среза солью.

Плодовые деревья до распускания почек опрыскивают крепким соляным раствором, чтобы предотвратить грибковые заболевания.

Полстакана соли растворяют в ведре воды и один раз за сезон проливают репчатый лук для профилактики мучнистой росы и для уничтожения луковой мухи.

Очень любит подкормку соляным раствором свекла. Ее подкармливают дважды: в стадии 4-5 настоящих листьев и за месяц до уборки урожая. Подкормка готовится очень просто: 100 грамм соли растворяется в 10 литрах воды.

Сода в огороде

Без пищевой соды вообще сложно представить себе современный огород. Кажется, она помогает везде и всюду.

Если вы выращиваете на своем дачном участке виноград, то не забудьте в период созревания ягод опрыскать лозу раствором соды — 75 грамм на 10 литров воды. Такая процедура защищает виноград от серой гнили, а так же повышает содержание сахаров в ягодах.

Таким же раствором можно опрыскивать все фруктовые деревья для борьбы с листогрызущими гусеницами.

Сода — одно из эффективных средств против мучнистой росы. Раствор чайной ложки соды в литре воды применяют для профилактического опрыскивания огурцов. Крыжовник и смородину обрабатывают комплексным средством: 1 ст.л. соды, 1 таблетка аспирина, 1 ч.л. средства для мытья посуды или жидкого мыла, 1 ст.л. растительного масла на 4,5 литра воды.

Раствором соды (1 ст.л. на 10 литров воды) поливают огурцы, чтобы предотвратить преждевременное пожелтение листьев.

Чтобы отвадить гусениц, многие огородники посыпают содой капустные листья.

Кроме того, сода входит в состав комплексного настоя для намачивания семян перед посадкой.

Горчичный порошок в огороде

Горчицу не жалует множество огородных вредителей, поэтому запасайте горчичный порошок, граждане-дачники. Особенно, если вы против пестицидов и двумя руками за органические овощи и фрукты.

Во-первых, горчица помогает в нелегкой борьбе со слизнями. Порошок рассыпают между растениями при первых признаках этого несносного вредителя: на капусте, перцах, хостах и т.д.

Во-вторых, горчичный порошок — один из компонентов настоя против капустной тли.

В-третьих, настой горчицы отлично работает против огневки, пилильщиков, клопов, трипсов, тли, яблоневой плодожорки и других листогрызущих гусениц. Для его приготовления 100 грамм горчичного порошка заливают 10 литрами воды и настаивают два дня. Затем процеживают, разбавляют водой 50:50 и в каждое ведро добавляют по 40 грамм мыла для лучшего прилипания. Яблони рекомендуют опрыскивать этим настоем через 15-20 дней после цветения, а ягодные кусты — в начале лета.

Кефир или сыворотка в огороде

Кефир и другие кисломолочные продукты применяются, как правило, в целях профилактики и борьбы с патогенными грибковыми заболеваниями. Молочнокислые бактерии и грибки подавляют конкурентов, а сами вреда растениям не наносят.

Кефиром опрыскивают листья огурцов, чтобы остановить их пожелтение. Для этого два литра кефира разводят в ведре воды.

С помощью кефира можно избавиться от мучнистой росы на крыжовнике.

Среди компонентов рецепта самостоятельного приготовления ЭМ-настоя также замечен кефир.

Для профилактики фитофторы можно опрыскать рассаду томатов следующим раствором: пол-литра кефира, 1 стакан пепси или кока-колы на 10 литров воды. А с первых дней июля взрослые томаты опрыскивают раствором кефира напополам с водой.

Литр кефира, разведенный в ведре воды, является также отличной подкормкой как для рассады помидоров, так и для взрослых растений.

Во всех вышеперечисленных рецептах кефир может быть заменен на сыворотку.

Дрожжи в огороде

Дрожжи являются превосходным стимулятором роста для растений. Они сами по себе богаты питательными веществами, они улучшают почвенную микрофлору, они подавляют развитие многих болезнетворных микроорганизмов — в общем, хороши.

Самый популярный вариант использования дрожжей в огороде — это подкормка. Дрожжевая подкормка понравится всем культурам. Рецепт ее таков: килограмм прессованных дрожжей разводится в пяти литрах теплой воды, затем непосредственно перед применением раствор разбавляется водой в соотношении 1:10. Можно приготовить дрожжевую подкормку и из сухих дрожжей. Для этого в 10 литрах воды растворяют 10 грамм дрожжей и пару столовых ложек сахара. Данную «опару» выдерживают 2 часа, а потом разбавляют водой 1:5.

Для пасленовых тоже рекомендуют готовить специальную подкормку с сахаром. На три литра воды берут 100 грамм дрожжей и половину стакана сахара, все это бродит в течение недели, а затем разбавляется водой: 1 стакан «бражки» на ведро. Подкармливают томаты, перцы, баклажаны или картофель, выливая по литру раствора под каждый куст.

Дрожжевой подкормкой полезно поливать и рассаду. Будет расти «как на дрожжах», не вытянется, легко укоренится в новой земле при пикировке.

Если перед цветением полить клубнику разведенными в воде дрожжами (100 грамм на 10 литров), ягода не заболеет серой гнилью. Таким же раствором опрыскивают томаты при появлении первых признаков фитофторы или для ее профилактики.

Дрожжи используют при приготовлении ЭМ-препаратов, «питательных браг» и прочих полезных для огорода био-настоев.

Что следует всегда помнить при применении дрожжей в огороде?

Первое. Как и все микроорганизмы (а дрожжи — это грибы, как нас учили в школе) дрожжи не будут активно работать в холодное время года. Поэтому все подкормки лучше делать по весне, когда почва уже прогрелась.

Второе. Дрожжи поглощают калий в процессе жизнедеятельности, так что не забудьте компенсировать «потери» внесением золы.

Как правило, дрожжами растения подкармливают максимум три раза за сезона. Больше не требуется.

Молоко в огороде

Ложную мучнистую росу на огурцах можно извести, опрыскивая листья раствором из девяти литров воды, литра обезжиренного молока и 10-12 капель йода.

Смесь из 20 грамм хозяйственного мыла, литра молока и 30 капель йода на 10 литров воды поможет предотвратить преждевременное пожелтение листьев огурцов.

А скисшее молоко или простокваша прекрасно заменят кефир или сыворотку в предыдущих рецептах.

Кока-кола или пепси в огороде

Как уже говорилось выше, кока-кола или пепси вкупе с кефиром применяется для опрыскивания помидорной рассады.

На кока-колу, налитую в неглубокие, прикопанные в землю рядом с растениями емкости, сползаются слизни, как на приманку.

А еще некоторые огородники утверждают, что опрыскивания колой избавляют растения от нашествия тли.