Kepsnio sous vide laikas ir temperatūra. Mėsa virta sous vide metodu

Kepsnių kepimas yra puikus būdas susipažinti su sous vide. Tai lemia ne tik paruošimo paprastumas, bet ir praktinis pagrįstumas. Keptuvė ar grotelės yra negailestingos ir dažnai net geriausi gabalai gaminimo metu tampa sausi ir kieti.

Naudodami sous vide jums nereikės niekuo rūpintis, temperatūra bus būtent tokia, kokią nustatėte. Dėl švelnių režimų mėsa kepama tolygiai, o tai leidžia pasiekti rezultatų kaip geriausiuose kepsnių restoranuose.

Gaminant aukštoje temperatūroje, ypač naujiems virėjams, gali būti sunku pasirinkti tinkamą temperatūrą. Naudojant sous vide visiškai pašalinama tokių klaidų galimybė.

Kodėl Sous Vide?

Neregėtas tikslumas ir temperatūros kontrolė užtikrina, kad gausite būtent tokius rezultatus, kurių tikitės. Nebereikia spėlioti, kaip pasiekti norimą paruošimą. Jokių termometrų, pjovimo ar bandymo pirštais.

Taip pat tai taupo laiką už grąžinimą. Taikant tradicinius metodus, viskas priklauso nuo mėsos. Pradėję gaminimo procesą, negalėsite jo atidėti. Iškeptus sous vide kepsnius galima laikyti kelias valandas, po to greitai patiekiami svečiams.

Pagaliau, „Sous Vide“ technika leidžia pasiekti rezultatų, kurių neįmanoma pasiekti naudojant kitus metodus. Naudojant aukštą temperatūrą mėsa iškeps netolygiai. Centras vis dar gali būti vidutiniškai retas, o didesnė dalis yra gerai padaryta. Naudojant sous vide, mėsa iškepa tolygiai nuo krašto iki krašto.

Kepsnio kepimas susideda iš dviejų etapų: mėsą įdedate į vakuuminį maišelį ir kepate nustatytoje temperatūroje. Tada kepsnį apkepinate, kad įgautumėte atitinkamą skonį, spalvą, kvapą ir, žinoma, šiek tiek pasidarytų riebalų.

Būtent vonios temperatūra pradiniame etape lemia, kaip gerai iškeps mėsa.

Kepsnio storis.

Storis priklauso ne tik nuo porcijos dydžio. Neturint pakankamai storio, labai sunku išgauti tą nuostabų skirtumą tarp kepsnio išorės ir vidaus. Labai ploni kepsniai skrudinimo metu linkę perkepti, o stori kepsniai, iškepti tinkamoje temperatūroje ir laiko sąlygomis, puikiai tinka vėlesniam kepimui.

Dažniausiai imu 4 cm, jei ne 5 cm kepsnius. Tai reiškia, kad kiekvienas gabalas sveria ne mažiau kaip 340 gramų. Tai daug net ir gerą apetitą turinčiam žmogui. Tačiau atminkite: geriau iškepti vieną didelį kepsnį dviem žmonėms nei du mažus. Išmokite dalintis.

Kaip pasirinkti tinkamą temperatūrą?

Kepsnio iškepimą lemia maksimali temperatūra, kurią jis pasiekia kepimo metu. Galime virti gana ilgai 54 laipsnių temperatūroje, bet niekada negausime iškepti daugiau nei vidutiniškai retai. Tradicinio gaminimo metu gana sunku nustatyti momentą, kada mėsa bus paruošta, bet dar neiškepusi. Papildoma minutė reiškia perkeptą mėsą. Naudojant sous vide, šis momentas gali trukti kelias valandas, o tai reiškia, kad mėsa yra tinkamos temperatūros ir paruošta akimirksniu.

Temperatūra daro didelę įtaką kepsnio sultingumui ir tekstūrai. Žemiau yra surinktų sulčių nuotrauka iš trijų identiškų kepsnių, keptų skirtingoje temperatūroje.

Mėsa, pašildyta iki 71 laipsnių, prarado 10 kartų daugiau skysčių nei mėsa, virta 49. Be to, dešiniajame inde matosi paviršiuje plūduriuojantis riebalų sluoksnis. Rekomenduojame mėsą virti retai arba vidutiniškai retai, kad sumažintumėte sulčių praradimą ir kepsnio viduje liktų riebalai, o tai užtikrins geresnį skonį ir sultingumą.

Čia yra gana grubus sisteminimas, kaip mėsa jaučiasi esant skirtingoms temperatūroms.

- Retas (49 C). Mėsa dar žalia. Raumenų baltymai dar nepradėjo denatūruotis, mėsa yra slidžios, šlapios tekstūros. Riebalai taip pat nepakeitė savo struktūros ir suteikia vaško skonį. Šį skrudinimą rekomenduojame liesiems ir švelniems gabalams, pavyzdžiui, nugarinei.

- Vidutinis Retas (54 C). Kepsnys dar raudonas, bet raumenų skaidulos jau keičia savo struktūrą. Šiame etape mėsa netenka dalies skysčio, tačiau tai kompensuoja pagerėjęs minkštumas. Juos lengviau kramtyti nei retus kepsnius. Rekomenduojame šį tipą visiems gabalams, nors kepsnius su didesniu riebalų kiekiu geriausia iškepti iki kito lygio.

— Vidutinė (57 C) Mėsa rausva ir praradusi apie 4 kartus daugiau skysčio nei skrudinta retai. Tačiau marmurinės jautienos atveju šį nuostolį kompensuos ištirpę riebalai. Idealus būdas riebiai arba dideliems jautienos gabalams ruošti.

- Vidutinis šulinys (63 C) Jūsų kepsnys pradeda džiūti. Mėsa neteko 6 kartus daugiau skysčių, o grūdų struktūros nepadengia ištirpę riebalai. Jei vis tiek norite gerai iškepti mėsą, naudokite trumpą šonkauliuką, sijono kepsnį arba pakabą.

— Gerai iškepta (virš 69 C) Kai kurie žmonės mėgsta būtent šį skrudinimą. Tokiu atveju jums nepadės nei sous vide, nei mūsų straipsnis. Tiesiog kepkite mėsą keptuvėje, kol nuspręsite, kad ji pakankamai iškeps.

Temperatūros poveikis.

Kai kurie šefai mano, kad nepaisant kepimo laiko, mėsos kokybė nepakeis. Prieš keletą metų buvome tos pačios nuomonės. Vėliau padarėme išvadą, kad tai nėra visiškai tiesa. Net esant žemai temperatūrai, mėsa šiek tiek pasikeičia. Fermentai skaido baltymus ir vyksta cheminės reakcijos.

Kad geriau suprastume, kas vyksta, identiškus mėsos gabalus kepėme 1 valandos skirtumu iki 48 valandų. Didžiausi skirtumai tarp 4 ir 24 valandų kepsnių.

Kaip matote, vos valandą keptas kepsnys bandant jį suplėšyti išsitampo. Tai turi įtakos kramtymo savybėms. Jis vis dar švelnus, bet skonis kaip kepsnys. Po 4 valandų pasikeitė raumenų skaidulų savybės. Jungiamasis audinys suiro ir raumenų skaidulos atsiskyrė, bet jis vis tiek atrodo gana padoriai.

Kaip iškepti tobulą kepsnį: žingsnis po žingsnio.

1) Paruoškite vandens vonią.
Vandenį pašildykite iki darbinės temperatūros. Kai įdėsite kepsnį, jis turėtų būti lygus nurodytai vertei.
2) Sezonas.
Pagardinkite druska ir pipirais. Nepamirškite kraštų.
3) Įdėkite aromatinių žolelių.
Ant abiejų kepsnio pusių uždėkite čiobrelių arba rozmarinų.
4) Išsiurbkite maišelį.
Tam nereikia naudoti vakuuminio sandariklio. Naudokite užtrauktuku užsegamą maišelį ir panardinkite jį į vandens indą, kad pašalintumėte orą naudodami skysčio slėgį. Pašalinus orą, maišelį atsargiai uždarykite.
5) Iškepkite kepsnį.
Įdėkite maišelį į vandens vonią ir įsitikinkite, kad jis neužstoja jūsų žemos temperatūros viryklės angų.
6) Išimkite kepsnį iš maišelio.
Padėkite jį ant padėklo su servetėle ir nuvalykite iš abiejų pusių.

Paruoškite ant viryklės.
Sous vide keptas kepsnys turi būti apkeptas, kad praėjusi Mayar reakcija suteiktų mėsai norimą skonį ir aromatą.

7) Įkaitinkite ketaus arba plieninę keptuvę.
Įjunkite ventiliaciją ir atidarykite langus. Padėkite keptuvę ant ugnies, įpilkite šaukštą aliejaus ir palaukite, kol pasirodys lengvi dūmai.

8) Pradėkite kepti.
Atsargiai įdėkite mėsą į keptuvę. Jei reikia, įdėkite šaukštą sviesto. Jame yra sauso pieno dalelių, kurios kepant suteiks mėsai tobulą spalvą ir jai būdingą skonį.

8) Įdėkite aromatinių žolelių.
Jei reikia, į keptuvę įberkite čiobrelių ar rozmarinų, askaloninių česnakų ar česnakų.

9) Apverskite kepsnį.
Po 15-30 sekundžių kepsnį apverskite į kitą pusę. Kartokite šią procedūrą keletą kartų, kol būsite patenkinti susidariusia plutelė (paprastai tai trunka 1,5–2 minutes). Jei ankstesniame žingsnyje nedėjote sviesto, galite jį įdėti dabar, taip kepsniui suteiksite sultingumo.

10) Šaudykite degikliu.
Jei namuose turite degiklį, pats laikas juo pasinaudoti. Rekomenduojame įsigyti specialų "Searzall" antgalį, kad šildytumėte tolygiai.

11) Nepamirškite apie kraštus.
Žnyplėmis pasukite kepsnį taip, kad kraštai tiesiogiai liestųsi su keptuve. Kepkite, kol iškeps.

12) Leiskite mėsai pailsėti.
Iškeptą kepsnį dėkite ant grotelių, įdėtų į kepimo skardą. Tiesą sakant, naudojant sous vide, mėsos ilsinti nereikia, tačiau šį laiką galima skirti ruošiant vyną ir padažus.

Yra viena gudrybė, leidžianti išgauti traškią plutą ir dar kartą įsitikinti, kad patiekiant kepsnys bus karštas. Norėdami tai padaryti, įkaitinkite likusį aliejų ir atsargiai supilkite jį ant kepsnio. Patiekite iš karto, pagardinkite stambia jūros druska.

Kepimas ant grotelių.
Naudodami grilį kepsniui suteiksite malonų skonį (vis dėlto, ar dėl to turėtumėte užkurti ugnį, yra didelis klausimas). Kepimas ant grotelių mažai kuo skiriasi nuo kepimo. Čia taip pat reikia labai aukštos temperatūros. Mūsų tikslas – greitai iškepti mėsą, gauti traškią plutą, bet neišdžiūti. Todėl padegate anglis, palaukite, kol ant jų atsiras pelenų danga ir kepkite, nepamiršdami apversti.

Straipsnis parengtas remiantis rimta.com medžiaga
Kopijuodami svetainės / grupės medžiagą, pateikite nuorodą į K.I. reikalaujama.

Mūsų virtuvėje sous vide įrenginys naudojamas bent kartą per savaitę, kartais ir dažniau. Mums labai patiko ruošti mėsą sumuštiniams sous vide. Išbandėme įvairius mėsos gabalus, pavyzdžiui, Chuck kepsnio puodą, Eye of round roast, Top round London broil ir Top nugarinės puodelį. Visos mėsos kepimo temperatūra buvo ta pati 135 laipsnių pagal Farenheitą, tačiau kepimo laikas skyrėsi. Dėl to kiekvienas pjūvis pasirodė visiškai kitoks nei ankstesnis. Man atrodo, kad būtent tokiu būdu galima aiškiausiai matyti skirtumą tarp mėsos gabalų. Nuotraukoje pavaizduotas viršutinis apvalus Londono kepsnių gabalas.

Visi gabalai buvo išbandyti po sous vide tik atšaldyti arba po antrinio apdorojimo pagrindiniuose patiekaluose.

Apvalaus kepsnio akis puikiai tinka sumuštiniams, jį galima pjaustyti plonai, pati mėsa liesa, tačiau mėgstantiems sultingesnę mėsą šis gabalas gali pasirodyti kiek sausas.

Chuck kepsnio puodas pasirodo daug sultingesnis, tačiau jame yra labai dideli riebalų sluoksniai, todėl tiems, kurie ne itin mėgsta riebalų, kaip ir mes, šis pjūvis yra mažiau įdomus kaip plonas pjūvis. Tačiau pašalinus riebalų perteklių, mėsa puikiai tinka kaip dešros pakaitalas Olivier salotose.

Viršutinis nugarinės puodelis – šis gabalas pasirodė sultingiausias iš visų mūsų paruoštų. Iš jo išbėgo didžioji dalis sulčių, o pjaustytos mėsos spalva kai kuriems gali atrodyti ne visai paruošta. Ir nors tikrai žinojome, kad mėsa visiškai iškepusi ir saugi valgyti, o iš jos išsiskiria ne kraujas, o sultys, sumuštiniams tokios mėsos nepjaustėme. Tačiau ši mėsa puikiai tinka kaip pusgaminis antriesiems patiekalams ruošti. Taigi, pavyzdžiui, supjausčiau juostelėmis ir pagaminau iš jo patiekalą, tik vietoj širdies turėjome mėsą. Manau, kad jei šis gabalas po sous vide greitai apkeptas ant grotelių ar grilio keptuvėje, kol susiformuos gražus raštas, tai šis gabalas bus labai geras kepsnio pavidalu.

Ir galiausiai, Top round London broil. Šis kirpimas mums patiko labiausiai. Jis pasirodė labai švelnus ir minkštas. Nėra sulčių pertekliaus, todėl puikiai tinka naudoti šaltai. Su juo gaminau Olivier salotas, į kurias labai ekologiškai tilpo. Netgi mūsų dukra, kuri anksčiau mėgo tik Olivier su virta dešra, ją valgydavo su malonumu. Taip pat šią mėsą susmulkinau mėsmale ir su ja gaminau jūreiviško stiliaus makaronus ir blynus. Vienintelis dalykas yra tai, kad reikia pakepinti svogūną, tada į jį įpilti maltos mėsos ir šiek tiek vandens. Beje, sultis, kurios susidarė maišelyje su mėsa ją ruošiant, nukošiau ir supyliau į faršą.

Mes taip pat užšaldėme Chuck kepsnio puodą, tada atitirpdėme jį per naktį šaldytuve. Užšaldymas mėsos skoniui įtakos neturėjo, bent jau salotose.

Prieš pakuojant mėsą į specialius maišelius, ją reikia pasūdyti, bet ne per daug. Jei mėsą planuojate naudoti sumuštiniams, galite pridėti mėgstamų prieskonių. Mėsą, kurią planuoju naudoti salotoms, sūdau tik. Jei ateityje naudosiu kaip pusgaminį antriesiems patiekalams, tai jau gaminimo metu galiu įdėti druskos, pipirų, dėti mėgstamų prieskonių.

Žemiau yra skirtingų mėsos gabalų temperatūrų ir kepimo laiko atitikimo lentelė.

vardas	Farenheito temperatūra	temperatūra Celsijaus laipsniais
			11 cm (4 coliai)
Apvalaus kepsnio akis			skersmuo maždaug 8-10 cm (3-4 coliai)
			8 cm (3 coliai)
Viršutinis apvalus Londono kepsnys			4 cm (1,5 colio)

Trumpas sous vide metodo aprašymas

Mėsos kepimo procesas yra paprastas ir panašus į bet kurį gaminį, paruoštą naudojant sous vide metodą. Tai yra, mėsą pasūdome, jei reikia, dedame prieskonių ir supakuojame į specialius maišelius naudodami vakuuminį sandariklį. Vandenį pašildome reikiamo tūrio inde naudojant sous vide prietaisą iki norimos temperatūros, mano atveju Anova. Kai tik vanduo įkaista, sudėkite mėsą į sous vide ir palaukite recepte nurodyto laiko. Geriausia indą uždengti maistine plėvele, kuri padės išvengti vandens išgaravimo, o tai ypač svarbu ilgai gaminant. Praėjus laikui, mėsą atvėsinkite tiesiai maišeliuose po šaltu tekančiu vandeniu ir padėkite į šaldytuvą, kol visiškai atvės.

Rusiškus gabalų pavadinimus paėmiau iš Primebeef svetainės, nes skerdenų pjaustymas Rusijoje ir Amerikoje yra gana skirtingas, todėl kartais labai sunku teisingai pavadinti tą ar kitą mėsos gabalą rusiškoje versijoje, ypač jei yra ne skerdenų pjaustymo specialistas, o paprastas stebėtojas.

PS: bandėme virti Eye of round roast 140F temperatūroje, mėsa pasirodė labai sausa. Dėl to paties „Top round London broil“ kepimo laiko angliškai kalbantis internetas skiriasi nuomonėmis, vieni gamina 7 valandas, o kiti iki 72, patys pasirinkome 24 valandų aukso vidurį.

Arba kaip vidutinišką mėsą paversti išskirtine...

(su prologu, epilogu ir taip pat yra kažkas apie atvejį)

Prologas

Na, turiu iš karto prisipažinti - esu smalsus, man viskas įdomu. Na, pavyzdžiui: kas teisesnis, įsitikinę darvinistai ar neutralios konstruktyvios evoliucijos šalininkai? Man labiau patinka neutralistai, jie turi išsamų atsakymą į ilgą laiką visus kankinusį klausimą „kodėl viskas gyvenime taip sunku? - Na, tiesiog taip atsitiko. Visai rimtai

Arba štai kitas: kodėl naujai atrastas neuroteologijos mokslas teigia, kad tikintieji yra vidutiniškai kvailesni už ateistus? Kur dingo didžiulė geltona žvaigždė iš Sūkurio galaktikos, kurios atvaizdas puošia tikriausiai milijonus stalinių kompiuterių visame pasaulyje?
Apskritai su visata viskas nėra lengva. Pirmiausia, remiantis šiuolaikine mitologija, kažkodėl ji nuolat plečiasi – kaip tai įmanoma? Tačiau čia yra variantų: gal jis visai nepučia šuoliais, o visokie raudonieji poslinkiai yra tiesiog to, kad laikui bėgant viskas pasaulio masėje didėja. Viskas, viskas, tyliai ir eksponentiškai. Tuo patikėti nėra sunkiau nei Hokingo knyga apie laiko istoriją, kur viskas tiesiog griūva ir jo pradžia yra akivaizdžiai toli menantis Didysis sprogimas. Ir tai gerai paaiškina nenumaldomą dalykų raidą nuo 44 dydžio iki 52 dydžio daugelio šiuolaikinių moterų spintose, nepaisant bet kokių pastangų. Na, tai yra gamtos dėsnis, koks...

Norėdamas patenkinti savo smalsumą, mėgstu skaityti. Ir keliauti. Ir kaip praktinį pasaulio jėgų išbandymą – maisto gaminimą (kitaip čia būtum manęs klausęs!) Ir visų šių veiklų sandūroje aptikau prancūzišką žodį Sous Vide. Nors, žinoma, tai du žodžiai. Žodžiai buvo blogi ir įžeidžiantys, todėl aš juos natūraliai prisiminiau.

O toliau viskas kaip bibliniame pasakojime – iš pradžių jie irgi turėjo tik žodžius, bet jais reikalas neapsiribojo. Dėl to tapau laimingu „Sous Vide“ krosnelės savininku ir dabar džiaugiuosi galėdamas pristatyti šią naują religiją plačioms chuliganiškoms masėms (ir tikrai visiems, kurie pasiruošę klausytis), ką iš tikrųjų šis įrašas. yra skirta, o ne jokioms miglotoms abejonėms dėl visatos likimo, kaip jums atrodė iš pradžių. Skanus maistas nusipelno geriausių patiekalų, o aš nusipirksiu dar keletą iš Rondell http://www.rondell-shop.ru/ asortimento ir pradžiuginsiu jus naujais eksperimentais.

Prie esmės: teorija(kur mes būtume be jos)

Trumpai tariant, sous vide technologijos (nuo šiol ją vadinsiu rusiškai ir vienu žodžiu) esmė – ilgalaikis vakuume supakuoto maisto gaminimas žemoje temperatūroje (daug žemesnėje už vandens virimo temperatūrą) . Trimis ar daugiau žodžių google viską papasakos smulkiai ir net nupieš, jei norėsi - nenoriu čia kalbėti apie tai, ko nesugalvojau, verčiau pasiliksiu vietos savo patirčiai ir įspūdžiai.

Ir jie tokie. Žinoma, pradėkime nuo premijų:

1. Tai yra skanu . Produktai visiškai atskleidžia savo natūralų skonį ir yra maksimaliai prisotinti prieskonių aromato (todėl, beje, gardinti reikia LABAI kruopščiai ir vengti alyvuogių aliejaus bei česnako). Jūs visiškai kontroliuojate VISO gaminio tūrio pasirengimo (paruošimo) laipsnį. Ant grotelių atnešate mėsos gabalą iki 50C temperatūros, ištraukiate ir tikitės, kad gabalėliui ilsintis jis pakils iki 55C. Sous vide tiksliai garantuoja norimą temperatūrą. Be to, ne paslaptis, kad taikant klasikinį gaminimo būdą, kepsnys atrodo taip: http://site/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be- %d0%b4% d0%bd%d1%8f-615/

Kepdami sous vide, jūs turite mėsą, kuri tolygiai iškepa per visą storį. Daržovės niekada nepavirs koše. Žuvis nebus perdžiovinta. Be to, nustatytą temperatūrą (= norimą parengtį) galite palaikyti neribotą laiką. Tai leidžia pasirinkti kepimo laiką, kai, pavyzdžiui, mėsos baltymų denatūracija pasiekia tokį laipsnį, kad net kieti jos gabalai įgaus nugarinės minkštumą. Jums tereikia pasirinkti tinkamą temperatūrą ir palaukti.

2.Tai sveikas maistas. Taip, manau, tai irgi svarbu – esi tai, ką valgai. Produktai verdami žemoje temperatūroje, todėl išsaugo daugiausiai naudingų vitaminų ir mikroelementų (darant prielaidą, kad iš pradžių jų buvo, bet dabar ne apie tai). Jei norite, galite virti visiškai be riebalų ar prieskonių. Galite garantuoti ne tik paruošimo/paruošimo laipsnį, bet ir gatavo patiekalo pasterizavimą ir net sterilizavimą. Jei, pavyzdžiui, esate nėščia moteris ar mažas vaikas, greičiausiai jūsų sprendimas yra geras, net jei visą gyvenimą jums labiau patinka retas.

Sous vide leidžia valgyti vidutiniškai retai, nerizikuojant užsikrėsti salmonelioze. Kiaušinius galima pasterizuoti žalius. Beje, norint pasterizuoti 3 cm storio jautienos kepsnį, reikia palaikyti temperatūrą gabalo viduryje, pavyzdžiui, 55 C (tai mano mėgstamiausia medium retai) 3 valandas. Net neįsivaizduoju, kaip tai galima padaryti ant grotelių, keptuvės ir pan. – mano nuomone, rezultatas bus puikus padas naujiems pono Polkovnego batams...

3.Tai pelninga . Akivaizdu, kad idėja reikalauja investicijų. Bent jau orkaitėje. „Google“ jums pasakys, kaip imituoti „sous vide“ naudojant vandens puodą, ledo kibirą, termometrą ir (arba) orkaitę. Ir net kaip apsieiti be dulkių siurblio. Bet, mano nuomone, visa tai yra iš blogio – turėjau investuoti į įrangą ir eksploatacines medžiagas. Bet tuos pačius marmurinės kokybės kepsnius gaunu iš įprastų žaliavų, esančių netoli Maskvos. Viryklės biudžetas – 8500 rublių, bent jau marmurinės jautienos kilogramas geriausiu atveju prasideda nuo 1400 rublių, daugiau ar mažiau padori jautiena iš Maskvos srities – nuo ​​350 rublių (o paprastesni gabalai dar pigesni). Nesunku suskaičiuoti, kiek mėsos išdegs orkaitė. Bet jūs galite gaminti ne tik jautieną...

4. Tai patogu . Niekas nedega; perdžiovinti, pervirti, perkepti ar kažkaip sugadinti produkto praktiškai neįmanoma (bent jau man iki šiol nepavyko; tai galima pridėti prie 3 punkto), o stovėti prie viryklės irgi nereikia. Vakuume paruoštą ir tinkamai atšaldytą (ledo vonioje) patiekalą šaldytuve galima laikyti daug kartų ilgiau nei įprastuose induose ir nepakenkiant kokybei.

5. Yra dalykų , kurį galima virti tik sous vide. Žinoma, jūs galite gyventi be jų, bet tai įdomu!

Na, kaip įprasta, pora musių:

1. Tai skirta tinginiams, bet organizuotiems. Jei prisimenate, kad vakarienę reikia ruošti likus valandai iki patiekimo, turite bėdų. Virimo laikas dažnai matuojamas valandomis ir dienomis. Nors vidutinę retą lašišą, beje, iš tikrųjų galima išvirti per 20 minučių. Žuvis paprastai yra idealus sous vide produktas.

2. Turite išmokti sous vide paslapčių tikromis Rusijos sąlygomis, taikant mokslinio baksnojimo metodą. Rusų šefų knygų šia tema neradau, internete yra apie pusantro paruoštų sprendimų. Reguliariai einu mokytis pas profesionalius virėjus, bet jie dar neteikia sous vide pamokų (plačiajai auditorijai; kulinarijos mokyklose, manau, jau to moko). Dėl to pagrindinis informacijos šaltinis yra Vakarų ekspertų knygos. Bet čia šaltinių kokybės skirtumas jaučiasi – juk pas mus skirtingi standartai, atrodo. Tiesa, patirtis kaupiasi gana greitai.

Na, praktika daro meistrą, todėl ryžtingai pereikime prie praktikos (baigiasi antrasis teksto puslapis - pats laikas!).

Esmė: praktika

Norėdamas aiškiai pademonstruoti sous vide galimybes, nusprendžiau pasirinkti patį paprasčiausią ir tuo pačiu sunkiausią – jautienos kepsnį. Aš pati pradėjau nuo australiškos nugarinės, ir tai buvo nuostabu. Bet, tiesą sakant, bet kokiu atveju sugadinti tokią mėsą yra gana sunku.

Man atrodo, kad gaminimas idealiai turėtų ką nors pridėti prie originalių produktų. Na, tai yra, pasigaminti nuostabų patiekalą iš nuostabių ingredientų yra amatas (gerbiamas! Daugelis žmonių to nemoka). Iš puikių ingredientų paruošti niūrų patiekalą yra kreiva ir neatsakingumas. Tačiau padaryti kažką gražaus iš vidutinio yra menas.

Todėl imkim: vidutinį jautienos gabalėlį (ta prasme, kad plebėjiškos kilmės, aišku, ne grūdais šeriamas, o apie marmuriškumą nieko gero nepasakysi, bet atšaldytą, tinkamos spalvos, geriausia pirkti iš patikimas draugas mėsininkas ir pan. - visiškas šūdas. Vis tiek neverta valgyti); Būtų gerai suprasti, iš kurios skerdenos dalies ji buvo išpjauta – nuo ​​to priklauso kepimo laikas;

(Turiu 700 gramų užpakalio gabalėlį, 5 cm storio)

Česnakai, gabalas minkštas sviestas, bet koks žolė, kurį mėgstate rūkyti, gerai konjako; šviežias daržovių gėrybės salotoms, karštos garstyčios, medus, balzaminis actas, alyvuogių aliejus, druska, kostiumas pipirų žirneliai:

Mėsa švelnus(na, tai nekenkia jokiam gabalui: ašmenys palieka mikro plyšius, kurie suteikia tolygesnį kaitinimą ir dėl to sutrumpina kepimo laiką, užtikrina prieskonių prasiskverbimą į vidurį; taip pat manoma, kad minkštiklis sumažina drėgmės praradimas virimo metu ir sumažėja susitraukimas - nors nežinau dėl ko...)

Staigiai grūstuvėje pagardinkite jūros druska ir stambiai maltais pipirais:

Pakuojame (vakuuminis, beje, virtuvėje labai pravertė):

Ir siunčiame į orkaitę.

Mes žiūrime į lėkštę, atitinkančią skrudinimo laipsnį ir temperatūrą ( 50*C – reta, 55*C – vidutiniškai reta, 60*C – vidutinė, aukštesnėje nei 65*C temperatūroje mėsa tampa kietesnė). Pažiūrėkime į kitą planšetinį kompiuterį: 5 cm storio plokščios formos gabalo viduryje nustatytas temperatūros pasiekimas yra 3,5 valandos. Pažiūrėkime į trečią plokštelę: 5 cm storio gabalo pasterizacijos laikas 55*C temperatūroje yra 4,5 valandos.

Tada žiūrime į krištolinį rutulį – reikia kažkaip nustatyti, ar iki to laiko gabalėlis bus ne tik paruoštas ir saugus, bet ir pakankamai minkštas (grubiai tariant, visas mėsos kolagenas pavirs želatina). Manasis man pasakė, kad jis apsisuks po 8 valandų. Apie tai informuojame viryklę ir sakome „puodą, virkite! eikime savo reikalais.

Čia yra svarbus dalykas: iš patirties žinau, kad tai yra retas atvejis, kai geriau „per“ nei „pagal“. Ilgindami gaminimo laiką nieko neprarandate, tačiau vis labiau pasitikite rezultatu. Kietus skerdenos gabalus (krūties, mentės) gerai kepti dieną ar dvi toje pačioje 55*C-60*C temperatūroje. Per 30 valandų 57*C temperatūroje mano ėrienos kumpis pasiekė tofu minkštumą ir elastingumą.

Tai yra, idėja paprasta: jei mėsa yra labai minkšta, aukščiausios kokybės ir gali būti kramtoma beveik žalią, tada tereikia gabalėlį atnešti iki tam tikro paruošimo laipsnio = temperatūros. Jei taip pat bijote salmonelių, listerijų ir kitų žarnyno blogybių, pailginkite gaminimo laiką, kad ją pasterizuoti. Bet jei šaltinio kokybė nėra ideali, tuomet verta virti ilgiau, kuo rupesnis ir kietesnis gabalas. Kiek – patirties reikalas.

Likus pusvalandžiui, kol jis bus paruoštas, grįžtame į virtuvę. Prisiminkime padažą. Česnaką su žolelėmis ir druska grūstuvėje paverskite pasta, supilkite sviestą, išmaišykite.

Įpilkite šaukštą konjako...

Dar kartą išmaišykite. Tik atrodo, kad jie niekada netaps draugais: dirbame kantriai ir švelniai. Tai tik išankstinės glamonės, spaudimą pasiliekame vėlesniam laikui. Padėkite jį šaltai.

Daržoves supjaustome kaip norime, aš mėgstu stambiais gabalėliais, „kaimiško stiliaus“.

Sumaišykite padažą salotoms. Pradinė garstyčių, medaus, acto ir aliejaus proporcija yra 1:1:1:1 + šiek tiek druskos. Ragaujame ir pagal Jūsų skonį deriname aštrumo-saldarūgščio-sūrus proporcijas. Spalva, žinoma, pasirodė baisi, bet mes jos niekam nerodysime - apibarstysime daržoves, niekas nepastebės.

Tadaaam! Mėsą išimame, trumpam įkišame - nelabai panašu į kepsnį. Jis taip pat neatrodo kaip virtas, troškintas, keptas ar keptas. Turime ką nors padaryti dėl to – vis dėlto maitinimo laikas.

Sudeginkime! Mano patarimas – šaudyti su napalmu. Tie. maksimalioje jums prieinamoje temperatūroje per trumpiausią laiką. Jei naudosite keptuvę ar grilį, ji bus karšta, kol parūks. Ir stebėkite laiką – sekundės turėtų būti skaičiuojamos. Šiame etape būtų gaila išdžiovinti rezultatą. Taupome sultis – tai puikus pagrindas būsimiems padažams.

Aš einu kitu keliu: turiu mėgstamą pūtiklį. Mano naudojamas butanas – propanas, sako, kad gali palikti nemalonų kvapą. Šviestuvą pirkau prieš keletą metų, kai dariau faktūrinę apdailą namų baldams iš tuomet neapdorotos pušies. Nuo to laiko ji tvirtai užėmė savo vietą virtuvėje ir kol kas neplanuoja išsikraustyti (bet garlaivis pajudėjo po lova – niekas nenori??).

Mėsą aptepu alyvuogių aliejumi (nors tai visai nebūtina)

Aš degu...

Sous vide guru sako, kad rezultatas turėtų būti raudonmedžio rudos spalvos, bet jei pametėte pontoninį ventiliatorių, prisukite jį, tiesiog turėkite seną gerą aukso rudą.

Supjaustykite porcijomis...

Šiuo metu prisimename apie padažą – po velnių, jis pagamintas su sviestu... Jei esi mergina ir tau gaila sporto salėje išlieto prakaito ir kosmetologės kraujo (man taip būna) – drąsiai duok padažą savo Vyrui, o gabalėlį tiesiog sudegink konjake (tikiuosi, ar butelyje kas nors liko?). Jei esate berniukas arba jums tiesiog nerūpi (ir taip nutinka), tada ant karštos mėsos uždėkite šaukštą šalto padažo ir „tegul visas pasaulis laukia“.

Patiekite su salotomis ir vynu. Šiandien turiu itališką Aretino Tipici Chianti DOCG (paprastai manau, kad itališkas vynas yra geriausias).

Ir taip, tai momentas, kai nebegalime sulaikyti spaudimo: dantimis įsigiliname į mėsą, nuplauname sausu raudonu vynu – ir mėgaujamės. Man tai buvo maisto gaminimo meno atradimas - pats švelniausias, sultingiausias ir... net nežinau kaip paaiškinti. Mėsa su mėsos skoniu, sakyčiau...

Epilogas

Šiuo metu vištiena, antis (kojos ir krūtinėlės), ėrienos kumpis, visų juostų jautiena (net ir smulkintų pečių kepsnio pavidalu (!!) vietoj klasikinės nugarinės galvos dalies), šamas (tikiuosi paskelbti tai su mūsų vyriausiojo vado palaiminimu) buvo išbandyta sous vide.– ir iki šios dienos nė karto nenusivyliau. Priekyje – jūros gėrybės, daržovės, kiaušiniai. Desertas! Jie sako, kad sous vide arbūzas paprastai yra nepriklausomas reiškinys Visatoje. Na, aš vėl apie ją kalbu...

Na, jei jau skaitėte iki šiol, turėčiau padėkoti už dėmesį. Ačiū!

Šiandien Instant Pot kepiau sous vide vištienos kojeles. Sous-vide technologija yra maisto ruošimo vakuume metodas. Tiems, kurie apie šią technologiją girdi pirmą kartą, paaiškinsiu, kokia yra jos esmė. Paruoštas produktas dedamas į specialų maišelį, iš kurio išpumpuojamas oras, o po to hermetiškai uždaromas. Toliau reikia virti vandenyje. Optimali vandens temperatūra yra 63-64 laipsniai. Kartais jis gali būti žemesnis arba aukštesnis, tačiau vanduo neturi būti žemesnis nei 55 ir aukštesnis nei 70 laipsnių. Tokiu atveju temperatūra turi išlikti pastovi.

Ne tik vištiena, bet ir bet kuris paukštis ruošiamas naudojant sous vide technologiją. Taip pat žuvis, kiauliena, jautiena, ėriena ir net daržovės. Aš nesugebėsiu jums apibūdinti ir perteikti skonio. Tačiau išbandžius bent kartą, norisi bandyti dar ir dar. Nors, teisybės dėlei, ne visiems patinka kažkas, kas virta vakuume. Pavyzdžiui, mano draugas sako: aš mieliau tradiciškai kepsiu, kepsiu ar troškinsiu. O čia, kaip sakoma, skonis ir spalva...

Dėka to, kad REDMOND RMC-PM380 daugiaslėgė viryklė turi „Vakuuminis“ režimą, man nebereikia ieškoti žiedinių kelių ar ieškoti alternatyvių režimų. Sous vide vištieną virti namuose labai paprasta. Tačiau multicookeriuose, kuriuose nėra „Vakuuminio“, bet yra „Multi-cook“, galite lengvai virti sous vide. Ką aš padariau prieš REDMOND RMC-M170. Tačiau vis dar negaliu išspręsti vakuuminio sandariklio įsigijimo problemos. Todėl geriausiu atveju naudoju užtrauktuku užsegamus maišelius, blogiausiu – perku gaminius, kurie jau yra uždaryti vakuume. Antrąjį variantą blogiausiu vadinu tik dėl to, kad ne aš nei vištienos (kaip šiame recepte) ar kitos mėsos iš anksto apdirbu, nei marinatą gaminu.

Ingridientai

1. Vištienos kojos - 2 vnt.
2. Marinatas vištienai - pagal skonį
3. Vanduo (virti lėtoje viryklėje) - 1,5 litro

Kaip virti sous vide vištieną greitpuodyje

1. Paruoškite dvi vištienos kojeles. Kaip jau rašiau, vakuuminio sandariklio nėra. Todėl vištieną pirkau jau marinuotą ir sandariai uždarytą vakuume. Jei tai darote patys, tada apdirbkite vištienos gabalėlius - nenuimkite odos, o nupjaukite riebalų perteklių, gerai nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Paruoškite vištienos marinatą pagal savo skonį. Šiame marinate vištieną palikite 4 valandas (galima ir daugiau). Tada išimkite iš marinato ir supilkite į vakuuminį maišelį. Svarbu iš jo „išleisti“ visą orą. Ir geriau kiekvieną koją sudėti į atskirą maišelį.

2. Į multicooker dubenį supilkite pusantro litro šviežio vandens. Panardinkite sandarias kojas. Uždarykite dangtį ir meniu pasirinkite režimą „Vakuuminis“. Kadangi režimas yra be slėgio, garų vožtuvą ant dangčio paliekame "atidarytoje" padėtyje. Virimo laikas bus nuo 2 iki 3 valandų. Jei jūsų kojos nėra didelės ir „sandarintos“ atskiruose maišeliuose, jos iškeps per dvi valandas. Tiems patiems gabalams, bet viename maišelyje, laikas yra 2,5 valandos. Bet dideliems kumpiams (tiek svorio, tiek storio), ir net viename maišelyje (kaip mano), įjunkite 3 valandas. Tai yra, mes orientuojamės į gabalo storį – kuo jis storesnis, tuo daugiau laiko reikia sušilti.

3. Iš karto po virimo atvėsinkite šaltame vandenyje. Kaip sakoma, darome šoko terapiją.

4. Kitas žingsnis yra neprivalomas. Suteikti kojoms „kilnią“ išvaizdą. Maišelį atidarome, išimame gabalėlius ir nusausiname (nušluostome popierine servetėle). Į kelių dubenį įpilkite šiek tiek augalinio aliejaus ir įjunkite „Frying/Deep Frying“. Įšilus prietaisas pypsi. Sudėkite vištieną į dubenį ir kepkite po kelias minutes iš kiekvienos pusės.

5. Paruoštas sous vide vištienos kojeles patiekite prie stalo. Garnyrui galite paruošti tai, ką esate įpratę patiekti su vištiena. Lengvai vakarienei apsiribokite šviežiomis daržovėmis. Gero apetito!

1 /10

• - Kodėl sous vide? —

  Sous vide gaminimas suteikia precedento neturintį jūsų kepsnio kepimo proceso kontrolę, kuri pasiekiama dėl ilgesnio kepimo laiko ir žemos temperatūros. Sous vide nereikia mėsos termometro ar mentelių ir šakučių arsenalo. Įkėlę kepsnį į sous vide kamerą, galite imtis savo reikalų – jūsų buvimas nebūtinas iki pat finišo. Sous vide apima du mėsos gabalo paruošimo etapus. Pirmasis etapas apima kepsnio vakuuminį pakavimą naudojant specialų įrenginį, o antrasis yra tikrasis kepimo procesas sous vide kameroje.

• — Kaip išsirinkti tinkamą sous vide kepsnį —

  Tinkamai neįvertinus kepsnio storio, nebus galima pasirinkti optimalios kepsnio temperatūros ir kepimo laiko. Ploni kepsniai gali būti lengvai perkepti, tačiau storesni kepsniai užtruks labai, labai ilgai, net ir pagal lėtos viryklės standartus. Profesionalai standartiniu gabalo storiu vadina maždaug tris centimetrus. Tai yra optimalus storis, kuriam galima naudoti standartines paruošimo formules.

• — Kaip pasirinkti tinkamą temperatūrą —

  Kiekviena mėsos rūšis turi savo temperatūrą, kurią pasiekiant prasideda cheminiai procesai, dėl kurių ji tinka vartoti. Temperatūra gali turėti didelės įtakos kepsnio sultingumui ir tekstūrai. Nors sous vide yra kepimo būdas žemesnėje temperatūroje, patariame niekada nekepti kepsnių aukštoje temperatūroje. Vidutinė temperatūra išsaugos sultis ir padarys mėsą minkštą, nors ir pailgins kepimo laiką. Optimali sous vide kepsnio temperatūra yra 60-70 laipsnių Celsijaus.

• — Žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip paruošti kepsnį sous vide. 1 žingsnis -

  Įkaitinkite sous vide iki norimos temperatūros.

• — 2 veiksmas. Druska ir pipirai —

  Kepsnį pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais.

• — 3 žingsnis. Aromatinės žolelės —

  Pridėkite skonių – čiobreliai ar rozmarinai puikiai papildys kepsnio skonį ir aromatą. Juos tolygiai paskirstykite abiejose kepsnio pusėse.

• — 4 žingsnis. Pakavimas —

  Uždarykite maišelį vakuuminiu sandarikliu arba užtrauktuku ir pašalinkite orą panardindami jį į vandenį.

• — 5 veiksmas. Virimo pradžia —

  Jei kepsnys bus tinkamai užsandarintas, jis iškart nuskandins. Tai yra pagrindinis rodiklis, kad vakuuminė pakuotė veiks ir gaminimas vyks kaip planuota.

• — 6 veiksmas. Užbaikite ant viryklės —

  Visiškai sous vide iškepto kepsnio paviršius neturės rusvumo, dėl kurio mes taip vertiname kepsnį. Šią problemą galima išspręsti papildomai kepant gatavą gabalėlį keptuvėje arba ant grotelių. Tam taip pat galite naudoti dujinį degiklį.

• Striploinas, Ribeye, T kaulas:

  Reti - 49-53 laipsnių Celsijaus, nuo 1 iki 1,5 val.

  Vidutiniškai retas - 54-57 laipsnių Celsijaus, nuo 2 iki 4 valandų.

  Nugarinė:

  Reti - 49-53 laipsniai Celsijaus, nuo 45 minučių iki 2,5 valandos.

  Vidutiniškai retas - 54-57 laipsnių Celsijaus, nuo 45 minučių iki 4 valandų.

  Vidutinė – 57-62 laipsniai Celsijaus, apie 4 val.

  Vidutinis Šulinys - 63-68 laipsnių Celsijaus, apie 3,5 val.

  Gerai padaryta - 69 laipsnių Celsijaus ar aukštesnė, apie 3 valandas.