בית › ללא קטגוריה › חטיפים קרים מסובכים איך לבשל. איזה חטיפים קרים להתכונן השולחן החגיגי

חטיפים קרים מסובכים איך לבשל. איזה חטיפים קרים להתכונן השולחן החגיגי

על השולחן החגיגי, חטיפים קרים חייבים להיות נוכחים: הם מביאים מגוון ומסתכלים ביעילות על כל שולחן - הן יומיומי וחגיגי. מאכלים אלה משמשים תוספת מצוינת לכל ארוחה. מכינים כמה חטיפים קרים שונים מראש. השולחן החגיגי, אתה יכול לשים אותם במקום קריר, לא מפחד שהם יאבדו את הטעם שלהם ואת התכונות התזונתיים. בסעיף זה נאספים פשוט בהכנה מתכונים מקוריים חטיפים קרים כי יהיה מתאים בבית, בפיקניק או שולחן מזנון. מתאבנים קרים של דגים ובשר, מקלות סרטן ושרימפס, חצילים ועגבניות - לכל יום ולטבלה חגיגית. כל המתכונים נבדקים, הם הוכנו וצולמו בכל מנה.

פסטו ושני שרימפס

בקערה של בלנדר, מנפים את הקמח המפויח, מלח ומכניסים קוביות של חמאה צוננת. הפעל את הבלנדר לכמה שניות כדי לקבל תערובת הדומה לפירורים. קשה לטחון זה לא הכרחי כי המוצר הסופי מבנה שכבות מתקבל. בתערובת קמח להוסיף ...

חזה עוף חמוץ

מערבבים את התבלינים במלח (2 כפות) וסוכר (כף אחת), מוחצים את גרגרי הערער כדי שימסרו את טעמם וטעמם ושפשפו את התערובת חזה עוף. שים את זה במיכל פלסטיק, לסגור את המכסה ולשלוח אותו למקרר ליום ...

אגאפסנדאלי

קח חצילים, פלפל מתוק ועגבניות, (1 חתיכה) ומטגנים ישר על מבער הגז עד רך, על אש קטנה. לאחר מכן השאר במשך 10 דקות בקערה מתחת למכסה, כך שהעור יוסר בקלות. מקלפים את העור. לאחר מכן קוצצים את כל המצרכים בסכין חדה ...

מלפפון מלוח טרי

פורסים את המלפפונים לשברים. מקום בצנצנת. מוסיפים שמיר ושום. מערבבים את המלח, פלפל מתוק ופלפל שחור עם אפונה. הוסף קצת מים חמים ולערבב. מוסיפים מים קרים ושופכים את תערובת המלפפונים. סגור את המכסה. מכניסים למקרר. מלפפונים מלוחים טריים מוכנים. התיאבון!

אספרגוס בקוריאנית

אספרגוס, לשים במיכל מתאים ושופכים מים קרים. אחרי כמה שעות, מקלות הסויה יתנפחו, יתרככו ויתבהרו. שוטפים סויה לספוג היטב לסחוב החוצה. סויה סחוט לחתוך חתיכות שוות בערך כמה סנטימטרים באורך לקפל לתוך סגירת ...

קפלין כבוש עם תבלינים

קרוסטיני עם רוטב בקלה ועגבניות

דגים לפני unrozen במקרר. בדוק כי אין עצמות קטנות להישאר פילה. המחבת מכוסה בנייר אפייה, מניחים עליה את חתיכות הפילה (חותכים את הדג, כך שפיסת דג אחת נופלת על כל פרוסת לחם). שמן קל ...

קוויאר חצילים, קוויאר

לשפשף גזר על פומפיה גדולה. חותכים את הבצל לרבעי הטבעות. פלפל בולגרי חתוך לקוביות קטנות. מעבירים את הירקות למחבת עם כמות קטנה של שמן זית. מטגנים עד שהבצל צלול. פרוסת קישואים בפרוסות קטנות. לעשות את אותו הדבר עם חצילים. פיל ...

מחלקת החינוך של האזור

המכללה האקדמית סרקן

התפתחות מתודית

תחת סעיף התוכנית: "מאכלים קרים וחטיפים"

הורים של אימון אימון אני בקטגוריה

סרקאן 2015

n \\ n

שם הסעיפים

דף

מבוא

מנות קרות וחטיפים

סחורות של תבלינים ותבלינים

ציוד לחנות קרה

בטיחות במפעלי מזון

סעיף כלכלי

רשימה של ספרות משומשת

מצגת להגנה

מבוא

מאכלים קרים וחטיפים משמשים יותר ויותר בתזונה האנושית. הם תופסים מקום גדול בתפריט של מפעלי קייטרינג הציבור בטווח של חנויות קולינריות.

מגוון המוצרים הכלולים הרכב של מאכלים קרים, קובע את החשיבות הגדולה שלהם תזונה. מאכלים קרים וחטיפים מוכנים מירקות, פירות, פטריות, ביצים, בשר, דגים, בשר ומעדני דגים. כמו תבלינים להשתמש תדלוק: מיונז, שמנת ורטבים שונים. מאכלים קרים וחטיפים רבים עשירים בחומרי מזון יקרי ערך ובעלי תוכן קלורי גבוה (בשר חזיר, חזיר מבושל קר, גבינה, קוויאר, סלט עם מיונז וכו ').

עם שילוב מוצלח של מוצרים לפי הטעם ואת העיצוב היפה, מאכלים קרים וחטיפים לעורר תיאבון ולתרום לטמיעה טובה יותר של מזון.

כל המנות וחטיפים הקרות ניתן לחלק לחמש הקבוצות הבאות: כריכים, סלטים vinaigrettes, מאכלי ירקות, מנות דגים, מנות בשריות. מאז ארוחות קרות וחטיפי ממוצרים שאינם כפופים לקדם טיפול בחום, הכנה, ניסוח, אחסון ומכירה של מוצרים אלה חייבות להתבצע תוך הקפדת תקנות סניטריות. ארוחות וחטיפים קרות יש מעוצב להפליא. להרשמה בעיקר להשתמש במוצרים שמרכיבים את המנות, אבל לבחור בצורה הנוחה ביותר וצבעים בהירים: עגבניות טריות, צנוניות אדומים, גזר, סרטנים, אפונה ירוקה, סלט וירקות אחרים. הטמפרטורה במהלך הרפית מנות צריכה להיות גבוהה יותר לא מאשר 12 ° C.

קיים מגוון רחב של מזון ועל כבודם של מנות קרות לאפשר לך להשתמש בהם כמו מנות עיקריות לארוחת בוקר, ארוחת ערב או תפריט המשתה כדי להשלים אותם.

נושא עבודת הסמכה בכתב מחקר - ארוחות קרות וחטיפים, אשר מתארת את ההכנה של הטכנולוגיה שלהם, מגוון מוצרים, את הרלוונטיות בבישול מודרני.

מטרת העבודה - איכות ארוחות קרות מיוצרות וחטיפים, דרישות איכות, ארגון של שפי עבודה ובטיחות עונים על הדרישות של סביבת שוק מודרנית.

כל קטע עבודת הסמכה בכתב מביאה מידע מקיף, אשר מבוסס על הפרמטרים הטכנולוגיים הבסיסיים בתהליך של עיבוד של מוצרים קולינריים סיימו, כמו גם הכין חטיפים חמים וקרים. חנות קרה ציוד טכני וארגוני, מתארת את התהליך הטכנולוגי של עיבוד של מוצרים קולינריים סיימו מוצרים מוגמרים למחצה של ירקות באמצעים מכאניים, ואחסון של מוצרים מוגמרים בחנויות קרות. הפעלה עם הפרמטרים הנ"ל, הטבח צריך למלא בקפידה את המתכון, כל הכללים וההוראות על באבטחת עבודה ובטיחות בעבודה, על מנת למנוע פגיעה ולשפר את היעילות על ידי ייצור מוצרים תחרותיים.

קינוחים מתוקים ומאפים

המוצרים העיקריים המשמשים לבישול מאכלים קרים,

ואת הכנתם

ירקות וירקות. תפוחי אדמה, סלק וגזר עבור סלטי vinaigrettes קרובות מבושלים לקלף, ולאחר מכן לנקות לחתוך מיד לפני הכנת המנה. עם זאת עדיף להרתיח מראש לנקות שלהם, אז את איכות המוצר המוגמר, מצבם הבריאותי משתפר, אבל חיי המדף מורחב. סלק מנוקים, לחתוך מותר בכמות קטנה של מים עד מבושל. בשינה הביא סלק מוכן להתאושש הצביעה הבהירה שלה מתווסף חומץ 3% (10 גרם לכל 100 סלק קילו). מוסיפים חומץ בתוך pripuskaniya מוקדם לא מומלץ, כיוון שהוא מאריך לבישול. גזר, לפת, יין אדום לאחר הבישול מבושלים לחלוטין. גזר יכול להיות מטוהרים, לחתוך או לקצץ בישל עם שמן צמחי (150-200 גרם לכל 10 ק"ג של גזר), המאפשר קרוטן פירוק (א provitamin) וספיגה טובה יותר שלה.

אפונה קפואה, ללא הפשרה, podsolonnur שקוע במים רותחים מבושל עד שהם רכים.

כל סוג של ירקות מבושלים מאוחסן בכלי נפרד בטמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס. חיי המדף של ירקות קלופים מרגע רותחים למכירת לא יעלה על 12 שעות.

ירקות בתדירות גבוה יותר לקישוט והצגה של מנות באמצעות גזר, כרוב וכרוב אדום, מלפפונים טריים כבושים (מלפפונים חמוצים), עגבניות טריות בתחמיץ, חסה, בצל ירוק, פטרוזיליה, חזרת פרוס, לימון. כל ירקות גלם חשופים מכני מבושל באופן קונבנציונלי אבל הם נשטפים שוב ושוב עם מים רותחים. הירוקים (חסה, בצל ירוק, פטרוזיליה, סלרי, שמיר) מטופל בקפידה, שכן יש להם זיהום חיידקים גבוה, במיוחד עירית חממה. Flush להיות כי הסכום של ירק, שעשויים לשמש בתוך 1 h. לפני הירוקים יישום מאוחסנים במיקום בקירור.

דגים מנות קרות הם התקררו דגים מבושלים, יחידות משפחתיות חידקן, חתיכות חלק מטוגנות ומבושלות של מינים שונים (עם עור ללא עצמות, ללא עור ועצמות - פילה טהורה), סרטנים, דיונונים, שרימפס.

בסלמון, סלמון החלב, לחתוך סנפירים, ראשים, ואז plastuyut. פילה וכתוצאה מכך עם העור ואת העצמות העצמיות מונחות על קרש חיתוך או השולחן ואת הצלעות costal נחתכים. פורסים את הדג החל הזנב, לחלקים (בתחילה עם נטייה גדולה של סכין - באלכסון, ואז כמעט ישר), הבשר נחתך העור ולהפריד את החלקים מן העור בלי לחתוך דרכו. החלק הנותר של הדג מכוסה בעור לשימוש הבא. Balyks הם ניקה מן העור; אם הם באים מן העצם בחוליות, אז לחתוך את פילה עם עמוד השדרה ניקה מעושן חלקים בפגעי מזג האוויר לחתוך לרוחב לפרוסות של 2-3 PC. למנה. Teshu הוא ניקה מן העצמות costal, את משטח מכות מזג האוויר לחתוך מנות ללא עור. דגים לבנים מעושנים, בקלה, בס ים הם קילופים את העור, לחתוך את הפילה ולהסיר את העצמות.

דגים מעושנים ומיובשים של מינים אחרים מקולפים מן העור ונחתכים לחתיכות על פני העצמות. דגימות גדולות ניתן לחתוך לאורך עצם החוליות לשתי שכבות, ולאחר מכן לחתוך לחתיכות. הרינג הוא חתך לתוך פילה עם עצמות או פילה טהורה.

Sprats, sprats, סרדינים, saury נלקחים מתוך פחיות, את הראש ואת הזנב ואת החלקים הפנימיים מוסרים מן tailings. Sprats, סרדינים, saury מוגשות ללא עיבוד נוסף. שלם יכול להיות מוגש ו sprats. מזון משומר לאחר פתיחת פחיות בזהירות לשים לתוך מנות יבשות ונקיות ומנותק. מיץ, רוטב או שמן מופץ באופן שווה יחד עם המוצר העיקרי.

מבשר ומוצריו בישול מנות קרות להשתמש בשר מבושל, לשון, בשר חזיר, חזיר מבושל, בשר חזיר, עוף מטוגן מבושל ומשחק, נקניקיות. נקניק את החזיר, העצמות מוסרות, העור מוסר, עודפי השומן מנותקים, ולאחר מכן לחתוך לחתיכות נוחות לחיתוך. בשר בקר, בשר חזיר, טלה, מטוגן מראש חתיכות גדולות או מבושלים, ללא קרום מיובש מיד לפני השימוש. נקניק (מבושל ומעושן) לפני השימוש לנגב מגבת יבשה, להסיר את הרצועות, לחתוך את העור ולהסיר אותו בחלק המיועד חיתוך. הסר את הקליפה זמן רב לפני חיתוך נקניק לא צריך להיות, כי כיכרות הם מלוכלכים להתדרדר מהר יותר. אם מעטפת נקניק מוסר עם קושי, הנקניק השקוע במשך 1-2 דקות במים חמים, נגב במגבת נקיה חתך מטוהר.

גבינות וחותכים לקוביות (מלבני - יחד, עגול - sectorized) גזוז את הקליפה החיצונית וחותכים לחלקים היותר 2 מ"מ עובי.

חמאה גזוז, וחותכי ברים עם ריבוע או פן קצה מלבניים, ולאחר מכן לחתוך לתוך סורגים של חתיכות מנות בצורת ריבוע או מלבן 0.5-1 סנטימטר עובי. השמן, חתוך למנות, מאוחסן מים קרים. כדי לחתוך את החמאה על חלק להשתמש גסטרונומי או karbovochnym סכין. רצועת לחתוך את האוכל צריך להיות לפני ההגשה ואת הסכום הדרוש ליישום מיידי.

כריכים

כריכים - הסוג הנפוץ ביותר של חטיף. לעריכתם באמצעות שיפון או לחם חיטה שנחתך עם קרום או בלי על פרוסות להאריך בעובי של כ 1 ס"מ. השתמשו בשר כריך ודגים מוצרים גסטרונומית ומוצרים קולינריים, גבינות, משקל syrkovoy, ריבה, ריבה, ביצים, שמן ושמן תערובות, רטבים שונים, ירקות, פירות ומוצרים אחרים, כך שהם מתמזגים היטב עם טעם וצבע. המוצרים לכריכים חתוכים לפרוסות דקות בכמות כזו שהם מכסים לחלוטין את הלחם. על פרוסת לחם לשים 1-3 חתיכות של המוצר, רצוי ללא הרחבות קטנות. פרוסות את המוצרים לא לפני 30-40 דקות לפני ההגשה ולאחסן במקום בקירור. כריכים יכולים להיות פתוחים, סגור (כריכים) ומסעדות (כריכונים, מהכנאפה).

כריכים פתוחים. הם יכולים להיות פשוטים ומורכבים. כריכים פתוחים פשוטיםשהוכן סוג של מוצר אחד, כגון לחם וחמאה, נקניק, גבינה ורוטב. ד כמו. מ כיכר לחם לבן הוא חצה את האורך הפרוס 10 12 סנטימטר בעובי של 1-1.5 סנטימטר (30-40 גרם) ולשים אותו על המוצר המוכן. כאשר מכינים כריכים ממזונות דלי שומן, הלחם ניתן מראש משומן בחמאה או שמן כדי להפוך של רוזטות ולמקם על גבי המוצר. כריכים פתוחים על לחם שיפון קרוב מוכנים עם בייקון, שפרוטים (עם ביצה או בלעדיה), קוויאר סלמון סיבירי, הרינג. כריכים מסובכיםלהתכונן עם כמה סוגים של מוצרים.

כריכים עתידיים יכולים לקשט חסה, תרד, גבעולי פטרוזיליה, שומר, פרוסות עגבניה מלפפון טרי או מלוחים, צנון, חתיכות של פלפלים טריים או כבושים, ואחרים. זה מגדיל את התשואה, בהתאמה.

כריך עם שמנת, שוקולד, חמאת פירות או מרגרינה.את השמן הוא חתך לחתיכות של צורות שונות, כך שהם מכסים את רוב פרוסת לחם.

כריך עם גבינה.הגבינה מוכנה לחתוך לפרוסות 2-3 מ"מ עובי בקצב של פרוסה אחת לכל כריך. לחם חמאה עם חמאה או שמנת מרגרינה ושם פרוסת גבינה כך שהוא מכסה לחלוטין את הלחם.

כריך עם נקניק.הוכן קיצוץ נקניק: כיכרות עבות של נקניק - פני חתיכה אחת על כריך, דק - באלכסון 2-3 חתיכות. הלחם יכול להתפשט בעבר חמאה חמאה, חמאה עם חרדל או מרגרינה.

כריכים מסובכים (מגוונים או מטרופוליטיים).להתכונן מכמה מוצרים כי תערובת היטב עם טעם וצבע. מוצרי בשר קצוצים, סלמון מעושן, פילת הרינג ומוצרים אחרים לפעמים בצורת צינורות חרוטים, אשר מלאי חסה, מיונז, זיתים, פלפל ירוק, ביצים קצוצות, ואחרים. לצורך תכנון הכריך באמצעות מלפפונים טריים, עגבניות, פלפל חריף, צנוניות , גזר, פטרוזיליה, ביצים קשות, ואחרים. חמאה או תערובת שמן מוקצף אישור העיגול, אשר מיושמת בצורה של דפוסים באמצעות שקית זילוף.

כריכים סגורים (כריכים). מכיכר הלחם הלבן חתכו את הקליפה. הלחם הוא לחתוך לשניים לחתוך באופן רוחבי האורך של עובי רצועת 0.5 סנטימטר. הרצועה הוא משומני לחם עם חמאה והניחה עליו מוצרים פרוסים דק (בשר או דגים, ביצים, גבינות, וכו '), ואז מכוסה עוד לחם וחמאה משומן רצועה, מעט לחץ לחתוך לחתיכות 7-8 ס"מ אורך.

סנדוויצ'ים יכול להיות מוכן עם שני, שלושה שכבת בשילוב. לסוג זה של כריכים לכלול כריכים הכביש, אשר הוכן בדרך כלל מן לחם חיטה (כיכר לחמניה עירונית, בית ספר, וכו '..). רולס נחתכים כך שהחצאים אינם מתפוררים. כל חצי מרוח בחמאה או שמן עם חומרים בלתי פעילים ולשים ביניהם פרוסות דקיקות של המוצר (גבינה, נקניק, בגריל או קציצות בשר מבושל). יחד עם המוצרים ניתן לשים חתיכות של פלפל מתוק טרי או משומר, נוצות בצל ירוק, וכו '

כריכים חטיפים (canapé). להכין כריכי חטיפים, חיטה מיובשת (קלוי) לחם שיפון או מאפיית בצק עלים.

מעט לחם שיפון או לחם חיטה קלופים, חותכים לאורך הכיכר לרצועות 5-6 ס"מ רוחב, 1-1.5 ס"מ עובי ומטוגן בחמאה או במרגרינה, ללא ייבוש. רצועות מטוגן מקורר, משומן קלות עם חמאה, מוערמים לאורך כל אורך בשר, דגים או מוצרים אחרים עם רוחב של 0.5-1 ס"מ, גובה של 2-3 מ"מ. רצועות של מוצרים ניתן לסירוגין עם בצל ירוק קצוץ או ביצים קשות. בין המוצרים מוערמים או על גבי אותם קלטת דק או רשת, חמאה מוקצפת או פסטה הוא ויתר מן המזרק. ואז רצועות נחתכים בצורה של מלבנים, מעוינים, משולשים של 2-6 חתיכות. למנה. מוצרים יכולים ללבוש צורה של עיגולים בקוטר של 4 סנטימטר. בשולי פרוסות נמתח הרינג שמן, והניחו באמצע בצל ירוק קצוץ, חמאה מוקצפת, ביצי זיתים קצוצות ואחרות. כריכי לחם החטיף לא יכולים לטגן.

סלטים

סלטים מוכנים מ מבושל, מבושל, כבוש, מליח, מהיר קפוא ירקות, פטריות, קטניות, פירות גולמיים משומרים, פירות הדר. בכמה סוגים של סלטים להוסיף בשר, עופות, דגים, דג מלוח, פירות ים, ביצים, ועוד. חבר את מוצרי לחתוך עם מרכיבים בסכום הדרוש כדי ליישם אותן עבור 1 שעה. מוגש עם שמנת חמוצה ממש לפני החגים. לפני החיבור עם ההלבשה, החסה מאוחסן במקרר לא יותר מ 12 שעות בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס. עם אחסון לטווח ארוך, מוצרים להיות מעופש, יבש, אשר משפיע על הטעם של מוצרים מוגמרים, בנוסף, יש הפסד משמעותי של ויטמין C.

ירקות מבושלים וגלם עבור סלטים לחתוך לקוביות, פרוסות, עיגולים, קש. סלטים מוגשים כמנה עצמאית במנות סלטים או בצלחות קטנות. סלטים מן הירקות והירקות ניתן לשחרר כמו צלחת בצד נוסף מנות שונות של בשר ודגים. עבור חסה רישום השימוש, שמיר, פטרוזיליה, סלרי, בצל ירוק, ביצים, מוצרי בשר ודגים, פירות, פירות הדר, ומזונות שהם חלק סלטים ויש להם צבע בהיר (במרינדה מתוקה פלפל אדום, עגבניות, מלפפון ואחרים).

החל שתי דרכים לעצב סלטים. הדרך הראשונה: מזונות מצוננים נכללים הסלט היה נרגשים, מתובל ברוטב ו קערת סלט ממוקמת שקופית, ואז לקשט ירוק. הדרך השנייה: מוצרים לקצץ כ 1/3 של המספר הכולל של רוטב מתובל, לשים שקופית קערת סלט; מונח על גבי פרוסות דקות של בשר, דגים, ציפורים, סרטנים, פרוסות ביצה, עגבניות תהליך, ביצים וירקות. שאר המוצרים ממוקמים בזהירות סביב השקופית עם צרורות. מוצרים המיועדים לקישוט, זה לא מומלץ רוטב מים.

סלט ירוק. עלי שטף של חסה נחתכים לתוך 3-4 חלקים או לגרוס עם קש. מונח על צלחת או קערה לסלט, בציפוי שמנת חמוצה או רוטב לסלט. בסלט, אתה יכול להוסיף 1/2 או 1/4 ביצים, עם קצב הפלט גדל. אם אתה משתמש סלט כמנה צדדית על מנות בשר, עופות, דגים, העלים נחתכים קטנים.

סלט מלפפונים טריים. מלפפונים הוכן לחתוך לפרוסות, או פרוסות והניחו בקערה קערה או סלט, בעת הגשת שפכו רוטב לסלט או שמנת חמוצה, מעוטר עלים של חסה טרייה, ומפזרים עשבי תיבול.

סלט מבצל ירוק.לחתוך בצל ירוק מטוהרים ורחץ לחתיכות של 1-1.5 ס"מ, עם מלח ושמנת נמזג. אתה יכול לשים ביצים על גבי.

סלט מצנון. צנון אדום מטוהר על ידי עלווה, ולבן - מן העור שטוף וחתוך לפרוסות דקות, קצוץ בצל ירוק, מלח הוסיף עם שמנת חמוצה או רוטב לסלט. ביצה לקישוט מונח על גבי הסלט. זה יכול לקצוץ, להכניס לבן סלט חלמון ביצה ומפזרים סלט ירוק לפני שחרורו.

סלט "אביב". דק צנוניות פרוסות, מלפפונים מעורבבים עם סלט ירקות, ריבועים קצוצים לגרוס בצל ירוק, מתובל במלח, פלפל, שמנת חמוצה, לשים בקערת סלט, לקשט figurno ביצים ועשבי תיבול קצוץ. סלט ניתן לבשל ללא מלפפונים עם גידול המקביל הנורמה של צנון וסלט.

סלט 42, 40 צנוניות, מלפפונים 40, 25 בצלים, ביצים 1/2 יח., חמוצה 40. תשואה 200.

סלט "קיץ". תפוחי אדמה קלופים מבושלים פרוסות מלפפון חתוכות אוחדו עם פרוסות של עגבנייה וחסה, פרוסים לתוך 3-4 חלקים, מתווסף דק בצל ירוק קצוץ, אפונה, הכל מעורר מתובלת במלח, פלפל, שמנת חמוצה. מוצב בשקף של חסה סלט קערה, מעוטר פרוסות של מלפפון טרי, פרוסות של ביצים קשות, עגבניות, מפזרים עשבי תיבול.

סלט גזר.גזר גולמי מטוהרים לחתוך לרצועות או לגרר עם חורים קטנים, עם שמנת חמוצה, סוכר, מלח, המוצר המוגמר הוא הניח שקופית בקערת סלט, מפזרים עשבי תיבול. ניתן להוסיף תפוחים קצוצים דק או שזיפים מיובשים, טרום ספוג, עם אבן הוסר.

סלט עם עגבניות טריות.חותכים את הגבעולים של עגבניות, לחתוך עיגולים דקים. בצל קצוץ. פרוסות עגבניות ובצל מונחות על צלחת או קערה לסלט, בזוקות במלח ופלפל עם שמנת חמוצה או רוטב לסלט. אתה יכול להרפות סלט ובצל ללא בצל.

סלט עם מלפפונים חמוצים ובצל. מלפפונים לחתוך לפרוסות דקות, מוסיפים ירוק מגורר או בצל ויוצקים עם שמן צמחי.

סלט מכרוב לבן. הדרך הראשונה: כרוב קצוץ דק מטוהרים, להציב בסיר רחב, הוסיף מלח (15 גר 'לכל 1 ק"ג) נמזג חומץ מחומם עם ערבוב מתמיד עד עד שהוא מתמקם ומשיג מט צבע אחיד. הכרוב, אשר התיישבו כאשר מחומם, הוא הסיר מהאש מקורר. ואז מערבבים עם חמוציות, בצל ירוק קצוץ או גזר, מוסיפים שמן צמחי, סוכר ומערבבים. בעת ההגשה, מפזרים בצל ירוק קצוץ. כאשר החימום, אתה צריך להבטיח כי הכרוב אינו מרוכך מאוד, אחרת זה לא יהיה עקביות פריך.

הדרך השנייה: כרוב עם כרוב דק, לשפוך מלח, לטחון לפני הופעת מיץ, להוסיף סוכר, העונה עם חומץ ושמן צמחי.

בתוך סלט של כרוב, אתה יכול להוסיף תפוחים טריים או כבושים, שזיפים חמוצים או דובדבנים, ענבים, חמוציות, גזר טרי. בעת הכנת סלט עם פירות כבושים, חלק של נוזל המרינדה יכול לשמש במקום חומץ. במקרה זה, חומרי המזון נשמרים לחלוטין, הטעם של המנות משפר, זמן העיבוד של מוצרים פוחת ואת התשואה עולה. להכנת סלט עדיף להשתמש ראשי כרוב צפוף לבן. סלט יכול להיות מוכן ללא פירות.

כרוב 102, חמוציות 15, בצל או גזר 15 15 חומץ 3% 15, 7, סוכר, שמן צמחי 7. תשואה 150

סלט מכרוב אדום. כרוב אדום מוכן חותכים לרצועות, לחלוט, זרועים מלח דק (15 גרם לכל 1 ק"ג של כרוב), עורר, עזבו לעמוד במשך 15-20 דקות, ואז triturated לפני מיץ בידוד ועקביות רכישת רך. שפשף לסחוט את הכרוב בעדינות, מוסיפים חומץ, ולשים במקום קריר במשך 1.5-2 שעות. ואז מרק מתובל עם ציפורן סוכר וקינמון. מרק מוכן כדלקמן: לשים קינמון, ציפורן וסוכר במים, להביא לרתיחה ולאפשר לעמוד במשך 30 דקות, מסנן תמצית. כאשר אתה משאיר את הכרוב שפך שמן צמחי.

אתה יכול להכין סלט של כרוב אדום, כמו גם סלט של כרוב לבן. משמש כמנה עצמאית על צלחת בצד.

סלט מכרוב כבוש. כדי כרוב כבוש מוסיפים פרוסות קש טריות קצוצות, בצל קצוץ, סוכר, מלח ותדלוק בשמן. במקום תפוחים טריים, אתה יכול להוסיף תפוחים כבושים, חמוציות, מנדרינים, תפוזים, דובדבנים.

סלט סלק עם גבינה ושום. סלק מבושל לחתוך לרצועות, מוסיפים שום קצוץ דק. סלט מחסנית שקופית, מפזרים גבינה מגוררת או גבינה.

סלט עם בשר. הבשר המבושל או צלוי (בקר, עגל, כבש, חזיר) או פרוסה לפרוסות דקיקות, תפוחי אדמה, חמוצה - פרוסות דקות, ובחש עם תוספת של רוטב מיונז "דרום". סלטים להציב בשקופית בקערת סלט של עלי חסה מעוטר חתיכות של בשר, פרוסות, או פרוסות של ביצים, מלפפונים טריים, עגבניות, ירקות, סרטנים.

בשר (בקר) 48, תפוחי אדמה (קלופים מבושלים) 40, 30 מלפפונים, ביצה 15, סרטן (משומר) 15, 30, רוטב מיונז "דרום" 8, 2 ירקות, תבלינים. תפוקה 150.

סלט תפוחי אדמה. תפוחי אדמה מבושלים קלופים חתוכים לפרוסות, מוסיפים בצל קצוץ, מתבלים בשמנת חמוצה או רוטב לסלטים. מגישים בקערה סלט, כאשר אתה עוזב, מפזרים שמיר. מכינים סלט עם תוספת של גזר מבושל, מלפפונים כבושים, כרוב כבוש, פטריות ורינג.

תפוחי אדמה 68, בצל ירוק או בצל 34, שמנת חמוצה או מיונז 30. תפוקה 200.

הון סלט. בשר מבושל של עוף או עוף הוא חתך לפרוסות להלבשה וצלחות דקות לקישוט. תפוחי אדמה מבושלים, מלפפונים חמוצים או מלפפונים חתוכים לפרוסות דקות, סלט ירוק - חתיכות גדולות. בשר וירקות מלאים במיונז בתוספת רוטב "דרום", מעורב ומערום על עלי חסה בקערת סלט; ואז לקשט עם חתיכות של משחק או ציפור, פרוסות ביצים תלולים, זנבות סרטנים או שרימפס, מלפפונים טריים או כבושים, ירקות. אתה יכול להתלבש סלט עם רוטב מיונז עם שמנת חמוצה או רוטב לבן.

סלט דגים.תפוחי אדמה מבושלים, מלפפונים טריים או כבושים חתוכים לפרוסות דקות או קוביות, מוסיפים אפונה ירוקה. כל הירקות מעורבים מתובל עם מיונז ורוטב "דרום". אתה יכול לשים פרוסות קצוצות של דגים. המסה הניחה שקופית על עלים של סלט בקערה סלט, לקשט עם חתיכות של דגים, מלפפונים טריים, עגבניות וירקות. אתה יכול לשרת סלט על מגש, באמצע שבו אתה יכול להניח ירק לבוש עם שקופית. ואז הירקות מרופדים חתיכות דקות מלבניות של דגים בצורת פירמידה, סביב זרי פרחים, הירקות הנותרים הם הניחו ושופכו עם ההלבשה סלטים. רק להכין ומגישים סלט של סרטן כבד בקלה.

סלט תפוחי אדמה עם דיונון.פילה דיונון מבושלים חתוכים לפרוסות דקות, משלבים עם סט ירקות של סלט תפוחי אדמה, מתבלים במיונז או שמנת חמוצה. סלט מוכן מתפשט בקערת סלט. לקשט עם עגבניות, עלי חסה טריים, פרוסות דיונון, מפזרים עשבי תיבול.

ויניגרט

ויניגרטים הם סוג של סלטים, אבל הם מוכנים עם סלק. סלק מומלץ להיות מעורב בנפרד עם שמן צמחי לפני ערבוב עם שאר המוצרים כדי לשמר את הצבע.

ויניגרט ירקות. סלק מבושל, גזר, תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות. מלפפונים חמוצים חתוכים לפרוסות, בצל - טבעות או חצי טבעות, בצל ירוק - 1-1.5 ס"מ אורך סקווש את הכרוב מן המלח, ואם הוא חמוץ, לשטוף במים קרים לטחון. כל הירקות מוכנים, מתובלים ברוטב סלט או ברוטב מיונז. מניחים את הוויניגרט בקערת סלט, מקשט עם גזר, סלק, מלפפונים, עלי סלט, מפזרים עשבי תיבול. אתה יכול לשים עגבניות טריות או כבוש בסלט. אתה יכול להוסיף אפונה ירוקה (מ 50 עד 100 גרם) כדי ויניגרט על ידי הפחתת כמות כרוב כבוש או מלפפונים כבושים. ויניגרט ניתן לבשל עם בשר, דגים, פטריות, הרינג, לחתוך פילה טהורה, דיונון, וכו '

סלק 150, גזר 100, תפוחי אדמה 210, בצל ירוק או בצל 150, כרוב כבוש או מלפפון חמוץ 300, ההלבשה 100. יציאה 1000

ירקות ופטריות וחטיפים

לבשל מאכלים קרים וחטיפים מירקות ופטריות משתמשים בירקות טריים, מבושלים, מלוחים וחמוצים, פטריות וירוקים.

צנון עם חמאה או שמנת חמוצה. צנון לגז קש או פרוסות, מלח, העונה עם שמן צמחי או שמנת חמוצה. כאשר אתה עוזב, מפזרים עשבי תיבול. אתה יכול לבשל צנון עם אווז, ברווז או שומן עוף. חלק צנון ניתן להחליף עם גזר.

עגבניות ממולאות בסלט בשר. כדי לקבל סלט, בשר, ירקות, ביצים לחתוך לפרוסות קטנות או קוביות העונה עם מיונז עם תוספת של רוטב "דרום". מוכן למילוי עגבניות ממלאים סלט, לקשט עם ביצה על העליונה ומפזרים עם ירקות קצוצים דק. רק דברים עגבניות עם סלט דגים, ביצים בצל, פטריות, וכו '

קוויאר חצילים. החציל מוסר מן החציל, ואז אפוי בארון טיגון עד מבושל, מקורר, חתוך, מקולף, הבשר קצוץ דק. בצל בצל קצוץ דק מעט עם שמן צמחי, מוסיפים רסק עגבניות, חצילים להרתיח, מערבבים מדי פעם, עד סמיך. מוגש קוויאר עם שום, משוחת עם מלח, חומץ ופלפל. כאשר אתה עוזב, מפזרים בצל ירוק קצוץ דק. אתה יכול לבשל קוויאר ללא שום.

חציל 105, בצל 11, שמן צמחי 6, פירה עגבניות 11, חומץ 3% 3, שום 0.5, תבלינים. צא מ -100.

ירקות. חצילים מעובדים וקישואים אפויים בארון טיגון. חצילים קלופים. קישואים חצילים דק קוצצים או לשפשף. בצל קצוץ דק, גזרים נחתכים לקוביות קטנות ומבשלים עד מוכן. לפני סוף ההלבשה, מוסיפים את רסק העגבניות. כרוב טרי דק קוצצים תבשיל עד רך. ירקות מוכנים הם מעורבים, מבושל עם ערבוב מתמיד עד מעובה מקורר. קוויאר בישול מלא חומץ, מלח, פלפל אדמה מעורב היטב. אם כרוב טרי זה חייב להיות צרוב לפני כיבוי. כאשר אתה עוזב את קוויאר מפזרים עשבי תיבול קצוצים דק.

פטריות כבוש או מלוח עם בצל. הפטריות מופרדות מנוזל המרינדה, חתכות לחתיכות ומתובל בשמן צמחי. בחג לשים קערה סלט או על צלחת, מלמעלה לפזר את קצוץ ירוק או בצל.

קוויאר פטריות. מוכן פטריות מיובשות מבשלים עד מוכן, מגניב, דק קצוץ דק או עבר דרך מטחנת בשר. פטריות מלוחות שטופות וקצוצות דק. קצוצים קצוצים דק בצל מתפשטים על שמן צמחי, מוסיפים פטריות מוכן ומטגנים במשך 10-15 דקות. קוויאר מתובל בחומץ, פלפל, מלח. כאשר אתה עוזב, מפזרים בצל ירוק קצוץ דק. בצורה קרה, אתה יכול לשרת קישואים ממולאים, פלפלים, חצילים.

מנות דגים וחטיפים

עבור מתאבנים קר מנות, דגים טריים ומוצרי דגים גסטרונומי משמשים. דגים טריים עבור מנות קר הוא לחתוך באותה צורה כמו עבור מנות חמות.

דגים מלוחים (במנות). דגים לחתוך לחתיכות דקות של 2-3 יח '. עבור מנה, לשים על צלחת או צלחת, בצד יש פרוסות לימון, ירקות פטרוזיליה. אתה יכול לשחרר את הדג עם ירקות טריים וירקות. אם המנה מוכנה מדגים של משפחת החידקן, אז זה יכול להיות מעוטר עם סחוס מבושל דק פרוס.

שזיפים, סרדינים עם לימון. שפרוט או סרדינים ממוקמים בשורות מסודרות על צלחת קינוח, זרועי שמן מן הפרוסות המשומרות, מעוטרים של לימון, גבעול עלי פטרוזיליה או חסה.

שזיפים, או חמסה, או הרינג עם בצל וחמאה. הועבר ורחץ כולו או דגיגים לפצל, אנשובי, שפרוט, דג מלוח מונח על צלחת, מפזרים טבעות קצוץ או חצי טבעות בצל, לשפוך חמאה או רוטב. למנה ניתן להגיש תפוחי אדמה מבושלים (100, 150 גרם), בצל ירוק (15 גרם).

הרינג עם לקשט. הרינג מושם על ההרינג פרוס במגש, על הצדדים - חתוך לקוביות מבושלות תפוחי אדמה, גזר, סלק, חתוך לקוביות או פרוסות לפרוסות מלפפונים, עגבניות, אפונה, ביצים, גרוסים או קצוץ טבעות בצל בצל ירוק. הרינג מעוטר עם עלי חסה או זרדים של ירקות. לקישוט הוא הניח עם זרי פרחים, לסירוגין ירקות בצבע.

כאשר המנות, הרינג הוא שפך עם רוטב סלטים או חרדל. ניתן להגיש ירקות. חלק של לקישוט ניתן להרחיב עם שקופית מלבנית, ואת הרינג על גבי.

הרינג (עיסת פילה) 35, 1/4 ביצים, לקשט 75, ההלבשה 15. יציאה 135

הרינג עם תפוחי אדמה וחמאה. פילה הרינג טהור חותך לרוחב (בעקיפין) אפילו חתיכות קטנות, לשים על אדרה או צלחת, לקשט עם ירקות. מוגש בנפרד הכבשים הוא בגודל זהה או תפוחי אדמה breled, ובשקע - חתיכת מראש מקורר חמאה.

הרינג (עיסת פילה) 35, תפוחי אדמה 77, חמאה 15. תפוקה 125.

הרינג קצוץ. את החתיכות החתוכות פילה הרינג טהור ללא עצמות ועור, קליפת תפוח ללא דגנים לכן הושרו במים או חלב ולחם חיטה ולחצה סכין בשר טחון ובצל משחימים קלות או הסתובבו עד שהתערובת חלקה. לאחר מכן מוסיפים את החמאה המרוככת, פלפל האדמה והחומץ, מערבבים היטב את הכל. מערבב את ערימת משקל seledochnitsu, בעיצוב הדג השלם או שקופיות מלבנות, שבו כף טבולה בשמן או במים, לעשות דפוס "אדרה". בשעת הרינג מעוטרי חג, תפוחים, מלפפונים, עגבניות, חסה, ביצים קשות קצוצות, פטרוזיליה או שמיר.

דג מבושל עם לקשט חזרת. דג חדקן מבושל תפקוד המשפחה, ואחרי הקירור חתוך למנות (1-2 יח '. למנה), עצם של דג אל חלקים השלד הם מבושלים פילה צורה טהורה מקורר במרק. חלקים של דגים בעובי של 1-1.5 ס"מ מונח על צלחת, ומקשטים עם זר 3-4 סוגים של ירקות -. תפוחי אדמה מבושלים, גזר, סלק, חתוך לקוביות קטנות, מלפפונים טריים או כבושים, עגבניות, אפונה ירוקה, וכו 'מקשטים את המנה עם סלט ירוק או עם ירקות פטרוזיליה.

רוטב חזרת עם חומץ מוגשת בנפרד בסירה הרוטב.

דגים מילוי עם לקשט. בתוך תבנית אפייה עמוקה לשפוך ג 'ל שכבת 0.5 ס"מ, כאשר הוא קר, לשים דג מבושל מוגזמת במרחק של 3-4 ס"מ אחד מהשני ועל הצדדים של המגש. כל פיסת דג מעוטרת במעגלים של לימון, גזר, מלפפונים, סלט ירוק או פטרוזיליה, בצל, לעשות ציור. לאחר מכן את הקישוטים הם קבועים עם חצי קפוא ג 'לי ולאפשר לו להקפיא, ולאחר מכן את הג' ל הוא שפך עם שכבה של 0.5-0.8 ס"מ מעל המוצר מקורר. חתיכות קפואות של דגים לחתוך החוצה עם סכין כך מכל הצדדים יש שכבת ריבה לא פחות מ 3-5 מ"מ, ואת הקצוות של ג 'לי עשויים גלי. לימון לא יכול להיות שפך, והניח אותו על הדג בחופשה. דג מקופל הוא שוחרר ללא לקשט עם לקשט. כאשר אתה בחופשה עם קישוט, חתיכת דגים ממוקמת ריבה על ג 'לי, לצד זרי פרחים מונחים עם לקשט המורכב 3-4 סוגים של ירקות. מוגש בנפרד רוטב חזרת עם חומץ או מיונז. אם הדגים מוזגים למנות, הדגם של הירקות הוא על גבי שכבת הקפאון הקפוא, ואז הם מונחים על הקישוטים, הג'לי הוא שפך לתוך קצוות עובש מקורר. לפני שחרורו של טופס jellied הוא הוריד במשך 3-5 שניות במים חמים, ואז הוא התהפך, מזועזע מעט והניח על צלחת, לקשט מסודר עם זרי פרחים. בדיוק כמו דג, יוצקים סרטנים, בשר שרימפס, דיונון, צדפות ים.

כדי להכין את ריבת הדגים, מרתיחים את מרק הדגים המרוכז, מזריקים לתוכו את הג'לטין, ואחריו מוסיפים את המרק, כמו בבישול מרק שקוף.

דגים מבושלים 75, לימון 5, ירקות פטרוזיליה 1,5, ג'לי מוכן 125, גזרים 5. תפוקה 200.

דג מטוגן עם מרינדה. כדי להכין את המאכל הזה, להשתמש במגוון של דגים, אשר, בהתאם לסוג שלה וחותך פילה עם עור, ללא עצמות או פילה עם עצמות עור צלע, או להשתמש דגי neplastovannuyu (זעפרן בקלה, קרח, דג משה רבנו ועוד.).

מנות מוכנות של דגים זרועים מלח, פלפל, לחם בקמח ומטגנים משני הצדדים בשמן צמחי, ולאחר מכן קלויים בתנור עד מבושל. דגים מטוגנים מקוררים, מונחים בקערת סלט או בצלחת, מוזגים במרינדה ומפזרים בצל ירוק קצוץ דק או פטרוזיליה. אתה יכול לקשט את הדגים עם זיתים ללא בורות.

דג (פילה בעור ללא עצמות צלעות) 90, קמח חיטה 5, שמן צמחי 5, מרינדה 75, בצל ירוק 10, תבלינים. תפוקה 160

להכנת מנות קרות באמצעות פירות ים (סרטנים, שרימפס, סרטנים, דיונונים, צדפות, צדפות, "אושן" פסטה). לעבד ולהכין אותם, כמתואר בסעיף "בישול מכני של חומרי גלם", פרק ב ', סעיף 12.

סרטנים עם מרינדה.סרטני שימורי משוחררים מהצלחות, לשים שקופית על צלחת או קערה לסלט, ושופכים את התחמיץ, ומפזרים בצל ירוק לגרוס לקשט זיתים.

סלט תפוחי אדמה עם סרטנים, או דיונון, או צדפה.סרטנים משוחררים מהצלחות. פילה של צדפת הים או דיונון מבושל במים מומלחים במשך 5-7 דקות, מקורר במרק, לחתוך לפרוסות דקות. כמה סרטנים, צדפות ודיונון נשארים כדי לקשט את הסלט. בסלט תפוחי האדמה המוגמר, לשים פירות ים, העונה עם שמנת חמוצה, או מיונז, או להתלבש סלטים. כאשר החג הוא עשה את חתיכות של סרטנים, או דיונון, או צדפה.

סלט תפוחי אדמה ניתן לבשל עם פסטה "האוקיינוס". פסטה מוכנת ומוסיפה "אושן" משולבת עם סלט תפוחי אדמה ופלפל טחון.

7. כלי אוכל וחטיפים

בשר, עוף, עוף המשחק עבור מנות קרות מבושלים או מטוגנים באותו אופן כמו עבור מנות חמות. לבישול טיגון להשתמש באותם חלקים של בשר הפגר ומוצרי בשר בקור מסופק עם ומקשטים, קריש, בצורת משחות ג'לים.

חזיר, עוף עם לקשט.Ham (בשר חזיר, לחמניות), בשר חזיר, חזה בקר או בשר אחר וחותך 2-3 חתיכות למנה, לשים בצלחת, תוספת ליד להניח זרי 3-4 סוגים של ירקות - גזר, כרוב אדום, מלפפונים חמוצים, אפונה ירוקה, עגבניות, קצוץ ג'לי, חסה. המנה מעוטרת בעלים של סלט ירוק או פטרוזיליה. בנפרד, בסירה רוטב או ליד לקישוט, משרתים חזרת רוטב עם חומץ.

צלי בקר עם לקשט.רוסטבי בקר קלויים עד ממוצע של הצלייה הוא מקורר לחתוך את הסיבים לחתיכות של 2-3 חתיכות. למנה. הם הונחו אז על צלחת, בצד להניח זרים ומקשטים - חסה, מלפפונים חמוצים, ריבות קצוצות, עגבניות, חזרת פרוס. לקשט עם עלי חסה או ירקות פטרוזיליה. בנפרד בקערת הרוטב הוגש רוטב חזרת קרה או רוטב מיונז עם קרניצ'ונים.

בשר או מוצרי בשר מבושלים עם קישוט (בשר מגוון). מבושל מוצרי בשר מקורר, לחתוך לחתיכות דקות של 2-3 יח '. עבור חלק, לשים על צלחת, בצד, חבורה של 3-4 סוגים של ירקות - גזר מבושל, תפוחי אדמה, מלפפונים טריים או כבושים, עגבניות, כרוב אדום, סלט ירוק. לקשט עם עלי חסה או ירקות פטרוזיליה. בנפרד בקערת הרוטב הוגש רוטב חזרת קרה או רוטב מיונז עם קרניצ'ונים. כדי מנה של ציפורים על לקשט אפשר להגיש עגבניות במרינדה, תפוחים, אגסים.

בצל בקר.מוצרי בשר מעובד לרחוץ ביסודיות, לחתוך לחתיכות, לשים לתוך מנות שהוכן עם מים קרים (1.5-2 ליטר 1 ק"ג של המוצר), מחוממת רותחים ואת מבושלים תחת ריפלוקס חלש במשך 6-8 שעות, הסרת שומן מעת לעת קצף . שעה אחת לפני סיום הבישול, לשים ירקות ותבלינים. ג'לי נחשב מוכן כאשר הבשר מופרד בקלות מן העצמות. סיים על ידי מוצרים נלקחים עם רעש, מקורר ל 40-50 מעלות צלזיוס. להפריד את הבשר מן העצמות לחתוך לחתיכות בצורת קוביות. לאחר מכן את הבשר הוא בשילוב עם מרק מסונן מראש, מלח, מבושל. ואז להוסיף חטובים או שום מחית, כל מעורבות ושפך חם לתוך שכבת מחבתות מוכנה הוא לא יותר מ 4 סנטימטר. לאחר קירור ריבה צריך ערבוב עד לקבלת מסה הומוגנית. הצואה נשמרת בחדר קר למשך עד 8 שעות, כך שהיא נשארת היטב.

מיד לפני ההגשה, ג 'לי קפוא הוא חתך מנות (100 גרם) והניח על צלחת או צלחת, מוגש בנפרד עם רוטב חזרת וחומץ. ג'לי ניתן לשחרר עם ירקות משומרים מלוחים. לקשט את המנה עם פטרוזיליה וסלט ירקות. התלמיד לא צריך להיות מאוחסן בטמפרטורה מתחת 0 מעלות צלזיוס, מאז לאחר הפשרה הוא הופך מימי וחסר טעם.

פטה מהכבד.השומן קצוץ דק ומטוגן קלות, מוסיפים גזרים קצוצים דק, בצל ומעבירים עד למחצה מבושלים, ואז מכניסים את הכבד פרוס, ומפזרים מלח, פלפל טחון ומטגנים עד מבושל. תערובת הוא מקורר פעמיים עבר דרך מטחנת בשר עם סורגים תכופים, יוצקים חלב או מרק, להתחמם. החמאה מתרככת, משלבת עם המסה. מוכן pate מעוצב כמו כיכר לחם, רול, מרובע, זרועים ביצים קצוצות דק ירקות קצוצים. פטה יכול להיות מעוטר חמאת קצפת, להחיל אותו בצורה של שקית עם שקית ממתקים או לתת את השמן בצורת פרח. במקום חמאה, אתה יכול לשים רשת של רוטב מיונז עם תוספת של ג'לי בקר, בעוד חמאה או מיונז משמש במקום את הביצה.

8. דרישות איכות של מאכלים קרים. תנאי אחסון

בופלים - המוצרים צריכים להיות מונחים באופן שווה על פיסת לחם, יש משטח חלק, טעם וריח אופייני של מוצרים בשימוש.

סלטים- ירקות יש לחתוך בהתאם בצורת חיתוך של כל סוג של סלט, מחסנית סלטים עם שקופית, הירוקים המשמשים לקישוט חייב להיות טרי, לא טרי, לא מצהיב, לא מלוטש. עקביות של ירקות הוא אלסטי. טעם, ריח, צבע, המקביל למוצרים משומשים. סלט מכרוב אדום אינו מותר גוון כחול. מלפפונים הם טריים, לא מותר יתר על המידה, עם זרעים גסים ועור.

ויניגרט- ירקות צריך להתאים את הצורה של חיתוך, הצבע הוא אדום בהיר, טעם חריף, המתאים ירקות מבושלים, חמוצים כרוב כבוש. ירקות צריך להיות מבושל, לא מתפורר, מלפפון כרוב כבוש - קשה ופריך.

דגים קרים וחטיפים- יש לנקות את הדגים מעצמות ועור, לחתוך בעקיפין חתיכות רחב, מעוצב להפליא, יש צבע המתאים לסוג של דגים; דגים ג 'לי דגים קליל צהוב, שקוף, טעם, המתאים לטעום של דגים, בהתאם לטיפול. דגים ודגים קפואים תחת הטעם והריח של התבלינים. עקביות הדגים צפופה, רכה, לא מתפוררת. הרינג קצוץ - מריחה.

בשר מנות קרות- בשר ומוצרי בשר נחתכים באלכסון והסרטים הרחבים התבואה, הצבע צריך להיות מאפיין של צבע המוצר (רוסטביף הוורוד בחתך), את הטעם, את סוג המוצר המקביל, מרקם אלסטי, חברה, אלסטי, ירקות רכים, אבל nekroshlivye.

הג'ליחייב להיות קפוא היטב, עם פרוסות של המוצר העיקרי, הצבע הוא אפור, הטעם האופייני של המוצר שממנו מוכן ריבה, עם ניחוח של תבלינים ושום. עקביות - ג 'ל צפופה, אלסטי, מוצרי בשר רכים.

האם פאטהצורות שונות, הצבע הוא בהיר עד חום כהה, את הטעם והריח המאפיינים של המוצרים המשמשים, עם ניחוחות של תבלינים. עקביות היא רכה, גמישה, ללא גרגרים.

מנות וחטיפים קרים הוא מוצרים מתכלים והן כפופים הג'לי, הבשר :. יישום מהיר, ג'לי - עבור 12 שעות, משחות - 24, בשר המטוגן - 48, דג מטוגן - 12, הרינג קצוץ - 24 שעות בהתחשב בכך לאחר ההכנה וביצוע רוב המנות אינו נתון מחדש חום טיפול, יש צורך ליישם מנות וארוחות קרות לאחסן 6-8 מעלות צלזיוס, ובקיץ (מאי - ספטמבר) ומנות קרות יישום כגון ריבה, ממרח, מותר רק בנוכחות הציוד הדרוש על הרמוניה עם SES.

חינוך רוחות, עונות

תבלינים

תבלינים - הם מוצרים ממוצא צמחי, עם טעם מסוים וטעם, המכילים שמנים אתריים, גליקוזידים אלקלואידים. הם לשפר את הריח של מזון, לתרום הטמיעה שלה, להסיר סיגים מהגוף, להגדיל את הפונקציות המגן של הגוף, שכן יש להם תכונות bactricidal. הם משמשים שימורים, שימורים, נקניקיות, משקאות, וכו '

תלוי איזה חלק של הצמח משמש מזון, תבלינים מסווגים לקבוצות: פירות, זרעים, פרחים, עלה, אלמוגים, שורש.

כדיתבליני פירות כולל פלפל (שחור, לבן, ריחני, אדום) (איור 18), אניס, badonia, וניל, הל, כוסברה, כמון.

פלפל שחור - פירות יבשים יבשים של צמח טרופי (יליד הארץ - דרום הודו). לאחר ייבוש, קמט פירות, להפוך שחור, לרכוש צורה כדורית; פלפל אלקלואיד (עד 9%) נותן פלפל ופלפל, וריח ארומטי - שמן אתרי (עד 1%). פלפל שחור מוערך קשה, טובע במים, כהה. לשחרר אותו בצורה של אפונה הקרקע. משמש לבישול בשר, דגים, מנות ירקות, עם שימורים.

פלפל לבן מתקבלים מן הפרי הבשיל של אותו צמח כמו השחור. פלפל זה הוא פחות בוער, יש משטח חלק של צבע קרם אפרפר.

פלפל מתוק - פירות יבשים יבשים של עץ פלפל טרופי. הפירות הם כדוריים עם שיחים עבים, פני השטח מחוספסים, הצבע חום כהה בגוונים שונים, הטעם חד, ניחוחות של ציפורן, פלפל שחור, אגוז מוסקט וקינמון משולבים.

פלפל אדום - יבשים שלמים או אבקה של צבע אדום. מטופח בדרום. טעם חריף של פלפל אדום נובע התוכן של אלקלואיד capsaicin (עד 1%). על פי דרגת השריפה ישנם שלושה סוגים: שריפה, בינונית וחלשה. מעשי בעיקר בצורת הקרקע. משמש לבישול מנות בשר וירקות, מנות אורז, דגים.

אניס - פירות של צמח עשבוני שנתי. לטפח אותו באוקראינה, צפון הקווקז, במולדובה. פרותי אניס יש צורה דמוית ביצה, צבע אפור חום, טעם מתוק, טעם חריפה מאוד, נגרמת שמן אתרים, אשר מכיל 2 עד 6%. הם משתמשים אניס בייצור של מוצרי קונדיטוריה, במאפייה.

באדיאן - פירות יבשים של עץ ירוקי עד. הפרי הוא stellate, הזרעים נמצאים בפנים. יש כוכב אניס בצבע חום בגוונים שונים, טעם מתוק, מר, חריף, ריח חריף, מזכיר אניס מכיל 3-6% שמנים אתריים. מעשי בשלמותו, הוא הקרקע, המשמש להכנת זנגוויל, משקאות קלים, מנות בשר, משחק.

וניל - יבשים פירות יבשים יבשים של צמח טרופי מטפסים - Lianas. יבש תרמילים עד הופעת ציפוי לבן על פני השטח - ונילין. פרי בשווי באורך של 20-25 ס"מ, אלסטי, חום כהה או חום-שחור צבע עם ברק שמנוני, שמנוני למגע, מצופה ציפוי גבישי לבן. יש בו טעם מתקתק, ריח נעים וחזק. זהו תבלין יקר מגיע ארוז אחד אחד בבקבוקון זכוכית.

ונילין - תחליף וניל טבעי. קבל synthetically. זהו אבקת גבישי לבן עם ניחוח וניל חזק וטעם בוערת, הוא מסיס מאוד במים, הפתרון הוא שקוף. זה בא בצורה טהורה בצורה של סוכר וניל. השתמש וניל ונילין במאפייה, ממתקים, חלב, בייצור משקאות אלכוהוליים, בבישול.

הל הם פירות יבשים של עשבי תיבול צמח רב שנתיגדל במדינות טרופיות. פירות יש צורה אליפסה עם משטח מצולע, בפנים עם זרעים. צבע פרי מחום בהיר לצהוב בהיר אחרי הלבנה, לטעום זרעים פיקנטיים חריפים, עם ארומה חזקה. הם משתמשים בו עבור ארומטיזציה של מוצרי קמח, בייצור משקאות אלכוהוליים.

כוסברה - פירות יבשים של צמח עשבוני שנתי גדל בדרום וברצועה האמצעית של המדינה. פירות יש globose או צורה מאורכת מעט של צהבהב או צהבהב חום צבע, הטעם הוא מתקתק, הטעם הוא חריף. הם מיוצרים בשלמות ובצורה של פטיש, הם משמשים למריחת דגים, אכילת בשר, בישול כרוב, כרוב וכו '.

כמון - פירות יבשים של צמח עשבוני שנתיים, מופץ בחלק האירופי של המדינה וסיביר. פירות כמון יש צורה מלבנית, ovate, מורכב משני cotyledons, צבע חום עם גוון ירקרק-ירקרק, הטעם הוא מריר, חריף, ארומה חזקה. משמש בבישול, מאפייה, כרוב חמוץ, מלפפון חמוץ, בעת הכנת משקאות אלכוהוליים.

תבלינים זרעים . אלה כוללים חרדל, מוסקט ואגוז מוסקט.

חרדל - זרעי שמן צמחים עשבוניים שנתיים. מזרעי החרדל, השמן מופק, ואבקת החרדל מתקבלת מעוגת השמן הנותרת. האבקה מכילה sinigrin glycoside, אשר כאשר מעורבב עם מים חמים תחת הפעולה של האנזים נשבר לתוך שריפת allylic שמן חרדל גלוקוז. אבקת חרדל איכות הוא 1 ו 2 כיתות. אבקת חרדל משמש להכנת שולחן חרדל, עם marinating.

מוסקט מיובשים, קלופים ומעובדים זרעים של פרי של אגוז מוסקט גדל במדינות טרופיות. זרעי מוסקט הם בעלי צורה של ביצה, על פני השטח הם חריצים מתפתלים, צבע חום בהיר בגוונים שונים, טעם שריפת קל, מריר, חריף, שרף, ארומה חזקה ונעימה. אגוזים מחולקים קטנים, בינוניים וגדולים (prized לעיל). משמש לבישול, לייצור נקניקים, משקאות.

צבע מוסקט - פגז, שהוסר מזרעי אגוז מוסקט. אלה לוחות קשים, שבריריים מאוד, על עובי עבה, כתום בהיר או צהוב כהה, מעט בוער בטעם, דק עם ריח חריף. מעשי בכלל ו צורה הקרקע.

שמיר - זרעים של צמח עשבוני שנתי שגדל בכל מקום. זרעים יש צורה אליפסה עם צלעות חדות על פני השטח, צבע חום אפרפר, טעם בולט ניחוח. משמש לשימורים ירקות, על תמצית שמיר (20% פתרון של אלכוהול ו שמן אתרי שמיר), בבישול.

תבלינים פרחוניים . הם כוללים ציפורן וזעפרן.

ציפורן - ה ואז ניצני הפרחים היבשים, הלא פתוחים, של עץ ציפורן טרופי עד-יבשתי. במראה, ציפורן דומה ציפורניים קטנות 15-20 מ"מ ארוך עם ראש גלובאלי. יש לה משטח מקומט, צבע חום בגוונים שונים. ציפורן יש טעם חריף חזק, שריפת הטעם. ציפורן שפיר, כאשר לוחצים על הראש, פולט שמן, טובע במים, או צף אנכית עם הראש כלפי מעלה. משמש לבישול, שימורי פירות, פירות יער, פטריות, בשר, דגים, בתעשיית הקונדיטוריה.

זעפרן - סטיגמות מיובשות של פרחים פורח טרי של רב שנתי צמח בולבוס, הוא שביר מבולבל, שביל שמנוני אורך של עד 3 ס"מ, אבל לא תקועים יחד גושים, מ אדום כתום אדום חום, עם טעם חריף מריר, ניחוח חזק. בבישול, זעפרן משמש לבישול בשר, ירקות, מנות אורז. השתמש בו כצבע עבור חמאה צביעה, גבינות.

תבליני עלה. הם כוללים עלי דפנה ורוזמרין.

עלה מפרץ - הוא עלים של דפנה ירוקי עד של אצילי, מיובש בצל. הוא גדל על חוף הים השחור של הקווקז, באזור קרסנודר. העלים הם סגלגלים ומלבני-שיזוף, עור, הצבע ירוק בגוונים שונים, הטעם קצת מריר, הריח מתובל, ארומטי. בבישול הם משתמשים לטעם בשר, דגים, מנות ירקות, רטבים, מרקים, לשים בצלחת בסוף הבישול.

רוזמרין - עלים יבשים של שיח ירוק-עד. מטופח באזורים סובטרופיים. רוזמרין יש ניחוח מתובל אופייני, מעט נותן קמפור. הוא משמש לבישול עבור מנות טעם.

תבלינים מעוקמים . כדי תבלינים קינמון כוללים קינמון.

קינמון - זה קליפה יבשה של יורה צעיר של עץ קינמון ירוק. קינמון היקר ביותר של קיילון.

קינמון יכול ללכת על מכירה בצורה של צינורות בצורה של אבקה. יש לה צבע חום של גוונים שונים, טעם מתובל מתובל, ניחוח עדין. מחילים קינמון בתעשיית הקונדיטוריה, בבישול הם משתמשים בו להכנת מנות שניה מתוקות, מרקי פירות, משקאות, מרינדות.

תבלינים שורש . אלה כוללים זנגביל.

ג'ינג'ר אלה הם קני שורש מטוהרים מיובשים של צמחים עשבוניים רב שנתיים רב שנתיים. מגיע בצורה של קני שורש, הקרקע. חתיכות של קני שורש יש צורה וגודל שונה, הצבע הוא אפור בהיר, שבר קרן, לבן עם גוון צהבהב, ואדמה - בצורה של אבקה. הטעם והארומה בוערים ומתובלים. בבישול הם משתמשים לבישול מנות מעופות ומשחקים, בייצור נקניקיות, ממתקים, משקאות אלכוהוליים.

תבלינים אחרים . כמו תבלינים בבישול ב שימורים להשתמש תערובת של תבלינים (קבוצה של תבלינים למרק, כשות- suneli, adzhika, תערובת הודי של קארי, וכו ').

כדי להחליף תבלינים קלאסיים טבעיים יקרים לייצר מלאכותי (סינתטי) חומרים לשכפל את הריח של תבלינים טבעיים. הם משמשים לייצור קומפוזיציות שונות של טעמים במזון בצורת תמציות (ונילן, תמצית קינמון); אבקה (תחליפים לקנמון, ציפורן, אגוז מוסקט, זעפרן); תרכיזים (אבקת מלח - ריכוז של ציפורן בטעם מזון (98% נתרן כלורי ו -2% שמן אתרי eugenol).

חומרי טעם וריח משמשים לייצור קונדיטוריה, משקאות קלים, גלידה, ליקרים וכו '.

חנות תבלינים יבש, נקי, ללא מזיקים הנחות עם לחות האוויר היחסי של 65-75%, בטמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס, הרחק מכשירי חימום ומוצרי צרוב. עדיף לאחסן תבלינים שלמים מאשר אלה הקרקע. תבליני אחסון תקופה (חודשים, מקסימום): uncomminuted ארוזים בשקיות נייר ופלסטיק - 12, גרוסים, ארוזה בתוך חומרים פולימריים מרוכבים - 18 של תבלין קרקע - 6 ו 9, בהתאמה, תערובת של תבליני קרקע - 4-6.

עונות

תבלינים נועדו לשנות ולשפר את טעם המזון, גירוי התיאבון, digestibility טוב יותר של מזון. עבור תבלינים כוללים מלח שולחן, חרדל שולחן, חזרת, מיונז, רטבים, חומצות מזון, גלוטמט נתרן.

מלח שולחן. זהו חומר גבישי טבעי המכיל 97-99.7% נתרן כלורי וכמות קטנה של מלחי מינרלים אחרים. נורמה יומית של מלחים אל האדם - 5-6, מלח היא הרגולטור של הלחץ האוסמוטי, חילוף החומרים מים, מקדם את הקמתה של חומצה הידרוכלורית של מיץ קיבה, מפעילה את פעילות האנזים המשמש כחומר משמר.

מאתירידה ושיטת קבלת מלח הוא אבן (ממוקש מן הארץ), התאדה (מתאדה מתמיסות טבעיות או מעשה ידי אדם), גוש שהופקד (שחולצה מעומק האגמים המלחים), משקע (המתקבל המים של האוקיינוסים והימים).

מאתשיטת עיבוד המלח הוא גבישי דק, הקרקע, אשר ניתן יוד, fluorinated עם פלואור יוד נוסף בו זמנית. הצורך לייצר מלח iodized נגרמת על ידי היעדר יוד במים באזורים רבים של המדינה שלנו. מלח גבישי משובח הוא בצורת גרגירים קטנים מאוד, את הדגן הוא grinded # 0, 1, 2, 3.

מאתאיכות מלח שולחן לייצר את הזנים הבאים - נוסף, גבוה יותר, 1 ו -2. מלח נוסף מתקבל על ידי שיטת אידוי, על פי גודל הגבישים הוא רק מס '0, לבן טהור, התוכן של נתרן כלורי הוא לא פחות מ 99.7%.

חנות מלח בחדרים יבשים בלחץ יחסית של לא יותר מ 75%. חיי מדף של מלח ללא תוספים - 1-2.5 שנים

(בהתאם לסוג החבילה); עם תוספים של יוד - 3 חודשים, יוד ופלואור - 3 חודשים, פלואור - 6 חודשים מיום הייצור.

חרדל שולחן. קבל את זה על ידי ערבוב אבקת חרדל עם מים חמים, להוסיף מלח, סוכר, חומץ, תבלינים, שמן צמחי. חרדל לייצר את הפריטים הבאים :. ריחני, חובב, מוסקבה, רוסית, Volgogradskaia, שולחן אוכל חרדל, וכו 'צריך להיות חום צהוב או בקלילות, עקביות למריחה הומוגנית, טעם וריח ותוספים טמונים הציגו חדה. חנות חרדל בחדרים חשוכים בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס למשך 3 חודשים.

חזרת טבלה. להתכונן מן השורשים מוקרם חזרת מגוררת עם תוספת של חומץ, סוכר, מלח, לפעמים סלק מגוררת ומיונז. טעם חריף ניחוח מסוים של חזרת ניתנת על ידי הגליקוזיד sinigrin. חזרת טבלה - תבלינים מתובלים למאכלי בשר ודגים. אחסן אותו בטמפרטורה של לא יותר מ 10-12 מעלות צלזיוס עד חודש 1, בטמפרטורה של -4 מעלות צלזיוס - 2.5 חודשים.

מיונז. זה אמולסיה יציבה שמנת, מפוזרים, המתקבל שמנים צמחיים מעודנים, אבקת ביצים, אבקת חלב דל שומן, תבלינים שונים. מיונז משמש תיבול בשר, ירקות מנות דגים. בהתאם להרכב, מיונז מחולק לקבוצות: גבוהה קלוריה עם תוכן שמן של יותר מ 55% (Provansal, Molochny); תוכן קלורי ממוצע - 40-55% (חובב); דל קלוריות - פחות מ 40% (סלט, מוסקבה).

לפי מינוי, מיונז מחולק חטיפים (חובב, Provencal), קינוח (תפוח, דבש), דיאטה (סוכרתית).

איכות מיונז נאמדת על ידי organoleptic ( מראה ועקביות, טעם וריח, צבע), פיסיקוכימיים (חלק מסה של שומן, לחות, חומציות, יציבות תחליב) לאינדיקטורים.

תקופת האחריות של אחסון מיונז מכל סוג שהוא אינה עולה על 30 יום בטמפרטורה של 0-10 מעלות צלסיוס; 20 ימים בטמפרטורה של 10-14 מעלות צלזיוס; 7 ימים בטמפרטורה של 14-18 ° C.

מבחרשל מיונז מיובאים היא מגוונת מאוד. בהתאם להרכב במדינות רבות, נעשה סיווג מותנה:

מיונז - שמן תוכן של לפחות 75%, חלמון כמו מתחלב, העדר thickeners;

רטבים מתחלבים - שומן תוכן פחות מ 75%, נוכחות של thickeners.

לדוגמה: מיונז "מעדן" (גרמניה) - שומן 83%, טעם טעם, במכרז; מיונז "Calvet" (הולנד) - שומן 85%, הטעם חד; רוטב סלט - שומן 47%, הטעם חד, וכו '

רטבים. לייצר רוטב עגבניות, פירות ועדינות.

רוטב עגבניות מתקבלים מרסק עגבניות, רסק עגבניות, עגבניות בוגרות טריות על ידי רותחים אותם בתוספת של סוכר, חומץ, מלח, תבלינים, שמן צמחי, חומצות מזון ומוצרים אחרים. מבחר: אסטרחאן, אוסטרי, קובאן, חרסון ואחרים.

פירות רטבים לייצר פירות מנוגבים מבושלים עם תוספת של 10% סוכר. זה תפוח, שזיף, cowberry, וכו 'הם מוגשים דגנים, פנקייקס, fritters, קדרות, פסטה, פנקייק.

רוטב מעדן לייצר רסק עגבניות, רסק עגבניות, מחית פירות, קמח סויה, שמן צמחי, סוכר, מלח, חומץ, חרדל, תבלינים. מבחר: דרום, מזרח, הודי, חובב, וכו '

חומצות מזון. הם כוללים חומצה אצטית, ציטרית, מאלית, טרטרית וחומצות אחרות. חומצה אצטית משמש בצורת חומץ, או חומץ בבישול כשמשרים מזון (דגים, ירקות, פירות / חומץ - זיקוק יבש של מוצר עץ, התוכן של חומצה אצטית - 70-80%.

חומץ מתקבלים מאלכוהול אתילי על ידי התסיסה של חומצה אצטית או על ידי דילול של תמצית אצטית עם מים. ישנם סוגים הבאים: טבלה עם תוכן חומצה אצטית של 6-9%; יין, תפוח, פרי; הם מתקבלים על ידי התסיסה חומצה אצטית של פירות או פירות יער.

חומץ מכל הסוגים צריך להיות שקוף, ללא משקעים ותכלילים זרים, יש ריח אופייני. משמש להכנת המרינדה, רטבים, עבור החמצה של מנות מוכן.

חומצת לימון הוא חומר גבישי מוצק, חסר צבע, לפעמים עם גוון צהבהב קל. חומצה צריך להיות ריח, טוב להתמוסס במים, יש טעם חמוץ. הם משתמשים בו בייצור של ליקר מילוי, קונדיטוריה, משקאות שאינם אלכוהוליים, בבישול. חיי מדף אחריות - 6 חודשים, כאשר ארוז בקופסאות קרטון עם אניה פנימית - 3 חודשים.

נתרן גלוטמט . זה אבקה לבנה גבישית עם טעם בולט ניחוח מרק - תוסף טבעי בבשר, מוצרי דגים. תוספת של גלוטמט נתרן כדי מנות משפר את התכונות הטבעיות שלהם.

ארגון ומכונות וציוד

החנות הקרה מתוכננת לייצר מגוון רחב של מוצרים: כריכים, מנות קרות וחטיפים, מנות מתוקות, מרקים קרים ומשקאות. במהלך ההכנה שלהם, רוב המוצרים אינם מטופלים בחום, אז אתה צריך בזהירות לבחון את כללי התברואה והיגיינה אישית במקום העבודה. כאשר מתכננים חנות קרה, יש לזכור כי בזמן הקיץ הטמפרטורה בה צריכה להיות נמוכה מספיק, ולכן עדיף להפוך את החלונות שלה צפונה. יש צורך בקשר נוח עם המטבח והאולם.

החנות מאחסנת ארונות קירור, תאים מתקפלים, דלפקי טמפרטורה נמוכה, גנרטורים של קרח, וכן ציוד מכני מיוחד.

עבור הארגון של מקום העבודה, השפים הם הקימו עם חלקים מודולריים - שולחנות עם ארון מקורר ואגן אחסון קר, עם אמבטיה מובנית שמעליה מערבל מים חמים וקרים עם צינור גמיש ראש מקלחת מחוברת. מתחת לדלפק יש מדף עזר לאחסון כלים ומגירות. שולחן נוח עם מגירות ומדפים, המיועד להתקנת החיבור של רשת החשמל של מיכון קטן.

הסדנה מארגנת עבודות נפרדות להכנת מנות קרות וחטיפים, מנות מתוקות וכריכים. הציוד משתמש בכונן אוניברסלי, חותך ירקות עם סט של סכינים שונים, לחם, נקניקיות, חותכים, מכשיר לחיתוך חמאה, גבינה, וכן מגוון של חריצים, סכינים, כלים ותבניות. חשיבות רבה היא עיצוב של מנות וחטיפים קרים, הערעור שלהם תלוי בצורת חיתוך, שילוב צבע ומיקום של מוצרים, וכמובן, על הכישורים של השף. מספר כלי הכרחי, מכולות וציוד הייצור. לקבוע, בהתאם לנפח של מוצרים, מבחר של מאכלים ומוצרים קולינריים.

יש להבחין בין הכנת בשר, דגים ומנות מתוקות. העבודה של כל טבח צריכה להיות 1/5 - 1/8 מ 'אם הסדנה מארגנת טרטלים לאפייה, חדר נפרד מוקצה שולחן הייצור ואת ארון הטיגון.

מאכלים קרים וחטיפים מוכנים כפי שהם מיושמים, אבל כל המוצרים למחצה סיים חייב להיות מוכן מוקדם יותר. גמיעה ghee מנות צריך להיות מוכן בערב. ירקות, הרינג מעובד בבוקר מאוחסנים בצורה פרוסה כולה בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס. בצלים ירוקים, פטרוזיליה, חסה ממוינים, שטופים במגשים. מוצרי בשר גסטרונומי (נקניק, בשר חזיר, גבינה, וכו ') מנוקים קודם לכן, לחתוך רק כאשר מזג. גסטרונומיה דגים נחתך וניקוי מן העצמות מבלי להסיר את העור; לחתוך לפי הצורך. סלטים ומנות קרות אחרות מתובלים ומעוצבים מיד לפני ההגשה. אורך חיי המדף של מוצרים מתוצרת גמר ללא תוצרת חקלאית בטמפרטורה של 5-6 מעלות אינו עולה על 12 שעות, לכן יש לדעת מראש את מועד ההגעה של מנות במזנונים ובחנויות הקולינריות וכמותן. ברמנים מדי יום לתת בחנות יישום ולקבל את המוצרים 1-2 פעמים ביום.

מספר השפים בחנות קרה נקבע על ידי הקיבולת של המפעל. מבחר של מאכלים קרים וחטיפים דורש מיומנות גבוהה של עובדים של 4-6 קטגוריות. טבחים לבצע כמות מסוימת של עבודה, אשר מבטיחה טעינת מדים שלהם במהלך יום העבודה. מנהל העבודה של הסדנה מארגן ייצור שיטתי של מוצרים עבור הייצור הראשי וענפיו.

מכונת חיתוך g
של מוצרים אסטרונומיים של IWG - ZOOA מורכב מעטפת, שולחן תמיכה, סכין דיסק, מנגנון מימי, מגשים, מנגנון התאמת עובי החיתוך ואת מכשיר השחזה. הגוף נשען על רגלי גומי, אשר מפחיתים רעש ורטט במהלך הפעולה של המכונה. המכונה מצוידת בשני מגשים הניתנים להחלפה. אחד נועד לחיתוך מוצרים בזווית של 30 עד 90 °, השני לחיתוך בזווית ישרה. בצד שמאל של הקיר הצדדי יש מפסק.

המכונית לחיתוך מוצרים גסטרונומי MRGU- 300. תכונה ייחודית של המכונית הזו - בנוכחות נע למגש הפריק והניחה אותה בערימה ליד מסוע מחט שלה מפליט, שדרכו פרוסות החתך של מוצרים.

עקרון הפעולה. מגש האוכל נדחף על סכין דיסק מסתובבת, אשר חותך פרוסת מהמוצר. עובר בין הסכין לבין שולחן התמיכה, פרוסה נכנס המכל מקבל.

איור. 6. 2. מכונת חיתוך מוצרים גסטרונומיים MRG-300A:

א - מראה כללי: 1 - גוף; 2 - המנוף; 3 - בסיס; 4 - הידית; 5 - המתג; b - מגש קבלת; 7-תמיכה בטבלה; 8 - סכין דיסק; 9 - מהדק; 10 - המגש; 11 - תמיכה ניידת;

12 - שכיר; 13 - מעטפת מגן; 6 - ערכת קינמטית: 14 - מנגנון כננת; 15 - מפחית תולעת; מנוע חשמלי

מגשים הם קופסאות חלולות ללא תחתית ומכסה, בין הקירות שבהם יש שני תומך ניידים.

מנגנון התאמת עובי החיתוך הוא טבלת תמיכה, אשר מועברת באמצעות ידית יחסית לסכין. על הידית הוא הניח על איבר עם חטיבות המקביל לגודל של הפער בין המטוס של הסכין לבין שולחן התמיכה.

כללי פעולה. לפני תחילת העבודה, המצב הסניטרי של המכונה, את האמינות של תיקון חלקי העבודה שלה, ואת הארקה טובה נבדקים. קבעו את איכות החידוד של הסכין, שעבורה מובא רצועת נייר מתוחה אל הלהב: סכין חדה חותכת את הנייר, בוטה - דמעות. אסור בהחלט לבדוק את החדות של הלהב ביד.

לפני טעינת המכשיר עם המוצר, הוא מסומן במצב המתנה למשך 1-2 שניות. המוצר מחובר למגש הטעינה כך שהוא מונח בחופשיות על משטח התמיכה, ולאחר מכן העובי הרצוי של המוצר מוגדר והמחשב מופעל.

לאחר סיום העבודה, כבו את המכונה מהרשת, הגדירו את הרגולטור של עובי חיתוך מוצרי המזון למיקום ו -0 "והסר את מגש העומס ואת לוח השומר. מים חמים עם הוספת תמיסת דטרגנט ויבש במטלית יבשה.

MPX-200 לחם מכונת חיתוך מורכב ממיטת ברזל יצוק, גוף, חדר עבודה, סכין דיסקים, מנגנון נסיעה, מגש טעינה ופריקה, מנגנון להאכלת הלחם לסכין, התאמת עובי החיתוך וסיוע שחיקה.

חדר העבודה הוא בתוך מעטפת בצורת דיסק חלול, המורכב משני חצאים.

פריטי הטעינה והפריקה נמצאים בתחתית המארז. לפני חור הטעינה קבוע מגש קבוע להנחת לחם, לפני פריקה - מגש מטלטלין ד לפרוק את הלחם. האחרון נלקח מתוך מכסה המנוע על ידי מדריכים מיוחדים עבור הידית. שני המגשים מצוידים בדש.

הכרכרה, יחד עם הלחם המחובר אליה באחיזת מחט, ניגשת לסכין. תנועת הקרון קשורה לסבב הסכין; הכרכרה נעה כאשר הסכין נמצאת במצב למעלה והיא נייחת כאשר הסכין מורדת למטה.

עובי חיתוך הלחם נוצר באמצעות מנגנון בקרה, הכולל דיסק נעילה, אגוז ודיסק עם אוגדות.

למכונה יש כלי לחידוד להב הסכין, המורכב משתי מטחנות קארבורנדום. כדי להסיר לחם תקוע מפני השטח של הסכין, מגרדים ניתנים כי הם לחוצים נגדו באופן ידני בעזרת שני כפתורים.

המכונה מצוידת בבלם עם אלקטרומגנט, אשר משמשים כדי למנוע את תנועת אינרציה של סכין הדיסק לאחר כיבוי המכשיר.

המנעול החשמלי מאפשר למכונה לכבות לאחר סיום חיתוך הלחם, בשני תנאים: עם סורג מגן פתוח ובמקרה שהמגש המקבל מועבר למיקום הראשון האחרון. כדי להפעיל ולכבות את המנוע החשמלי, מתג הלחצנים עם לחצני התחלה ועצירה מותקן על המסגרת.

עקרון הפעולה. חיתוך הלחם נעשה בסכין תוך הורדתו. כאשר הסכין מורם, הלחם מועבר על ידי המרכבה לעובי פרוסה לחתוך. חתיכות לחתוך נאספים במגש פריקה.

מיקסר MS 25-200 עבור ערבוב ירקות סלטים ויניגרטס מורכב של מפחית תוף מסתובב תוף 1 והוא מונע על ידי כונן אוניברסלי. בתוך הילוך דיור אלומיניום יצוק 12 בשרוולים 9, 11 מסתובב תולעת 10, אשר מעבירה את הסיבוב מהגה התולעת אוניברסלית הפיר כונן 6. אוגן הסיכה המהודק פירים 5 3 עם שלוש אצבעות, אשר לשים על אוגן מרותך לחלק התחתון של מכל 1 . פיר 5 גלגל תולעת מסתובב בשרוולים 4, קצות הפירים הבולטים מהגוף חתומים באזיקים. עד סוף המקרה 12 צמיד 7 מחובר למנגנון המצורף לגרון המפעיל. את שוק יש חריץ annular 8, זה מונע את התנועה צירית של המנגנון במהלך פריקת המוצר. כדי לתקן את המנגנון במצב העבודה על החריץ היקפי (ב– ב) שני חורים הם קדח 13, שבו קצות הברגים נכנסים.

טנק 1 עשוי נירוסטה ויש לו צלעות בפנים 2, קידום ערבוב אחיד של המוצר.

עקרון הפעולה.המנגנון הוא קבוע עם שני ברגים על כונן אוניברסלי בזווית של 30 °, ולאחר מכן ירקות פרוסים נטענים המנוע החשמלי מופעל. כאשר הטנק מסובב, הירקות הם מעורבים באופן שווה, התהליך נמשך 2 דקות. לפני פריקת המוצר, כבה את המנוע החשמלי, פתח את הברגים והסובב את המאגר עם חור כלפי מטה כדי לפרוק את תוכנו למכל המצורף. הגדלת זמן ערבוב יכול לגרום לחלקיקים להיות מקובצים שוב למיקום המקורי שלהם בהתאם לגודל שלהם ואת הצורה.

תא קירור - SHH-0,56.

מינוי. לאחסון ומכירת מוצרי מזון טרום קפוא ומוצרי קירור במפעלי הסעדה ומסחר. מופעל באקלים ממוזג, בטמפרטורת הסביבה של 12 עד 32 ° C.

היתרון של מודל זה של ארון קירור הוא כי עומק ורוחב קטן, מתח של 220V וצריכת חשמל נמוכה מאפשרים להשתמש בארון זה בחנויות עם שטח מכירות קטן.

תכונות עיצוב

הקבינט מורכב בצורת יחידה אחת של מוכנות המפעל המלא עם יחידת קירור משולב מורכב חדר קירור וחדר מנוע.

הדלת של ארון מבודדת תרמית, הוא מצויד בחותם שלושה קאמרית עם הכנס מגנטי.

הקופסה הפנימית של ארון הוא מצופה אבקה.

פעולת ארון הקירור מסופקת על ידי מדחס המיוצר על ידי Danfoss או JSC "Kholodmash", לבקשת הלקוח.

העיצוב של הקבינט מספק הפשרה אוטומטית או חצי אוטומטית של "מעיל השלג" מפני השטח של צידנית האוויר.

מצב ההפעלה של ארון הוקמה ומתוחזק באופן אוטומטי על ידי תרמוסטט או בקר תרמי.

IV . הגנה על בטיחות ובטיחות

מושגים בסיסיים

הגנת עבודה - מערכת של מעשי חקיקה המבטיחים תנאי עבודה בטוחים.

אמצעי זהירות -מערכת של אמצעים ארגוניים וטכניים לבטיחות בעבודה.

אחראי על מצב OT ב ארגונים - מנהל.

אחראי על ארגון OT בארגונים - המהנדס הראשי.

שנה,סיום חוזה ההודעה על ידי שני הצדדים עד 10 ימים.

זמן השיקול לא יעלה על 3 ימים.

פיטורים על היוזמה של ניהול:

אי-עמידה בדרישות של שחפת ו- RT או הפרה בוטה.

מצב אלכוהול.

לא עברו בדיקה רפואית.

הליכה של 3 שעות ליום עבודה בבת אחת או בחלקים.

לא לעבור את הבדיקה של שחפת ו OT.

זכויות עובדים:

לעבודה בטוחה.

על תשלום בזמן העבודה.

על פיצוי בריאות במקרה של תאונה.

סיום החוזה.

ביטוח סוציאלי חובה.

על תשלום עבור עבודה ללא אפליה.

לחופשה בתשלום 30 יום.

זכות המעביד:

קבלת, העברת, ירי עובדים.

פרסום מעשים הקשורים בתנאי עבודה שאינם סותרים את OT ואת שחפת.

כדי ליצור תקופת מבחן של לא יותר מ 1 חודש.

לדרוש פיצוי על הנזק שנגרם, באשמתו של העובד.

קטגוריית הכשרה -רמת ההסמכה של העובד, המשקפת את המורכבות של העבודה.

שכר -שכר עבודה לפי מורכבותו, כמותו, איכותו.

זמן עבודה -הזמן שבו העובד בהתאם לפעולת החוזה ממלא את חובות העבודה.

ITD- הסכם דו - צדדי בין העובד לבין המעביד, הסתיים בכתב על ביצוע עבודות מסוימות על התמחות העובד, ותשלום מלא על ידי המעביד ומתן תנאי עבודה בטוחים.

תנאי עבודה מזיקים -תנאי עבודה בהם ההשפעה של גורמי ייצור מסוימים מובילה לירידה ביכולת העבודה או להשפעה יחסית על הבריאות ועל צאצאיה.

תקופת הסיום של חוזה ההעסקה:

לתקופה בלתי מוגבלת.

לתקופה מסוימת (לא פחות משנה).

הדרכה על שחפת:

מבוא -מוחזקת עם כל החדשים שגויסו.

המהנדס מנהל אוט.

ראשי במקום העבודה -במהלך 2-5 משמרות עבודה במקום העבודה עם קבלת האשראי הבא עבור הידע של שחפת ו OT.

ראש האתר מתנהל.

חזור- מבחן ezhekvartalno.Tsel הידע של שחפת לשים OT.Pri לא נשלל מהעבודה 10 ימים ללא תשלום כאשר מחדש לא להיכנע פיטורים.

יוצא דופן- עם שינוי של טכנולוגיה, ציוד, תאונה, משימות מורכבות הקשורות בסיכון מסוים של בריאות ושחפת.

יעד (נוכחי)- כאשר עובדים לצד משימות הדורשים ידע מוגבר של שחפת ו OT.

מעשי התאונה -טופס H-11 ב -3 עותקים.

חיי מדף 45 שנים.

זמן הרישום של מעשה התאונה:

תוך 3 שעות, אך לא יאוחר מ -10 שעות מרגע התאונה.

התאונה קשורה בהפקה, אם

העבודה נעשתה לא קשורה לייצור.

במצב של שכרות.

בבזבוז ערכי חומר.

הפרה עמוקה של שחפת, באמצעות אשמתו של העובד.

זמן עבודהגיל עד 16 שנים (4 שעות למשמרת) -24 שעות בשבוע.

גיל 16-18 שנים (6 שעות למשמרת) 36 שעות בשבוע.

קטגוריות אחרות (7-8 שעות בהתאם לשבוע עבודה) -40 שעות בשבוע

משמרת לילה מ 20 00 עד 6 בבוקר, מתבגרים מתחת לגיל 18, נשים הרות ומניקות (רק בהסכמתם לעבוד) אסורים.

משמרת ערב מ 17 00 ל 24 00

עבודה בשעות נוספות לא יותר מ 2 שעות ביום, בתנאים מסוכנים שעה, לחודש לא יותר מ 12 שעות, 120 שעות בשנה.

בטיחות חשמל

סוגי מתח תרמית, כימית, חשמלית.

לפי מידת הפציעה, הכוויה מחולקת:

1-אדמומיות, נפיחות

2 מעלות מים בועות.

3 מעלות-נמק של פני השטח ושכבות עמוקות של העור.

4 מעלות - שריטה של העור, השרירים, העצמות.

תוכן המבנה של קורס ההדרכה

אובצ'צ'סטרברובניה

הוראות בטיחות פותחו במקום העבודה.

דרישות ההוראות הן חובה לעובדים, אי עמידה בדרישות אלה נחשבת כהפרה של המשמעת העובדת.

בכל מקרה, אין צורך לדווח על מוסד הילד.

בכל מקרה, יש לוודא כי היום הראשון של הטיפול מסופק כיוון .

Кработодупскуютсятольколица , מכיר היטב את הכלים , ציוד , הסתגלויות , מאומן בדרך הנכונה של למידה על בטיחות העבודה .

אסור לעבוד ללא ציוד מתאים כלי שירות .

דונצ'לאיי :

לא עובד על מכונה , התקנים שאינם מוכרים .

לא עושה את העבודה , אשר לא קיבלו .

עבודה עם צינור רק על יישומים מיוחדים leniyami .

בעת שימוש בקובץ מצורף כונן אוניברסלי שינוי , לטהר , לשטוף . n . רק ניתוק מן הרשת .

ודא כי אתה בצע את אמצעי הזהירות , כראוי לשמור על הטיפול של מוצרים .

כדי להעביר את הספינה לנוזל על פני הבריום בחיפזון , פרינג ' .

מעקב , כדי להגדיר את שריפת השומן טמפרטורה אפס גבוהה .

אחרי הטיגון של המוצרים המוגמרים למחצה, הם היו bred עם מים מתוקים sapwood « לנפות ».

מכסים של מטאטאי ריתוך , מחבתות וכלים אחרים לפתוח את ההתראות , « לנפות ».

השתמש tack - לא לבזבז על ידי אש .

מיד להסיר את הנוזל שנשפך , שומן , - מוצרים נופלים .

אל תעמיס את העומס מעל המתקן המותקן : נשים - 10 kg ,

גברים - 20 kg .

עם הזמן, העבודה לא נעשה כדי להסיט .

בסוף העבודה :

כבה את הציוד .

מביאים סדר בסוף המשפט .

הסר כלים , הסתגלויות .

סגור , עלה חלון .

כבה את האור .

דרישות סניטריות - היגייניות להפקת פרמיות

חנויות ניקיון

ישנם שלושה סוגים של ניקוי: הנוכחי, בסיסי ו כללינאיה.

ניקוי שוטף מתקיים בתחילת יום העבודה. אדני החלונות ואת ידיות הדלת מנוגבים עם סמרטוט לח לח. עוד סמרטוט רטוב לנגב את שולחנות הייצור.

רצפות נשטפים עם מים חמים (טמפרטורה 50 מעלות צלזיוס) עם שימוש בדטרגנטים או עם פתרון 3% של אקונומיקה או כלורמין.

במהלך היום, הטכנאים לצפות ניקיון הרצפות.

ניקוי בסיסי מוחזקת בתום יום העבודה.

כל ציוד הייצור נשטף במברשת או בשטיפת כלים: שולחנות - מעט בסיסי, טיגון ארונות, צלחות - אלקליות מאוד.

חלק מהקיר ליד הציוד הטכנולוגי, אדני החלונות, חלק הדלתות ואת הרצפה נשטפים עם אבקת כביסה או פתרון 3% של אקונומיקה או כלורמין.

ניקוי כללי מתקיים אחת לשבוע.

התקרה מאובקת; קירות, חלונות, רדיאטורים, דלתות, ציוד ייצור ורצפות מנוקים במים חמים (50 ° C) באמצעות חומרי ניקוי וחומרי חיטוי.

היגיינה אישית של המשתתפים בתהליך הייצור

היגיינה אישית של המשתתפים בתהליך הייצור חייבת להתרחש בכל שלביו.

1. הכנה לעבודה

בחנויות הייצור כלולים בגדים סניטריים ונעלי החלפה.

סעיף כלכלי

מקום ותפקיד של מפעלים קייטרינג הציבור בכלכלה המודרנית

קייטרינג ציבורי הוא ענף מתפתח דינמי של המשק. בשל העובדה כי היא משפיעה על האינטרסים של כמעט כל האוכלוסייה (שניהם המתגוררים בשטח זה ומבקרים), קייטרינג הציבור במהירות מגיבה לצורכי השוק.

מזון הוא ענף של התחום החברתי, איכות המבצע קובעת במידה רבה לא רק את רמת שביעות הרצון של הביקוש המצרפי של הצרכן, אלא גם את אופיו של הפתרון של בעיות חברתיות רבות במסגרת המדיניות חברתית.

קייטרינג הציבור הופך להיות יותר אטרקטיבי עבור שותפים זרים המעוניינים בפיתוח עסקי המסעדה במדינה שלנו.

נכון לעכשיו, שירות המזון מרבית הארגונים צריכים להיקרא מפעל מגוונת, משום שהם לא רק לספק את הצרכים הפיזיולוגיים הבסיסיים של מבקרים, אלא גם לצרכים תקשורתיים, את הצורך בביצוע אלה או צורות אחרות של בידור, כמו גם בהשגת מוצרים תרבותיים מסוימים.

בעשורים האחרונים, מפעלי מזון רבים כוללים תוכניות תרבות ובידור, אספקת סוג מסוים של שירותי תרבות ופנאי בשמירה על הפעילות הכלכלית שלהם. במקביל, סוכנים כלכליים קייטרינג לבצע מעין חטיבות המבניות של מתחמי בילוי גדולים, בתי קזינו, מועדונים, שנקרא "פנאי ובידור" התמחות. לכן, בהקשר זה, אנחנו מדברים על האינטראקציה של תחום התזונה עם קומפלקס התרבות והבידור.

תחום הקייטרינג הציבורי מקיים אינטראקציה הדוקה עם המכלול הרפואי-בילוי (פנאי). הדדיות ויישום בפועל של הרעיון של אורח חיים בריא מניחים את ארגון התזונה התזונתי, "שולחנות מיוחדים" עבור מבקרים הסובלים צורות מסוימות של מחלות, מזון צמחוני, וכו '

שירותי המפעלים הציבוריים מהווים את הביקוש המקביל במסגרת תשתית תיירותית רחבה. קייטרינג ציבורי מקרוב אינטראקציה עם התיירות טיול מורכבים בו זמנית פועל כגורם חשוב ביצירת סיורים. במקרה זה, אנחנו מדברים על תיירים המשתמשים בשירותי קייטרינג ציבוריים. זה, בתורו, יוצר תנאים לפיתוח טריטוריאלי משולב באמצעות אפקט מכפיל באמצעות הגדלת הפעילות העסקית של האזור ואת האטרקטיביות ההשקעה שלה. על ידי יצירת מקומות עבודה חדשים בתעשייה, הרחבת תשתית התיירות והגברת היעילות של תפקידה, ההסעדה הציבורית פותר הן פונקציות כלכליות וחברתיות.

לפיכך, מודרני קייטרינג מפעלים יכול לעבוד בשיתוף פעולה הדוק עם מתחמי התעשייה השונים:

מזון, מסחר ושיווק, טיולים תיירותיים, בילוי, תרבותי-משעשע, מורכבת של הגנה חברתית של האוכלוסייה.

במקביל, קייטרינג ציבורי יכול למלא את הפונקציות של מזון מאורגן באופן קולקטיבי ואוכל מאורגן בנפרד. מזון מאורגן קולקטיבית הוא הבין כמשרתים את תחום העסקים של המסעדה של שכבות חברתיות רחבות של צרכנים שיש להם מקום משותף של צריכת שירותים אחרים או (או) באופן קולקטיבי לבצע תפקידים חברתיים מוגדרים בהחלט.

תפקידה של תעשיית קייטרינג חשוב גם בתהליכי inter interetration של תרבויות לאומיות. מפעלי המזון פועלים כמנצחים המקוריים של אמנות הקולינריה הלאומית, המטבח הלאומי, המסורות הלאומיות של בישול ואוכל. היא עוסקת בפתרון משימות חברתיות גלובליות מוגדרות ברמה הפלנטרית. בתחילה, בהיותה מחוץ לכלכלה הסקטוראלית, משימות אלה מועברות לרמה של ארגונים ספציפיים.

לכן, סיכום, יש צורך להסיק מסקנה: המרחב הציבורי קייטרינג ממלא תפקיד מרכזי בפתרון משימות חברתיות וכלכליות רבות של המדינה ואת האזור כולו.

רשימת ספרות חינוכית

"בישול" - נ. אנפימוב. M.1987

"מדעי הסחורות של מוצרי מזון" - א. פרפורה. M.1985.

"מוצרי מזון" - ז. מתיוקהין. M.1987

"ציוד קייטרינג ציבורי" - מ. בוגדנובה. M.1986

הוראות בטיחות, היגיינה ותברואה

"יסודות הפיזיולוגיה של תזונה, תברואה והיגיינה" - Z.P. מתיוקהין. M.1984

"שירות במפעלי קייטרינג ציבוריים" - מ.נ. Zakharchenko. M.1986

"ארגון של ייצור מזון" - V. Smolkina. אסטאנה, 2011

"ארגון ושירות בתחום התזונה" - נ Nazarenko. אסטאנה, 2011

"כלכלת שוק" - ר. אלמסובה. אלמטי, 2001.

מתאבנים קרים על שולחן חגיגי לשחק תפקיד מפתח. אחרי הכל, הם לא רק לספק הזדמנות לאורחים בקלות יש ביס, אבל גם יפה לקשט את השולחן. מגישים את השולחן עם חטיפים קרים תמיד מבהיר כמה מאמץ המארח השקיעה בו.

חטיפים קרים יכול להיות כריכים המבורגרים, canapés, מוס, לחמניות וכאלה. שלא כמו הכלים העיקריים של השולחן החגיגי, זה לוקח הרבה זמן להכין אותם. לכן, הם יכולים לספק את האורחים באופן מושלם, ואילו המנה העיקרית מתעכבת בתנור.

מתכונים של מתאבנים קרים עבור השולחן החגיגי

"Amanita"

זה סוג של מתאבן קר יהיה אהב במיוחד על ידי ילדים. מבוגרים גם יעריכו את הגישה החיובית בעת עיצוב המנה הזאת.

עבור צלוחית אחת כזו פטריות יהיה צורך:

ביצים של עוף - 5 חתיכות;
עגבניות - 3 חלקים;
מיונז;
כל הירוקים (פטרוזיליה, שמיר, חסה).

בישול הוא פשוט למדי. ראשית עלינו להרתיח את הביצים. בזמן שהם מבשלים, אתה יכול לעשות כובעים פטריות עתידיות. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשטוף את העגבניות לחלץ את הירוקים מהם. ואז לחתוך כל פרי לחצי.

לחלץ את עיסת מהחצאים באמצעות כף. לעשות זאת בזהירות, כדי לא לפגוע פני השטח של עגבניות. כמו כן, אתה צריך לשטוף את הירקות לקצוץ אותו.

לאחר הביצים מבושלים, אתה צריך בזהירות לנקות אותם מן הקליפה, כך שהם לא בטעות לפגוע בהם.

כל ביצה יש לחתוך על סנטימטר של החלק העליון, כך שניתן לשים על צלחת. הם ייצאו עם רגליים לבנות של פטריות.

כובע עגבניות צריך להיות מכוסה ברגליים. זה נשאר רק כדי לקשט את הכובע בעזרת מיונז, מה שהופך טיפות אפילו מיניאטורי על פני השטח שלהם. גרין יופיע כאחו של פטריות, זה רק צריך להניח צלוחית.

פירות Canapé "רכות"

הכבשנים נקראים כריכים זעירים, שתוכנם נשמר על חשבון קיסמים או שיפודים קולינריים מיוחדים. הם עשויים נקניקיות, לחם קלוי, זיתים, ירקות, פירות ועוד.

פירות canapé היא דרך מצוינת להתנסות עם שולחן חגיגי. אחרי הכל, אלה מיני כריכים מהיר יכול להיות רכיבים שונים. לדוגמה, עבור canapé עדין ורך, תצטרך:

כל הרכיבים צריך להיות שטף היטב לחתוך לחתיכות קטנות. ענבים לא בהכרח לחתוך.

בננות יש לחתוך לתוך מעגלים, מלון, אגס וקוטג 'קוביות - קוביות. זה נשאר רק כדי מחרוזת כל החומרים לתוך שיפוד, ואילו גבינת קוטג 'צריך להיות במרכז.

אתה יכול לשמש "רך" כובע כמו חטיף קינוח קינוח.

מוס קרים של פיסטוקים

מוס - זה דבר יוצא דופן מתאבן קר, אשר לעתים רחוקות ניתן למצוא על שולחן חגיגי טיפוסי. אתה יכול לשרת אותו טרטלטים מוכנים, בכלי גלידה, או כמילוי סנדוויץ '.

עם זאת, כדי להשיג טעם דומה סורבה, עדיף לתת חטיף זה מגניב בלילה. כדי להכין מוס, יידרשו המרכיבים הבאים:

אבוקדו - 3 עוברים;
דבש דבש - 3-5 st. כפות;
מי שתייה נקיים - 50 מ"ל;
לימון או מיץ ליים - ½ רחוב. כפות;
מלח הוא כמות קטנה;
פיסטוקים ללא מלח - 150 גרם.

פיסטוקים יש לקנות ללא הקליפה, כך שאין צורך לנקות אותם לפני הבישול. הם צריכים לשים במים במשך כמה שעות, ולכן הם התרככו.

אז אתה יכול להוסיף דבש, אבל מצבו חייב להיות נוזלי מספיק כדי לא לפגוע בלהב של הבלנדר. תערובת המתקבל ניתן להשאיר מגניב.

אבוקדו פירות יש לשטוף ולהיפטר העור, ולאחר מכן לחתוך לחתיכות קטנות. הם חייבים גם להיות הקרקע בבלנדר, ולאחר מכן לטעון לתוך קערה בלנדר תערובת צוננת של דבש פיסטוקים.

כדי בלנדר היה קל יותר להתמודד עם המסה, אתה חייב גם לשפוך אותו 50 מ"ל של מים. קצף מוס בעתיד צריך להיות במהירות מוגברת.

התוצאה צריכה להיות מקורר במקרר, עדיף להשאיר את המוס בלילה.

כאשר מוגש על השולחן, זה יכול להיות מורחבת לתוך tartlets, קנה בחנות, או מסופק לאורחים קערות הגלידה. כקישוט למנה, אתה יכול לקבל אגוזים של פיסטוקים או עלים מנטה טרי.

לחמניות בשר עם גבינה ופירה של לחם פיתה

רולס הם גם חלק בלתי נפרד של שולחן חגיגי ומוכנים די מהר. למעשה לפעמים אפשר לעטוף את הפיתות הסלט הרגיל ביותר, וכתוצאה מכך לקבל מנה מקורית חדשה.

להכנת לחמניות גבינה מחלב פיתה יידרשו המרכיבים הבאים:

מספר המרכיבים תלוי בחלקים מוכנים.

בעזרת סכין חדה, אתה צריך לחתוך את הפילה. כתוצאה מכך, כמה שכבות חייב להתקבל. אם תרצה, אתה יכול מעט העונה עם מלח או תבלינים, אבל זה צעד אופציונלי (ללא מלח, פילה יתברר להיות מכרז במיוחד).

זה נשאר לבשל אותו על ידי טיגון, חשוב לפקח על המחבת. אחרי הכל, השכבות רזות והוא יכול לשרוף במהירות.

לאחר מוכנות יש צורך לחכות, בעוד הבשר יקשה, כך שאתה יכול לצבוט אותו לחתיכות קטנות.

גבינה יש לשפשף על פומפיה ממוצעת. בשר חזיר ניתן לרכוש מראש עם לחתוך דק או לנסות לחתוך אותו בדרך זו בעצמך. ירקות צריכים להיות קצוץ דק מעורבב עם גבינה מגוררת.

לאחר מכן ניתן לפרוש את כל המרכיבים בפיתות לפי הסדר הבא: פרוסות נקניקיות, פיסות עוף, גבינה מגורדת. לאחר מכן יש צורך לעטוף את lavash בגליל חזק כך שהוא לא להתפרק, והניח אותו על מגש אפייה.

כפיר מוכה מכות ביצה גולמית. לאחר שאתה יכול לשפוך את התערובת המתקבלת של לחמניות ולהדליק את התנור. זה יהיה מספיק 15 דקות בטמפרטורה רגילה עד הגבינה נמס לחלוטין.

מאז מתאבן שייך לקטגוריה של קור, זה צריך להיות מותר להתקרר לפני ההגשה.

זהו טעם שימושי וטעים, אשר בשילוב עם כמעט כל מוצר.

Samsa מ בצק עלים עם בשר הוא צלחת מעולה שיכול להחליף לחלוטין חטיף. כן, והיא בהחלט אוהבת ילדים. ומבשלים.

כדי פורש אוקראינית, סלק או חרקו קווקזית באופן מסורתי לבשל pampushki עם שום. מתכונים של מנה זו.

כריכי בשר

חלק מן החטיפים המפורסמים ביותר עבור כל שולחן הם כריכים, במיוחד אלה עשויים בשר. עבור כריכים עם עוף עוף, החומרים הבאים יידרשו:

ראש בצל צריך להיות קלופים מן הקליפות, שטף קצוץ דק. ציפורן השום חייב להיות קצוץ או מגורר על פומפיה בסדר.

לאחר מכן, שום בצל צריך להיות מעורבב עם כוח עוף לשים את התערובת על משטח שטוח. עכשיו בעזרת תבניות מיוחדות כדי ליצור קציצה ממנו (במקרים קיצוניים, זה יכול להיות כוס).

כדי לבשל קציצות, הם לא צריכים להיות מטוגן. זה מספיק כדי פשוט לשלוח אותו למיקרוגל במשך כמה דקות.

קציצות מוכנות יש לשים על לחם, זרועים גבינה. זה נשאר רק לשים את הכריכים במיקרוגל במשך 1 דקה. מגישים אותם קר, לשים גם על חצאי עגבניות וירקות קצוצים.

ג'לי בשר בצורת ג'לי

ויניגרט הוא מנה כי עקרות בית להתכונן לכל חג. ולמרות המסורת הוא אכל כמו סלט, יש מתכון מעניין ג'לי, על בסיס זה. גם לשם שינוי, הוא מכיל בשר. אז, להכנת שלה תצטרך:

בשר בקר - 250 גרם;
אפונה שימורים - סיר ברזל;
מלפפון חמוץ - 1 חתיכה;
סלק מבושל - 1 חתיכה;
גזר מבושל - 1 חתיכה;
ג'לטין - 1 כף. כפית;
מלח;
פלפל שחור.

אתה צריך להתחיל עם הכנת בשר. בשר צריך להיות ממוקם במים לחכות לרתיחה שלה. ברגע שהוא רותח, אתה יכול להסיר את שכבת קצף ולהשאיר לבשל בשר במשך שעתיים.

במקרה זה, האש צריכה להיות קטנה. גם במהלך הבישול של בשר אתה צריך לטפל הירקות הדרושים: גזר סלק. הם גם צריכים להיות מבושל.

ברגע שהבקר יהיה מוכן, יהיה צורך לגרוף כוס אחת של מרק מהמחבת ושופכים אותו לתוך המכולה השנייה. שם יש צורך למלא ג'לטין ולהשאיר למשך חצי שעה.

בתקופה המוקצב, יהיה צורך לשפוך עוד שלוש כוסות מרק, התערובת המתקבלת צריכה להיות מוחזקת על האש, לא להביא אותו לרתיחה.

באשר ירקות בשר מתובל, הם צריכים להיות חתוך לקוביות שוות. ירקות צריך להיות קצוץ והוסיף המסה הירקות הראשי.

כדלקמן, ערבוב סלט בשר, זה נשאר למלא אותו בתבניות ויוצקים את המרק על הג 'לטין. מגישים אותו לשולחן לאחר התקשות מלאה, עדיף להשאיר את הוויניגרט קר למשך הלילה.

חטיפים קרים הם חובה לכל שולחן חגיגי: