Karmaşık soğuk aperatifler nasıl pişirilir. Şenlik masasına hazırlanacak soğuk atıştırmalıklar

Şenlik masasında soğuk atıştırmalıklar bulunmalıdır: çeşitlilik getirir ve her masaya - hem her gün hem de bayramda etkili bir şekilde bakarlar. Bu yemekler herhangi bir yemek için mükemmel bir ek olarak hizmet vermektedir. Önceden birkaç farklı soğuk aperatif hazırlayın. şenlikli masaonları serin bir yere koyabilir, tadı ve beslenme özelliklerini kaybedeceklerinden korkmayınız. Bu bölüm evde, piknikte veya açık büfe masada uygun olan soğuk atıştırmalıklar için basit ve orijinal tarifler içerir. Balık ve etin soğuk meze, yengeç çubukları ve karides, patlıcan ve domates - her gün ve şenlikli bir masa için. Tüm tarifler kontrol edilir, hazırlanır ve her bir tabak fotoğraflanır.

Pesto ve karides tartlets

Bir karıştırıcının bir kabında, elenmiş unu, tuzu süzün ve kuvvetle soğutulmuş tereyağlı küpleri koyun. Kırıntıları andıran bir karışım elde etmek için karıştırıcıyı birkaç saniye açın. Kesinlikle öğütmek gerekirse, son üründe katmanlı bir yapı elde edilmesine gerek yoktur. Un karışımında ekleyin ...

Ekşi-Göğüslü Tavuk Göğsü

Baharatları tuz (2 yemek kaşığı) ve şeker (1 çorba kaşığı) ile karıştırın, ardıç meyvelerini ezin, böylece lezzetini ve tadını pes eder ve bu karışımı ovalayın. tavuk göğsü. Plastik bir kaba koyun, kapağı kapatın ve bir günlüğüne buzdolabına gönderin ...

ajapsandali

Patlıcan, tatlı biber ve domates (1 adet) alın ve küçük bir ateşte yumuşak bir şekilde gaz yakıcının üzerine kızartın. Daha sonra kapağın altında bir kasede 10 dakika bekletin, böylece cilt kolayca çıkarılabilir. Cildi soyun. Sonra tüm malzemeleri keskin bir bıçakla doğrayın ...

Taze tuzlanmış salatalık

Salatalıklarını parçalara ayırın. Kavanoza yerleştirin. Dereotu ve sarımsak ekleyin. Bezelye ile tuz, tatlı biber ve karabiber karıştırın. Biraz ekle sıcak su   ve karıştırın. Soğuk su ekleyin ve salatalık karışımını dökün. Kapağı kapat. Buzdolabına koy. Taze tuzlanmış salatalık hazır. Afiyet olsun!

Korece kuşkonmaz

Kuşkonmaz, uygun bir kaba koyun ve soğuk suya dökün. Birkaç saat sonra, soya çubukları şişecek, yumuşaklaşacak ve parlayacak. Soyayı iyice ıslatın ve sıkın. Sıkılmış soya, bir kaç santimetre uzunluğundaki kabaca eşit parçalara bölünerek bir kapanışa doğru katlanır ...

Capelin baharatlar ile turşu

Crostini morina ve domates sosu ile

Buzdolabında donmadan önce balık. Filetoda küçük kemik kalmamasını kontrol edin. Tava, pişirme kağıdı ile kaplıdır, üzerine fileto parçalarını yerleştirin (balığı keserek her bir dilim dilime bir parça balık koyun). Hafifçe yağ ...

Squash-patlıcan havyarı

Büyük bir rende üzerine havuç sürün. Soğan halkaların çeyrek içine kesin. Bulgar biberleri küçük küpler halinde kesildi. Sebzeleri az miktarda zeytinyağı ile tavaya aktarın. Soğan temizlenene kadar kızartın. Küçük dilimler halinde kabak dilimi. Patlıcanla aynı şeyi yapın. Peel ...

ALMATİ BÖLGESİ EĞİTİMİ BÖLÜMÜ

SARKAN POLYTECHNICAL COLLEGE

YÖNTEM GELİŞTİRME

Program bölümünün altında: "Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar"

üretim eğitimi masterı I kategorisi

Sarkan 2015

n \\ n

Bölümlerin adı

sayfa

tanıtım

1

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

2

Baharat ve baharatların ticareti

3

Soğuk mağaza ekipmanları

4

Gıda işletmelerinde güvenlik

5

Ekonomik bölüm

Kullanılan literatür listesi

Koruma için sunum

GİRİŞ

İnsan beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar giderek daha fazla kullanılmaktadır. Kamu catering işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarında geniş bir yer tutuyorlar.

Soğuk yemeklerin bileşimine dahil olan ürünlerin çeşitliliği, beslenmedeki büyük önemini belirlemektedir. Sebze, meyve, mantar, yumurta, et, balık, et ve balık lezzetlerinden soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanır. Çeşniler yakıt ikmali yaparken: mayonez, ekşi krema ve çeşitli soslar. Birçok soğuk yemekler ve değerli besin açısından zengin atıştırmalıklar ve yüksek kalorifik değere sahip (jambon, jambon, peynir, havyar, salata mayonez ve diğerleri.).

Ürünlerin tadı ve güzel tasarımıyla başarılı bir şekilde birleşmesiyle, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı artırır ve gıdaların daha iyi asimilasyonuna katkıda bulunur.

Tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar aşağıdaki beş gruba ayrılabilir: sandviçler, salatalar ve salata sosu, sebze yemekleri, balık yemekleri, et yemekleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar daha fazla ısıl işlem görmemiş ürünlerden hazırlandığından, bu ürünlerin hazırlanması, tasarımı, depolanması ve satışı, sağlık yönetmeliklerine sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilmelidir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzelce dekore edilmelidir. Kayıt ağırlıklı yemekler oluşturan ürünleri kullanmak, ancak en uygun form ve parlak renkler seçin İçin: taze domates, kırmızı turp, havuç, kerevit, bezelye, marul ve diğer yeşillik. Tatil sırasında yemeklerin sıcaklığı 12 ° C'nin üzerinde olmamalıdır.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltı, akşam yemeği veya ana yemek olarak onları ziyafetler menüsü ile tamamlamanıza izin verir.

Yazılı kalifikasyon çalışması çalışmasının konusu - soğuk yemek ve atıştırmalıklar, modern teknolojinin hazırlanması, çeşitliliği ve uygunluğunu açıklayan teknolojidir.

İşin amacı, üretilen soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi, kalite gereksinimleri, işin organizasyonu ve aşçının güvenliği, modern pazar ortamının gereksinimlerini karşılamaktır.

Yazılı kalifikasyon çalışmasının her bölümü, bitmiş gastronomi ürünlerinin işlenmesi sürecindeki ana teknolojik parametrelere ve ayrıca soğuk ve sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasına dayanan kapsamlı bir bilgi taşır. Soğuk hava deposunun teknik ve organizasyonel ekipmanı, hazır mutfak ve yarı mamul hazır ürünlerin işlenmesiyle, mekanik ekipmanların yardımıyla ve bitmiş ürünlerin soğuk odalarda saklanmasıyla ilgili teknolojik süreci tanımlamaktadır. Yukarıdaki parametrelerle çalışarak, şef, rekabeti önlemek ve verimliliği arttırmak, rekabetçi ürünler üretmek amacıyla, iş güvenliği ve iş sağlığı ile ilgili tüm kuralları ve talimatları kesinlikle uygulamalıdır.

SOĞUK YEMEKLER VE UYGULAMALAR

Soğuk yemek pişirmek için kullanılan ana ürünler,

ve onların hazırlanması

Sebzeler ve yeşillikler.   Patates, pancar ve havuç salatalar ve salata sosu için en sık kabuğunu, daha sonra temizleyin ve yemeği hazırlayınca hemen kesin. Ancak onların önceden temizlenmiş, sonra bitmiş ürünler ve bunların sağlık durumu iyiye kalitesi ancak raf ömrü uzatılır kaynamaya iyidir. Pancarlar temizlenene kadar küçük bir miktar su ile temizlenir, kesilir ve izin verilir. Bitmiş pancarda, parlak rengini geri kazanmak için% 3 sirke (10 kg pancar başına 100 gr) eklenir. Katkının başlangıcında sirke eklenmesi tavsiye edilmez, çünkü pişirme süresini uzatır. Yemek sonrası havuç, şalgam, kırmızı şarap tamamen pişirilir. Havuç kesilmiş ya da koparma ve erime karoteni (provitamin A) ve bunun daha iyi emilmesini bitkisel yağ (havuç 150-200 g başına 10 kg) ile ağır ağır kaynayan, saflaştırılabilir.

Çabuk dondurulmuş yeşil bezelye, çözülmeden, tuzlanmış suya indirilir ve hazır olana kadar kaynatılır.

Her çeşit pişmiş sebze, 8-10 ° C sıcaklıkta ayrı bir kapta saklanır. Soyulmuş sebzelerin satıştan kaynama anlarına kadar olan raf ömrü 12 saati geçmemelidir.

Sebzeler daha sık süsleme ve havuç, lahana ve kırmızı lahana, taze ve salatalık turşusu (kornişon), taze ve marine domates, marul, yeşil soğan, maydanoz, dilimlenmiş turp, limon kullanarak yemeklerin sunumu için. Bütün çiğ sebzeler her zamanki gibi mekanik pişirmeye tabi tutulurlar, ancak tekrar tekrar kaynatılmış su ile yıkanırlar. Onlar yüksek bakteriyel kontaminasyon, özellikle sera Frenk soğanı beri Yeşiller (marul, yeşil soğan, maydanoz, kereviz, dereotu) dikkatle tedavi edilir. uygulama yeşiller soğutuculu bir yerde saklanır önce. 1 saat içinde kullanılabilir yeşillik bu miktarın, olmak yıkayın.

balıkçılık   , Yengeç, kalamar, karides - Soğuk yemekler haşlanmış balık, Mersin aile birimleri, (saf fileto cilt kemiksiz, derisiz ve kemiklerle) farklı türlerin kızarmış ve pişmiş porsiyon parçaları soğutulur.

Somon, chum somon, kesilmiş yüzgeçler, kafalar, sonra plastuyut. Deri ve kosta kemikleri ile sonuçlanan filetolar kesme tahtası veya masanın üzerine serilir ve kosta telleri kesilir. (Bıçağın büyük eğime sahip başlangıçta - eğimli olarak ve sonra da hemen hemen düz) bölümler halinde, kuyruk başlayarak balık dilim, et deri kesilir ve bunun üzerinden kesmeden deriden parçaları ayrıdır. Balığın kalan kısmı bir sonraki kullanım için bir deri ile kaplıdır. Baliler ciltten temizlenir; omurga kemiği ile gelirlerse, omurgadan filetoları keserler, hava atma ve füme kısımları temizler ve 2-3 adet dilimler halinde kesilirler. porsiyon başına. Teshu, kosta kemikleri, hava atma yüzeyinden temizlenir ve ciltsiz kısımlar halinde kesilir. Füme beyaz balık, morina balığı, levrek kabukları soyulur, filetolar kesilir ve kosta kemikleri çıkarılır.

Diğer türlerin füme ve kurutulmuş balıkları deriden soyulur ve kemiklerle birlikte parçalara ayrılır. Büyük örnekler vertebra kemiği boyunca iki tabaka halinde kesilebilir ve daha sonra parçalar halinde kesilebilir. Ringa balığı bonfile veya saf fileto ile fileto haline getirilir.

Çatallar, çaçalar, sardalyalar, salam kutulardan çıkarılır, baş ve kuyruk ve iç kısımlar atıklardan uzaklaştırılır. Sprats, sardalye, saury ek işlem yapmadan servis edilir. Bütün servis edilebilir ve çaçalar. Konserve kutuları açtıktan sonra konserve temiz bir kuru tabak içine koyup porsiyon haline getirilir. Meyve suyu, sos veya yağ, ana ürünle birlikte eşit olarak dağıtılır.

Et ve et ürünlerinden   soğuk yemek pişirmek için haşlanmış sığır eti, dil, jambon, haşlanmış domuz eti, jambon, kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları ve oyun, sosis kullanın. Ham, temizlenir, kemikler çıkarılır, deri çıkarılır, fazla yağ kesilir, daha sonra kesim için uygun parçalara kesilir. Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, büyük parçalarda önceden kızartılmış veya haşlanmış, kullanımdan hemen önce kurutulmuş kabuktan arındırılmış. Sosis (haşlanmış ve tütsülenmiş) kullanmadan önce kuru havluları silin, kayışları çıkarın, cildi kesin ve kesmek için tasarlanan parçadan çıkarın. Sosisleri dilimlemeden çok önce kabuğu çıkarmayın, çünkü somunlar kirlenir ve daha hızlı bozulur. Bir sosis kılıfı zorlukla çıkarılırsa, sıcak suda 1-2 dakika batırılmış sosis, temiz bir havlu ve saflaştırılmış bir kesi ile kuru olarak silinir.

peynir   büyük parçalar halinde kesilir (dikdörtgen şeklinde - yuvarlak, sektörlere doğru), dış kabuğu soyun ve 2 mm'den daha kalın olmayan parçalar halinde kesin.

tereyağı   kare veya dikdörtgen bir uç yüzü olan çubuklar halinde kesilir, kesilmiş, ve daha sonra bir kare şeklinde dozlanmış parçalarının çubuklar halinde kesilir veya kalın 0.5-1 cm dikdörtgen., soğuk suda depolanan bölümler halinde kesilmiş yağ,. Bir kısımdaki tereyağı kesmek için bir gastronomik veya karbovochnym bıçağı kullanın. Şerit ve kesilmiş gıda, servis yapmadan önce ve hemen uygulama için gerekli olan miktarda olmalıdır.

sandviçler

sandviçler   - En yaygın atıştırmalık türü. yaklaşık 1 cm kalınlıkta uzunlamasına dilimler olmayan bir kabuk ile kesilmiş ya da çavdar ya da buğday ekmeği kullanarak hazırlanması için. sandviç et ve balık Yiyecek ürünleri ve mutfak ürünleri, peynir, syrkovoy ağırlığı, reçel, marmelat, yumurta, yağ ve yağ kullanın karışımları, çeşitli sosları, sebzeleri, meyveleri ve diğer ürünleri tadı ve rengi ile iyice karışır. Sandviçler için ürünler, ekmeği tamamen örttüğü miktarda ince dilimler halinde kesilir. Bir dilim ekmek üzerine, tercihen küçük eklentiler olmaksızın ürünün 1-3 parçasını koyun. Ürünleri soğutmadan önce 30-40 dakika öncesinden dilimleyin ve saklayın. Sandviçler açık, kapalı (sandviç) ve snack barlar (kanepeler, tabletler) olabilir.

Açık sandviç. Basit ve karmaşık olabilirler. Basit açık sandviçlerbir çeşit üründen, örneğin tereyağlı sandviç, sosis, peynir vb. ile hazırlanır. beyaz ekmek   10-12 cm uzunluğunda ve 1-1.5 cm kalınlığında (30-40 g) bir dilim kesin ve üzerine hazırlanmış ürünü koyun. az yağlı yiyeceklerden sandviç hazırlarken, ekmek rozet yapmak ve ürünün üstüne yerleştirmek tereyağı veya yağ ile önceden yağlanmış edilebilir. çavdar ekmeği üzerinde Açık sandviç genellikle pastırma, sprats (yumurta veya onsuz), Sibirya somon havyarı, ringa ile hazırladı. Karmaşık sandviçlerbirkaç çeşit ürün ile hazırlanın.

Gelecek sandviç marul, ıspanak, maydanoz dal, rezene, taze ya da tuzlanmış salatalık, turp, taze veya salamura biber ve diğer parçalarının domates dilimleri dekore edilebilir. Bu, sırasıyla, verim artışı sağlar.

Kremalı, çikolatalı, meyve tereyağı veya margarinli bir sandviç.Yağ, çeşitli dilimler halinde kesilir, böylece ekmek diliminin çoğunu kaplarlar.

Peynirli sandviç.Hazırlanan peynir, sandviç başına bir dilim oranında 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Tereyağ veya tereyağlı margarin ile tereyağını ekme ve bir dilim peynir koyup ekmekleri tamamen kapatalım.

Sosisli sandviç.Hazırlanan sosis kesme: sosis kalın somun - tek parça boyunca bir sandviç, ince - eğik 2-3 adettir. Ekmek daha önceden tereyağı tereyağı, hardal ya da margarinli tereyağı yayabilir.

Karmaşık sandviçler (çeşitli veya büyükşehir).Tadı ve rengi ile iyi karışan çeşitli ürünlerden hazırlayın. Kıyılmış et ürünleri, somon füme, ringa filetosu ve diğer ürünler bazen marul, mayonez, zeytin, yeşil biber, doğranmış yumurta, ve diğerleri ile doldurulur konik tüpler, şekilli. Sandviç tasarımı için taze salatalık, domates, biber biber, turp kullanarak , havuç, maydanoz, haşlanmış yumurta ve diğerleri., bir pasta torba kullanılarak desen formunda uygulanır yuvarlama temizleme çırpılmış yağı veya yağ karışımı.

Kapalı sandviçler (sandviçler).   Beyaz ekmekli ekmeklerden kabuğu soydu. ekmek hafif, ikiye kesilmekte ve 0,5 cm şerit kalınlığı uzunluğu boyunca enine kesim. bant ince dilimlenmiş ürünleri (et veya balık, yumurta, peynir vs.) tereyağı ekmek yağlanmış ve bunun üzerine yerleştirilir, ve daha sonra başka bir bant yağlama yağı ekmek ile kaplıdır basın ve 7-8 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin.

Sandviçler iki, üç katmanlı ve kombine edilebilir. Bu tür sandviçler, genellikle buğday ekmeğinden (şehir sopası, okul sopası, vb.) Yapılan yol sandviçlerini içerir. Rulolar kesilir, böylece yarıklar parçalanmaz. Her bir yarı ürün (peynir, sosis, ızgara veya haşlanmış köftesi) ince dilim eksipiyanlarla tereyağı veya yağ bulaşmış ve aralarında koyun. Ürünlerle birlikte taze veya konserve tatlı biber, yeşil soğan tüyleri vb. Parçaları koyabilirsiniz.

Aperatifli sandviçler (kanepeler). lokanta sandviç hazırlanması için kurutuldu (tost) buğday, çavdar ekmeği veya hamur nefes pasta kullanıyor.

Hafif eski çavdar veya buğday ekmeği 5-6 cm ve kalınlığı 1-1,5 cm tereyağı veya margarin kızartılmış, zasushivaya olmayan şerit genişliği ile ilgili çubuk boyunca kesilmiş kapak saflaştırılmıştır. Kızarmış şerit 23 mm uzunluğunda, geniş et, balık ya da 0.5-1 sm diğer ürünlerin tüm uzunluğu boyunca yerleştirilmiş, hafif lekeli tereyağı soğutulur. Ürün şeritleri doğranmış yeşil soğan veya sert haşlanmış yumurta ile değiştirilebilir. Yığılmış ürünler arasında veya bunların üstünde ince bir bant veya tel örgü, şırıngandan bir çırpılmış tereyağı veya makarna dağıtılır. Daha sonra şeritler dikdörtgenler, edikulalar, 2-6 adet üçgenler şeklinde kesilir. porsiyon başına. Ürünler ringa yağı kalıptan dilimler kenarında. 4 cm çapında çevrelerin şeklinde ve doğranmış yeşil soğan, çırpılmış tereyağı, yumurta doğranmış zeytin ve diğer ortasına yerleştirilen olabilir. Aperatif ekmek sandviç kızartma olamaz.

salata

çiğ, haşlanmış, turşusu, marine, dondurulmuş sebze, mantar, baklagiller, çiğ ve konserve meyve, narenciye yapılmış Salatalar. Et, kümes hayvanları, balık, ringa, deniz ürünleri, yumurta ve diğerlerine ilave salata bazı türlü. 1 saat boyunca bunları uygulamak için gerekli bir miktarda malzemelerle kesilmiş ürünlerini bağlayın. Sadece tatilinden önce ekşi krema ile servis edilir. Pansuman ile bağlantıdan önce marul, buzdolabında 4-8 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla saklanmaz. Uzun süreli depolama ile, ürünler, bitmiş ürünlerin tadı etkileyen bayat, kuru, ek olarak, C vitamini önemli bir kaybı vardır.

Salatalar için haşlanmış ve çiğ sebzeler küpler, dilimler, daireler, payet haline getirilir. Salatalar salata yemeklerinde veya tabaklarda ve küçük tabaklarda bağımsız bir yemek olarak servis edilir. Yeşillikler ve sebzelerden elde edilen salatalar, farklı et ve balık yemeklerine ek bir garnitür olarak piyasaya sürülebilir. Kayıt kullanımı marul, dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, yumurta, et ve balık ürünleri, meyve, narenciye ve salata bir parçasıdır ve parlak renkli (kırmızı biber tatlı biber, domates, salatalık sahip gıdalar için ve diğerleri).

Salataları tasarlamanın iki yolunu uygulayın. İlk yol:   Salatada yer alan soğutulmuş yiyecekleri karıştırın, sosla mevsim yapın ve salata kasesine koyun, ardından yeşillikler ile süsleyin. İkinci yol: ürünler kesilir, tüm miktarın yaklaşık 1 / 3'ü sosla terbiyelenir, salata kasesine konur; İnce et dilimleri, balık, kuşlar, yengeç, yumurta dilimleri, süreç domates, yumurta ve yeşil üstüne yerleştirilir. Ürünlerin geri kalanı slayta ile slayt etrafında dikkatlice yerleştirilir. Dekorasyon için tasarlanan ürünler, su sosu için tavsiye edilmez.

Salata yeşildir.   Marulun yıkanmış yaprakları 3-4 parçaya kesilir veya saman ile parçalanır. Ekşi krema veya salatalar için sos ile birlikte bir tabağa veya salata kasesine koyun. Salatada, çıkış oranı arttıkça 1/2 veya 1/4 yumurta ekleyebilirsiniz. Salata et, kümes hayvanları, balıklardan yapılan yemeklere garnitür olarak kullanılırsa, yapraklar daha ince kesilir.

Taze salatalık salatası   Hazırlanan salatalık dilimleri veya dilimler halinde kesilmiş ve taze marul yaprakları ile süslenmiş salata sosu veya ekşi krema, dökülmüş iletilirken bir kase veya salata kase, yerleştirilen, otlar serpin.

Yeşil soğan salatası.Soyulmuş ve yıkanmış yeşil soğan 1-1.5 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş, tuz serpiştirilmiş ve ekşi krema ile dökülmüştür. Üstüne yumurta koyabilirsiniz.

Bir turp salatası.   Kırmızı yaprakları ile saflaştırılmıştır turp, beyaz - yıkandı ve ince dilimler halinde kesilir deriden, yeşil soğan, tuz kıyılmış ve ekşi krema ya da salata sosu ilave edildi. Salatada yumurta süslemesi yapılır. Bu bir salata sarısı ve yumurta akı koymak, doğrayın ve yayınlanmadan önce yeşil salata ile serpebilirsiniz.

Salata "Bahar".   İnce dilimlenmiş turp, yeşil salata ile karışık salatalık, kıyılmış kareler figurno yumurta ve kıyılmış otlar süslemeleri, bir salata kasesine koyun tuz, biber, ekşi krema ile görmüş yeşil soğan, parçalamak. Salata, turp ve salata normunda uygun bir artışla salatalıksız pişirilebilir.

Salata 42, turp 40, taze salatalık 40, soğan yeşil 25, yumurta 1/2 adet., Ekşi krema 40. Çıkış 200.

Salata "Yaz".   Haşlama soyulmuş patates ve kesme salatalık dilimleri ilave ince kıyılmış yeşil soğan, bezelye, her karıştırılmış ve tuz, biber, ekşi krema ile görmüş olan edilir, 3-4 parçaya dilimlenmiş, domates ve marul dilimleri ile birleştirildi. otlar ile serpin, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domates süslenmiş bir salata kasesi marul, bir slayta yerleştirilemez.

Havuçlu salataekşi krema, şeker, tuz ile küçük delikler ile şeritler veya ızgara halinde kesilmiş Arıtılmış ham havuç, bitmiş ürün bir salata kase slayt serilir, otlar serpin. İnce kıyılmış elma veya kuru erik, önceden ıslatılmış bir taş çıkarılarak eklenebilir.

Taze domates salatasıDomates saplarını ince halkalar halinde kesin. Soğanlar parçaladı. Domates ve soğan çemberi bir tabağa veya salata kasesine serpilir, tuz, karabiber serpilir ve ekşi krema veya salata sosu ile terbiye edilir. Salata ve soğansız bırakabilirsiniz.

Salatalık salatalık ve soğan salatası.   Salatalık ince dilimler halinde kesilir, rendelenmiş yeşil veya soğan eklenir ve bitkisel yağ ile doldurulur.

Beyaz lahana salatası. İlk yol:   geniş bir tavaya yerleştirilmiş ince kıyılmış saflandırılmış lahana, tuz (15 g kg-1 için), hafiflediğinde ve aynı renk mat elde edilene kadar kadar sürekli karıştırma ile sirke ve ısıtıldı döküldü ilave edildi. Isıtıldığında yerleşmiş lahana, ateşten çıkarılıp soğutulur. Sonra kızılcık, doğranmış yeşil soğan veya havuç ile karıştırın, bitkisel yağ, şeker ekleyin ve karıştırın. Servis yaparken, doğranmış yeşil soğan serpin. Isıtma sırasında, lahana kuvvetli bir şekilde yumuşatıldığından emin olmalısınız, aksi takdirde gevrek bir kıvama sahip olmayacaktır.

İkinci yol:   lahana ince payet ile rendelenmiş, tuz dökün, meyve suyu görünümünden önce ezin, şeker ekleyin, sirke ve bitkisel yağ ile mevsim.

lahana salatası olarak, taze veya salamura elma, turşu erik veya kiraz, üzüm, kızılcık, taze havuç ekleyebilir. Turşu meyveleri olan bir salata hazırlarken, sirke yerine turşu sıvısının bir kısmı kullanılabilir. Bu durumda, gıda maddeleri tamamen korunur, tabakların tadı iyileşir, ürünlerin işlem süresi düşer ve verim artar. Salata hazırlanması için beyaz yoğun lahana kafaları kullanmak daha iyidir. Salata, meyve olmadan hazırlanabilir.

Taze lahana 102, kızılcık 15, yeşil soğan 15 veya havuç 15, sirke% 3 15, şeker 7, bitkisel yağ 7. Çıkış 150

Kırmızı lahana salatası. Hazırlanan kırmızı lahana ince tuz (lahana 1 kg başına 15 g), karıştırılmış, daha sonra, önceki izolasyon suyu ve satın alma yumuşak bir kıvama toz haline 15-20 dakika için beklemeye bırakılmıştır serpilir şeritleri, kabuk yanıklığı, halinde kesilir. nazikçe lahana sıkmak ovuşturdu, 1.5-2 saat boyunca serin bir yerde koymak sirke ekleyin. Sonra karanfil ve tarçın şeker ile tatlandırılmış suyu. Et suyu şu şekilde hazırlanır: tarçın, karanfil ve şekeri suya koyun, kaynatın ve 30 dakika bekletin, kaynatma filtresi. Lahana çıktığınızda sebze yağı dökülür.

Kırmızı lahana salatası ve beyaz lahana salatası hazırlayabilirsiniz. Bağımsız bir yemek olarak ve garnitürde kullanılır.

Lahana turşusu salatası.   K lâhana turşusu   dilimlenmiş taze saman elmaları, doğranmış soğan, şeker, tuz ve yağ ile doldurun. Taze elmalar yerine turşu elmaları, kızılcıklar, mandalinalar, portakallar, kirazlar ekleyebilirsiniz.

Peynir ve sarımsak ile kırmızı pancar salatası.   Pişirilmiş pancar şeritler halinde kesilmiş, ince kıyılmış sarımsak ekleyin. Salata sosu, rendelenmiş peynir veya peynir serpin.

Etli salata. Pişmiş veya kavrulmuş et (sığır, dana, kuzu, domuz) veya ince dilimler, patates, turşu içine dilimlenmiş - ince dilimler ve mayonez sos eklenmesiyle "Güney" ile karıştırıldı. Salatalar marul yapraklarından bir salata kase bir lam üzerine yerleştirilir ve et, dilim veya yumurta dilimleri, taze salatalık, domates, yeşillik, kerevit parçaları ile dekore edilmiş.

Et (sığır) 48, patates (haşlanmış soyulmuş) 40, 30 salatalık, yumurta, 15 (konserve) yengeç 15, 30, mayonez sosu "Southern" 8, 2 yeşillik, baharatlar. Çıkış 150.

Patates salatası   Soyulmuş haşlanmış patates dilimler halinde kesilir, doğranmış soğan eklenir, ekşi krema ile mevsim veya salatalar için giyinir. Bir salata kasesine servis yapın, çıktığınızda dereotu serpin. Pişmiş havuç, salatalık turşusu, lahana turşusu, mantar ve ringa balığı ekleyerek salata hazırlayın.

Patates 68, yeşil soğan veya soğan 34, ekşi krema veya mayonez 30. Çıkış 200.

Salata sermaye. Tavuğun veya kümes hayvanlarının pişirilmiş etleri, dekorasyon için pansuman ve ince tabaklar için dilimler halinde kesilir. Haşlanmış patates, salatalık turşusu ya da ince dilimler halinde kesilmiş turşular, yeşil salata - büyük parçalar. Et ve sebzeler salata kasesine marul yapraklarında karıştırılmış ve üzerine yığılmış "Güney" sosu ilavesiyle mayonezle doldurulur; Sonra haşlanmış yumurta, kerevit veya karides, taze veya salamura salatalık, yeşillik oyun veya kümes dilim taşlarla süslenmiş. Ekşi krema veya beyaz soslu mayonez soslu salata giyinebilirsiniz.

Balık salatası.Haşlanmış patates, taze veya salatalık turşusu ince dilimler veya küpler halinde kesilerek yeşil bezelye eklenir. Bütün sebzeler karıştırılır ve mayonez ve sosu "Güney" ile terbiyelenir. Kıyılmış balık dilimleri koyabilirsiniz. Bir salata kasesine salata yaprakları üzerinde bir slayt koyun, balık, taze salatalık, domates ve yeşillik parçaları ile süsleyin. Bir tabakta salata servis edebilir, ortasına sivri uçlu bir sebze yerleştirebilirsiniz. Sonra sebze obkladyvayut bir piramit şeklinde ince dikdörtgen balık parçaları, sebze kalan demet etrafına yerleştirilir ve salata sosu sulanır. Sadece bir yengeç ve morina karaciğeri salatası hazırlayın ve servis yapın.

Kalamar ile patates salatası.Pişmiş kalamar filetosu ince dilimler halinde kesilmiş, patates salatası sebze seti, mayonez ya da ekşi krema ile bir araya getirilmiştir. Hazır salata salata kasesine yayılır. Domates, taze marul yaprakları, kalamar dilimleri ile süsleyin, otlar serpin.

salata

Vinaigrettes bir çeşit salatadır, ancak pancarlarla hazırlanır. Pancarın, rengi korumak için ürünlerin geri kalanıyla karıştırılmadan önce bitkisel yağ ile ayrı ayrı karıştırılması tavsiye edilir.

Vinaigrette sebze.   Pişmiş pancar, havuç, patates dilimleri kesilmiş. halkaları ya da yarı halkaları, frenk soğanı - -. turşu dilimleri, soğan kesme tuzlu su boşaltılır 1- 1.5 cm uzunluğunda lahana turşusu ve asidik ise, soğuk, sulu ve şasi ile yıkanmıştır. Hazırlanan tüm sebzeler karıştırılır, salata sosu veya mayonez sosuyla terbiyelenir. otlar ile serpin, karbovannoy havuç, pancar, salatalık, marul süslemeleri, salata kase salata sosu koyun. Salatada taze veya salamura domatesleri koyabilirsiniz. Lahana turşusu ya da salatalık turşusu miktarını azaltarak yeşil salataları (50 ila 100 g) vinaigrette ekleyebilirsiniz. Vinaigrette et, balık, mantar, ringa balığı, saf fileto, kalamar vb.

Pancar 150, havuç 100, patates 210, soğan yeşil veya soğan 150, lahana turşusu veya salatalık turşusu 300, giyinme 100. Çıkış 1000

Sebze ve mantar yemekleri ve atıştırmalıklar

Sebze ve mantarlardan soğuk yemek ve atıştırmalıkların pişirilmesi için taze, haşlanmış, tuzlanmış ve salamura edilmiş sebzeler, mantarlar ve yeşillikler kullanın.

Tereyağı veya ekşi krema ile turp.   Turp rendesi saman veya dilimleri, tuz, sebze yağı veya ekşi krema ile mevsim. Sen çıkarken, otlar serpin. Kaz, ördek veya tavuk yağı ile turp pişirebilirsiniz. Turp kısmı havuç ile değiştirilebilir.

Domates et salatası ile doldurulmuş.   Salata, sığır eti, sebze, yumurta, küçük dilimler veya küpler halinde kesilir ve mayonez ile "Güney" sosu eklenir. Domates doldurmak için hazırlanmış bir salata ile doldurun, üstüne bir yumurta ile süsleyin ve ince doğranmış yeşillik serpin. Sadece balık salatası, yumurta ve soğan, mantar vb.

Patlıcan havyarı.   Patlıcan patlıcandan çıkarılır, pişirildikten, soğuyana, soyulmuşa, ince ince doğrayana kadar bir kızartma dolabında pişirilir. Soğanlar ince doğranmış soğan, bitkisel yağ ile biraz daha geç, domates püresi, patlıcan ve kaynatın, arada sırada karıştırın. Sarımsaklı havyar, tuz, sirke ve biberle ovulur. Ayrıldığın zaman, ince doğranmış yeşil soğan serpin. Sarımsak olmadan havyar yapabilirsiniz.

Patlıcan 105, soğan 11, bitkisel yağ 6, domates püresi 11, sirke% 3 3, sarımsak 0,5, baharatlar. 100'den çık.

Sebze Karaca.   Bir kızartma dolabında pişmiş patlıcan ve kabak. Patlıcan soyulmuş. Kabak ve patlıcan ince doğrayın veya ovalayın. Soğanlar ince doğranır, havuçlar küçük küpler halinde kesilir ve hazır olana kadar pişirilir. Pansumanın bitiminden önce domates püresini ekleyin. Taze lahana ince doğrayıncaya kadar doğrayın ve yahni. Hazırlanan sebzeler karıştırılır, kalınlaşana ve soğutuluncaya kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Pişirme havyarı sirke, tuz, karabiber ile doldurulur ve iyice karıştırılır. Eğer taze lahana   söndürmeden önce haşlanmalıdır. Havyardan ayrıldığınızda ince doğranmış otlarla serpin.

Mantar ya da soğan ile tuzlanmış.   Mantarlar, turşusu sıvısından ayrılır, parçalara ayrılır ve sebze yağı ile terbiye edilir. Tatilde salata tabağına veya bir tabağa koyun, yukarıdan doğranmış yeşili veya soğanı serpin.

Mantar havyarı.   hazır kurutulmuş mantar Hazır olana kadar pişirin, soğumaya bırakın, ince kıyılmış veya kıyma makinesinden geçirin. Tuzlanmış mantarlar yıkanmış ve ince doğranmış. Doğranmış ince kıyılmış soğanlar bitkisel yağa yayılır, hazırlanmış mantarlar ilave edilir ve 10-15 dakika kızartılır. Havyar, sirke, biber, tuz ile terbiyelenir. Ayrıldığın zaman, ince doğranmış yeşil soğan serpin. Soğuk bir formda, dolma kabak, biber, patlıcan servis edebilirsiniz.

Balık yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk mezeler ve yemekler için taze balık ve gastronomik balık ürünleri kullanılmaktadır. Soğuk yemekler için taze balık, sıcak yemeklerde olduğu gibi kesilir.

Tuzlu balıklar (kısımlar halinde).   Balık 2-3 adet ince parçalar halinde kesilir. kısım için, bir tabak ya da bir tabağa koyun, yanında limon dilimleri, maydanoz yeşillikleri vardır. Balıkları taze sebzeler ve yeşillikler ile bırakabilirsiniz. Çanak mersinbalığı ailesinin balıktan hazırlanırsa, ince dilimlenmiş haşlanmış kıkırdak ile dekore edilebilir.

Sprats, limonlu sardalya.   Çaça veya sardalya limon konserve, dekore dilimleri, maydanoz ve marul yaprağı yaprağı petrol serpilir bir tatlı plaka üzerinde düzgün satır, yerleştirilir.

Çaça veya hamsa veya soğan ve tereyağı ile ringa balığı.   Taşınmış ve bütünü veya bölünmüş pilchards, hamsi, çaça, bir tabakta koydu ringa, doğranmış halkalar veya yarım halkalar soğan serpin yıkanır, tereyağı veya giyinme dökün. Tabağa haşlanmış patates (100, 150 g), yeşil soğan (15 gr) servis edebilirsiniz.

Garnitür ile ringa balığı. iki tarafta, tepsi dilimlenmiş ringa yerleştirilen Herring - patates, havuç, pancar, doğranmış pişmiş veya dilimler salatalık, domates, bezelye, yumurta, rendelenmiş ya da doğranmış yeşil soğan soğan halkaları içine dilimlenmiş doğranmış. Ringa marul yaprakları veya yeşilliklerle süslenmiştir. Garnitür, buketler, renk alternatif sebzeler ile serilir.

Hizmet verirken, ringa balığı salata veya hardal için sosuyla dökülür. Sebzeler servis edilebilir. Garnitürün bir kısmı dikdörtgen bir slaytla ve ringa balığı ile genişletilebilir.

Ringa balığı (fileto) 35, 1/4 yumurta, garnitür 75, giyinme 15. Çıkış 135

Patates ve tereyağı ile ringa balığı.   Saf ringa balığı filetosu, küçük parçalarda bile çapraz olarak (eğik olarak) kesilir, balıksırtı veya bir tabağa konur, yeşillikler ile süslenir. Koyunda ayrı olarak servis edilen aynı boydaki bütün veya namlulu patatesler ve sokette - önceden soğutulmuş bir parça tereyağı.

Ringa (fileto) 35, patates 77, tereyağı 15. Çıkış 125.

Ringa doğranmış. kemik ve deri, elma cilt olmadan ve daha önce su veya süt ve buğday ekmeği batırılmış ve pürüzsüz kadar hafifçe kızarana soğan kıyma bıçağı preslenmiş veya öğütülmüş tahıl olmaksızın kesilmiş parçaları saf ringa filetosu. Daha sonra yumuşatılmış tereyağını, öğütülmüş karabiber ve sirkeyi ekleyin, iyice karıştırın. desen "balıksırtı" yapmak, bir kaşık yağı ya da suya batırılmış üzerinde bütün balık ya da dikdörtgen bir slayt, şekillendirme, seledochnitsu ağırlık yığın karıştırılır. Ayrılırken, ringaları elma, salatalık, domates, yeşil salata yaprakları, doğranmış dik yumurta, maydanoz veya dereotu ile süsleyin.

Garnitür ve horseradish ile haşlanmış balık.   Mersin balık iskeleti kısımlarına bir balık kılçığı saf bir biçimi, filetolar kaynatılmış ve suyu içinde soğutulur, aile işlevlerini kaynatıldı ve bölümler halinde kesilmektedir soğutma işleminden sonra (1-2 adet. Başına verilir). Balıkların bölümleri 1-1,5 cm kalınlık bir tabak üzerine serilir, sebze 3-4 türlerinin bir buket garnitür -. Haşlanmış patates, havuç, pancar, vb küçük küpler, taze veya salamura salatalık, domates, yeşil bezelye, kesilmiş yeşil salata ile çanak süsleyin veya maydanoz yeşillikleri ile.

Sirke ile bir bayır turpu sosu ayrı ayrı meze turunda servis edilir.

Garnitür ile balık doldurma. Derin bir fırın tepsisine jöle tabakasını 0,5 cm dökün ve soğuduğunda, kaynatılmış balıkları birbirinden ve tepsinin kenarlarından 3-4 cm uzaklıkta olacak şekilde koyun. Her parça balık, limon, havuç, salatalık, yeşil salata veya maydanoz, soğan çemberi ile dekore edilmiştir, bir çizim yapın. Daha sonra süslemeler, yarı dondurulmuş jöle ile sabitlenir ve donmaya izin verir, bundan sonra jel, ürünün 0.5-0.8 cm'lik bir tabakası ile dökülür ve soğutulur. her tarafta jöle en az 3-5 mm'lik bir tabakası olacak şekilde dondurulmuş balık parçaları bir bıçakla kesilmiştir ve jöleler oluklu kenarları ile yapılmış. Limon dökülmez ve tatilde balığa koyun. Jöleli balık garnitür ve garnitür olmadan serbest bırakılır. Bir tabak koymak jöle içinde sebzeli balık parçası ayrıldığınızda, sonraki sebze 3-4 çeşit oluşan buketleri garnitür koydu. Sirke veya mayonez ile ayrı ayrı horseradish sosu servis edilir. Balık porsiyon halinde dökülür ise, sebze model katılaşmış jel tabakasının üzerine yerleştirilir ve daha sonra balık parçalarını yerleştirilir süslemek için, ağız jöle kalıplara doldurulur ve soğutulur. Dolgu ile tahliye formu sıcak su ile 3-5 düşürülür önce ve sonra ters, hafifçe sallanarak bir buket garnitür bir tepside yayıldı. Sadece bir balık gibi, yengeçler, karides eti, kalamar, deniz tarağı dökün.

Balık jölesi hazırlamak için konsantre balık suyunu kaynatın, içine jelatin enjekte edin, bundan sonra et suyunu şeffaf et suyunda pişirin.

Haşlanmış balık 75, limon 5, maydanoz yeşillikleri 1,5, jöle hazır 125, havuç 5. Çıkış 200.

Marine ile kızarmış balık.   Bu çanak hazırlamak balık, çeşitli kullanmak için deri ile filetolar halinde kesilmiş, tipine bağlı olarak bu, kemik veya filetolar deri ve kaburga kemikleri ile, veya kullanım neplastovannuyu balık olmadan (safran morina, buz, yassı balık ve diğerleri.).

Hazırlanan balık parçalarına tuz, karabiber serpilir, un ile kızartılır ve her iki tarafta bitkisel yağda kızartılır ve pişinceye kadar fırında kızartılır. Kızarmış balık soğutulur, salata kasesine veya tabağa konulur, marine edilerek dökülür ve ince doğranmış yeşil soğan veya maydanoz ile serpilir. Balıkları çukursuz zeytinle süsleyebilirsiniz.

Balık (kaburga kemiği olmayan cilde sahip fileto) 90, buğday unu 5, bitkisel yağ 5, turşusu 75, soğan yeşili 10, baharatlar. Çıkış 160

Soğuk yemekler pişirmek için deniz ürünleri (yengeç, karides, kerevit, kalamar, tarak, istiridye, makarna "Ocean") kullanın. "Hammaddelerin mekanik pişirilmesi", bölüm II, paragraf 12 bölümünde açıklandığı gibi işlem yapın ve hazırlayın.

Marine ile yengeçler.plakalar kurtulmuş Konserve yengeç, marine dökün, bir tabakta veya salata kase bir slayt koymak yeşil soğan serpin ve zeytin süslemeleri parçalamak.

Yengeç veya kalamar veya tarak ile patates salatası.Yengeçler tabaklardan kurtulur. Deniz tarak ya da kalamar filetosu 5-7 dakika tuzlu suda kaynatılır, et suyunda soğutulur, ince dilimler halinde kesilir. Salatayı süslemek için bazı yengeçler, tarak ve mürekkepler bırakılır. Bitmiş patates salatası, deniz ürünleri, ekşi krema veya mayonez ile mevsim, ya da salatalar için giyinme koyun. Tatil, yengeç ya da kalamar ya da tarak parçalarını yaptığında.

Patates salatası "Ocean" ile pişirilebilir. Hazırlanmış ve eklenmiş makarna "Ocean" patates salatası ve karabiber ile kombine edilir.

7. Et yemekleri ve atıştırmalıklar

Et, sakatat, kümes hayvanları ve soğuk yemekler için oyun sıcak yemeklerde olduğu gibi pişirilir veya kızartılır. pişirme ve kızartma için macunlar ve jellerin şeklinde, bir garnitür, jölesi ile beslenir soğuk karkas et ve et ürünleri, aynı parçalar kullanılmalıdır.

Ham, garnitürlü tavuk.Ham (jambon, rulolar), domuz eti, göğüs veya diğer etler bir tabak, 3-4 sebze türlü buketleri bırakmaya sonraki Garnitür koymak, porsiyon başına 2-3 parçalar halinde kesilmiş - havuç, kıyılmış kırmızı lahana, turşusu, yeşil bezelye, domates, reçel, marul. Yemek yeşil salata ya da maydanoz yaprakları ile dekore edilmiştir. Ayrı bir şekilde, bir et suyu teknesinde veya bir garnitürün yanında, sirke ile yabanturya sosu servis edilir.

Garnitür ile biftek kızartın.Kavurma sığır eti ortalama kavurma derecesine kadar kavrulur ve lifler arasında 2-3 parça halinde kesilir. porsiyon başına. marul, kornişon, doğranmış jöleler, domates, dilimlenmiş karaturp - Daha sonra bir tabak üzerine yerleştirildi, yan garnitür buketleri yatıyordu. Marul yaprakları veya maydanoz yeşillikleri ile süsleyin. Ayrı olarak, soslu kase içinde soğuk yaban turpu sosu ya da cornichons ile mayonez sosu servis edilir.

Garnitür ile haşlanmış et veya et ürünleri (çeşitli etler). Pişmiş et ürünleri Soğutulmuş, 2-3 adet ince parçalar halinde kesilir. Pişmiş havuç, patates, taze veya salamura salatalık, domates, kırmızı lahana, yeşil salata - bir tabak koymak, porsiyon başına, garnitür yan sebze 3-4 çeşit buketleri yerleştirdi. Marul yaprakları veya maydanoz yeşillikleri ile süsleyin. Ayrı olarak, soslu kase içinde soğuk yaban turpu sosu ya da cornichons ile mayonez sosu servis edilir. Bir garnitür üzerinde kuşların bir tabak için marine domates, elma, armut göndermek mümkündür.

Sığır etiısıtılmış, 6-8 saat süre ile zayıf geri akış altında kaynatma ve kaynatılmış şekilde, (ürün 1 kg başına 1.5-2 litre) soğuk su ile hazırlanan yemekler konulan parçalar halinde kesilmiş, işlenmiş et ürünleri iyice yıkandı, periyodik olarak yağ ve köpük çıkarma . Pişirmeden önce bir saat sebze ve baharat koyun. Et kolayca kemiklerden ayrıldığında bir jöle hazır kabul edilir. Bitmiş yan ürünler, 40-50 ° C'ye soğutulmuş bir ses ile çıkarılır. Etleri kemiklerden ayırın ve küp şeklinde parçalar halinde kesin. Daha sonra et önceden filtrelenmiş et suyu ile kaynatılır, tuz, kaynatılır. Daha sonra ince kesik veya püresi sarmısak, tüm karışık ve hazırlanan tava tabaka içine sıcak olarak dökülmüş homojen bir kütle elde etmek için karıştırılır jöle gerek Soğutma üzerine. En fazla 4 cm değildir. Dışkı iyi bir şekilde kalacak şekilde 8 saate kadar soğuk bir odada tutulur.

Servis edilmeden hemen önce, dondurulmuş jöleler (100 g) porsiyon halinde kesilir ve bir tabak veya tabağa konulur, ayrı ayrı yaban turpu sosu ve sirke ile servis edilir. Tuzlu konserve sebze ile bir jöle serbest bırakılabilir. Çanak maydanoz ve salata yeşillikleri ile süsleyin. Öğrenci, 0 ° C'nin altındaki bir sıcaklıkta saklanmamalıdır, çünkü çözüldükten sonra sulu ve tatsız olur.

Karaciğerden pate.Bacon ince dilimlenmiş ve hafifçe, ardından doğranmış ciğer koymak, yarısına kadar ince doğranmış havuç, soğan ve Passer eklemek pişmiş kadar tuz, karabiber ve yavru serpin, kızarmış. Karışım soğutulur ve sık sık bir ızgara ile bir et öğütücüsünden geçirilir, süt veya et suyu dökülür, ısıtılır. Tereyağı yumuşatır, kütle ile birleşir. Hazır pate, doğranmış yumurta ve ince doğranmış yeşillikleri serpilmiş bir somun, rulo, kare şeklinde şekillendirilir. Pate çırpılmış krema tereyağı ile dekore edilebilir, şekerleme çantasına sahip bir desen şeklinde uygulanabilir veya yağa bir çiçek şekli verilebilir. Tereyağı yerine, mayonez sosunu dana jölesi ile ekleyebilir, tereyağı yerine mayonez veya yumurta yerine tereyağı kullanabilirsiniz.

8. Soğuk yemeklerin kalitesi için gereksinimler. Depolama koşulları

Buterbrody - Ürünler bir parça ekmeğin üzerine düzgün bir şekilde serilmeli, kullanılan ürünlerin düzgün bir yüzeye, tadına ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

salata- sebze salata her bir tipi için, kesme biçimine göre kesilmelidir, salata, taze nevyaloy, sararmış değil, nepotemnevshey olmalıdır, işleme için kullanılan slayt, otlar, yığını. Sebzelerin tutarlılığı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk. Kırmızı lahana salatası mavi renk tonu izin verilmez. Salatalık taze, izin verilmez olgunlaşmamış, kaba tohumlar ve cilt.

salata- Sebzeler dilimleme şekliyle eşleşmeli, rengi açık kırmızı, lezzet keskin, haşlanmış sebze, turşu ve lahana turşusuyla uyumlu olmalıdır. Sebzeler pişirilmeli, kırılmamalıdır, salatalık ve lahana turşusu - sert ve gevrek.

Soğuk balık ve aperatifler- Balıklar kemiklerden ve deriden temizlenmeli, geniş parçalara eğik kesilmeli, güzelce dekore edilmiş, balık türüne karşılık gelen bir renge sahip olmalıdır; Jöleli balık jölesi açık sarı, şeffaf, tadı, tedaviye bağlı olarak balıkların tadıyla uyumludur. Jöleli balık ve balık turşusu altında tat ve baharat kokusu. Balıkların kıvamı yoğun, yumuşaktır, ufalanmaz. Doğranmış ringa balığı - bulaşması.

Et soğuk yemekleri- et ve et ürünleri çapraz tahıl, geniş şeritler arasında kesilir, renk ürünü renk (enine kesit pembe biftek), tat, karşılık gelen ürün türü, doku elastik, sert, elastik, yumuşak sebze, ancak nekroshlivye karakteristik olmalıdır.

Jöleana ürün dilimleri ile, iyi dondurulmuş olmalıdır, renk gri, tadı baharat ve sarımsak aroması ile, jöle hazırlanır ürünün karakteristiktir. Tutarlılık - jöle yoğun, elastik, et ürünleri yumuşaktır.

içinde etli börekformlar farklıdır, rengi koyu kahverengiye, baharatların aromasıyla kullanılan ürünlerin tadı ve kokusu karakteristiktir. Tutarlılık yumuşak, elastik, tahılsızdır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar bozulabilen ürünlerdir ve hızla uygulanmasını :. Jöle, et, jöle tabidir - 12 saat boyunca, macunlar - 24, kızarmış et - 48, kızarmış balık - 12, ringa doğranmış - 24 saat Verilen hazırlanması ve yürütülmesi sonra yemeklerin çoğu tedavi re-heat tabi edilmez, 6-8 ° C'de saklanan soğuk yemekler ve yemek uygulamak gereklidir ve yaz aylarında (Mayıs-Eylül) böyle jöle, macun olarak uygulanması soğuk yemekler, sadece gerekli ekipman varlığında izin ve üzerinde yerel ile uyum SES.

SPIRITLARIN EĞİTİMİ, SEZONLAMA

mutfak otlar

Baharatlar - bitkisel yağlar, esansiyel yağlar, glikozitler ve alkaloidler içeren, spesifik bir lezzet ve tada sahip ürünlerdir. Besin kokusunu arttırırlar, asimilasyonuna katkıda bulunurlar, cürufu vücuttan uzaklaştırırlar, bakterisit özelliklere sahip olduklarından vücudun koruyucu fonksiyonlarını arttırırlar. Konserve, konserve, sosis, içecek vb.

Bitkinin hangi kısmının yiyecek için kullanıldığına bağlı olarak baharatlar gruplara ayrılır: meyve, tohum, çiçek, yaprak, mercan, kök.

Kmeyve baharatları biber (siyah, beyaz, kokulu, kırmızı) (Şekil 18), anason, badonia, vanilya, kakule, kişniş, kimyon içerir.

Karabiber - Tropikal bir bitkinin (yerli toprak - Güney Hindistan) kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri. Kuruduktan sonra, meyveler kırışır, siyahlaşır, küresel bir şekil alırlar; biber alkaloid (% 9'a kadar), biber ve biber ve biber aroması - uçucu yağ (% 1'e kadar) verir. Takdir edilen karabiber sert, suda boğulma, karanlık. Bezelye ve toprak şeklinde bırakın. Konserve et, balık, sebze yemekleri yemek pişirmek için kullanılır.

Beyaz biber aynı bitkinin olgunlaşmış meyvesinden siyah olandan elde edilir. Bu biber daha az yanar, düzgün bir grimsi-krem rengine sahiptir.

Tatlı biber - Tropikal bir biber ağacının olgunlaşmamış meyveleri. meyve kalınlaştırılmış üst, yüzey pürüzlülüğü, farklı tonlarda, keskin bir tadı, aroma Birleştirilen karanfil, karabiber, küçük hindistan cevizi ve tarçın rengi koyu kahverengi bir küresel bir şekle sahiptir.

Kırmızı biber - Kurutulmuş bütün baklalar veya kırmızı renkli toz. Güneyde ekili. Kırmızı biberin akut tadı kapsaisin alkaloid içeriğine bağlıdır (% 1'e kadar). Yanma derecesine göre üç tip vardır: yanma, orta ve zayıf yanma. Esas olarak toprak şeklinde davranır. Et ve sebze yemekleri, pirinç, balık yemekleri için kullanılır.

anason - yıllık otsu bir bitkinin meyveleri. Ukrayna'da, Kuzey Kafkasya'da, Moldova'da yetiştirin. Anasonun meyveleri, yumurta şekilli, kahverengimsi gri, tadı tatlıdır,% 2 ila 6 içeren uçucu yağa bağlı olarak aroma çok baharatlıdır. Pastane üretiminde şekerleme ürünlerinin üretiminde anason kullanırlar.

Badian   - yaprak dökmeyen bir ağacın kuru meyveleri. Meyve stelladır, tohumlar içeridedir. Badjan farklı renk tonlarında kahverengi bir renge sahip, tadı tatlı-acı, yanıyor, baharatlı, anason gibi kokulu,% 3-6 esansiyel yağlar içerir. Zenginlik, meşrubat, et yemekleri, oyun yapmak için kullanılan, bütünüyle davranır.

vanilya - Tırmanma tropikal bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyve podları - Lianas. Yüzeyde beyaz bir kaplama görünene kadar kuru bakla - vanillin. Beyaz kristal bir kaplama ile kaplı, dokunma yağlı, yağlı bir parlaklık, elastik, koyu kahverengi veya kahverengimsi-siyah olan meyve, takdir ediyorum. Tatlandırıcı bir tadı vardır, güçlü hoş bir koku. Bu pahalı bir baharattır ve bir cam flakonda birer birer paketlenir.

vanilin - Doğal vanilya yerine. Sentetik olarak alın. Güçlü bir vanilya kokusu ve yanan tadı olan beyaz kristal bir tozdur, suda çok çözünür, çözelti şeffaftır. Saf formda ve vanilya şekeri şeklinde gelir. Yemeklik, vanilya, vanilya, unlu mamullerde, sütlü içeceklerde, alkollü içeceklerin üretiminde, pişirmede.

kakule   kurutulmuş otsu meyveler çok yıllık bitkitropikal ülkelerde büyüyor. Meyveler, tohumların içinde, yivli bir yüzeye sahip oval bir şekle sahiptir. Meyvenin rengi ağartıldıktan sonra açık kahverengiden açık sarıya kadar, tohumların tadı baharatlı-sıcaktır, güçlü bir aroması vardır. Alkollü içecek üretiminde un ürünlerinin aromatizasyonu için kullanıyorlar.

kişniş - Güneyde ve ülkenin orta şeridinde yetişen yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Meyveleri, sarımsı veya sarımsı kahverengi renkte bir globose veya hafif uzun bir şekle sahiptir, tadı tatlıdır, lezzet baharatlıdır. Tamamen ve çekiç formunda üretilirler, balıkları marine etmek, et çıkartmak, kvası pişirmek, lahana vb.

kimyon - Ülkenin Avrupa kısmına ve Sibirya'ya dağıtılan iki yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Kimyon meyveleri iki kotiledondan oluşan dikdörtgen-oval şekle sahiptir, rengi kahverengimsi-yeşilimsi bir renk ile kahverengidir, tadı acı-baharatlıdır, aroma kuvvetlidir. Alkollü içecekler hazırlarken, fırında, fırında, lahanada, salatalıklarda, salatalıklarda kullanılır.

Tohum Baharatları . Bunlar hardal, hindistan cevizi ve hindistan cevizi rengi içerir.

hardal - Yıllık yıllık otsu bitkilerin tohumları. Hardal tohumlarından yağ çıkarılır ve kalan toz kekinden hardal tozu elde edilir. Toz, enzim eylemi altında ılık su ile karıştırıldığında yanmış bir alilik hardal yağı ve glikozu parçalayan glikozit sinigrin içerir. Kaliteli hardal tozu 1 ve 2 derecedir. Hardal tozu, marine edilerek bir hardal masası hazırlamak için kullanılır.

küçük hindistan cevizi tropikal ülkelerde yetişen bir hindistancevizi meyvesinin kurutulmuş, soyulmuş ve işlenmiş tohumları. Küçük hindistan cevizi tohumları bir oval şekli vardır, yüzeyde kıvrımlı oluklar, farklı renk tonlarında açık kahverengi rengi, hafifçe yanan tat, acı, baharatlı reçineli, güçlü ve hoş aroma. Somunlar küçük, orta ve büyük (yukarıda ödüllendirilmiş) olarak ayrılır. Sosis, içecek üretimi için, yemek pişirmek için kullanılır.

Muscat rengi - küçük hindistan cevizi tohumu kaldırıldı. Bunlar I mm kalınlığında, açık turuncu veya koyu sarı, tadı hafifçe yanan, baharatlı kokulu ince, kırılgan plakalardır. Genel olarak eylemler ve zemin formu.

dereotu - Her yerde yetişen yıllık otsu bir bitkinin tohumları. Tohumlar, yüzeyde keskin kaburgalar, grimsi kahverengi renk, belirgin tat ve aroma ile oval bir şekle sahiptir. Dereotu özü için konserve sebzeler için kullanılır (% 20 alkol ve uçucu yağ   dereotu), yemekte.

Çiçek baharat . Karanfil ve safran içerir.

karanfil - e daha sonra, herdemez bir tropikal karanfil ağacının kurutulmuş, açılmamış çiçek tomurcukları. Görünüşte karanfil, küresel bir kafa ile 15-20 mm uzunluğunda küçük tırnaklara benziyor. Farklı renk tonlarında ince buruşmuş bir yüzeye sahiptir. Karanfil, tadı yakan güçlü baharatlı bir tada sahiptir. Kafasına bastığında iyi huylu bir karanfil yağı yayar, suya girer ya da baş yukarı doğru dikey olarak yüzer. Şekerleme sektöründe, meyve, çilek, mantar, et, balık konservesi yapımında kullanılır.

safran - filizlenmekte çiçekler Çok yıllık soğanlı bitkinin kurutulmuş tepeciklere, 3 cm'ye kadar narin, yağlı şeritlerin düzensiz bir karmaşa içindeyken, ancak bir-acı baharatlı tadı ve güçlü aroması ile, turuncu-kırmızı kahverengi-kırmızı renge gelen, yığınlar halinde birbirine yapışmış. Yemek yaparken, safran et, sebze ve pirinç yemeklerini pişirmek için kullanılır. Onu ve tereyağı tereyağı için bir boya olarak kullanın.

Yaprak baharat Körfez yaprakları ve biberiye içerir.

Defne yaprağı - gölgede kurutulmuş soy ağacının yaprak dökmeyen defnesi yapraklarıdır. Krasnodar Bölgesi'ndeki Kafkasya'nın Karadeniz sahilinde yetişir. Yaprakları güzel kokulu, oval, dikdörtgen-hançer, kösele, farklı tonlarda yeşil renk, hafif acı tat, baharatlı kokusu vardır. Yemeklerde, etin, balık ve sebze yemeklerinin, sosların, çorbaların, yemeklerin sonunda bir tabağa konulması için kullanılırlar.

Biberiye - yaprak dökmeyen çalı kuru yapraklar. Subtropikal alanlarda yetiştirilmektedir. Biberiye, hafifçe kafur veren bir karakteristik baharatlı aromasına sahiptir. Yemekleri lezzetlendirmek için kullanılır.

Çıtır baharat . Tarçın baharatlarına tarçın dahildir.

tarçın - bu yaprak dökmeyen tarçın ağacının genç sürgünlerinin kuru kabuğudur. En değerli Seylan tarçın.

Tarçın, tüp şeklinde ve toz şeklinde satışa çıkabilir. Farklı renk tonlarında kahverengi bir renge, tatlı-baharatlı bir tada, hassas bir aromasına sahiptir. Şekerleme endüstrisinde tarçın sürün, tatlı ikinci yemekler, meyve çorbaları, içecekler, marinatlar yapmak için kullandıkları yemeklerde.

Kök baharat . Bunlar zencefil içerir.

zencefil Bunlar, çok yıllık tropikal otsu bitkilerin saflaştırılmış ve kurutulmuş rizomlarıdır. Rizomlar şeklinde gelir, zemin. toz halinde - kök parçaları, farklı bir şekle ve büyüklüğe sahip, renk açık gri, kıvrım hornlike, sarımsı bir gölge ile beyaz renkli ve öğütülür. Tadı ve aroması yanıyor ve baharatlı. Yemek pişirirken, sosis, şekerleme, alkollü içecek üretiminde kümes hayvanları ve avcılıktan yemek pişirmek için kullanılırlar.

Diğer baharatlar . pişirme ve baharat karışımları korunması için baharat olarak (çorba, Khmeli suneli, Acıka, Hint köri karışımı ve ark grubu baharat.).

Pahalı doğal klasik baharatları değiştirmek için doğal baharatların kokusunu yeniden üreten yapay (sentetik) maddeler üretin. Bunlar, esanslar (vanilin, tarçın özütü) formunda çeşitli gıda aroma bileşimleri üretmek için kullanılırlar; toz (tarçın, karanfil, hindistan cevizi, safran yerine); Konsantreler (tuz tozu - gıda aromalı karanfil konsantresi (% 98 sodyum klorür ve% 2 öjenol esansiyel yağ).

Şekerleme, meşrubat, dondurma, likör vb. Üretiminde gıda lezzetleri kullanılır.

Kuru, temiz, enfekte olmayan alanlarda depolanan Baharat ısıtıcılar ve ostropahnuschih ürünlerinden uzakta 10-15 ° C arasındaki bir sıcaklıkta,% 65-75 bir görece nemde zararlıları. Bütün baharatları yer üstülerden daha iyi saklamak daha iyidir. baharatlar depolama süresi (ay, maks): - 12, bir polimerik ve kompozit malzemeler içinde paketlenmiş kıyılmış - kağıt torbalar ve plastik paketlenmiş ezilmeyebilir 18 zemin baharat - 6 ve 9, sırası ile, zemin baharat karışımı - 4-6.

BAHARAT

Baharatlar, yiyeceklerin tadı, iştahın uyarılması, daha iyi sindirilebilirlik ve yiyeceklerin tadılmasını değiştirmek ve geliştirmek için tasarlanmıştır. Baharatlar için sofra tuzu, hardal, turp, mayonez, soslar, gıda asitleri, sodyum glutamat içerir.

Sofra tuzu. % 97-99,7 sodyum klorür ve az miktarda diğer mineral tuzları içeren doğal kristal bir maddedir. insana tuzlarının günlük norm - 5-6, tuz, ozmotik basıncı, su metabolizmasının düzenleyicisi, mide suyu hidroklorik asit oluşumunu teşvik olan bir koruyucu madde olarak kullanılan enzim aktivitesini aktive eder.

üzerindedoğum veelde etme yöntemi tuz (okyanus ve deniz suyundan elde edilen) bir (doğal ya da insan yapımı tuz çözeltisi gelen buharlaşmış) (topraktan çıkarılan) taş, buharlaşan, biriken yumru (tuz gölleri tabanından ekstre), Tortul olup.

üzerindeişleme yöntemi tuz iyice kristalize, öğütülmüş, iyodüre edilebilir, florlanmış ve aynı anda flor ve iyodin eklenmiştir. İyotlu tuz üretme ihtiyacına, ülkemizin birçok bölgesinde sudaki iyot eksikliğinden kaynaklanır. İnce kristalin tuzu çok küçük granüller biçimindedir, öğütülmüş tane # 0, 1, 2, 3'tür.

üzerindekalite sofra tuzu aşağıdaki çeşitleri üretmektedir - ekstra, daha yüksek, 1 ve 2. Ekstra tuz, buharlaşma yöntemiyle elde edilir, kristallerin büyüklüğüne göre, sadece No. 0, saf beyaz, sodyum klorür içeriği% 99.7'den az değildir.

Tuzları kuru odalarda% 75'ten fazla olmayan bağıl nemde saklayın. Katkısız tuz raf ömrü - 1-2.5 yıl

(paketin türüne bağlı olarak); İyot katkı maddeleri ile - 3 ay, iyot ve florin - 3 ay, florin - üretim tarihinden itibaren 6 ay.

Masa hardalı. Hardal tozu ılık su ile karıştırın, tuz, şeker, sirke, baharat, bitkisel yağ ekleyin. Hardal sarı ya da açık kahverengi, homojen bir sürülebilir kıvamı, tat olmalıdır aşağıdakileri :. kokulu, amatör, Moscow, Rusya, Volgogradskaia, Tablo Yemek hardal, vb üretmek ve keskin doğal kişiye katkı koku. Hardal, karanlık odalarda 3 ay boyunca 10-12 ° C sıcaklıkta saklanmalıdır.

Masa horseradish. Temizlenmiş rendelenmiş horseradish köklerinden sirke, şeker, tuz, bazen rendelenmiş pancar ve mayonez ekleyerek hazırlayın. Keskin bir tat ve özel bir horseradish aroması glikozit sinigrin tarafından verilir. Masa horseradish - et ve balık yemekleri için baharatlı baharat. -4 ° C ila 2.5 ay arasında bir sıcaklıkta 10-12 ° C'den 1 aya kadar bir sıcaklıkta saklayın.

Mayonez. Rafine bitkisel yağlar, yumurta tozu, yağsız süt tozu, çeşitli baharatlardan elde edilen kremsi, ince dispersiyonlu stabil emülsiyon. Mayonez, et, sebze ve balık yemekleri için bir baharat olarak kullanılır. Kompozisyona bağlı olarak mayonez,% 55'ten fazla (Provansal, Molochny) yağ içeriğine sahip yüksek kalorili; ortalama kalori içeriği -% 40-55 (Amatör); düşük kalorili -% 40'tan az (Salata, Moskova).

Randevu ile mayonez aperatif barlara (Amatör, Provence), tatlıya (Elma, Bal), diyete (Diyabetik) ayrılır.

Mayonez kalitesi organoleptik tarafından tahmin edilir ( görünüm   ve tutarlılık, tat ve koku, renk), göstergeler için fizikokimyasal (yağ, nem, asitlik, emülsiyon kararlılığının kütle oranı).

Her türlü mayonez saklamanın garanti süresi 0-10 ° C sıcaklıkta 30 günden fazla değildir; 10-14 ° C sıcaklıkta 20 gün; 14-18 ° C sıcaklıkta 7 gün

çeşitithal mayonez çok çeşitlidir. Birçok ülkede kompozisyona bağlı olarak, koşullu bir sınıflandırma benimsenir:

mayonez - en az% 75 yağ içeriği, emülgatör olarak yolk, koyulaştırıcılar yokluğu;

emülsifiye edilmiş soslar - yağ içeriği% 75'ten az, koyulaşanların varlığı.

Örneğin: mayonez "incelik" (Almanya) - yağ% 83, lezzet aromalı, ihale; mayonez "Kalvet" (Hollanda) - yağ% 85, tadı keskin; salata için sos - yağ% 47, tadı keskin, vb.

Soslar. Domates sosu, meyve ve incelik üretin.

Domates sosları bir salça, domates püresi elde edilen, şeker, sirke, tuz, baharatlar, bitkisel yağ, gıda asitler ve diğer ürünler ile kaynar taze olgun domates. Çeşitler: Astrakhan, Ostry, Kuban, Kherson ve diğerleri.

Meyve sosları % 10 şeker ilavesiyle silerek ve kaynatılmış meyvelerden üretilir. Bu elma, erik, yabanmersini, vb. Bunlar tahıl, krep, börek, güveç, makarna, krep servis edilir.

Lezzet sosları domates püresi, salça, meyve püresi, soya unu, bitkisel yağ, şeker, tuz, sirke, hardal, baharat üretin. Ürün yelpazesi: Güney, Doğu, Hint, Amatör, vb.

Gıda asitleri. Asetik, sitrik, malik, tartarik ve diğer asitleri içerir. Ahşap ürünün kuru damıtma, asetik asit içeriği - -% 70-80 gıda (balık, sebze, meyve / sirke marine zaman asetik asit pişirme sirke veya sirke formunda kullanılır.

Sofra sirkesi asetik asit fermantasyonu veya asetik özün su ile seyreltilmesi ile etil alkolden elde edilir. Aşağıdaki türler vardır:% 6-9 asetik asit içeriği olan bir tablo; şarap, elma, meyve; Meyve veya meyve şarap malzemelerinin asetik asit fermantasyonu ile elde edilir.

Her çeşit sirke, tortu ve yabancı kaplar içermeyen, saydam olmalı, karakteristik bir kokuya sahip olmalıdır. Hazır yemeklerin asitleştirilmesi için marinatlar, soslar, hazırlanması için kullanılır.

Sitrik asit bazen hafif sarımsı bir renk veren, renksiz, katı kristal bir maddedir. Asit kokusuz olmalı, suda çözünmesi, ekşi bir tada sahip olması iyidir. Yemeklerde likör dolum, şekerleme, alkolsüz içecekler üretiminde kullanırlar. Garanti raf ömrü - 6 ay, iç astarlı karton kutularda paketlendiğinde - 3 ay.

Sodyum Glutamat . Et ve balık ürünlerine doğal bir katkı maddesi olan et suyunun tadı ve aromasıyla kristal beyaz bir tozdur. Sodyum glutamatın yemeklere eklenmesi doğal özelliklerini arttırır.

1. ORGANİZASYON VESOĞUK MAKİNA EKİPMANLARI

Soğuk hava deposu çok çeşitli ürünler üretmek için tasarlanmıştır: sandviçler, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler, soğuk çorbalar ve içecekler. Onların hazırlanması sırasında, ürünlerin çoğu ısıl işlem görmez, bu nedenle işyerinde hijyen ve kişisel hijyen kurallarına dikkatle bakmanız gerekir. Soğuk bir dükkan planlarken, yaz aylarında sıcaklığın yeterince düşük olması gerektiği, bu nedenle pencerelerini kuzeye çevirmek daha iyi olacağı unutulmamalıdır. Mutfak ve salon ile uygun bir bağlantıya sahip olmak gereklidir.

Mağazada soğutmalı dolaplar, katlanabilir odalar, düşük sıcaklıklı sayaçlar, buz jeneratörleri ve ayrıca özel mekanik ekipmanlar bulunmaktadır.

İşyerinin organizasyonu için, şefler modüler bölümler ile kurulur - soğutulmuş bir kabin ve soğuk bir depolama havzası olan masalar, üzerinde esnek bir hortum ve duş başlığı bulunan bir soğuk ve sıcak su mikseri bulunan dahili bir küvet bulunur. Tezgahın altında bulaşık ve çekmeceleri saklamak için bir yardımcı raf bulunmaktadır. Küçük mekanizasyon araçlarının elektrik şebekesinin bağlanması için tasarlanan çekmeceler ve raflar içeren kullanışlı masa bölümü.

Atölye, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler ve sandviçler yapmak için ayrı işler düzenlemektedir. Ekipman, evrensel bir tahrik, çeşitli bıçaklar, ekmek, sosis ve jambon kesiciler, tereyağı, peynir, çeşitli çentikler, bıçaklar, mutfak eşyaları ve kalıpları kesmek için bir cihaz ile bir sebze kesici kullanır. Büyük önem taşıyan şey, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların dizaynıdır ve bunların cazibesi, kesim, renk kombinasyonu ve ürünlerin yeri ve elbette şefin becerilerine bağlıdır. Gerekli gereçler, kaplar ve üretim ekipmanı sayısı. Ürünlerin hacmine, tabak çeşitlerine ve mutfak ürünlerine göre belirlenir.

Et, balık ve tatlı yemeklerinin hazırlanmasını ayırt etmek gerekir. Her bir aşçının çalışması 1/5 - 1/8 m olmalıdır.Eğer atölye pişirme tartlets düzenlerse, üretim masası ve kızartma dolabı için ayrı bir oda tahsis edilir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, uygulandıkları gibi hazırlanır, ancak tüm yarı mamul ürünler daha önce hazırlanmalıdır. Gulp ve ghee yemekleri eve hazırlanmalı. Sebzeler, ringa, sabah işlenir ve 4-8 santigrat derece sıcaklıkta dilimlenmiş ve tam formda saklanır. Yeşil soğan, maydanoz, marul sıralanır, yıkanır ve tepsilerde buzdolabına konur. Et gastronomi ürünleri (sosis, jambon, peynir vb.) Daha önce temizlenir ve sadece temperlendiğinde kesilir. Balık gastronomi, deriyi çıkarmadan kemiklerden kesilir ve temizlenir; gerektiği şekilde kes. Salatalar ve diğer soğuk yemekler servis edilmeden hemen önce terbiyelenir ve dekore edilir. Mevsimsiz sebze yarı mamul ürünlerin raf ömrü, 5-6 dereceden fazla olmamak kaydıyla 12 saatten fazla değildir, bu nedenle büfeler ve mutfak dükkanlarında ve bunların miktarındaki yemeklerin varış zamanını önceden bilmek gerekir. Barmenler günlük olarak mağazaya bir uygulama yapar ve ürünleri günde 1-2 kez alırlar.

Soğuk bir dükkanda şeflerin sayısı, işletmenin kapasitesi ile belirlenir. Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri, 4-6 kategoriden oluşan işçilerin yüksek becerilerini gerektirir. Aşçılar, çalışma günü boyunca düzgün bir şekilde yüklenmelerini sağlayan belirli bir miktarda iş yaparlar. Atölyenin ustabaşı, ana üretim ve şubeleri için ürünlerin sistematik üretimini düzenlemektedir.

Kesme makinesi g
iWG - ZOOA'nın astronomik ürünleri bir muhafaza, bir destek masası, bir disk bıçağı, bir sulu mekanizma, tepsilerden, kesme ve keskinleştirme cihazının kalınlığını ayarlamak için bir mekanizmadan oluşur. Vücut, makinenin çalışması sırasında gürültüyü ve titreşimi azaltan kauçuk ayaklara dayanır. Makine iki adet değiştirilebilir tabla ile donatılmıştır. Biri, ürünleri 30 ila 90 ° açıda, diğeri de dik açılarda kesmek için tasarlanmıştır. Yan duvarın solunda bir devre kesici vardır.

gastronomik ürünler bu arabayı MRGU- 300 ayırt edici bir özelliği, kesme makinası - boşaltma tablasına hareket varlığını ve onun iğne taşıyıcı ve ejektör, ürün ile kesilmiş dilimlerin bir yığın içinde yerleştirilir.

Operasyon prensibi. Yiyecek tepsisi, ürünü bir dilim kesen döner disk bıçağı üzerine itilir. Bıçak ve destek masası arasında geçiş yaparken, dilim alıcı konteynere girer.

Şek. 6. 2. gastronomik ürünler MRG-300A kesme makinesi:

a - genel görünüm: 1 - vücut; 2 - kaldıraç; 3 - taban; 4 - tutamak; 5 - anahtar; b - alım tepsisi; 7 destek masası; 8 - bir disk bıçağı; 9 - kelepçe; 10 - tepsi; 11 - mobil destek;

12 - tutucu; 13 - koruyucu bir muhafaza; 6 - kinematik şema: 14 - krank mekanizması; 15 - sonsuz redüktör; 16 - elektrik motoru

Tepsiler, iki adet hareketli destek içeren duvarların arasına bir taban ve bir kapaksız içi boş kutulardır.

Kesme kalınlığının ayarlanması için mekanizma, bıçağa göre bir sap vasıtasıyla hareket ettirilen bir destek masasıdır. Sap üzerinde, bıçak düzlemi ve destek masası arasındaki boşluğun boyutuna karşılık gelen bölümlere sahip bir uzuv üzerine yerleştirilir.

Operasyon kuralları. İşe başlamadan önce, makinenin sıhhi durumu, çalışma parçalarının sabitlenmesinin güvenilirliği ve iyi topraklama kontrol edilir. Uzatılmış bir kâğıt şeridinin bıçağına getirildiği bıçağı bileme kalitesini belirleyin: keskin bir bıçak kâğıdı keser, künt yırtıklar. Bıçağın keskinliğini elinizle kontrol etmek kesinlikle yasaktır.

Makineyi ürünle yüklemeden önce 1-2 saniye boşta kontrol edilir. Ürün, yükleme tablasına, destek tablasının yüzeyine serbest bir şekilde oturacak şekilde yerleştirilir, daha sonra ürünün istenen kesme kalınlığı ayarlanır ve makine açılır.

İş bittikten sonra, makineyi ana şebekeden kapatın, gıda ürünlerinin kesim kalınlığını düzenleyen regülatöre ve 0 "konumuna getirin ve yükleme tepsisini ve koruma panelini çıkarın. sıcak su   Bir deterjan çözeltisinin eklenmesiyle ve kuru bir bezle kurulayın.

MPX-200 Ekmek Kesme Makinası   bir dökme demir yatak, bir gövde, bir çalışma odası, bir disk bıçağı, bir tahrik mekanizması, bir yükleme ve boşaltma tablası, bıçağa ekmeği beslemek için bir mekanizma ve kesme kalınlığının ayarlanması ve bir öğütme yardımcısından oluşur.

Çalışma odası, iki yarımdan oluşan içi boş disk şeklinde bir muhafazadadır.

Yükleme ve boşaltma delikleri, kasanın alt kısmında bulunur. Yükleme deliğinden önce ekmeği sabitlemek için sabit tepsi, boşaltma işleminden önce - hareketli tabla d ekmeği boşaltmak için. İkincisi, kulp için özel kılavuzlarla kaputtan alınır. Her iki tepsi de kapaklarla donatılmıştır.

Taşıyıcı, bir iğne tutacağı ile ekli ekmek ile birlikte, bıçağa yaklaşır. Taşıyıcının hareketi bıçağın dönüşüyle ​​bağlantılıdır; Taşıyıcı bıçak yukarı konumda olduğunda hareket eder ve bıçak aşağı indirildiğinde hareketsiz kalır.

Ekmek kesiminin kalınlığı, bir kilitleme diski, bir somun ve bölümleri olan bir diskten oluşan bir kontrol mekanizması vasıtasıyla kurulmaktadır.

Makine, iki carborundum öğütücüden oluşan bıçak bıçağını keskinleştirmek için bir alete sahiptir. Sıkışmış ekmeği bıçak yüzeyinden çıkarmak için, iki düğme yardımıyla manuel olarak preslenmiş kazıyıcılar temin edilir.

Makine, makineyi kapattıktan sonra disk bıçağının atalet hareketini hariç tutan bir elektromıknatıslı bir fren ile donatılmıştır.

Elektrikli kilit, makinenin ekmek kesme işleminin bitiminden sonra, iki şart altında kapanmasına izin verir: açık bir koruyucu ızgara ile ve alıcı tepsinin sonuncu konuma hareket etmesi durumunda. Elektrik motorunu açmak ve kapatmak için, Başlat ve Durdur düğmeli bir düğme anahtarı çerçeveye monte edilir.

Operasyon prensibi. Dilimleme ekmeği, bir bıçakla aşağı indirilirken yapılır. Bıçak kaldırıldığında, ekmek taşıyıcı tarafından kesilen dilimin kalınlığına taşınır. Kesilmiş parçalar bir deşarj tepsisinde toplanır.

Karıştırıcı MS 25-200 salatalar ve salata sosu için sebzeleri karıştırmak için bir redüktör ve döner bir tambur-1'den oluşur ve bir evrensel tahrik tarafından tahrik edilir. kovanlar 9 alüminyum döküm gövde dişli 12 içinde, 11 tankının tabanına kaynaklanmış bir flanş üzerine konur üç parmak ile tahrik mili genel sonsuz dişli çarkı 6 mili 5 tespit pim, flanş 3 ile ilgili dönüşü ileten solucan 10, döner 1 . şaft 5 sonsuz vida tekerleği döner 4, vücudun dışına çıkan şaftların uçları, kelepçelerle kapatılır. Davanın sonuna kadar 12 mekanizmanın aktüatörün boğazına tutturulduğu bir şaft 7 eklenmiştir. Sapın halka şeklinde bir oluğu vardır 8, Ürünün boşalması sırasında mekanizmanın eksenel hareketini önler. Mekanizmayı çevresel olukta çalışma pozisyonunda sabitlemek için (B– B) iki delik delinmiş 13, vidaların uçlarının girdiği yer.

tank 1   paslanmaz çelikten imal edilmiştir ve iç kaburgaları vardır 2, Ürünün homojen karıştırılmasını teşvik eder.

Operasyon prensibi.Mekanizma, 30 ° 'lik bir açıda evrensel bir sürücü üzerinde iki vidayla sabitlenir, daha sonra dilimlenmiş sebzeler yüklenir ve elektrik motoru açılır. Tank döndürüldüğünde, sebzeler eşit şekilde karıştırılır, işlem 2 dakika sürer. Ürünü boşaltmadan önce, elektrik motorunu kapatın, durdurma vidalarını sökün ve haznesini içeriğiyle birlikte verilen kutuya boşaltmak için aşağı doğru bir delikle çevirin. Karıştırma süresinin arttırılması, partiküllerin boyutlarına ve şekline bağlı olarak tekrar orijinal pozisyonlarına ayrılmasına neden olabilir.

Soğutma odası - SHH-0,56.

Atama. Ticari ve toplu yemek işletmelerinde dondurulmuş ve soğutulmuş gıda ürünlerinin depolanması ve satışı için. Ilıman iklimde, 12 ila 32 ° C ortam sıcaklığında çalıştırılır.

buzdolabının Bu modelin avantajı, küçük derinlik ve genişliği, 220V voltaj ve düşük güç tüketimi düşük satış alanına sahip mağazaları bu raf kullanmak sağlamasıdır.

Tasarım özellikleri

Kabin, entegre bir soğutma ünitesine sahip tam bir fabrika hazırlığına sahip tek bir ünite halinde yapılır ve bir soğutma odası ve bir makine dairesinden oluşur.

Kabinin kapısı termal olarak yalıtılmış, manyetik bir ek ile üç odacıklı bir mühür ile donatılmıştır.

Dolabın iç kutusu toz kaplıdır.

Soğutucu kabinin çalışması Danfoss veya JSC "Kholodmash" tarafından üretilen bir kompresör tarafından müşterinin isteği üzerine sağlanır.

Dolabın tasarımı, hava karterinin yüzeyinden "kar ceketi" nin otomatik veya yarı otomatik çözülmesini sağlar.

Dolabın çalışma modu, bir termostat veya termik denetleyici tarafından otomatik olarak kurulur ve korunur.

IV . İŞ GÜVENLİĞİ VE GÜVENLİĞİ

TEMEL KAVRAMLAR

İşçi koruma   - Güvenli çalışma koşullarını sağlayan yasal eylemler sistemi.

Güvenlik önlemleri -iş güvenliği için örgütsel ve teknik önlemler sistemi.

İşletmelerde OT devletinin sorumlusu - müdürü.

İşletmelerdeki OT organizasyonundan sorumlu - baş mühendisi.

değişimbildiri sözleşmesinin her iki tarafça 10 güne kadar sona ermesi.

Düşünme süresi 3 günden fazla değildir.

Yönetim inisiyatifinde işten çıkarılma:

TB ve RT gerekliliklerine veya brüt ihlallere uyulmaması.

Alkolik durum.

Tıbbi muayeneden geçmedi.

Çalışma günü başına bir kerede veya parçalar halinde 3 saat yürüyor.

TB ve OT sınavını geçmeyin.

Çalışan Hakları:

Güvenli çalışmak için.

Zamanında emeğin karşılığı.

Bir kaza durumunda sağlığın tazmin edilmesi üzerine.

Sözleşmenin sonucu.

Zorunlu sosyal sigorta.

Ayrımcılık yapmadan iş için ödeme.

30 günlük ücretli tatil için.

İşverenin hakkı:

İşçileri almak, taşımak, ateş etmek.

OT ve TB'ye aykırı olmayan çalışma koşullarıyla ilgili eylemlerin yayınlanması.

1 aydan fazla olmayan bir deneme süresi oluşturmak.

Çalışanın kusurundan kaynaklanan hasar için tazminat talep etmek.

Yeterlilik kategorisiİşin karmaşıklığını yansıtan çalışanın niteliğinin seviyesi.

aylık Ödemelerİşçilik bedeli, karmaşıklığı, miktarı ve kalitesine göre ücretlendirilir.

Çalışma süresi-Çalışanın sözleşmeye uygun olarak işçilik yükümlülüklerini yerine getirdiği süre.

ITD- İşveren ile işveren arasında ikili bir anlaşma, çalışanın uzmanlığı ile ilgili belirli bir işin yapılması ve işverenin tam ödeme yapması ve güvenli çalışma koşulları sağlaması üzerine yazılı olarak sonuçlandırılmıştır.

Zararlı çalışma koşullarıbelirli üretim faktörlerinin etkisinin çalışma kapasitesinde bir azalmaya veya sağlığa ve onun yavrularına göreceli bir etkisine yol açtığı çalışma koşulları.

İş sözleşmesinin sona erme süresi:

Belirsiz bir süre için.

Belirli bir süre için (bir yıldan az olmamak kaydıyla).

TB'de eğitim:

Tanıtım -yeni işe alınanlarla birlikte tutulur.

Mühendis bir OT yürütüyor.

İşyerinde birincilişyerinde 2-5 iş vardiyaları sırasında TB ve OT bilgisi için daha sonra kredi kabulü ile.

Sitenin başı yürütür.

tekrarlanan- görevden teslim değiliz zaman TB bilgi ve OT.Pri koyma ezhekvartalno.Tsel testi değil 10 gün ödeme olmadan işten çıkarıldı.

olağanüstü- Teknoloji, ekipman, kaza, belirli bir sağlık riski ve TB ile ilişkili karmaşık görevlerin değişimi ile.

Hedef (mevcut)- Görevlerin yanında çalışırken ve TB ve OT ile ilgili daha fazla bilgi gerektiren durumlarda.

Kaza hakkında eylemler3 kopya halinde H-11 formu.

Raf ömrü 45 yıl.

Kaza işleminin kayıt zamanı:

3 saat içinde, ancak kaza anından itibaren 10 saat içinde geçmez.

Kaza, üretim ile bağlantılı, eğer:

Çalışma, üretim ile ilgili değildi.

Zehirlenme durumunda.

Malzeme değerlerini yağma zaman.

Çalışanın hatası ile TB'nin derin ihlali.

Çalışma süresiyaş 16 yıl (her vardiyada 4 saat) haftada -24 saat.

16-18 yaş arası (vardiya başına 6 saat) haftada 36 saat.

Diğer kategoriler (çalışma haftasına göre 7-8 saat) -40 haftada

Gece vardiyası   Sabah saat 20 00'dan saat 6'ya kadar, 18 yaşın altındaki ergenler, hamile ve emziren kadınlara (sadece rızasıyla çalışabilirler) izin verilmez.

Akşam vardiyası   17:00 ile 24 00 arası

Fazla mesai   günde en fazla 2 saat, tehlikeli koşullarda saat, ayda 12 saatten fazla, yılda 120 saat.

Elektrik güvenliği

Stres türleri   termal, kimyasal, elektrik.

Yaralanma derecesine göre yanık bölünür:

1 derece kızarıklık, şişme

2 derece su kabarcıkları.

Yüzeyin 3 derece nekrozu ve derinin derin tabakaları.

4 derece cildi, kasları, kemikleri.

EĞİTİM DERSİNİN YAPISININ İÇERİĞİ

Obschietrebovaniya

İşyerinde güvenlik için talimatlar geliştirilmiştir.

Talimatların gereklilikleri işçiler için zorunludur, bu şartların yerine getirilmemesi iş disiplininin ihlali olarak kabul edilir.

Her durumda, çocuk kurumunu rapor etmeye gerek yoktur.

Her durumda, ilk bakım gününün sağlandığından emin olmak gereklidir. ­ yönünü .

Krabotedopuskayutsyatolkolitsa , araçlara tamamen aşina , ekipman , uyarlamalar , çalışmanın güvenliği hakkında doğru şekilde eğitim almış .

Uygun ekipman olmadan çalışmak yasaktır ­ servis aracı .

Donachalaivprotsesseraboty :

Bir makinede çalışmıyor , tanıdık olmayan cihazlar .

İşi yapmamak , almayan .

Sadece özel uygulamalarda tüple çalışın ­ leniyami .

Evrensel sürücü eki kullanırken ­ leniyamenyat , temiz , mytit . n . sadece şebekeden ayrılma .

Önlemleri uyguladığınızdan emin olun , ürünlerin işlenmesini düzgün bir şekilde sürdürmek .

Gemiyi baryumun yüzeyindeki sıvıya taşımak için ­ cAU TI , bezryvkov .

Takip , yağ yakımını ayarlamak ­ sıfır yüksek sıcaklık .

Yarı mamulleri kızarttıktan sonra, tatlı su diri odunlarıyla yetiştirildiler. « elemek ».

Kaynak süpürgelerinin örtüleri , tavalar ve diğer mutfak eşyaları ­ uyarıları açmak için , « elemek ».

Bir tack kullanın - ateşle harcamayın .

Hemen dökülen sıvıyı çıkarın , şişman , düşmüş ürünler .

Yüklenenin üzerindeki yükü aşırı yüklemeyin. : kadınlar - 10 kg ,

erkekler - 20 kg .

Zamanla, iş yapılmaz ve .

Çalışmanın sonunda :

Ekipmanı kapatın .

Cümlenin sonunda sipariş getirmek .

Araçları kaldırmak , tesisler .

Zakrytframugi , pencere kanadı .

Işığı kapat .

ÜRETİM PREMİSLERİ İÇİN HİJYEN-HİJYENİK GEREKSİNİMLER

Temizlik dükkanları

Üç çeşit temizlik vardır: şimdiki, temel   ve generallernaya.

Devam eden temizlik   İş gününün başında tutulur. Pencere eşikleri ve kapı kolları temiz ve nemli bir bezle silinir. Bir başka temiz ıslak bez, üretim tablolarını siler.

Zeminler, deterjan kullanımıyla veya% 3'lük bir ağartıcı veya kloramin çözeltisi ile sıcak su (sıcaklık 50 ° C) ile yıkanır.

Gün boyunca teknisyenler zeminlerin temizliğini izlerler.

Temel temizlik   İş gününün sonunda tutulur.

Tüm üretim ekipmanı bir fırça veya lif deterjanı ile yıkanır: masalar - hafif alkali, kızartma dolapları, plakalar - yüksek alkali.

Teknolojik ekipmanın, pencere eşiklerinin, kapıların ve zeminin bir kısmının yakınında bulunan duvarın bir kısmı deterjan veya% 3'lük çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile yıkanır.

Genel temizlik haftada bir kez yapılır.

Tavan kirlenmiş; duvarlar, pencereler, radyatörler, kapılar, üretim ekipmanları ve zeminler, deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak sıcak su (50 ° C) ile temizlenir.

Üretim sürecinde katılımcıların kişisel hijyeni

Katılımcıların üretim sürecindeki kişisel hijyeni tüm aşamalarında gözetilmelidir.

1. İşe hazırlık

Üretim mağazalarında sıhhi kıyafetler ve yedek ayakkabılar bulunur.

EKONOMİK BÖLÜM

Kamu ikram işletmelerinin modern ekonomide yeri ve rolü

Kamu catering, ekonominin dinamik olarak gelişmekte olan bir koludur. Nüfusun neredeyse tümünün çıkarlarını etkilemesi nedeniyle (hem bu bölgede hem de ziyaretçilerde), halkın ikram hizmetleri pazar ihtiyaçlarına hızlı bir şekilde cevap vermektedir.

Toplumsal ikram, sosyal alanın bir koludur, işleyişinin niteliği, büyük ölçüde toplam tüketicinin tatmin edilen talep düzeyini değil, aynı zamanda devletin sosyal politikası içindeki birçok sosyal problemin çözümünün doğasını da belirler.

Ülkemizdeki restoran işini geliştirmek isteyen yabancı ortaklar için halka açık lokantalar daha cazip hale gelmektedir.

Şu anda, gıda işletmelerinin çoğu, sadece ziyaretçilerin temel, fizyolojik ihtiyaçlarını değil, aynı zamanda iletişim ihtiyaçlarını, belirli boş zaman biçimlerine duyulan ihtiyacı ve bazı kültürel ürünlerin alınmasını da sağladıkları için çok disiplinli işletmeler olarak sınıflandırılmalıdır.

Son yıllarda, pek çok gıda işletmesi, kültürel faaliyetlerinin sürdürülmesinde kültürel ve eğlence amaçlı hizmetlerin sunulduğu kültürel ve eğlence programları içermektedir. Aynı zamanda, halkın ikramının ekonomik ajanları, büyük eğlence komplekslerinin, kumarhanelerin ve "eğlence-eğlence" uzmanlık alanlarının kulüplerinin yapısal alt bölümleri olarak işlev görmektedir. Bu nedenle, bu bağlamda, beslenme alanının kültürel ve eğlence kompleksi ile etkileşiminden söz ediyoruz.

Kamu catering alanı, tıp-eğlence (eğlence) kompleksi ile yakından ilişkilidir. Sağlıklı bir yaşam tarzı fikrinin uygulanmasında savunuculuk ve uygulama, belirli beslenme biçimleri, vejeteryan yiyecekleri vb. Ziyaretçilere yönelik "beslenme amaçlı beslenme" düzenini öneriyor.

Halka açık catering işletmelerinin hizmetleri, geniş bir turizm altyapısı çerçevesinde ilgili talebi oluşturmaktadır. Kamu catering, turist-gezi kompleksi ile yakından etkileşir ve aynı zamanda turların oluşumunda önemli bir faktör olarak hareket eder. Bu durumda, halka açık yemek servislerini kullanan turistlerden bahsediyoruz. Bu da, bölgenin iş faaliyetlerini ve yatırım cazibesini artırarak çarpan etkisi ile entegre bölgesel kalkınma için koşullar yaratır. Sektörde yeni işler yaratarak, turist altyapısını genişleterek ve işleyişinin etkinliğini artırarak, halk ikramları hem ekonomik hem de sosyal fonksiyonları çözer.

Böylece, modern ikram teşebbüsleri çeşitli endüstri kompleksleri ile yakın bir şekilde çalışabilir:

gıda, ticaret ve pazarlama, turizm-gezi, eğlence, kültürel eğlence, nüfusun sosyal korunumu kompleksi.

Aynı zamanda, halk yemekleri hem toplu olarak organize edilmiş yiyeceklerin hem de bireysel olarak organize edilen gıdaların işlevlerini yerine getirebilir. topluca organize gücü adına topluca kesinlikle tanımlanmış sosyal işlevleri yerine tüketim veya diğer hizmetler (ve) ortak bir yer paylaşan tüketicilerin servis restoran endüstrisi geniş sosyal tabakalar anlamına gelir.

Ulusal kültürlerin iç içe geçme süreçlerinde catering endüstrisinin rolü de önemlidir. Gıda işletmeleri, ulusal mutfak sanatlarının, ulusal mutfağının, yemek pişirmenin ve tüketmenin ulusal geleneklerinin orjinal şefleri gibi davranır. Bu, tam olarak tanımlanmış küresel sosyal görevleri gezegensel düzeyde çözmektir. Öncelikle sektörel ekonominin dışında şekillenmekte olan bu görevler belirli işletmelerin seviyesine aktarılmaktadır.

Böylece özetliyor, bu sonucuna varılabilir: catering, bir bütün olarak ülkenin küresel sosyo-ekonomik sorunların ve bölgenin birçok adresleme kritik bir rol oynar.

EĞİTİM EDEBİYATI LİSTESİ

"Yemek" - N.A. Anfimova. arasında M.1987

"Gıda ürünlerinin emtia bilimi" - A.B. Parpura. arasında M.1985

"Gıda ürünleri" - Z.P. Matyukhina. arasında M.1987

"Kamu catering ekipmanları" - M.A. Bogdanov. arasında M.1986

Güvenlik, hijyen ve sanitasyon için talimatlar

"Beslenme, sanitasyon ve hijyen fizyolojisinin temelleri" - Z.P. Matyukhina. arasında M.1984

"Kamu catering işletmelerinde hizmet" - M.N. Zakharchenko. arasında M.1986

"Gıda üretiminin organizasyonu" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Beslenme alanında organizasyon ve hizmet" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Piyasa ekonomisi" - R.E. Elemesova. Almatı, 2001.

Şenlik masasının üzerindeki soğuk mezeler önemli bir rol oynar. Sonuçta, sadece misafirlerin kolayca bir ısırık almak için bir fırsat değil, aynı zamanda masayı güzel bir şekilde dekore etmek. Masayı soğuk atıştırmalıklarla servis etmek, hosteslerin ona ne kadar emek harcadığını her zaman açıklığa kavuşturuyor.

Soğuk atıştırmalıklar, sandviçler ve burgerler, kanepeler, aromalar, rulolar ve diğer şeyler olabilir. Festival masasının ana yemeklerinden farklı olarak, bunları hazırlamak uzun zaman alır. Bu nedenle, ana yemek fırında ertelenirken misafirleri mükemmel bir şekilde tatmin edebilirler.

Şenlikli masa için soğuk meze tarifleri

"Amanita"

Bu tür soğuk meze çocuklar tarafından özellikle beğenilecek. Yetişkinler bu yemeği tasarlarken olumlu yaklaşımı da takdir edeceklerdir.

Bir tabak için bu gibi mantarlar gerekli olacaktır:

• Tavuk yumurtası - 5 adet;
• Domatesler - 3 adet;
• mayonez;
• Herhangi bir yeşillik (maydanoz, dereotu, marul).

Yemek yapmak oldukça basit. Önce yumurtaları kaynatmalıyız. Yemek yaparken, gelecekteki mantarlara da kapak yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, domatesleri yıkamanız ve yeşilleri bunlardan almanız gerekir. Sonra her meyveyi ikiye bölün.

Bir çorba kaşığı kullanarak hamuru yarıdan ayıklayın. Domateslerin yüzeyine zarar vermemek için bunu dikkatli bir şekilde yapın. Ayrıca, yeşillikleri durulayın ve doğrayın.

Yumurtalar pişirildikten sonra onları kabuktan dikkatlice temizlemelisiniz, böylece kazara onlara zarar vermezler.

Her yumurta üst kısmın bir santimetresi kadar kesilmeli ve böylece bir tabağa konulmalıdır. Mantarların beyaz bacaklarıyla çıkacaklar.

Domates şapkaları bacaklarla kaplı olmalıdır. Sadece mayonez yardımıyla şapka süslemek için kalır, yüzeyinde minyatür damlalar yapar. Yeşil mantarlar için bir çayır gibi görünecek, sadece bir tabağı döşemek zorunda.

Meyve Canapé "Hassasiyet"

Canaplar minyatür sandviçler olarak adlandırılır, tasarımları kürdan ya da özel mutfak şişleri pahasına tutulur. Sosislerden, kızarmış ekmeklerden, zeytinlerden, sebzelerden, meyvelerden ve diğerlerinden yapılırlar.

Meyve kanepesi şenlikli bir masa ile denemek için harika bir yoldur. Sonuçta, bu tür hızlı mini sandviçlerin farklı bileşenleri olabilir. Örneğin, yumuşak ve yumuşak bir kanepeye ihtiyacınız olacak:

Tüm bileşenler iyice yıkanmalı ve küçük parçalar halinde kesilmelidir. Üzümler mutlaka kesilmez.

Muzlar halkalar, kavun, armut ve süzme peynir - küpler halinde kesilmelidir. Süzme peynirinin merkezde olmasına rağmen, tüm malzemeleri bir şiş haline getirmeye devam eder.

Soğuk bir aperatif ve tatlı olarak "Tenderness" kanepeyi servis edebilirsiniz.

Antep fıstığı soğuk köpük

Mousse, tipik bir festival masasında nadiren bulunabilen oldukça sıra dışı bir soğuk atıştırmalıktır. Hazır yemek tartletslerinde, dondurma kaplarında ya da bir sandviç için dolgulu olarak servis yapabilirsiniz.

Ancak, sorbe'ye benzer bir tat elde etmek için, bu atıştırmalıkların geceleri serin kalması daha iyidir. Muslu hazırlamak için aşağıdaki malzemeler gerekli olacaktır:

• Avokado - 3 fetüs;
• Arı bal - 3-5 st. kaşık;
• Temiz içme suyu - 50 ml;
• Limon ya da limon suyu - ½ st. kaşık;
• Tuz küçük bir miktardır;
• Tuzsuz Antepfıstığı - 150 gr.

Antep fıstığı kabuksuz olarak alınmalıdır, böylece pişirmeden önce bunları temizlemeye gerek yoktur. Birkaç saat suya konulmalı, böylece yumuşatıldılar.

Sonra bal ekleyebilirsin, ama şartı mutlaka blender bıçağına zarar vermeyecek kadar sıvı olmalı. Elde edilen karışım soğumaya bırakılabilir.

Avokado meyveleri durulanır ve deriden arındırılmalı, daha sonra küçük parçalara bölünmelidir. Ayrıca bir karıştırıcıda öğütülmeli ve daha sonra blender çanağına bal ve antep fıstığı soğutulmuş bir karışımına doldurulmalıdır.

Karıştırıcı ile kütle ile başa çıkmak için daha kolay oldu, ayrıca 50 ml su içine dökün. Çırpma teli musluğu artırılmış hızda olmalıdır.

Sonuç buzdolabında soğutulmalı, buğulanmadan geceleri ayrılmalı.

Masanın üzerinde servis edildiğinde, hazır tartlets içine genişletilebilir, mağazadan satın alınabilir veya dondurma kaselerine konulabilir. Bir yemek için bir süs olarak, antep fıstığı veya taze nane yaprakları fındık alabilirsiniz.

Peynir ve jambonlu jambon ile rulo et

Rulolar aynı zamanda şenlikli tablonun ayrılmaz bir parçasıdır ve oldukça hızlı bir şekilde hazırlanır. Aslında bazen pide en olağan salataya sarmak ve sonuç olarak yeni bir orijinal yemek almak mümkündür.

Pide ekmeğinden peynir-jambon rulolarının hazırlanması için aşağıdaki malzemeler gerekli olacaktır:

Malzemelerin sayısı hazırlanan kısımlara bağlıdır.

Keskin bir bıçak kullanarak, filetoyu kesmeniz gerekir. Sonuç olarak, bazı katmanlar elde edilmelidir. İstenirse, hafifçe tuz veya baharatla parçalayabilirsiniz, ancak bu adım isteğe bağlıdır (tuzsuz, fileto özellikle hassas olacaktır).

Kızartma ile pişirmek için kalır, kızartma tavası izlemek önemlidir. Sonuçta, katmanlar ince ve hızlı bir şekilde yanabilir.

Hazır olduktan sonra etin sertleşmesi beklenir, böylece etler küçük parçalara sıkışabilir.

Peynir ortalama bir rende üzerine sürülmelidir. Jambon, ince bir kesim ile önceden satın alınabilir veya bu şekilde kendi başınıza kesmeye çalışın. Yeşiller ince doğranmış ve rendelenmiş peynirle karıştırılmalıdır.

Daha sonra pita ekmeğindeki tüm malzemeleri aşağıdaki sırayla yapabilirsiniz: jambon dilimleri, tavuk fileto parçaları, rendelenmiş peynir. Bundan sonra lavaşı sıkı bir rulo içinde sarmak ve parçalara ayırmamak ve bir fırın tepsisine koymak gerekir.

Kefir iyice dövülmüş olmalı çiğ yumurta. Sonrasında elde edilen rulo karışımını döküp fırını açabilirsiniz. Peynir tamamen eriyene kadar standart sıcaklıkta 15 dakika yeterli olacaktır.

Meze soğuk kategorisine girdiği için servis yapmadan önce soğumaya bırakılmalıdır.

  Bu hemen hemen her ürün ile kombine edilmiş, yararlı ve lezzetli bir muamele.

Etli puf böreğinden gelen Samsa, atıştırmalıkların yerini mükemmel bir şekilde alabilecek mükemmel bir yemektir. Evet ve kesinlikle çocukları sever. ve pişir.

Ukraynalı borsch, pancar ya da Kafkas kharcho geleneksel sarımsak ile pampushki pişirmek. Bu yemeğin tarifleri.

Etli sandviçler

Herhangi bir masa için en meşhur atıştırmalıklardan bazıları, özellikle etten yapılan sandviçlerdir. Tavuklu tavuklu sandviçler için aşağıdaki malzemeler gerekli olacaktır:

Soğan başı kabuklarından soyulmuş, yıkanmış ve ince doğranmış olmalıdır. Sarımsaklı karanfil, ince kıyılmış olarak doğranmış veya rendelenmelidir.

Daha sonra, sarımsak ve soğan, tavuk forcemeat ile karıştırılmalı ve karışımı düz bir yüzeye koyulmalıdır. Şimdi özel kalıpların yardımıyla bir cutlet oluşturmak için (aşırı durumlarda, bir cam yapılabilir).

Köfte pişirmek için kızartılması gerekmez. Sadece birkaç dakika mikrodalgaya göndermek yeterlidir.

Hazır pirzola ekmeğin üzerine yerleştirilmeli, peynirle serpilmelidir. Sandviçleri sadece 1 dakika mikrodalgaya koymak için kalıyor. Domates ve doğranmış yeşilliklerin yarısını üstüne koyarak, soğuk servis yapın.

Jöleli et jölesi

Vinaigrette, ev hanımlarının herhangi bir tatil için hazırladığı bir yemektir. Ve gelenek tarafından bir salata olarak yemiş olmasına rağmen, orada ilginç bir tarif   jöle, buna dayanarak. Ayrıca bir değişiklik için et içerir. Yani, hazırlanması için ihtiyacınız olacak:

• Sığır eti - 250 g;
• Konserve bezelye - bir demir tencere;
• Turşu salatalık - 1 adet;
• Pancar pişirilir - 1 adet;
• Havuçlar pişirilir - 1 adet;
• Jelatin - 1 çorba kaşığı. kaşık;
• tuzu;
• Karabiber karabiber

Etin hazırlanması ile başlamak gerekir. Sığır eti suya konulmalı ve kaynatılmasını bekleyin. Kaynamadan sonra, köpük tabakasını kaldırabilir ve iki saat et pişirmeye bırakabilirsiniz.

Bu durumda, yangın küçük olmalıdır. Ayrıca etin pişirilmesi sırasında gerekli sebzelere dikkat etmelisiniz: havuç ve pancar. Ayrıca pişirilmeleri gerekir.

Sığır hazır olduğunda, bir bardak et suyunu tavadan toplamak ve ikinci dökme kaba dökmek gerekir. Jelatini doldurmak ve yarım saat beklemek gerekiyor.

Tahsis edilen süre içinde, üç bardak et suyu daha dökmek gerekli olacak, sonuçta oluşan karışım ateşte tutularak kaynamaya getirilmemelidir.

Sebzeler ve hazır mevsimlik etlere gelince, bunların eşit küpler halinde kesilmesi gerekir. Yeşiller doğranmış ve ana sebze kütlesine eklenmelidir.

Aşağıdaki gibi, et salatasının karıştırılması, onu kalıplara doldurmak ve et suyunu jelatine dökmek için kalır. Tam sertleştikten sonra masaya servis yapın, gece için soğuk algınlığı soğuğu bırakmak daha iyidir.

Soğuk atıştırmalıklar her şenlikli masa için bir zorunluluktur:

• Ana yemek servisine kadar beklemenize izin veriyorlar;
• Harika ve çeşitli tatlara rağmen, bu tür atıştırmalıklar aşırı doymamış değildir;
• Onları yapabilirsin acele   ve neredeyse her zaman buzdolabında bulunan maddeler;
• Yemek pişirmede kullanılan bileşenler genellikle ucuzdur;
• Soğuk atıştırmalıklar şenlik masasına hizmet etmede önemli bir rol oynamaktadır.

Afiyet olsun!